МГУПП, Учебное пособие
для подготовки дипломированного специалиста по направлению
260500 «Технология продуктов специального назначения
и общественного питания» для студентов специальностей 260504, 260505
по дисциплине «Обеспечение безопасности и качества продуктов питания»
232 стр.
В настоящем учебном пособии освещены вопросы основных критериев оценки пищевой безопасности мяса и мясопродуктов, правил организации и ведения технохимического и микробиологического контроля, санитарно-гигиенических требований, предъявляемым к цехам и мясоперерабатывающим предприятиям, экспертизы, гигиенической сертификации и систем управления качеством, характеристики контаминации мясного сырья и ее профилактики, применения пищевых добавок и генетически модифицированных объектов в мясоперерабатывающей промышленности
Содержание
Введение
Основные критерии оценки пищевой безопасности
Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Гигиенические требования безопасности мяса и мясопродуктов
Микрофлора мяса, мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов
Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов
Обеззараживание условно годного мяса
Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов
Определение промышленной стерильности консервов
Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса
Гигиенические и микробиологические показатели безопасности мяса, мясопродуктов и консервов
Пищевые добавки: общие требования и применение в мясоперерабатывающей промышленности
Классификация пищевых добавок
Увеличение выхода и улучшение консистенции
Стабилизация и улучшение цвета
Улучшение вкуса и аромата
Замедление порчи, увеличение сроков годности
Ускорение и облегчение ведения технологических процессов
Вспомогательные вещества
ГМИ, применяемые для производства продуктов на основе мяса и их оценка
Получение генетически-модифицированных источников мяса и перспективы их распространения
Методы определения генетически-модифицированных компонентов в продуктах питания
Методы оценки безопасности продукции, полученной из генетически-модифицированных источников
Безопасность и качество трансгенного мясного сырья
Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения
Мясо
Колбасные изделия
Мясные консервы
Мясные полуфабрикаты
Приложение
Список литературы
для подготовки дипломированного специалиста по направлению
260500 «Технология продуктов специального назначения
и общественного питания» для студентов специальностей 260504, 260505
по дисциплине «Обеспечение безопасности и качества продуктов питания»
232 стр.
В настоящем учебном пособии освещены вопросы основных критериев оценки пищевой безопасности мяса и мясопродуктов, правил организации и ведения технохимического и микробиологического контроля, санитарно-гигиенических требований, предъявляемым к цехам и мясоперерабатывающим предприятиям, экспертизы, гигиенической сертификации и систем управления качеством, характеристики контаминации мясного сырья и ее профилактики, применения пищевых добавок и генетически модифицированных объектов в мясоперерабатывающей промышленности
Содержание
Введение
Основные критерии оценки пищевой безопасности
Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Гигиенические требования безопасности мяса и мясопродуктов
Микрофлора мяса, мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов
Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов
Обеззараживание условно годного мяса
Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов
Определение промышленной стерильности консервов
Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса
Гигиенические и микробиологические показатели безопасности мяса, мясопродуктов и консервов
Пищевые добавки: общие требования и применение в мясоперерабатывающей промышленности
Классификация пищевых добавок
Увеличение выхода и улучшение консистенции
Стабилизация и улучшение цвета
Улучшение вкуса и аромата
Замедление порчи, увеличение сроков годности
Ускорение и облегчение ведения технологических процессов
Вспомогательные вещества
ГМИ, применяемые для производства продуктов на основе мяса и их оценка
Получение генетически-модифицированных источников мяса и перспективы их распространения
Методы определения генетически-модифицированных компонентов в продуктах питания
Методы оценки безопасности продукции, полученной из генетически-модифицированных источников
Безопасность и качество трансгенного мясного сырья
Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения
Мясо
Колбасные изделия
Мясные консервы
Мясные полуфабрикаты
Приложение
Список литературы