Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции
Подождите немного. Документ загружается.
папоауцрадлваддар
641
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
- исследование влияния замены сахара по содержанию сахаров на
сахаросодержащий гидролизат «Сахарок» на изменение газоудерживающей
способности теста в процессе брожения;
- исследование влияния замены сахара по содержанию сахаров на
сахаросодержащий гидролизат «Сахарок» на накопление кислотности теста в
процессе брожения;
Исследование проводили по следующим вариантам: 1 – по рецептуре
сдобы «Обыкновенная»; 2 – с заменой 25 % сахара по содержанию сахаров
на сахаросодержащий гидролизат «Сахарок» ; 3 – с заменой 50 % сахара; 4 –
с заменой 75 % сахара; 5 – с заменой 100 % сахара.
По результатам исследования сделали вывод, что оптимальной
дозировкой является 25 % замена сахара по содержанию сахаров на
сахаросодержащий гидролизат «Сахарок», при которой за 300 минут
брожения газообразование составило 638 см
3
. В тесте, замешанном по
контрольному варианту этот показатель равен 335 см
3
. Накопление
кислотности теста 3 град. в образце, где заменено 25 % сахара, сокращается в
сравнении с контролем на 40 %. Газоудерживающая способность теста,
замешанного с заменой 25 % сахара, на конец брожения превышает на 5,3 %
газоудерживающую способность теста, замешанного по контрольному
образцу.
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что оптимальной
является замена сахара по содержанию сахаров в количестве 25 % на
сахаросодержащий гидролизат «Сахарок», что приводит к интенсификации
газообразования, кислотонакопления и улучшению газоудерживающей
способности теста.
УДК 637.5:620.2.675.6
СВОЙСТВА ФИБРИЛЛЯРНЫХ БЕЛКОВ
КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Соколов А.Ю., Баранов Б.А.
Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова,
Москва, Россия
В настоящее время в стране и мире имеют место значительные
проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов животного белка. По
данным ООН, более 800 миллионов человек на Земле постоянно недоедают, а
треть населения страдает от острого дефицита животного белка. Поэтому,
важнейшей проблемой в области питания является повышение содержания
белков в продуктах.
Удельный вес сырья животного происхождения в структуре
себестоимости продукции, получаемой на предприятиях
папоауцрадлваддар
642
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности, достигает 94–96
%, что диктует необходимость экономичного его использования на основе
научно обоснованных технологий.
Анализ источников научно-технической и патентной информации
показал, что существует значительный резерв белоксодержащего сырья,
включая отходы шкур, которые либо утилизируются, либо частично
перерабатываются в кормовые и пищевые продукты [1, 7]. Поэтому
актуально всестороннее изучение свойств данного сырья и разработка
способов его предварительной обработки, направленных на улучшение
функциональных свойств и дальнейшее вовлечение в процессы производства
пищевых, в частности мясных продуктов.
Целью настоящей работы является научное обоснование возможности
использования коллагенсодержащего сырья в технологии пищевых
продуктов.
Ткани животных построены из клеток и межклеточного вещества.
Опорные ткани способны противостоять разным механическим воздействиям
(растяжение, сжатие, изгиб, кручение), что обусловлено особенностями
межклеточного вещества и особенно свойствами фибриллярных белков [5].
Они выполняют in vivo преимущественно структурные функции. Не все
разновидности фибриллярных белков хорошо исследованы. Эти
биополимеры характеризуются сложностью структуры (выделяют 4–5
уровней ее организации).
Важнейшие фибриллярные белки представлены группами коллагена,
эластина и кератина. По современным представлениям, ретикулиновые,
окситалановые, элауниновые структуры относятся к первым двум группам
[6]. Наиболее изучен коллаген. Это должно учитываться при изыскании
рациональных путей переработки коллагенсодержащего сырья.
Коллагеновые волокна найдены во всех видах соединительной ткани,
они обеспечивают образование и поддержание общей физической и
структурной целостности организма; принимают участие в многообразных
биологических функциях организма животного.
