Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

651

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

слоя и зародыша, наиболее богатых минеральными веществами, витаминами,

белками и клетчаткой. Среди добавок растительного происхождения

предпочтение в основном отдаётся продуктам, получаемым из

анатомических частей зерна. Одним из этих способов является

использование целого зерна с сохранением всех периферических частей.

Употребление хлеба из целого нешелушенного зерна злаковых культур

рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой

системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта.

В данной работе предствлена часть исследований, посвященных

изучению пищевой ценности хлеба из зерна тритикале, в частности

витаминный и минеральный состав хлеба, приготовленного с

использованием разных технологий. Исследовали следующие образцы хлеба:

1. Контроль (ТУ 9113-034-05747152);

2. Хлеб, приготовленный из целого зерна тритикале на густой зерновой

закваске (хлеб зерновой «Ароматный» ТУ 9113-233-02069036);

3. Хлеб, приготовленный из целого зерна тритикале на густой

кефирной закваске (хлеб зерновой «Студенческий» ТУ 9113-249-02069036).

Данные по содержанию минеральных веществ и витаминов

представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание витаминов и минеральных веществ в

исследуемых образцах

Исследуемый образец

Пищевое вещество

Контроль «Ароматный»

«Студенческий»

Макроэлементы, мг/100 г

К 221,1 300,2 305,4

Са 38,2 45,4 47,3

Si 2,1 0,1 0,09

Мg 60,3 80,5 81,2

Na 518,4 400,2 402,4

S 55,2 80,4 84,1

P 132,4 254,6 256,1

Микроэлементы, мкг/100 г

Co 0,0020 0,0018 0,0019

I 0,0050 0,0122 0,0131

Mn 2,4400 1,8210 1,8221

Cu 0,0280 0,5241 0,5250

Se — 0,0131 0,0125

Cr 0,0021 0,0015 0,0015

Fe 3,4010 2,8110 2,2145

Zn 1,3152 1,4241 1,3314

Витамины, мг/100 г

0,209 0,235 0,243

папоауцрадлваддар

652

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

0,112 0,191 0,252

0,210 0,244 0,254

РР 5,375 5,900 6,030

Е 1,786 2,243 2,115

В отличие от традиционной технологии при производстве зернового

хлеба вместо муки и крупки нами была использована зерновая масса,

которую готовили измельчением на диспергаторе предварительно

замоченного зерна тритикале.

Проведенные исследования витаминно-минерального состава хлеба

показали, что хлеб из целого зерна тритикале «Ароматный» и

«Студенческий» превосходят контрольный вариант по всем изучаемым

компонентам. Так содержание калия, по сравнению с контролем, в хлебе

«Ароматный» больше на 35,78 %, а в «Студенческий» на 38,13 %.

Содержание меди в опытных образцах превышает содержание данного

элемента в контрольном варианте в 17 раз. Значительно повышается

содержание в этих образцах и витаминов В

РР, Е.

Известно, что минеральные вещества и витамины в зерновке хлебных

злаков распределены неравномерно, преобладающее их количество

концентрируется в оболочках, зародыше и алейроновом слое. В технологиях

производства зернового хлеба из целого зерна тритикале все периферические

слои зерновки сохранены, благодаря чему происходит обогащение хлеба

«Ароматный» и «Студенческий» биологически активными соединениями.

При анализе зернового хлеба на содержание токсических элементов

превышения установленных норм не обнаружено.

УДК 664.66

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАТУРАЛЬНОЙ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

ИЗ ТЫКВЫ

Кузнецова Е.А., Емельянов А.А., Графонова С. М., Шишкина Е. Е.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Фруктовые и овощные соки могут служить основой для получения

натуральной питьевой воды, содержащей собственные биологически

активные вещества. Концентрация витаминов и минеральных веществ в

натуральной воде может оказаться достаточной для определения ее

функциональной направленности. В свою очередь, натуральная вода может

стать основой для создания новых функциональных напитков. Однако к

настоящему моменту сведения о питьевой воде, полученной из

растительного сырья, в литературе отсутствуют. Одним из возможных

источников получения питьевой воды функционального назначения является

тыква, мякоть плодов которой содержит β-каротин, витамины группы В,

папоауцрадлваддар

653

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

аскорбиновую кислоту, макро- и микроэлементы. С целью получения

натуральной питьевой воды функционального назначения осуществлена

вакуумная дистилляция сока прямого отжима тыквы и исследован физико-

химический состав дистиллята.

