М.: Центрполиграф, 2010. — 256 с. — ISBN 978-5-227-01988-2.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья
Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру
построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими
указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных
кушаний.
Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.
В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно. Оглавление Вступление
Раздел I. Концептуальные советы
О салатах
«Оливье»
Винегрет
Сельдь под «шубой»
Салаты с кукурузой
Иностранные салатные гости
Салаты с макаронными изделиями
«Цезарь»
Картофельный салат
Шопский салат
Греческий салат
Колслоу
Салаты с авокадо
«Нисуаз»
О бульонах
Правила варки
Осветление бульонов
О супах
Классификация
О соотношении ингредиентов на примере борща
Супы-пюре
Холодные супы
О блюдах из мяса (наши и не наши)
Гуляш
Беф-строганов
Котлеты
Беф-бургиньон
Шашлык
О блюдах из птицы
Чахохбили
Киевская котлета
Фрикасе
Пожарские котлеты
Сациви
Цыпленок «тапака»
О блюдах из рыб и морепродуктов
Домашнее соление рыбы
Жарка рыбы
Томленые кальмары
О блюдах из картофеля
Как правильно жарить картофель
О картофельном пюре
О блюдах из круп
Каши
Про плов
О видах теста и способах его приготовления
Не бойтесь работать с тестом!
Дрожжевое тесто для хлеба, пирогов, пирожков
Тесто для пиццы
Дрожжевое тесто для оладий
Тесто для блинов и блинчиков
Пресное тесто для пирожков и пирогов
Песочное тесто
Заварное тесто
Слоеное тесто
Бисквитное тесто
Воздушное тесто (меренга)
Вафельное тесто
Тесто для вареников и пельменей
Кляр
О начинках для пирожков
Мясной и ливерный фарши
Рыбный фарш
Начинка из капусты
Раздел II. О чем меня спрашивают особенно часто
О закусках
Лазанья
Жульен
Омлет
О специях, приправах, пряностях
Совместимость продуктов и приправ
Словарь специй
О соусах холодных
Домашний майонез
Салатные заправки
Песто по-генуэзски
О горячих соусах
Томатный соус
Соус карри
Голландский соус
Беарнский соус
Небольшой кулинарный словарь
Послесловие
Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.
В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно. Оглавление Вступление
Раздел I. Концептуальные советы
О салатах
«Оливье»
Винегрет
Сельдь под «шубой»
Салаты с кукурузой
Иностранные салатные гости
Салаты с макаронными изделиями
«Цезарь»
Картофельный салат
Шопский салат
Греческий салат
Колслоу
Салаты с авокадо
«Нисуаз»
О бульонах
Правила варки
Осветление бульонов
О супах
Классификация
О соотношении ингредиентов на примере борща
Супы-пюре
Холодные супы
О блюдах из мяса (наши и не наши)
Гуляш
Беф-строганов
Котлеты
Беф-бургиньон
Шашлык
О блюдах из птицы
Чахохбили
Киевская котлета
Фрикасе
Пожарские котлеты
Сациви
Цыпленок «тапака»
О блюдах из рыб и морепродуктов
Домашнее соление рыбы
Жарка рыбы
Томленые кальмары
О блюдах из картофеля
Как правильно жарить картофель
О картофельном пюре
О блюдах из круп
Каши
Про плов
О видах теста и способах его приготовления
Не бойтесь работать с тестом!
Дрожжевое тесто для хлеба, пирогов, пирожков
Тесто для пиццы
Дрожжевое тесто для оладий
Тесто для блинов и блинчиков
Пресное тесто для пирожков и пирогов
Песочное тесто
Заварное тесто
Слоеное тесто
Бисквитное тесто
Воздушное тесто (меренга)
Вафельное тесто
Тесто для вареников и пельменей
Кляр
О начинках для пирожков
Мясной и ливерный фарши
Рыбный фарш
Начинка из капусты
Раздел II. О чем меня спрашивают особенно часто
О закусках
Лазанья
Жульен
Омлет
О специях, приправах, пряностях
Совместимость продуктов и приправ
Словарь специй
О соусах холодных
Домашний майонез
Салатные заправки
Песто по-генуэзски
О горячих соусах
Томатный соус
Соус карри
Голландский соус
Беарнский соус
Небольшой кулинарный словарь
Послесловие