Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук по специальности 05.18.01 Технология обработки,
хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных
продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. -
2011. - 23 с.
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
Проведены комплексные исследования по разработке технологии сбивных начинок и отделочных кремов, обогащенных пищевыми волокнами и лекарственными травами. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.
1. Разработана технология сбивных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.
2. Изучены физико-химические свойства молочных продуктов - молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата; экстрактов лекарственных трав - плодов калины и рябины. Определено содержание витаминов и микроэлементов.
3. Исследованы пенообразующие свойства молочных продуктов под влиянием различных факторов: концентрации, температуры и длительности набухания; добавок полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Выявлены оптимальные параметры сбивания молочных продуктов: концентрация–20%; температура набухания– 60-80?С; время набухания–10-60 минут.
4. Определены оптимальные концентрации полисахаридов для получения пен наилучшего качества, которые лежат в пределе от 0,2 до 0,25% для гуммиарабика и каррагинана, и 0,5-0,7% для Na-КМЦ. Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (Na-КМЦ-гуммиарабик, Na-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав. Причем экстракты плодов калины и рябины повышают пенообразующую способность молочных продуктов.
5. Изучен процесс термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав. Выявлен пик в скорости нарастания сухих и редуцирующих веществ, а также область высоких температур представляющая интерес для технологов. Разработана диаграмма позволяющая управлять процессом и длительностью уваривания сиропов на экстрактах плодов калины и рябины.
6. Исследованы физико-химические показатели качества сбивных изделий: сбивных начинок и отделочных кремов. Разработанные изделия не уступают по качеству традиционным. Изучены микробиологические и физико-химические показатели качества сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных в процессе хранения. Отмечается пролонгированный срок хранения разработанных изделий в сравнении с традиционными.
7. Проведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептуры отделочного крема в условиях ГК «Черемушки».
8. Определены показатели экономической эффективности разработанной технологии. Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%.
2011. - 23 с.
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
Проведены комплексные исследования по разработке технологии сбивных начинок и отделочных кремов, обогащенных пищевыми волокнами и лекарственными травами. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.
1. Разработана технология сбивных кондитерских изделий с использованием молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.
2. Изучены физико-химические свойства молочных продуктов - молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата; экстрактов лекарственных трав - плодов калины и рябины. Определено содержание витаминов и микроэлементов.
3. Исследованы пенообразующие свойства молочных продуктов под влиянием различных факторов: концентрации, температуры и длительности набухания; добавок полисахаридов и экстрактов лекарственных трав. Выявлены оптимальные параметры сбивания молочных продуктов: концентрация–20%; температура набухания– 60-80?С; время набухания–10-60 минут.
4. Определены оптимальные концентрации полисахаридов для получения пен наилучшего качества, которые лежат в пределе от 0,2 до 0,25% для гуммиарабика и каррагинана, и 0,5-0,7% для Na-КМЦ. Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (Na-КМЦ-гуммиарабик, Na-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав. Причем экстракты плодов калины и рябины повышают пенообразующую способность молочных продуктов.
5. Изучен процесс термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав. Выявлен пик в скорости нарастания сухих и редуцирующих веществ, а также область высоких температур представляющая интерес для технологов. Разработана диаграмма позволяющая управлять процессом и длительностью уваривания сиропов на экстрактах плодов калины и рябины.
6. Исследованы физико-химические показатели качества сбивных изделий: сбивных начинок и отделочных кремов. Разработанные изделия не уступают по качеству традиционным. Изучены микробиологические и физико-химические показатели качества сбивных начинок для карамели и отделочных кремов для тортов и пирожных в процессе хранения. Отмечается пролонгированный срок хранения разработанных изделий в сравнении с традиционными.
7. Проведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептуры отделочного крема в условиях ГК «Черемушки».
8. Определены показатели экономической эффективности разработанной технологии. Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%.