Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических
наук.
Специальность 05.02.23 — Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Н.И. Дунченко.
М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2008. — 274 с. Оглавление:
Введение.
Обзор литературы.
Управление качеством и безопасностью при производстве продукции как инструмент повышения ее конкурентоспособности.
Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции.
Использование квалиметрической модели при оценке и прогнозировании качества продукции.
Методологические подходы к формированию квалиметрического прогнозирования качества продукции.
Номенклатура нормируемых показателей качества творожных продуктов.
Анализ технологических решений расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности творожных продуктов.
Выводы к литературному обзору.
Организация работы, изучаемые объекты и методы исследований, разработка анкет целевого назначения.
Формулирование основных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции.
Методология организации работы.
Методы исследований.
Методика статистической обработки результатов исследований.
Метод проведения корреляционного анализа.
Проведение полного факторного эксперимента.
Методика определения влагосвязывающей способности и пластичности методом Грау (в модификации ВНИИМП).
Метод определения предельного напряжения сдвига.
Приготовление исследуемых образцов модельной среды.
Объекты исследований.
Разработка анкет целевого назначения.
Экспериментальная часть.
Изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов.
Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов.
Определение показателей качества, оказывающие влияние на показатели потребительских предпочтений творожных продуктов.
Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями творожных продуктов.
Структурирование функции качества творожных продуктов.
Формирование дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов.
Предложения по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов.
Формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов.
Выводы к главе.
Практическая реализация результатов квалимертического прогнозирования на примере разработки новых видов творожных продуктов .
Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с учетом требований потребителей.
Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов.
Определение совместного влияния основных компонентов рецептуры на свойства модельной среды с применением полного факторного эксперимента.
Определение рациональных параметров при производстве творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами.
Разработка технологии производства творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами.
Сравнительная оценка показателей качества новых творожных продуктов.
Выводы.
Список использованной литературы.
Приложения.
Целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей. Научная новизна.
На основе экспериментальных исследований:
- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико-химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов,
- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам,
- сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов,
- предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов,
- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки. Практическая значимость.
Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции.
Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»).
Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения.
термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 - Стандартизация и сертификация.
Специальность 05.02.23 — Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Н.И. Дунченко.
М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2008. — 274 с. Оглавление:
Введение.
Обзор литературы.
Управление качеством и безопасностью при производстве продукции как инструмент повышения ее конкурентоспособности.
Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции.
Использование квалиметрической модели при оценке и прогнозировании качества продукции.
Методологические подходы к формированию квалиметрического прогнозирования качества продукции.
Номенклатура нормируемых показателей качества творожных продуктов.
Анализ технологических решений расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности творожных продуктов.
Выводы к литературному обзору.
Организация работы, изучаемые объекты и методы исследований, разработка анкет целевого назначения.
Формулирование основных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции.
Методология организации работы.
Методы исследований.
Методика статистической обработки результатов исследований.
Метод проведения корреляционного анализа.
Проведение полного факторного эксперимента.
Методика определения влагосвязывающей способности и пластичности методом Грау (в модификации ВНИИМП).
Метод определения предельного напряжения сдвига.
Приготовление исследуемых образцов модельной среды.
Объекты исследований.
Разработка анкет целевого назначения.
Экспериментальная часть.
Изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов.
Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов.
Определение показателей качества, оказывающие влияние на показатели потребительских предпочтений творожных продуктов.
Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями творожных продуктов.
Структурирование функции качества творожных продуктов.
Формирование дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов.
Предложения по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов.
Формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов.
Выводы к главе.
Практическая реализация результатов квалимертического прогнозирования на примере разработки новых видов творожных продуктов .
Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с учетом требований потребителей.
Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов.
Определение совместного влияния основных компонентов рецептуры на свойства модельной среды с применением полного факторного эксперимента.
Определение рациональных параметров при производстве творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами.
Разработка технологии производства творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами.
Сравнительная оценка показателей качества новых творожных продуктов.
Выводы.
Список использованной литературы.
Приложения.
Целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей. Научная новизна.
На основе экспериментальных исследований:
- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико-химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов,
- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам,
- сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов,
- предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов,
- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки. Практическая значимость.
Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции.
Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»).
Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения.
термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 - Стандартизация и сертификация.