Коллаген в значительных количествах присутствует в дерме,
сухожилиях, костях, хрящах, связках, фасциях; стенках сосудов, полых
органах и кишечнике. У млекопитающих насчитывается 10 разновидностей
коллагена.
Коллаген – белок, состоящий из макромолекул, имеющих
трехспиральную структуру, и отличающийся высокой прочностью. Он
отличается от других белков кожного покрова специфическим
аминокислотным составом, уникальным стереометрическим расположением
полипептидных цепей, наличием различных химических связей.
Исследованию природы взаимодействия функциональных групп
данного белка посвящен ряд научных работ. Прочные ковалентные связи
могут возникать между боковыми цепями коллагена. К ним относят
пептидные, имидные, сложноэфирные и эфирные (гликозидные) связи. С
папоауцрадлваддар
643
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
помощью оксигрупп и других, коллаген связан с углеводными
компонентами.
Водородные связи между остатками гидроксипролина разных молекул
и между группами –NH– и –CO– различных цепей одной молекулы
удерживают их вместе до образования ковалентных «сшивок» в т.н. незрелых
фибриллах и волокнах. Водородные связи играют немаловажную роль в
упорядочении конформаций коллагена.
Многие свойства коллагена и, соответственно, соединительной ткани,
обусловлены конформацией молекулярных цепей.
Структуру коллагена подразделяют на первичную, вторичную,
третичную и четвертичную. Первичная структура характеризуется
последовательностью расположения остатков аминокислот. Многие физико-
химические свойства коллагена определяются равномерным распределением
остатков глицина, пролина, оксипролина и чередованием гидрофильных и
гидрофобных областей в его полипептидных цепях, представляющих
следующий уровень организации коллагеновой молекулы.
Вторичная структура представляет собой полипептидные α–цепи,
моделируемые последовательностью триплетов гли–про–опро, скрученные в
левовращающую спираль. По современным представлениям, из-за
значительного содержания пролина пептидная цепь образует не α-спираль, а
гораздо более вытянутую структуру.
Третичная структура (основная часть структуры коллагена) – это
взаимное расположение полипептидных цепей в основной структурной
единице – тропоколлагеновой частице. Наиболее вероятной считают
спиральную конформацию из трех цепей с общей осью.
Четвертичная структура является надмолекулярной и представляет
собой фибриллы коллагена.
Важную роль в пространственной ориентации тропоколлагеновых
частиц играют гликопротеины и протеогликаны, дерматансульфаты и другие
углеводные комплексы, секретируемые клетками в процессе биосинтеза.
По физическим свойствам коллаген и материалы на его основе
характеризуют как гидрофильные, ограниченно набухающие, капиллярно-
пористые.
В живом организме коллаген чрезвычайно устойчив к растяжению, а
вне его различные типы коллагена (волокнистый, гиалиновый и др.) при
механических испытаниях изменяются по разному; растяжение пучков
коллагеновых волокон не подчиняется закону Гука.
Обводненный коллаген при нагревании в воде при определенной
температуре деформируется (съеживается и изгибается), что связано с его
денатурацией. Сокращение ориентированных участков цепей при
повышении температуры происходит в тот момент, когда в результате
усиливающегося теплового движения внутримолекулярные силы
преодолевают межмолекулярное взаимодействие.
папоауцрадлваддар
644
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
Известно различие в механизме денатурации коллагена в присутствии
и в отсутствии концевых неспиральных участков [4]. Поляриметрическим и
калориметрическим методами было показано, что в отсутствии солей при
частичной денатурации коллагена для оставшейся доли
недеструктурированного образца температура середины перехода (Тα), не
выходя за пределы ширины (∆Тα), увеличивается. Было предположено, что
подобное поведение кривой плавления является следствием гетерогенности
системы, вызванной необычными ковалентными связями в неспиральных
участках, идентифицируемых электрофоретическим и хроматографическим
анализами денатурированного коллагена.
