ХГУПТ, Харьков/Украина, 2011. - 69 с.
Содержание:
Общее ознакомление с производством
Общая характеристика предприятия.
Цехи, участки, их размещение и связь на территории предприятия, оценка экологичности производства.
Ознакомление с работой цеха забоя скота.
Система обеспечения предприятия сырьем.
Технологический процесс забоя скота.
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
Охлаждение мяса, как способ сохранения качества в первоначальном состоянии. Параметры охлаждения различных видов мясопродуктов от способа охлаждения. Затраты массы мяса (усушка) разных видов при охлаждении. Конвейерные линии охлаждения скота: КРС, свиней., мелкого рогатого скота, птицы, кролей.
Подмораживание мяса: режимы и параметры, что длятся при подмораживании парного мяса. Электрокоагуляция мяса при подмораживании.
Замораживание как метод низкотемпературного консервирования мяса. Режимы и параметры разновидностей замораживания. Способы замораживания: сырья, которое используют на конкретном предприятии. Параметры хранения неупакованных и упакованных мясных и субпродуктовых блоков. Способы отепления мясопродуктов, его параметры и режимы.
Переработка крови и обработка пищевых субпродуктов.
Направления использования крови на определенном предприятии. Количество крови, которую содержат разные животные независимо от условий содержания, упитанности животного и т. д. Способы консервации крови и ее компонентов.
Нормы обработки субпродуктов, классификационные, категории распределения субпродуктов по пищевой ценности. Пути их использования в промышленной переработки. Оборудование для обработки различных видов субпродуктов.
Ознакомление с работой отдельных цехов и отделений предприятия, работа на технологических линиях.
Принципиальная технологическая схема производства продукции. Подготовка сырья. Получение промежуточных продуктов и конечной готовой продукции, расфасовка. Упаковка, хранение, реализация. Технологические линии, их характеристика.
Характеристика,отдельных цехов и отделений по ходу технологического процесс.
Особенности и принципы составления рецептур.
Составление технологической и аппаратурной схемы изготовления одного из вида продукции.
Ознакомление с контролем качества готовой продукции.
Ознакомление с контролем технологических параметров и контролем качества готовой продукции с работой лаборатории.
Вывод.
Список использованной литературы.
Содержание:
Общее ознакомление с производством
Общая характеристика предприятия.
Цехи, участки, их размещение и связь на территории предприятия, оценка экологичности производства.
Ознакомление с работой цеха забоя скота.
Система обеспечения предприятия сырьем.
Технологический процесс забоя скота.
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
Охлаждение мяса, как способ сохранения качества в первоначальном состоянии. Параметры охлаждения различных видов мясопродуктов от способа охлаждения. Затраты массы мяса (усушка) разных видов при охлаждении. Конвейерные линии охлаждения скота: КРС, свиней., мелкого рогатого скота, птицы, кролей.
Подмораживание мяса: режимы и параметры, что длятся при подмораживании парного мяса. Электрокоагуляция мяса при подмораживании.
Замораживание как метод низкотемпературного консервирования мяса. Режимы и параметры разновидностей замораживания. Способы замораживания: сырья, которое используют на конкретном предприятии. Параметры хранения неупакованных и упакованных мясных и субпродуктовых блоков. Способы отепления мясопродуктов, его параметры и режимы.
Переработка крови и обработка пищевых субпродуктов.
Направления использования крови на определенном предприятии. Количество крови, которую содержат разные животные независимо от условий содержания, упитанности животного и т. д. Способы консервации крови и ее компонентов.
Нормы обработки субпродуктов, классификационные, категории распределения субпродуктов по пищевой ценности. Пути их использования в промышленной переработки. Оборудование для обработки различных видов субпродуктов.
Ознакомление с работой отдельных цехов и отделений предприятия, работа на технологических линиях.
Принципиальная технологическая схема производства продукции. Подготовка сырья. Получение промежуточных продуктов и конечной готовой продукции, расфасовка. Упаковка, хранение, реализация. Технологические линии, их характеристика.
Характеристика,отдельных цехов и отделений по ходу технологического процесс.
Особенности и принципы составления рецептур.
Составление технологической и аппаратурной схемы изготовления одного из вида продукции.
Ознакомление с контролем качества готовой продукции.
Ознакомление с контролем технологических параметров и контролем качества готовой продукции с работой лаборатории.
Вывод.
Список использованной литературы.