Сок прямого отжима получен центрифугированием спелых свежих

плодов тыквы, произрастающей в Орловской области. Из 36 кг тыквы,

использованной в эксперименте, получено 19,7 л сока, что составляет 53 % от

массы исходного сырья. Выпаривание сока прямого отжима осуществлено

при температурах, не превышавших 50

○

С в вакууме с помощью установки

[2]. Удаление влаги при температурах

≤

○

С минимизирует потери

биологической ценности выпариваемого сырья.

В результате вакуумного выпаривания сока тыквы получено 3,2 кг

концентрированного сока тыквы влажностью 70 % и 16,5 л (46 %)

дистиллята. Дистиллят представлял собой чистую прозрачную натуральную

питьевую воду с ароматом тыквы приятную на вкус.

С помощью стандартных методик исследованы физико-химические

свойства натуральной воды из тыквы. Минеральный состав дистиллята

получен с помощью рентгеноструктурного анализатора в системе

электронного микроскопа Jeol.

В таблице 1 приведен химический состав дистиллята сока прямого

отжима тыквы.

Таблица 1- Химический состав дистиллята сока прямого отжима и

плода тыквы

/п

Показатель Дистиллят

Сырой протеин, % 0,03

Жиры, % 0,1

Сахара, % 5,5

Редуцирующие сахара, % 3,7

Пектин, % 0,.12

Органические кислоты, % 0,03

Зола, % 0,1

Витамины, мг/100г 2,46

β-каротин 3,3

ТиамиQн (B

) 0,09

РибофлавиQн (B

) 0,03

Пиридоксин (В

) 0,02

Ниацин (РР) 1,42

папоауцрадлваддар

654

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Аскорбиновая кислота (С) 0,35

Минеральные вещества,

мг/100г

119,1

Калий (K) 53,2

Натрий (Na) 1,1

Кальций (Ca) 38,3

Магний (Mg) 8,5

Фосфор (P) 1,17

Сера (S) 14,1

Железо (Fe) 0,13

Кобальт (Co) 0,016

Медь (Cu) 1,22

Никель (Ni) 0,012

Хром (Cr) 0,04

Цинк (Zn) 1,31

Энергетическая ценность,

ккал/100г

Из таблицы следует, что натуральная питьевая вода из тыквы обладает

пищевой и биологической ценностью. Вода содержит пектин, органические

кислоты, витамины и минеральные вещества. В состав витаминов

натуральной воды входят β-каротин, витамины группы В и аскорбиновая

кислота. Высокое содержание β-каротина и витаминов группы В превращает

натуральную воду из тыквы в функциональный напиток. Для удовлетворения

суточной потребности в витаминах достаточно следующего количества

натуральной воды: 270 мл – А; 850 мл – РР; 2,1 л – В

Установлено двенадцать элементов, входящих в минеральный состав

тыквенной воды. Высокое содержание меди, хрома, кобальта, цинка и

кальция обеспечивает ей функциональную направленность. Для

удовлетворения суточной потребности в микроэлементах достаточны

папоауцрадлваддар

655

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

следующие количества натуральной воды: Cu – 100 мл; Cr – 150 мл; Co –

375 мл; Zn – 650 мл; Ca – 2,6 л.

Таким образом, получена натуральная питьевая вода из тыквы и

исследован ее физико-химический состав. Показано, что вода содержит β-

каротин, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, в ее минеральный

состав входит 12 элементов. Высокое содержание β-каротина, витаминов B

РР, меди, хрома, кобальта, цинка и кальция превращает натуральную воду из

тыквы в функциональный напиток. Тыквенная вода готова к

непосредственному употреблению, а также может быть использована в

качестве основы для создания новых функциональных напитков.

