Курсовая работа - Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Введение.
Ассортимент и значение для питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки.
Общая классификация хлебобулочных изделий.
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Классификация и ассортимент бараночных и сухарных изделий.
Номенклатура потребительских свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.
Основные процессы производства хлеба из ржаной муки.
Подготовка сырья.
Замес теста.
Брожение теста.
Разделка и расстойка теста.
Выпечка хлеба.
Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.
Показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной муки и методы их определения.
Фальсификация хлебобулочных изделий.
Целебные свойства ржаного хлеба.
Современные направления в развитии хлебопечения.
Добавки в хлебобулочные изделия.
Применение шоковой заморозки.
Заключение.
Список литературы.
Приложение А Характеристика основных показателей качества хлеба ржаного «Никольский новый».
Приложение Б Содержание пищевых веществ и энергии в хлебе ржаном.
Приложение В Отчет о просмотренных литературных источниках.