2011 р. - 84 с. Учбовий матеріал Херсонського вищого професійного
кулінарного училища ресторанного господарства складений викладачами
училища Малигою А.О. та Зарицькою В.В.
Таблиці:
Класифікація томатних овочів.
Корнеплоди. Класифікація.
Бульбоплоди. Класифікація. Картопля.
Бобові та зернові овочі.
Класифікація свіжих овочів.
Десертні овочі.
Капустяні овочі.
Салатно-шпинатні овочі.
Пряні овочі. Класифікація.
Технологічні властивості борошна.
Харчові кислоти.
Класифікація ягід.
Класифікація горіхоплідних.
Насіннєві плоди.
Тропічні плоди.
Екзотичні плади.
Кісткові плоди.
Субтропічні плоди.
Класифікація свіжих плодів.
Харчова цінність яєць.
Продукти переробки яєць.
Кисломолочні продукти.
Молочні консерви.
Прості види нарізування моркви.
Технологічна схема обробки коренеплодів.
Характеристика і обробка капустяних овочів.
Обробка грибів.
Обробка і нарізка томатних овочів.
Обробка і нарізка гарбузових овочів.
Характеристика й обробка цибулевих овочів.
Дефростація риби.
Класифікація напівфабрикатів з м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин.
Обробка субпродуктів.
Технологія великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
Напівфабрикати з січеної маси м'яса.
Види напівфабрикатів з яловичини.
Напівфабрикати з м'яса птиці.
Порівняльна характеристика борщів.
Борщі - заправні супи.
Борщі української кухні.
Схема приготування заправних гарячих страв.
Технологія приготування солянки.
Технологічна схема приготування солянки.
Напівфабрикати для приготування борщів.
Технологічна схема приготування супів-пюре.
Технологія молочних супів.
Асортимент холодних супів.
Технологія приготування солодких супів.
Асортимент супів-пюре.
Приготування прозорого м'ясного бульйону (консоме).
Технологія холодних супів.
Значення соусів у харчуванні.
Технологія голландського соусу.
Страви з рибної котлетної маси.
Приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї.
Класифікація страв з яєць.
Технологічна схема приготування яєчні натуральної.
Класифікація холодних страв і закусок.
Технологія приготування виробів, смажених у жирі.
Технологія приготування пирога з млинчиків.
Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.
Технологія приготування булочок "Шкільна" та "Бутербродна".
Технологія приготування пирога пісочного з начинкою.
Зміни в тісті, які відбуваються при випіканні виробів з дріжджового тіста.
Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом.
Технологія приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього.
Технологічна схема приготування дріжджового тіста, замішаного безопарним способом.
Технологія приготування пісочних кошиків (напівфабрикат).
Креми.
Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.
Технологія приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.
Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.
Карамель.
Приготування крихтової маси.
Заварні креми.
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Приготування тістечок та тортів.
Класифікація солодких страв.
Схема приготування багатошарового желе.
Консервування.
Таблиці:
Класифікація томатних овочів.
Корнеплоди. Класифікація.
Бульбоплоди. Класифікація. Картопля.
Бобові та зернові овочі.
Класифікація свіжих овочів.
Десертні овочі.
Капустяні овочі.
Салатно-шпинатні овочі.
Пряні овочі. Класифікація.
Технологічні властивості борошна.
Харчові кислоти.
Класифікація ягід.
Класифікація горіхоплідних.
Насіннєві плоди.
Тропічні плоди.
Екзотичні плади.
Кісткові плоди.
Субтропічні плоди.
Класифікація свіжих плодів.
Харчова цінність яєць.
Продукти переробки яєць.
Кисломолочні продукти.
Молочні консерви.
Прості види нарізування моркви.
Технологічна схема обробки коренеплодів.
Характеристика і обробка капустяних овочів.
Обробка грибів.
Обробка і нарізка томатних овочів.
Обробка і нарізка гарбузових овочів.
Характеристика й обробка цибулевих овочів.
Дефростація риби.
Класифікація напівфабрикатів з м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин.
Обробка субпродуктів.
Технологія великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
Напівфабрикати з січеної маси м'яса.
Види напівфабрикатів з яловичини.
Напівфабрикати з м'яса птиці.
Порівняльна характеристика борщів.
Борщі - заправні супи.
Борщі української кухні.
Схема приготування заправних гарячих страв.
Технологія приготування солянки.
Технологічна схема приготування солянки.
Напівфабрикати для приготування борщів.
Технологічна схема приготування супів-пюре.
Технологія молочних супів.
Асортимент холодних супів.
Технологія приготування солодких супів.
Асортимент супів-пюре.
Приготування прозорого м'ясного бульйону (консоме).
Технологія холодних супів.
Значення соусів у харчуванні.
Технологія голландського соусу.
Страви з рибної котлетної маси.
Приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї.
Класифікація страв з яєць.
Технологічна схема приготування яєчні натуральної.
Класифікація холодних страв і закусок.
Технологія приготування виробів, смажених у жирі.
Технологія приготування пирога з млинчиків.
Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього.
Технологія приготування булочок "Шкільна" та "Бутербродна".
Технологія приготування пирога пісочного з начинкою.
Зміни в тісті, які відбуваються при випіканні виробів з дріжджового тіста.
Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом.
Технологія приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього.
Технологічна схема приготування дріжджового тіста, замішаного безопарним способом.
Технологія приготування пісочних кошиків (напівфабрикат).
Креми.
Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.
Технологія приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.
Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.
Карамель.
Приготування крихтової маси.
Заварні креми.
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Приготування тістечок та тортів.
Класифікація солодких страв.
Схема приготування багатошарового желе.
Консервування.