М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 216 с.
Изложены общие технологические процессы, технология отдельных видов молочных продуктов и изменение их состава и свойств при обработке и хранении. Даны современные методы исследования. Рассмотрены требования безопасности, мойка и дезинфекция оборудования.
Предназначен в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов».
Оглавление:
Введение.
Общая технология молока и молочных продуктов.
Требования к молоку как сырью молочной промышленности.
Исследование состава и качества сборного молока.
Установление фальсификации молока по температуре замерзания.
Контрольные вопросы.
Механическая обработка молока.
Изучение процесса сепарирования молока.
Регулирование жирности сливок при сепарировании.
Изучение влияния технологических факторов на эффективность сепарирования молока.
Изучение методов определения эффективности гомогенизации молока.
Определение влияния давления гомогенизации на эффективность процесса.
Контрольные вопросы.
Тепловая обработка молока.
Определение эффективности пастеризации молока.
Влияние тепловой обработки на свойства молока.
Контрольные вопросы.
Технология заквасок.
Приготовление лабораторной закваски.
Исследование интенсивности кислотообразования закваски.
Контрольные вопросы.
Мойка и дезинфекция технологического оборудования и тары.
Мойка и дезинфекция оборудования.
Контрольные вопросы.
Полимерные материалы, их свойства и применение в молочной промышленности.
Определение свойств полимерных материалов.
Контрольные вопросы.
Технология питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов и мороженого.
Технология питьевого молока.
Нормализация молока по одному показателю.
Изучение свойств гомогенизированного молока и сливок.
Изучение технологии восстановленного молока.
Исследование и повышение термоустойчивости молока.
Контрольные вопросы.
Технология кисломолочных продуктов.
Изучение технологии жидких кисломолочных продуктов.
Изучение процесса непрерывного сквашивания молока.
Изучение традиционного способа производства творога.
Исследование влияния пастеризации на использование составных частей молока при производстве творога.
Исследование влияния содержания жира в молоке на выделение сыворотки из сгустка при производстве творога.
Исследование влияния способа коагуляции на синеретические свойства сгустка.
Изучение технологии творога раздельным способом.
Определение влияния способа производства и вида обработки на свойства творога.
Определение влияния замораживания на свойства творога.
Изучение технологии сметаны.
Оценка качества цельномолочных и кисломолочных продуктов.
Контрольные вопросы.
Технология мороженого.
Изучение технологии мороженого.
Оценка качества мороженого.
Контрольные вопросы.
Технология молочных консервов.
Концентрирование сырья в производстве молочных консервов, концентратов вторичного сырья и ЗЦМ.
Технологические расчеты в производстве молочных консервов и заменителей цельного молока.
Контрольные вопросы.
Изучение изменений составных частей и свойств молока при сгущении выпариванием.
Изучение технологии сгущения молочного сырья обратным осмосом.
Изучение разделения сухого остатка молока ультрафильтрацией.
Контрольные вопросы.
Технология сгущенных молочных консервов с сахаром.
Изучение технологии молока цельного сгущенного с сахаром.
Изучение влияния режима выпаривания на свойства сгущенного молока с сахаром.
Влияние присутствия затравки на кристаллизацию молочного сахара в сгущенном молоке с сахаром.
Изучение влияния режимов тепловой обработки на свойства молочных смесей.
Изменением свойств молочно-сахарной смеси перед выпариванием в зависимости от продолжительности ее резервирования.
Контрольные вопросы.
Технология сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Изучение технологии концентрированного стерилизованного молока.
Изменение свойств концентрированного стерилизованного молока в зависимости от кратности концентрирования.
Влияние режима стерилизации на свойства концентрированного стерилизованного молока.
Влияние способа стерилизации на свойства концентрированного стерилизованного молока.
Изучение влияния приемов смешивания молока с солью-стабилизатором по ходу процесса производства на свойства продукта.
Контрольные вопросы.
Технология сухих молочных продуктов.
Изучение технологии сухого цельного молока.
Изучение влияния кратности концентрирования при выпаривании на свойства сухого цельного молока.
Изучение влияния способа сушки на свойства сухого молока.
Изучение технологии сухого обезжиренного молока.
Контрольные вопросы.
Изменение свойств молочных консервов при хранении.
Качество молочных консервов.
Влияние температуры хранения на качество сгущенного молока с сахаром.
Влияние способа упаковки на качество сухого молока при хранении.
Контрольные вопросы.