УДК 663.88

ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЛУЧЕНИЯ СОРБЕТОВ ЛЕЧЕБНО-

ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Рублевская-Назарова С.В.

Воронежская государственная технологическая академия,

Воронеж, Россия

В настоящее время наблюдается неблагоприятная экологическая

обстановка, которая требует поиска путей снижения действия на человека

неблагоприятных факторов окружающей среды. Одним из путей решения

сложившейся проблемы может стать питание, которое является одним из

мощных факторов способствующих укреплению защитных сил организма. В

связи с этим возникает необходимость разработки продуктов имеющих

лечебную и профилактическую направленность.

Нами разрабатываются сорбеты с введением в рецептуру

нетрадиционного сырья (укроп, петрушка, базилик, зеленый чай, свекла) с

высоким содержанием биологически активных веществ, обладающих

антиоксидантными свойствами. Данные продукты способны противостоять

пагубному воздействию активных форм кислорода за счет антиоксидантной

системы, представленной витаминами группы E, β-каротину, а также B1, B2,

PP и C. Особенность технологии сорбетов - уменьшение в рецептуре

массовой доли продуктов молочного происхождения и замена его на

растительное сырье. Обычно для предания структуры данному продукту

вводят белки, что часто сужает категорию потребителей сорбетов. Нами была

исследована свекла столовая (Beta vulgaris) с высоким содержанием пектина,

который благоприятно влияет на создание структуры композиционной

системы и не требует введения белка.

Проведенные исследования показывают, что полученные сорбеты

имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Разработанная

папоауцрадлваддар

656

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

технология обеспечивает также и хорошие органолептические показатели

вышеуказанных продуктов.

Исследованы фармакологические и токсикологические свойства

полученных сорбетов. Установлено, что они не имеют противопоказаний с

медико-биологической точки зрения.

Полученные данные позволяют сделать вывод о возможности и

целесообразности использования сорбетов из нетрадиционного сырья в

качестве продуктов лечебно-профилактического назначения. Таким образом,

употребление в пищу разработанных сорбетов позволит удовлетворить

определенный процент потребности человека в веществах, защищающих

организм от активных форм кислорода.

УДК 664.66

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА НА

УГЛЕВОДНЫЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ

Кузнецова Е.А., Восковская О.С., Коргина Т.В.,

Кульгина А.А., Павлюков С. И.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

В настоящее время одним из путей интенсификации пищевой

промышленности является внедрение новых технологий основанных на

повышении степени и полноты переработки сельскохозяйственного сырья с

более полным извлечением из него полезных компонентов, а также

использование отходов производства.

Ценными для использования в пищевых технологиях являются отходы

мукомольного производства – отруби, которые являются источником

пищевых волокон, минеральных веществ, аминокислот и витаминов В и РР.

Отруби, состоящие из оболочек и алейронового слоя зерновки,

обладают повышенной прочностью, что затрудняет их применение в

пищевых технологиях. Кроме того, необходимо найти приемы, которые

позволили бы повысить усвояемость биологически активных веществ

отрубей.

Одним из таких приемов является использование ферментативного

гидролиза с помощью целлюлолитических ферментных препаратов

комплексного действия.

Общепринятыми методами исследовали содержание углеводов в

пшеничных отрубях до ферментативной обработки и после нее (таблица 1).

Замачивание отрубей осуществляли в водном растворе ферментного

препарата Целловиридин Г20х при температуре 50ºС и рН 4,5. Доза

препарата составила 0,06% от массы отрубей.

папоауцрадлваддар

657

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Таблица 1 – Изменение углеводного состава отрубей при обработке

ферментным препаратом Целловиридин Г20х.

