Курта С.А. Природні вуглеводи та полісахариди

Навчальний посібник. — Івано-Франківськ, Прикарпатський національний університет імені Василя Стефаника, 2012. — 100 с. Вуглеводи є одним з основних харчових продуктів, вони містяться в злакових зернах, фруктах, картоплі, овочах. На вуглеводи припадає приблизно 2/3 їжі людини, а за калорійність- приблизно 55%. Окрім того, їх широко використовують у медицині, вони є сировиною для виробництва етилового спирту, гліцеролу, молочної, цитринової, глюконової кислот. Широко використовують штучні волокна (віскозні та ацетатні), плівкоутворювачі, вибухівка, папір з целюлози тощо.
Навчальний посібник є рукопис, який містить теоретичні дослідження походження, будови та експериментальні обгрунтування способів синтезу, фізичних та хімічних властивостей і використання вуглеводів та полісахаридів природного походження в тому числі в вкладі виноградного вина.
У роботі розглянуто класифікацію та походження вуглеводів, їх поширення, а саме моносахаридів, дисахаридів та полісахаридів особлива увага приділена таким представникам: глюкозі, фруктозі, мальтозі, целобіозі, лактоза, сахарозі, трегаллозі, крохмалю, амілозі, глікогену, целюлозі, ксантановій камеді, аміноцукрам та їх модифікованим похідним в складі виноградного сусла та вина. Приведені їхні особливості будови, добування, застосування, хімічні властивості та використання, а також принципи сенсорного аналізу та вживання виноградних вин. Вступ.
Моносахариди.
Особливості будови.
Циклічна структура моносахаридів.
Мутаротація.
Глікозиди.
Одержання моносахаридів.
Синтез і розклад моносахаридів.
Хімічні властивості.
Реакції моносахаридів.
Доказ структури Д-глюкози.
Дисахариди.
Відновлюючі дисахариди.
Мальтоза.
Лактоза.
Не відновлюючі дисахариди.
Гентибіоза і целобіоза.
Сахароза.
Тригалоза.
Полісахариди.
Аміноцукри.
Хімія вина.
Хімічний склад винограду і вина.
Моносахариди.
Полісахариди.
Традиції вживання вина та їжі.
Вино та їжа: базові принципи поєднання.
Сенсорний аналіз вина.
Питання для самоконтролю.
Список використаних джерел.