Технология масла.
Требования к качеству сырья и подготовка его к переработке.
Исследование свойств и определение качества сливок.
Изучение влияния пастеризации на вкус и аромат сливок.
Контрольные вопросы.
Технология масла, выработанного способом сбивания.
Изучение технологии сладкосливочного масла, выработанного в маслоизготовителях периодического действия.
Изучение технологии сладкосливочного масла, выработанного в маслообразователях непрерывного действия.
Изучение влияния режима физического созревания и температуры сливок на процесс сбивания.
Контрольные вопросы.
Технология масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок.
Изучение технологии сливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок.
Изучение процесса преобразования высокожирных сливок в масло.
Контрольные вопросы.
Особенности технологии различных видов масла.
Изучение технологии диетического сливочного масла.
Изучение влияния кислотности сливок на процесс сбивания.
Изучение технологии крестьянского кислосливочного несоленого масла.
Контрольные вопросы.
Свойства и оценка качества масла различных видов и способов производства.
Изучение свойств масла, выработанного различными способами.
Оценка качества сливочного масла.
Изменение свойств масла в процессе хранения.
Контрольные вопросы.
Технология сыра.
Требования к молоку и подготовка его к обработке.
Исследование свертывающего действия ферментов.
Исследование сыропригодности молока.
Влияние пастеризации на свертываемость молока сычужным ферментом.
Контрольные вопросы.
Обработка сычужного сгустка.
Исследование роли второго нагревания в производстве Сыра.
Контрольные вопросы.
Посолка сыра.
Исследование процесса посолки сыра.
Контрольные вопросы.
Технология отдельных видов сыров.
Изучению технологии твердых сычужных сыров.
Изучение технологии мягких сычужных сыров.
Изучение технологии твердых сычужных сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Контрольные вопросы.
Созревание сыров.
Исследование протеолиза в сырах разных видов.
Контрольные вопросы.
Технология плавленых сыров.
Изучение технологии плавленого сыра.
Изучение влияния вида и дозы солей-плавителей на процесс плавления и качество плавленого сыра.
Изучение влияния температуры плавления на реологические свойства сыра.
Оценка качества натуральных сычужных и плавленых сыров.
Контрольные вопросы.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.
Изложены общие технологические процессы, технология отдельных видов молочных продуктов и изменение их состава и свойств при обработке и хранении. Даны современные методы исследования. Рассмотрены требования безопасности, мойка и дезинфекция оборудования.
Предназначен в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов».
Оглавление:
Введение.
Общая технология молока и молочных продуктов.
Требования к молоку как сырью молочной промышленности.
Исследование состава и качества сборного молока.
Установление фальсификации молока по температуре замерзания.
Контрольные вопросы.
Механическая обработка молока.
Изучение процесса сепарирования молока.
Регулирование жирности сливок при сепарировании.
Изучение влияния технологических факторов на эффективность сепарирования молока.
Изучение методов определения эффективности гомогенизации молока.
Определение влияния давления гомогенизации на эффективность процесса.
Контрольные вопросы.
Тепловая обработка молока.
Определение эффективности пастеризации молока.
Влияние тепловой обработки на свойства молока.
Контрольные вопросы.
Технология заквасок.
Приготовление лабораторной закваски.
Исследование интенсивности кислотообразования закваски.
Контрольные вопросы.
Мойка и дезинфекция технологического оборудования и тары.
Мойка и дезинфекция оборудования.
Контрольные вопросы.
Полимерные материалы, их свойства и применение в молочной промышленности.
Определение свойств полимерных материалов.
Контрольные вопросы.
Технология питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов и мороженого.
Технология питьевого молока.
Нормализация молока по одному показателю.
Изучение свойств гомогенизированного молока и сливок.
Изучение технологии восстановленного молока.
Исследование и повышение термоустойчивости молока.
Контрольные вопросы.
Технология кисломолочных продуктов.
Изучение технологии жидких кисломолочных продуктов.
Изучение процесса непрерывного сквашивания молока.
Изучение традиционного способа производства творога.
Исследование влияния пастеризации на использование составных частей молока при производстве творога.
Исследование влияния содержания жира в молоке на выделение сыворотки из сгустка при производстве творога.
Исследование влияния способа коагуляции на синеретические свойства сгустка.
Изучение технологии творога раздельным способом.
Определение влияния способа производства и вида обработки на свойства творога.
Определение влияния замораживания на свойства творога.
