Кавказский Государственный Технический Университет. Ставрополь
2006. 40 стр. Преподаватель Куликова В.В., 12 лекций.
Содержание:
Тканевой состав мяса.
Мышечная ткань. Биохимические процессы протекающие в ней.
Ферменты мышечной ткани.
Небелковые компоненты.
Минеральные вещества в мышечной ткани.
Характеристика белкового состава соединительной ткани.
Жировая ткань.
Основные превращения, протекающие в жировой ткани и пищевых топленых жирах.
Костная ткань.
Пищевая ценность мяса и продуктов из него.
Белково-качественный показатель.
Переваримость и усвояемость.
Биохимические и физико-химические превращения в крови.
Автолитические изменения мяса.
Факторы влияющие на стойкость мяса к воздействию микрофлоры.
Гнилостная порча мяса.
Технологические приемы торможения микробиальной порчи мяса.
Виды холодильной обработки.
Влияние низкотемпературной обработки на изменение свойств и пищевую ценность мяса Замораживание.
Содержание:
Тканевой состав мяса.
Мышечная ткань. Биохимические процессы протекающие в ней.
Ферменты мышечной ткани.
Небелковые компоненты.
Минеральные вещества в мышечной ткани.
Характеристика белкового состава соединительной ткани.
Жировая ткань.
Основные превращения, протекающие в жировой ткани и пищевых топленых жирах.
Костная ткань.
Пищевая ценность мяса и продуктов из него.
Белково-качественный показатель.
Переваримость и усвояемость.
Биохимические и физико-химические превращения в крови.
Автолитические изменения мяса.
Факторы влияющие на стойкость мяса к воздействию микрофлоры.
Гнилостная порча мяса.
Технологические приемы торможения микробиальной порчи мяса.
Виды холодильной обработки.
Влияние низкотемпературной обработки на изменение свойств и пищевую ценность мяса Замораживание.