Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: "КолосС", 2006. - 455 с. - (Учебники
и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
ISBN 5-9532-0166-4.
Описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженного, продуктов детского питания, масла и сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.
Систено изложены вопросы промышленной переработки ьевых ресурсов молочной отрасли АПК - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Показано современное состояние молочной промышленности. Уделено внимание основным направлениям расширения ассортимента путём создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология молока и молочных продуктов".
Оглавление:
Предисловие.
Введение.
История развития молочной промышленности.
Направления развития ассортимента молочных продуктов.
Молочные продукты лечебно-профилактического назначения.
Молочные продукты со сложным сырьевым составом.
Общая технология молока и молочных продуктов.
Первичная обработка, транспортирование и хранение молока.
Первичная обработка и транспортирование молока.
Приемка и оценка качества молока.
Способы очистки молока.
Режимы охлаждения молока.
Механическая обработка молока.
Сепарирование и нормализация молока.
Гомогенизация молока.
Мембранные методы разделения и концентрирования молока.
Тепловая обработка молока.
Влияние тепловой обработки на свойства молока.
Пастеризация молока.
Стерилизация молока.
Технология заквасок.
Подбор культур для производства молочных продуктов.
Приготовление заквасок.
Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки.
Растительные белки и аналоги молока.
Характеристика растительных белков.
Технология пищевых белков.
Растительные жиры и аналоги молочного жира.
Характеристика растительных жиров.
Технология пищевых растительных жиров.
Пищевые добавки.
Пищевые красители.
Вещества, изменяющие структуру продукта.
Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта.
Вкусовые и ароматические добавки.
Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения.
Технология продуктов городских молочных заводов. технология мороженого.
Молоко, сливки и молочные напитки.
Характеристика молока, сливок и напитков.
Технология пастеризованных молока и сливок.
Технология стерилизованных молока и сливок.
Кисломолочные продукты.
Характеристика кисломолочных продуктов.
Технология кисломолочных напитков.
Технология сметаны.
Технология творога.
Технология творожных продуктов.
Пороки молока и кисломолочных продуктов.
Мороженое.
Характеристика мороженого.
Технология мороженого.
Технология молочных консервов.
Общая технология молочных консервов.
Сущность и способы консервирования молока.
Требования, предъявляемые к сырью.
Общие технологические операции производства молочных консервов.
Сгущенные молочные консервы.
Стерилизованное и концентрированное молоко.
Сгущенное молоко с сахаром.
Сухие молочные продукты.
Сухое цельное молоко.
Сухое быстрорастворимое молоко.
Пороки молочных консервов.
Технология продуктов детского питания.
Характеристика сырья и продуктов детского питания.
Особенности продуктов детского питания.
Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания.
Технология сухих продуктов детского питания.
Сухие молочные смеси.
Сухие молочные каши.
Сухие молочные продукты для лечебного питания.
Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.
Жидкие стерилизованные смеси.
Кисломолочные продукты.
Технология сыра.
Общая технология сыра.
Характеристика сыров и сырья для сыроделия.
Подготовка молока к выработке сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Получение и обработка сгустка.
Формование, прессование и посолка сыра.
Созревание сыра.
Способы интенсификации технологии сыра.
Подготовка сыра к реализации.
Частная технология сыра.
Классификация сыров.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи.
Технология мягких сыров.
Технология рассольных сыров.
Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров.
Технология плавленых сыров.
Характеристика плавленых сыров.
Подбор и подготовка сырья.
Составление сырной смеси.
Плавление сырной массы.
Фасование и хранение плавленого сыра.
Оценка качества и пороки плавленых сыров.
Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров.
Технология масла.
Виды масла и сырье для его производства.
Характеристика масла.
Требования к качеству молока и сливок.
Подготовка сырья и способы производства масла.
Технология масла способом сбивания сливок.
Низкотемпературная обработка сливок.
Сбивание сливок.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масла.
Получение масла в маслоизготовителях периодического действия.
Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Технология масла способом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Особенности структуры масла различных способов производства.
Подготовка масла к реализации.
Фасование, хранение и транспортирование масла.
Оценка качества и пороки масла.
Особенности технологии отдельных видов масла.
Классификация масла.
Особенности технологии отдельных видов сливочного масла.
Особенности технологии концентратов молочного жира.
Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Характеристика обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Состав и свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология продуктов из обезжиренного молока.
Молочно-белковые концентраты.
Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных.
Технология продуктов из пахты.
Использование пахты для нормализации молока.
Особенности технологии продуктов из пахты.
Технология продуктов из молочной сыворотки.
Использование жира молочной сыворотки.
Белковые продукты.
Напитки.
Сгущенные и сухие концентраты.
Молочный сахар.
Производные молочного сахара.
Производственные расчеты в молочной промышленности.
Материальный баланс в производстве молочных продуктов.
Основные уравнения материального баланса.
Производственные потери.
Степень использования составных частей молока.
Расход сырья и выход готового продукта.
Расчеты по нормализации сырья.
Цельномолочные продукты.
Творог и сыр.
