Изменения углеводов при кулинарной обработке продуктов

РЭУ им. Плеханова, Москва, лектор доц., к.т.н. Жубрева Т.В.; 2012. - 17 с. Моно- и дисахариды.
Карамелизация сахаров.
Кислотный гидролиз дисахаридов.
Меланоидинообразование.
Изменения крахмала.
Состав и строение крахмального зерна.
Набухание и клейстеризация крахмала.
Ретроградация крахмальных полисахаридов.
Деструкция крахмала.
Модифицированные крахмалы.