Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1997 г.
324 с
Предисловие авторов
Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства.
Технологические особенности подготовки сырья.
Характеристика основного сырья.
Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий.
Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.
Созревание мяса. Способы повышения нежности.
Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы.
Биохимические аспекты процесса посола.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле.
Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов.
Способы шприцевания рассолов.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле.
- механическая тендеризация мяса
- тумблирование
- массирование
Основные принципы процесса реструктурирования.
Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечных мясопродуктов.
- посолочные вещества
- сахара
- пищевые кислоты и их соли
- пищевые фосфаты
- пряности, приправы, вкусоароматические добавки
- вещества-консерванты
- вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности
- пищевые красители
- вещества-антиокислители
- бактериальные препараты
- ферментные препараты
- вода питьевая
- белкосодержащие добавки и белковые препараты
Методология приготовления стандартных рассолов.
Многокомпонентные рассолы.
Подготовка мясного сырья к термической обработке.
Термическая обработка
- обжарка
- копчение
- запекание
- варка
- сушка
Охлаждение и хранение.
Примеры традиционных, модифицированных и новых технологий цельномышечных изделий.
- окорок вареный
- рулет вареный
- ветчина в оболочке
- ветчина в форме
- ветчина вареная в пленке
- окорок бескостный вареный в оболочке
- ветчина куриная в оболочке
- говядина вареная в оболочке
- говядина вареная прессованная
- говядина вареная формованная
- шейка копчено-вареная
- карбонад копчено-вареный
- филей говяжий копчено-вареный
- фаршированная копчено-вареная грудинка
- пастрома копчено-запеченная
- бекон копчено-запеченный
- балык говяжий копчено-запеченный
- рулет говяжий копчено-запеченный
- буженина запеченая (жареная)
- корейка сырокопченая
- грудинка бескостная сырокопченая (бекон)
- окорочок сырокопченый
- грудинка бескостная сыросоленая
- балык сырокопченый
Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
- изделия из мяса птицы
- изделия из субпродуктов
- изделия комбинационного типа
Специализированные линии производства цельномышечных мясопродуктов.
Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий.
Применение системы "КРИОВАК" при производстве изделий с длительным периодом хранения.
Пример организации текущего технологического контроля - производства бекона в США.
Список использованной литературы
Предисловие авторов
Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства.
Технологические особенности подготовки сырья.
Характеристика основного сырья.
Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий.
Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.
Созревание мяса. Способы повышения нежности.
Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы.
Биохимические аспекты процесса посола.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле.
Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов.
Способы шприцевания рассолов.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле.
- механическая тендеризация мяса
- тумблирование
- массирование
Основные принципы процесса реструктурирования.
Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечных мясопродуктов.
- посолочные вещества
- сахара
- пищевые кислоты и их соли
- пищевые фосфаты
- пряности, приправы, вкусоароматические добавки
- вещества-консерванты
- вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности
- пищевые красители
- вещества-антиокислители
- бактериальные препараты
- ферментные препараты
- вода питьевая
- белкосодержащие добавки и белковые препараты
Методология приготовления стандартных рассолов.
Многокомпонентные рассолы.
Подготовка мясного сырья к термической обработке.
Термическая обработка
- обжарка
- копчение
- запекание
- варка
- сушка
Охлаждение и хранение.
Примеры традиционных, модифицированных и новых технологий цельномышечных изделий.
- окорок вареный
- рулет вареный
- ветчина в оболочке
- ветчина в форме
- ветчина вареная в пленке
- окорок бескостный вареный в оболочке
- ветчина куриная в оболочке
- говядина вареная в оболочке
- говядина вареная прессованная
- говядина вареная формованная
- шейка копчено-вареная
- карбонад копчено-вареный
- филей говяжий копчено-вареный
- фаршированная копчено-вареная грудинка
- пастрома копчено-запеченная
- бекон копчено-запеченный
- балык говяжий копчено-запеченный
- рулет говяжий копчено-запеченный
- буженина запеченая (жареная)
- корейка сырокопченая
- грудинка бескостная сырокопченая (бекон)
- окорочок сырокопченый
- грудинка бескостная сыросоленая
- балык сырокопченый
Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
- изделия из мяса птицы
- изделия из субпродуктов
- изделия комбинационного типа
Специализированные линии производства цельномышечных мясопродуктов.
Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий.
Применение системы "КРИОВАК" при производстве изделий с длительным периодом хранения.
Пример организации текущего технологического контроля - производства бекона в США.
Список использованной литературы