Молочные консервы.
Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.
ISBN 5-9532-0166-4.
Описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженного, продуктов детского питания, масла и сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.
Систено изложены вопросы промышленной переработки ьевых ресурсов молочной отрасли АПК - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Показано современное состояние молочной промышленности. Уделено внимание основным направлениям расширения ассортимента путём создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология молока и молочных продуктов".
Оглавление:
Предисловие.
Введение.
История развития молочной промышленности.
Направления развития ассортимента молочных продуктов.
Молочные продукты лечебно-профилактического назначения.
Молочные продукты со сложным сырьевым составом.
Общая технология молока и молочных продуктов.
Первичная обработка, транспортирование и хранение молока.
Первичная обработка и транспортирование молока.
Приемка и оценка качества молока.
Способы очистки молока.
Режимы охлаждения молока.
Механическая обработка молока.
Сепарирование и нормализация молока.
Гомогенизация молока.
Мембранные методы разделения и концентрирования молока.
Тепловая обработка молока.
Влияние тепловой обработки на свойства молока.
Пастеризация молока.
Стерилизация молока.
Технология заквасок.
Подбор культур для производства молочных продуктов.
Приготовление заквасок.
Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки.
Растительные белки и аналоги молока.
Характеристика растительных белков.
Технология пищевых белков.
Растительные жиры и аналоги молочного жира.
Характеристика растительных жиров.
Технология пищевых растительных жиров.
Пищевые добавки.
Пищевые красители.
Вещества, изменяющие структуру продукта.
Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта.
Вкусовые и ароматические добавки.
Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения.
Технология продуктов городских молочных заводов. технология мороженого.
Молоко, сливки и молочные напитки.
Характеристика молока, сливок и напитков.
Технология пастеризованных молока и сливок.
Технология стерилизованных молока и сливок.
Кисломолочные продукты.
Характеристика кисломолочных продуктов.
Технология кисломолочных напитков.
Технология сметаны.
Технология творога.
Технология творожных продуктов.
Пороки молока и кисломолочных продуктов.
Мороженое.
Характеристика мороженого.
Технология мороженого.
Технология молочных консервов.
Общая технология молочных консервов.
Сущность и способы консервирования молока.
Требования, предъявляемые к сырью.
Общие технологические операции производства молочных консервов.
Сгущенные молочные консервы.
Стерилизованное и концентрированное молоко.
Сгущенное молоко с сахаром.
Сухие молочные продукты.
Сухое цельное молоко.
Сухое быстрорастворимое молоко.
Пороки молочных консервов.
Технология продуктов детского питания.
Характеристика сырья и продуктов детского питания.
Особенности продуктов детского питания.
Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания.
Технология сухих продуктов детского питания.
Сухие молочные смеси.
Сухие молочные каши.
Сухие молочные продукты для лечебного питания.
Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.
Жидкие стерилизованные смеси.
Кисломолочные продукты.
Технология сыра.
Общая технология сыра.
Характеристика сыров и сырья для сыроделия.
Подготовка молока к выработке сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Получение и обработка сгустка.
Формование, прессование и посолка сыра.
Созревание сыра.
Способы интенсификации технологии сыра.
Подготовка сыра к реализации.
Частная технология сыра.
Классификация сыров.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи.
Технология мягких сыров.
Технология рассольных сыров.
Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров.
Технология плавленых сыров.
Характеристика плавленых сыров.
Подбор и подготовка сырья.
Составление сырной смеси.
Плавление сырной массы.
Фасование и хранение плавленого сыра.
Оценка качества и пороки плавленых сыров.
Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров.
Технология масла.
Виды масла и сырье для его производства.
Характеристика масла.
Требования к качеству молока и сливок.
Подготовка сырья и способы производства масла.
Технология масла способом сбивания сливок.
Низкотемпературная обработка сливок.
Сбивание сливок.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масла.
Получение масла в маслоизготовителях периодического действия.
Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Технология масла способом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Особенности структуры масла различных способов производства.
Подготовка масла к реализации.
Фасование, хранение и транспортирование масла.
Оценка качества и пороки масла.
Особенности технологии отдельных видов масла.
Классификация масла.
Особенности технологии отдельных видов сливочного масла.
Особенности технологии концентратов молочного жира.
Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Характеристика обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Состав и свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология продуктов из обезжиренного молока.
Молочно-белковые концентраты.
Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных.
Технология продуктов из пахты.
Использование пахты для нормализации молока.
Особенности технологии продуктов из пахты.
Технология продуктов из молочной сыворотки.
Использование жира молочной сыворотки.
Белковые продукты.
Напитки.
Сгущенные и сухие концентраты.
Молочный сахар.
Производные молочного сахара.
Производственные расчеты в молочной промышленности.
Материальный баланс в производстве молочных продуктов.
Основные уравнения материального баланса.
Производственные потери.
Степень использования составных частей молока.
Расход сырья и выход готового продукта.
Расчеты по нормализации сырья.
Цельномолочные продукты.
Творог и сыр.
Молочные консервы.
Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.