Использование в пищевых целях различных видов
коллагенсодержащего сырья и субпродуктов II категории (легкие, желудки,
рубец крупного рогатого скота, хвосты, отходы свиной шкуры после
контурирования) затруднено их низкими функционально-технологическими
свойствами, неоднородностью структуры.
Исследование структурно-механических свойств коллагенсодержащего
сырья и различных продуктов, полученных с его использованием, весьма
важно. Пучки коллагеновых волокон обладают прочностью (15–80 кгс/мм
2
),
однако они разрыхляются в обводненном состоянии, что дает возможность
вырабатывать продукты с традиционными реологическими свойствами.
Коллаген относят к нерастворимым белкам. С целью возможного
использования коллагенсодержащих материалов или их отходов (в т.ч. и в
пищевых производствах), в ряде случаев стремятся перевести последние в
растворенное состояние, что способствует их рациональной переработке [6].
Предварительная обработка сырья в течение 24 ч при 17–18 ºС 10 %-ым
раствором NaOH в присутствии солей приводит к почти полному
растворению зрелого коллагена.
Из белоксодержащего раствора можно получать различные пленки,
оболочки, порошок, покрытия для колбасных изделий, мясных
полуфабрикатов, а также коллаген с полным воспроизведением прежней
структуры. Были разработаны способы растворения и разволокнения
коллагена и выделения волокон из продуктов растворения; воспроизвести же
полностью трехмерную структуру дермы шкур пока не удалось.
Продукты растворения коллагена (ПРК) могут быть использованы для
изготовления, например, зернистой пищи в виде шариков – наподобие
рыбной икры, которые получают введением сферических капель ПРК в
водный раствор танина. Однородные по размеру коллагеновые шарики
имеют или двухфазную структуру (твердая поверхность – жидкая
центральная часть) или твердые по всему объему [2].
Продукты растворения коллагена и восстановленные из раствора
волокнистые структуры (матрицы) применяют для получения съедобных
колбасных оболочек, например, «Белкозина». Коллагеновая оболочка может
вырабатываться из массы, содержащей около 6,0 % сухого коллагена [10].
папоауцрадлваддар
645
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
Ферментативная модификация сырья может быть осуществлена в
производстве мясных фаршевых изделий, нетрадиционных добавок и др. Так,
в результате добавления микробного ферментного препарата, повышалась
биологическая ценность вырабатываемых продуктов, конверсия структурных
белков повышала их переваримость.
Коллаген составляет 30 % общей массы белков тела млекопитающих,
причем 40 % его находится в кожном покрове. Поэтому значительный
интерес для применения в технологии продуктов питания представляют
шкуры животных и их отходы. Ресурсы данного вида сырья существенны.
Шкура животного представляет собой целый комплекс из
разнообразных составляющих: соединительной и эпителиальной тканей,
кератиновых образований и включений, обусловливающих ряд свойств
сырья, таких как целостность и прочность шкуры, и в то же время ее
рыхлость, пористость структуры, различия в строении по слоям,
неравномерность по толщине.
Доминирующая часть белков шкуры – это фибриллярные протеины.
Так, содержание коллагена в парной шкуре достигает 30,8–33,2 %, а от массы
сухого вещества – 64–80 %.
В нативном состоянии коллагенсодержащее сырье представляет собой
инертную субстанцию по отношению к действию ряда ферментов и плохо
или практически непереваримую в желудочно-кишечном тракте животных и
человека (однако воздействия посредством высокой температуры,
измельчения, некоторых ферментных препаратов, могут позволить увеличить
переваримость коллагена пепсином и трипсином до 85–95 %). Вследствие
этого, данный вид сырья является источником пищевых волокон,
аналогичных по физиологическому действию пектиновым веществам,
выполняющим в организме роль гелеобразующих, адсорбирующих
токсичные элементы, компонентов пищи. Согласно теории адекватного
питания, наличие 15–25 % непереваримой доли соединительнотканных
белков не снижает пищевую и биологическую ценность продуктов.