Изучение технологии сметаны.
Оценка качества цельномолочных и кисломолочных продуктов.
Контрольные вопросы.
Технология мороженого.
Изучение технологии мороженого.
Оценка качества мороженого.
Контрольные вопросы.
Технология молочных консервов.
Концентрирование сырья в производстве молочных консервов, концентратов вторичного сырья и ЗЦМ.
Технологические расчеты в производстве молочных консервов и заменителей цельного молока.
Контрольные вопросы.
Изучение изменений составных частей и свойств молока при сгущении выпариванием.
Изучение технологии сгущения молочного сырья обратным осмосом.
Изучение разделения сухого остатка молока ультрафильтрацией.
Контрольные вопросы.
Технология сгущенных молочных консервов с сахаром.
Изучение технологии молока цельного сгущенного с сахаром.
Изучение влияния режима выпаривания на свойства сгущенного молока с сахаром.
Влияние присутствия затравки на кристаллизацию молочного сахара в сгущенном молоке с сахаром.
Изучение влияния режимов тепловой обработки на свойства молочных смесей.
Изменением свойств молочно-сахарной смеси перед выпариванием в зависимости от продолжительности ее резервирования.
Контрольные вопросы.
Технология сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Изучение технологии концентрированного стерилизованного молока.
Изменение свойств концентрированного стерилизованного молока в зависимости от кратности концентрирования.
Влияние режима стерилизации на свойства концентрированного стерилизованного молока.
Влияние способа стерилизации на свойства концентрированного стерилизованного молока.
Изучение влияния приемов смешивания молока с солью-стабилизатором по ходу процесса производства на свойства продукта.
Контрольные вопросы.
Технология сухих молочных продуктов.
Изучение технологии сухого цельного молока.
Изучение влияния кратности концентрирования при выпаривании на свойства сухого цельного молока.
Изучение влияния способа сушки на свойства сухого молока.
Изучение технологии сухого обезжиренного молока.
Контрольные вопросы.
Изменение свойств молочных консервов при хранении.
Качество молочных консервов.
Влияние температуры хранения на качество сгущенного молока с сахаром.
Влияние способа упаковки на качество сухого молока при хранении.
Контрольные вопросы.
Технология масла.
Требования к качеству сырья и подготовка его к переработке.
Исследование свойств и определение качества сливок.
Изучение влияния пастеризации на вкус и аромат сливок.
Контрольные вопросы.
Технология масла, выработанного способом сбивания.
Изучение технологии сладкосливочного масла, выработанного в маслоизготовителях периодического действия.
Изучение технологии сладкосливочного масла, выработанного в маслообразователях непрерывного действия.
Изучение влияния режима физического созревания и температуры сливок на процесс сбивания.
Контрольные вопросы.
Технология масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок.
Изучение технологии сливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок.
Изучение процесса преобразования высокожирных сливок в масло.
Контрольные вопросы.
Особенности технологии различных видов масла.
Изучение технологии диетического сливочного масла.
Изучение влияния кислотности сливок на процесс сбивания.
Изучение технологии крестьянского кислосливочного несоленого масла.
Контрольные вопросы.
Свойства и оценка качества масла различных видов и способов производства.
Изучение свойств масла, выработанного различными способами.
Оценка качества сливочного масла.
Изменение свойств масла в процессе хранения.
Контрольные вопросы.
Технология сыра.
Требования к молоку и подготовка его к обработке.
Исследование свертывающего действия ферментов.
Исследование сыропригодности молока.
Влияние пастеризации на свертываемость молока сычужным ферментом.
Контрольные вопросы.
Обработка сычужного сгустка.
Исследование роли второго нагревания в производстве Сыра.
Контрольные вопросы.
Посолка сыра.
Исследование процесса посолки сыра.
Контрольные вопросы.
Технология отдельных видов сыров.
Изучению технологии твердых сычужных сыров.
Изучение технологии мягких сычужных сыров.
Изучение технологии твердых сычужных сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Контрольные вопросы.
Созревание сыров.
Исследование протеолиза в сырах разных видов.
Контрольные вопросы.
Технология плавленых сыров.
Изучение технологии плавленого сыра.
Изучение влияния вида и дозы солей-плавителей на процесс плавления и качество плавленого сыра.
Изучение влияния температуры плавления на реологические свойства сыра.
Оценка качества натуральных сычужных и плавленых сыров.
Контрольные вопросы.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.