Пентозаны Вариант

опыта

Клетчатка

Декстрины

Редуцирующие

вещества

Сумма

Водораство-

римые

Контроль 23,80 12,96 0,12 10,15 6,86

Отруби, обработанные ферментным препаратом:

Целловиридин Г20х

4 часа 15,56 10,87 0,18 8,64 4,87

8 часов 10,04 9,05 0,28 7,23 2,67

12 часов 8,99 7,72 0,34 4,03 1,89

Под действием воды и температуры в присутствии ферментного

препарата происходит распад связей между микрофибриллами целлюлозы,

цепями рамногалактуронана с другими компонентами клеточных стенок и

гидролиз самих цепей макромолекул некрахмальных полисахаридов.

Поперечные сшивки целлюлозных компонентов оболочек зерна в

большинстве своем претерпели существенные изменения под действием

гидролизующих факторов. Все эти изменения приводят к образованию

растворимых продуктов деструкции с различной молекулярной массой.

В результате действия ферментных препаратов снижается содержание

клетчатки, декстринов и пентозанов в пшеничных отрубях. В то же время

наблюдается рост содержание редуцирующих веществ за счет гидролиза

некрахмальных полисахаридов. Установлено, что степень деструкции

клеточных стенок зерна пшеницы, перешедших в отруби, определяется

продолжительностью замачивания.

Таким образом, проведенные исследования показали, что при

обработке пшеничных отрубей ферментным препаратом

целлюлолитического действия происходят изменения в углеводном составе

пшеничных отрубей.

УДК 664.66

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ПРЕБИОТИЧЕСКОЙ СМЕСИ ПОРОШКОВ КОРНЯ ЦИКОРИЯ И

ТОПИНАМБУРА

Стиборовский С.Е., Османова Ю.В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган – Барановского, Донецк, Украина

папоауцрадлваддар

658

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Разработка функциональных пищевых продуктов базируется на

научных принципах, разработанных Всемирной организацией

здравоохранения.

Принципы создания функциональных продуктов должны охватывать

основные медико-биологические и технологические аспекты и учитывать

основные данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых

веществ в поддержке здоровья и жизнедеятельности человека, о

потребностях организма в отдельных пищевых веществах и энергии,

реальную структуру питания и фактическую обеспеченность витаминами,

макро- и микроэлементами населения Украины, а также учитывать опыт из

производства, использования и оценивания эффективности продуктов

функционального питания в Украине и за рубежом.

Научные основы создания функциональных пищевых продуктов

включают:

- медико-биологические аспекты, которые предусматривают выбор

носителя и добавки, которая корректирует химический состав продукта,

уровень и безопасность обогащения;

- технологические аспекты, которые рассматривают вопрос качества

продукции, сохранения микронутриентов и совместимости микронутриентов

с пищевой массой, а также их взаимодействие с отдельными компонентами

пищевых систем;

- клиническую эффективность, которая должна подтвердить на основе

методов доказательной медицины биологическую доступность

обогатительного компонента, а также надежность коррекции дефицита и

улучшения состояния здоровья при использовании функциональных

продуктов питания.

Таким образом, основными этапами создания функционального

продукта является: мониторинг питания; определение медико-гигиенических

требований к функциональному продукту; выбор адекватного продукта и

функционального ингредиента; модификация пищевого продукта в

функциональный; доведение позитивного эффекта.

Важными вопросами, которые требуют научно обоснованного

решения, при разработке продуктов функционального питания есть выбор

обогатительных нутриентов, их физико-химических форм и сочетаний.

На современном этапе важным направлением развития пищевой

промышленности является создание функциональных мясных продуктов на

основе растительного сырья, которые изготовлены из экологически

безопасного и биологически ценного сырья.

Наиболее перспективными растениями в производстве мясных

продуктов функционального назначения является цикорий и топинамбур.

Основное преимущество этих растений – наличие в корнях цикория и

топинамбура полисахарида инулина, который обладают пребиотическим

действием.

папоауцрадлваддар

659

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Разработана технология получения пребиотической смеси с

использованием порошков корня цикория и топинамбура с целью

последующего ее использования в производстве функциональных мясных

продуктов.Качество пребиотической смеси определяли на основании

органолептических показателей ( таблица 1).