Для свиных шкур характерны такие особенности, как значительное
содержание жира и особенно по периферийным участкам и в нижних ее
слоях.
В шкурах обнаружены ферменты, витамины, пигменты и др.
Гистологическая структура свиной шкуры отличается от таковой же
других видов коллагенсодержащего сырья тем, что при световой
микроскопии невозможно установить разделение дермы на сосочковый и
сетчатый слои. Ввиду того, что щетина «насквозь» пронизывает дерму,
считают, что сосочковый слой в шкурах свиней занимает всю ее толщину.
Все вышеперечисленные свойства данного вида сырья, а особенно
структурно-механические особенности (прочность), в определенной мере
затрудняют его технологическую обработку. Однако оно используется в
производстве технической и медицинской продукции. Для вовлечения этого
папоауцрадлваддар
646
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
сырья в производство продуктов питания необходим комплекс воздействий,
улучшающих его функционально-технологические свойства.
Общепринятыми способами использования соединительной ткани
являются производство белкового стабилизатора или ее применение в
измельченном виде.
В частности, свиную шкурку используют при производстве мясных
паштетов, ливерных колбас. Ее сначала очищают от загрязнений,
промывают, затем загружают в котлы и варят до размягчения при 100 °С.
Свиную шкурку варят 1–2 ч, другие виды соединительной ткани – 2–3 ч,
жидкостный коэффициент – 0,5–1,5, далее измельчают.
Известно, что способы получения пищевых компонентов из
коллагенсодержащего сырья, включающие только механическое
диспергирование, не являются оптимальными в смысле проявления
функциональных свойств (эмульгирующая, гелеобразующая способности и
др.) [1].
Поэтому разрабатываются перспективные технологии переработки
этого сырья. В частности, свиную шкурку, выдерживали в средах с
регулируемыми значениями рН (1 и 3 %-ая уксусная кислота) в течение 6 ч,
что повышало функционально-технологические показатели, в частности
водопоглощаемость [8].
Создаются методы гидролиза для получения белковых компонентов.
Проводятся кислотный, ферментативный гидролиз, к примеру, воздействие
на копченую свиную шкурку эндо- и экзопептидазами. Может быть
эффективной обработка в водной среде при высоких давлении и температуре
(автоклавирование) и др.
Свиная шкура может быть использована в качестве источника
получения такого ценного мукополисахарида, как гиалуроновая кислота [3].
Учитывая высокие функциональные свойства белков соединительной
ткани, их безопасность, низкую антигенную активность, способность
выполнять функции пищевых волокон, можно сделать вывод о том, что они
могут найти применение для получения добавок, компонентов с высокими
функциональными свойствами, необходимых для комбинированных мясных
продуктов, формованных и неординарных изделий, в т.ч. профилактического
спектра действия.
Список использованных источников:
1. Пат. 2059383 РФ, МПК А 23 J 1/10. Способ получения
полифункционального коллагенового препарата / Е.С. Вайнерман, Е.А.
Курская, В.К. Кулакова и др. - № Заяв. 92008487/13. Заявл. 26.11.1992;
Опубл. 10.05.1996. Бюл. № 13.
2. Пат. 5424084. США, МКИ А 23 L 1/0562. Process for preparing
collagen beads/ Ebihara Tetsuiga, Okamoto Yasushi; Nippi Inc., Tokyo, Japan. –
№ 140131; Заявл. 01.05.92; Опубл. 13.06.95; НКИ 426 – 276.
папоауцрадлваддар
647
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
3. Антипова Л. В., Полянских С. В. Биополимер из петушиных гребней
// Птицеводство. – 1998. – № 5. – С. 38–39.
4. Бурджанадзе Т. В., Бежитадзе М. О. Денатурация коллагена при
наличии и отсутствии концевых неспиральных участков // Биофизика. –1989.
– т. ХХХІV, вып. 3. – С. 517–518.
5. Горышина Е. Н., Чага О. Ю. Сравнительная гистология тканей
внутренней среды с основами иммунологии : Учеб. пособие / Под ред. А. А.
