М.: Пищепромиздат, 1960. - 224 с.
В книге описаны все этапы копчения мясных и рыбных продуктов с
химической и физико-химической позиций (природа образования и
свойства коптильного дыма, взаимодействие его с продуктами,
изменение продуктов в процессе копчения, условия приготовления
высококачественных копченостей).
Критически рассмотрены и обобщены результаты отдельных исследований по технологии копчения. Главное внимание обращено на основные закономерности и явления, характерные для процесса копчения (параметры копчения; химическая природа коптильных компонентов дыма, придающих копченостям аромат и вкус; условия образования дыма; факторы, обеспечивающие лучшее проникновение компонентов дыма в продукты при копчении и т.д.).
В книге описаны современные механизированные коптильные устройства, приведены сведения о наиболее характерных системах дымогенераторов.
Изложена новая технология копчения (электростатическое и бездымное), показаны пути дальнейшего совершенствования химической технологии копчения. Книга предназначена для инженерно-технических работников мясокомбинатов, колбасных фабрик, рыбокомбинатов и других предприятий пищевой промышленности, вырабатывающих копченые изделия, а также для научных работников, специализирующихся в области технологии пищевых продуктов.
Критически рассмотрены и обобщены результаты отдельных исследований по технологии копчения. Главное внимание обращено на основные закономерности и явления, характерные для процесса копчения (параметры копчения; химическая природа коптильных компонентов дыма, придающих копченостям аромат и вкус; условия образования дыма; факторы, обеспечивающие лучшее проникновение компонентов дыма в продукты при копчении и т.д.).
В книге описаны современные механизированные коптильные устройства, приведены сведения о наиболее характерных системах дымогенераторов.
Изложена новая технология копчения (электростатическое и бездымное), показаны пути дальнейшего совершенствования химической технологии копчения. Книга предназначена для инженерно-технических работников мясокомбинатов, колбасных фабрик, рыбокомбинатов и других предприятий пищевой промышленности, вырабатывающих копченые изделия, а также для научных работников, специализирующихся в области технологии пищевых продуктов.