Таблица 1. Органолептические показатели качества пребиотической

смеси

Наименование показателей Характеристика

1.Внешний вид

2. Цвет

3.Вкус и запах

1. Сухая однородная масса без посторонних

включений и комочков

2. Кремовый со светло - желтоватым

оттенком порошок, равномерный по всему

объему смеси

3.Сладковатый без посторонного вкус,

допускается легкий запах, характерный

топинамбуру

Таким образом, учитывая органолептические показатели полученной

пребиотической смеси, можно рекомендовать данную добавку в качестве

функционального ингредиента с целью улучшения и расширения

ассортимента функциональных мясных продуктов.о-

УДК 637:66.085.1

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

МЯСНОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ИК-ИЗЛУЧЕНИЕМ В УСЛОВИЯХ

ОТКРЫТОГО РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА

Топольник В.Г., Коренец Ю.Н.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, Донецк, Украина

Сегодня для предприятий ресторанного хозяйства острой остается

проблема рационального подбора и использования оборудования, поэтому

перспективным заданием является решение вопроса относительно внедрения

и использования оборудования с высокими технологическими

характеристиками, разработки и усовершенствования соответствующих

технологических процессов. ИК-оборудование широко используется в

предприятиях ресторанного хозяйства для приготовления гриль-продукции

из мяса, птицы, рыбы, овощей. Если рассматривать порционную гриль-

продукцию, то она чаще всего изготовляться в ИК-оборудовании с

папоауцрадлваддар

660

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

открытым рабочим пространством. Стабильный спрос на такую продукцию

обусловлен ее привлекательными потребительскими свойствами.

Традиционным видом пищевого сырья, подвергаемого ИК-тепловой

обработке, являются мясные продукты. Правильно приготовленные в ИК-

оборудовании мясные кулинарные изделия обладают высокими

органолептическими показателями и привлекательным внешним видом

благодаря характерной корочке поджаривания. Готовые изделия по своим

свойствам напоминают продукты, приготовленные на углях. Все

вышесказанное обуславливает высокий потребительский спрос на такую

продукцию.

Исследованием тепловой обработки ИК-лучами занимались Рогов И.А.,

Черевко А.И., Беляева М. А., Михайлов В.М., Бабкина И.В., Лебединец И.В.

и другие отечественные и зарубежные ученые, однако эти работы были

посвящены преимущественно процессам, осуществляемым в закрытом

рабочем пространстве.

Ход процесса в ИК-оборудовании характеризуется сложным

теплообменом и значительными затратами энергии излучения в

окружающую среду и на нагрев элементов конструкции.

В процессе обработки продукт располагается на металлической

решетке под которой находится генератор ИК-излучения. Сущность процесса

обработки пищевого сырья в поле ИК-излучения в условиях открытой

рабочей зоны состоит в том, что электромагнитные волны от источника

излучения проникают в продукт на некоторую глубину (до 2 мм) и частично

или полностью поглощаются им. При этом электромагнитная энергия

превращается в тепловую, нагревая продукт. Наряду с этим нагревание

продукта происходит конвективно горячим воздухом рабочего пространства

(175...350

С) и кондуктивно от решетки аппарата.

Как правило, процесс обработки в ИК-оборудовании с открытой

рабочей зоной состоит из двух этапов (стадий): первый этап – обработка

продукта при максимальной температуре источника ИК-излучения до

образования на поверхности изделия корочки поджаривания; второй этап –

доведение продукта до полной кулинарной готовности при сниженной

температуре нагревателя. Снижение температуры на втором этапе

осуществляется посредством уменьшения электрической мощности,

подаваемой на генератор ИК-излучения или увеличением расстояния между

продуктом и нагревателем.

Целью данной работы является отыскание оптимальных условий

реализации процесса тепловой обработки мясных изделий в ИК-

оборудовании с открытым рабочим пространством.

Работа основана на получении и анализе эмпирических зависимостей,

позволяющих определить рациональные параметры режима процесса

тепловой обработки.

Предметом исследования были выбраны наиболее характерные мясные

полуфабрикаты, подвергающиеся ИК-обработке: котлета натуральная из