М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.
ISBN 978-5-943343-204-0.
В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по специальностям "Технология мяса и мясопродуктов", "Пищевая биотехнология". Может быть полезным аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей отрасли.
Лекции:
Состав, свойства и структура мяса.
Изменение состава, свойства и структуры мяса под воздействием биохимических процессов.
Особенности технологического использования парного мяса.
Водосвязывающая способность (ВСС) мяса.
Научно-практические основы процесса приготовления мясных эмульсий.
Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий.
Особенности современных способов получения мясных эмульсий.
Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии.
Термическая обработка мясных изделий.
Особенности использования колбасных оболочек.
Поваренная соль, ее функционально-технологическое значение.
Особенности производства цельномышечных и реструктурированных мясных изделий.
Пищевые фосфаты.
Пищевые гидроколлоиды.
Пищевые волокна. Препараты клетчатки.
ISBN 978-5-943343-204-0.
В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по специальностям "Технология мяса и мясопродуктов", "Пищевая биотехнология". Может быть полезным аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей отрасли.
Лекции:
Состав, свойства и структура мяса.
Изменение состава, свойства и структуры мяса под воздействием биохимических процессов.
Особенности технологического использования парного мяса.
Водосвязывающая способность (ВСС) мяса.
Научно-практические основы процесса приготовления мясных эмульсий.
Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий.
Особенности современных способов получения мясных эмульсий.
Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии.
Термическая обработка мясных изделий.
Особенности использования колбасных оболочек.
Поваренная соль, ее функционально-технологическое значение.
Особенности производства цельномышечных и реструктурированных мясных изделий.
Пищевые фосфаты.
Пищевые гидроколлоиды.
Пищевые волокна. Препараты клетчатки.