Заварзина. – Л. : Изд-во Ленингр. ун-та, 1990. – 320 с.
6. Каспарьянц С.А. Соединительная ткань и ее значение //
Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения:
Межвуз. сб. научн. трудов. – М.: МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 1997. –
С. 4–6.
7. Комаров В. И., Лебедев Е. И., Мануйлова Т. А. Проблемы
использования вторичных сырьевых ресурсов отраслей пищевой и
перерабатывающей промышленности и их влияние на окружающую среду //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 2. – С. 6–10.
8. Мадалиев И. К. Разработка технологий мясных изделий на основе
новых принципов модификации функционально-технологических свойств
субпродуктов II категории: Дис. … канд. техн. наук. – М.: МГА прикладной
биотехнологии, 1993. – 152 с.
9. Степанов В. М. Молекулярная биология. Структура и функции
белков. – М. Изд-во Моск. ун-та, 2005. – 334 с.
10. Takahashi K., Hattori M. Edible meat casing from reconstruction of
collagen-elastin matrix // J. Food Sci. – 1993. – Vol. 58. – № 4. – P. 736–738.
11. Wüstneck R., Wetzel R., Buder E., Hermel H. The modification of triple
helical structure of gelatin in aqueous solution. I. The influence of anionic
surfactants, pH-value and temperature // Colloid and Polym. Sci. – 1988. – Vol.
266, № 11. – P. 1061–1067.
УДК 664.66
ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
Кузнецова Е.А.
Орловский государственный технический университет, Орел, Россия
Одним из актуальных вопросов современности является вопрос о
рациональном питании населения промышленно развитых стран,
характеризующихся тяжелой экологической ситуацией. Рациональное
питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует
профилактике заболеваний, продлению плодотворной жизни, повышению
работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к
окружающей среде. Медицинские обследования, проведенные в России в
папоауцрадлваддар
648
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
последние годы, показали, что у большинства населения страны отсутствует
полноценное питание. Нарушения питания обусловлены: недостаточным
потреблением пищевых веществ (в первую очередь, полноценных белков),
нерациональным их соотношением, недостаточным содержанием витаминов,
пищевых волокон, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора,
селена и других) в пищевых продуктах и рационах. Стремление очистить
пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее
рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ
и микроэлементов в рационе питания различных групп населения, в
результате чего получили широкое распространение так называемые
«болезни цивилизации»: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца,
снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и другие.
Вопрос организации здорового питания населения экономически развитых
стран привлекает к себе внимание физиологов, диетологов, биохимиков и
технологов пищевых производств.
В ряде стран Европы, в США, Канаде выпускаются низкокалорийные, с
высоким содержанием витаминов, минеральных и балластных веществ, так
называемые «здоровые пищевые продукты», в том числе и специальные
сорта хлеба на основе цельного зерна.
Зерновые продукты популярны среди населения большинства стран
мира, о чем свидетельствует тот факт, что за счет зернового питания
покрывается 40 - 50 % энергетической потребности человека.
Подтверждением служат данные, согласно которым в некоторых странах
70% всего потребляемого белка приходится на белки зерна. Зерновые
культуры не только носители высокоценного растительного белка, но и
богатейший источник пищевых волокон.
При традиционно сложившихся схемах помола зерна
предусматривается шелушение зерна с удалением биологически ценных
оболочек, поскольку присутствие грубых оболочек затрудняет получение
хлеба с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
Выделение оболочек и зародыша меняет соотношение отдельных веществ в
муке при сравнении их с содержанием в цельном зерне. Это вызвано крайне
неравномерным распределением в зерновке отдельных компонентов,
обусловливающих пищевую ценность зерна. С отрубями удаляется около
четверти всего белка, две трети минеральных веществ и почти все
растительные волокна, при сортовом помоле теряется большая часть
витаминов группы В и РР.
В последнее время внимание исследователей все больше привлекает
применение отрубей в процессе производства хлеба.
Однако известно, что в муке из-за удаления оболочек, зародыша и
алнейронового слоя снижается содержание тяжелых металлов в процессе
помола. Следовательно, в наибольшем количестве они удаляются с массой
обрубей и других побочных продуктов переработки зерна.
Содержание тяжелых металлов в продуктах переработки зерна
папоауцрадлваддар
649
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
пшеницы представлено в таблице 1.
Проведенные исследования подтверждают установленный многими
исследователями факт, что в процессе переработки зерна в муку при
сортовом помоле содержание тяжелых металлов в муке снижается, а в
отрубях повышается.
Таблица 1 – Содержание тяжелых металлов в продуктах переработки
зерна пшеницы
Химический элемент Отруби Мука
цинк 43,50 14,70
медь 4,45 1,63
свинец 0,83 0,44
кадмий 0,42 0,04
никель 1,67 0,28
хром 1,34 0,13
Многие исследователи единодушны во мнении, что богатый пищевыми
волокнами хлеб из целого зерна - необходимая составляющая рационального
питания населения. Зерновой хлеб оказывает положительное
физиологическое воздействие на процесс пищеварения, является полезным с
точки зрения предупреждения кариеса, не вызывает пищевой гликозурии,
снижает уровень триглицеридов в крови. Однако, повышенное содержание
токсических элементов в периферических частях зерновки может привести к
их поступлению в организм человека. В связи с этим, актуальной является
проблема разработки способа снижения содержания тяжелых металлов в
ходе технологической переработки сырья при производстве зернового хлеба.
В этом плане перспективным направлением является применение
ферментных препаратов целлюлолитического действия на стадии
замачивания зерна.
Использование предварительно подготовленного зерна с помощью
ферментных препаратов целлюлолитического действия в производстве
зернового хлеба позволяет получить продукт богатый пищевыми волокнами,
витаминами, биогенными минеральными веществами и в то же время,
содержащий незначительное количество токсических элементов. Результаты
определения тяжелых металлов и биогенных макро- и микроэлементов в
зерновом хлебе представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Содержание биогенных и токсических элементов в
зерновом хлебе
Химический элемент Хлеб из целого зерна
пшеницы
Хлеб из смеси зерен
пшеницы и ржи (1:4)
кальций 11,25 12,87
магний 31,90 28,14
натрий 1,80 2,03
калий 71,30 28,12
папоауцрадлваддар
650
Новые технологии производства и обслуживания в общественном
питании
марганец 0,77 1,56
железо 4,25 5,77
цинк 14,40 18,34
медь 1,72 2,53
кобальт 0,055 0,087
свинец 0,075 0,169
кадмий 0,056 0,195
никель 0,098 0,232
хром 0,102 0,227
Этап подготовки зерна злаковых культур перед диспергированием,
предусматривающий промывание зерна водой, замачивание в растворах
ферментных препаратов целлюлолитического действия и последующее
промывание проточной водой, способствует снижению содержания тяжелых
металлов в зерне и к уменьшению поступления их в организм человека.
Мягкий гидролиз полисахаридов периферийных частей зерновки позволяет
изменить структуру матрикса клеточных стенок, что приводит к десорбции
ионов тяжелых металлов, но существенно не снижает содержание ценных
пищевых волокон в зерновом сырье. Хлеб из целого нешелушенного зерна
злаковых культур характеризуется повышенным содержанием биологически
активных веществ, минеральных соединений и пищевых волокон.
УДК 664.66
ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА ИЗ
ЦЕЛОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ
Черепнина Л.В., Слюсаренко И.Н.
Орловский государственный технический университет, Орел, Россия
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта – понятие,
отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень
обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в
основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность хлеба
определяется в первую очередь его энергетической ценностью, усвояемостью
и содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных
веществ, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.).
Существуют различные способы повышения пищевой ценности
хлебобулочных изделий: внесение различных добавок растительного
происхождения, а также продуктов жизнедеятельности различных
микроорганизмов; внесение синтетических веществ; повышение выходов
муки с целью включения в неё по возможности всех частей алейронового