Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

671

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Во многих предприятиях питания кроме различных видов меню

составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков.

Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты

специальных сортов чая и кофе.

С целью привлечения посетителей постоянно расширяется ассортимент

предоставляемых предприятиями питания услуг, разрабатываются программы

лояльности для гостей: комплименты от шеф-повара и шеф-кондитера, вина и

другие напитки в подарок от сомелье, официантов или бармена, комплексные

завтраки в ресторанах, бизнес-ланчи, воскресные бранчи, тематические меню,

кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана,

оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы,

музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей

одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу,

организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки

постоянным клиентам, бонусные накопительные программы, всевозможные

призы и другие промоушн-акции.

Мировой финансовый кризис затронул все отрасли экономики, в том

числе и сферу общественного питания. Аналитики и эксперты неоднозначно

оценивают влияние текущего кризиса на ресторанный бизнес России и

степень его воздействия на различные сегменты рынка.

Первые результаты работы показали, что в меньшей степени в условиях

кризиса пострадали сетевые предприятия общественного питания, в первую

очередь fast-food (включая сети нестационарных объектов - автокафе).

Некоторые из них не только не потеряли клиентов, а, наоборот, выиграли.

В отличие от сегмента ресторанов полного обслуживания, кофеен, где

сейчас крупнейшие операторы проводят сокращение персонала и

приостанавливают реализацию проектов по открытию новых объектов,

предприятия быстрого обслуживания не только не зафиксировали снижение

оборота, а наоборот, почувствовали приток посетителей. Крупнейшие

операторы сетей fast-food даже не пересматривают свои программы развития

на 2009 г. в связи с кризисом, а наоборот, уверены в их успешной реализации.

Такая уверенность связана с тем, что клиенты, которые в более

благополучные времена посещали дорогие и статусные заведения «высокой

кухни», в условиях кризиса переключаются на рестораны среднего ценового

сегмента, а прежние посетители демократичных заведений быстрого

обслуживания - на более доступный fast-food. Таким образом, по утверждению

аналитиков, наибольший потенциал роста в период кризиса на рынке

общественного питания России имеет сегмент fast-food.

В кризисной ситуации важнейшими для предприятий питания являются

вопросы арендной платы, продуктивности использования персонала и

изменение цен на продукты.

Размер арендной платы, составляющий до 35% от расходов

предприятия, оказывает существенное влияние на жизнеспособность бизнеса.

Бизнес арендатора и арендодателя тесно взаимосвязан, и, в условиях кризиса,

папоауцрадлваддар

672

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

чувство самосохранения должно привести к оптимизации размера арендных

платежей. В ситуации первого этапа кризиса вопрос открытия новых

предприятий питания, расширения деятельности, по словам ведущих

рестораторов страны, отложен на будущее, до более благоприятной

экономической обстановки.

Многие арендодатели в регионах уже перезаключили договоры аренды,

уменьшив размер арендной платы на 20-30%. В Москве предприятия,

уделяющие особое внимание работе с арендодателями также говорят о

тенденции снижения арендных ставок.

Другая важная проблема - проблема продуктивности использования

персонала - давно стоит перед ресторанной отраслью. Ряд предприятий решает

эту проблему путем сокращения части персонала и совмещения нескольких

должностей. Другие рестораторы идут по пути сокращения заработной платы,

в том числе, заменяя ее часть процентами от оборота.

С другой стороны кризис имеет и положительное влияние на кадровый

вопрос. Поменялось отношение к труду – люди стали держаться за свою

работу, более внимательно относятся к выполнению своих задач.

Традиционная для ресторанного бизнеса «текучка» кадров снижается, т.к.

работники прилагают максимум усилий, чтоб не быть уволенными.

Учитывая, что многие предприятия питания на 80% используют

импортные продукты питания и сырье, неизбежен существенный рост

среднего чека. Отечественных продуктов в необходимом количестве и

нужного качества для индустрии просто не существует. Такая ситуация

вынуждает внимательнее отнестись к перераспределению затрат при

предоставлении услуг, снижать товарные запасы и тщательно продумывать

ассортимент, который из-за кризиса в некоторых ресторанах несколько

сократился. Во многих предприятиях из меню исключают непопулярные

позиции, а также изысканные блюда для гурманов, так как рестораторы

испытывают проблемы с поставками продуктов премиум-класса.

По данным аналитиков, число посетителей в ресторанах и кафе

сократилось на 10 процентов. Тенденция снижения общего количества

посетителей в ресторанах заставляет рестораторов внимательнее относиться к

удержанию старых и привлечению новых гостей. Основные методы борьбы за

гостя известны давно - повышение качества обслуживания, интересные

антикризисные предложения («антикризисное» меню, всевозможные скидки и

акции), бонусы для постоянных гостей.

Концепцией ресторанного бизнеса в условиях экономического кризиса

должна стать простота и «демократизация» в еде. Задача ресторана сегодня –

не удивлять гастрономическими шедеврами, а создать атмосферу, в которой

гость будет чувствовать себя комфортно, даже если ему предложат достаточно

скромное, но тщательно продуманное, меню и не очень изысканные, но по-

домашнему вкусные блюда.

папоауцрадлваддар

673

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 664.641.15

ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ

МУКИ

Князева Н.В., Новицкая Е.А.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри

больших полостей, которые заполняют кремами или начинками,

вырабатывается из теста без сахара, с большим содержанием яиц.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заваривания муки в

горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и

соединение ее с меланжем для получения заварного теста.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным

содержанием влаги (52…56 %).

Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28…36 %

сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается

полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом

случае возможно добавление аммония углекислого.

Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки, но

введение значительного количества белков и присутствие

оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную вязкость и

позволяют ему не растекаться на кондитерском листе [1].

Целью нашего исследования является разработка технологии заварного

полуфабриката с использованием ржаной муки.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет ряд отличительных

особенностей. Она содержит меньше белков на 10-15 %. Наиболее

дифицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и

треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной.

Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Для белков ржаной

муки характерна большая доля водо- и солерастворимых фракций,

способных к неограниченному набуханию – до 50-52 % их общего

содержания.

Ржаная мука содержит 80-85% углеводов, они представлены крахмалом,

сахарами, слизями, пентозанами и клетчаткой. Мелких крахмальных зерен в

ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Крахмал ржи начинает

клейстеризоваться при t = 52-55°С , то есть при t более низкой, чем крахмал

пшеницы (60-67°С). Из него получается вязкий, медленно стареющий

клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием

растворимых веществ обуславливает мягкую консистенцию и медленное

черствение.

папоауцрадлваддар

674

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

По сравнению с крахмалом пшеницы крахмальные зёрна ржи,

защищенные набухающими веществами (слизями и др.), менее подвержены

при размоле.

До 80 % всех сахаров приходится на долю сахарозы (4-6 % от массы

муки), восстанавливающих сахаров немного (0,2-0,4 %). Характерная

особенность ржаной муки – содержание раффинозы и водорастворимых

полифруктозидов (левулезанов). Ржаная мука содержит 4,8 – 9 пнетозанов, из

них водорастворимых – 1-3 % от массы муки. Повышенное содержание

слизей в ржаной муке влияет на консистенцию ржаного теста. Клетчатки в

ржаной муке примерно столько же, сколько в пшеничной (0,4-2,1 %), в

зависимости от сорта, хотя оболоченных частиц в ней содержится больше,

чем в пшеничной (например, в обойной – 20-25 %). Это объясняется

меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое зерна ржи.

При небольшом количестве жира (1-2 %) в ржаной муке по сравнению с

пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот,

фосфолипидов, каротиноидов.

Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно

беднее ниацином. В обойной и обдирной муке содержатся витамины группы

Е. При большем, чем в пшеничной муке наличии витаминов группы Е и

фосфолипидов жир ржаной муки отличается большей устойчивостью и

медленнее прогоркают.

Кроме каротиноидов, в ржаной муке содержатся красящие вещества

(флавоны, антоцианы), в муке из зеленозерной ржи – хлорофилл. К ценным

особенностям ржаной муки относится повышенная содержание в ней йода и

фтора. По сравнению с другими зерновыми культурами в ржаной муке

содержится больше всего фтора, мг %: в сеяной 0,035-0,052; в обойной 0,085,

в пшеничной – высшем сорте 0,011-0,016; во 2-ом сорте 0,019-0,034.

В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют

набухание крахмала и гидратация слизей. Более низкая t клейстеризации,

высокая активность амилазного комплекса, создают благоприятные условия

для гидролиза крахмала при выпечки, что составляет еще одно достоинство

зерна ржи. В формировании физических свойств ржаного теста участвуют

белковые вещества. Особенность белков ржаной муки заключается в том,

что, не смотря на сходство с белками пшеницы, наличия глиадиновой и

глютениновой фракции, они способны к быстрому и интенсивному

набуханию, пептизированию, переходу в состояние коллоидного раствора не

образуют упругопластичного структурного каркаса теста [2].

Химический состав и технологические свойства ржаной муки

позволяют предположить необходимое увеличение объема воды для

заваривания, а так же увеличение температуры заваривания муки. Были

проведены исследования с массовой долей ржаной муки от 0 до 100 % с

шагом 10 %, а так же с увеличением количества воды от 100 % до 300 %.

Исследования показали, что оптимальными свойствами (объем, влажность,

папоауцрадлваддар

675

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

как готового полуфабриката, так и теста) обладает полуфабрикат из ржаной

муки с массовой долей 70 % и количеством воды – 250 %.

Считали целесообразным посвятить дальнейшие исследования

определению влияния технических факторов на изменение качества

заварного полуфабриката.

Литература:

1 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология

блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных

изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. –

416 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных

заведений).

2 Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиненко. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е

переработанное и дополненное издание). – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512с.

папоауцрадлваддар

676

Проблемы развития спортивного и оздоровительного туризма

Путешествия учат больше,

чем что бы то ни было. Иногда

один день, проведенный в других

местах, дает больше, чем десять

лет жизни дома.

Анатоль Франц

Проблемы развития спортивного и

оздоровительного туризма

Модератор: аспирант, В.В. Данилкин

папоауцрадлваддар

677

Проблемы развития спортивного и оздоровительного туризма

УДК 379.08- 053.6

ТУРИЗМ КАК ФАКТОР ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА И

ОЗДОРОВЛЕНИЯ МОЛОДОГО ПОКОЛЕНИЯ

Малик Е.Н., Чернухина Е.Е.

Орловская регилнальная академия государственной службы,

Орел, Россия

Туризм, походы, экскурсии являются одной из увлекательных и

любимых среди подрастающего поколения массовых форм физкультурно-

оздоровительной работы. Туризм - это разнообразный активный отдых,

рациональное использование свободного времени, укрепление здоровья,

повышение культурного уровня. Туристско-экскурсионные путешествия -

весьма популярный вид отдыха, проведения досуга. «Превратившись в

важнейший компонент досугового общения, туризм, экскурсии оказывают

заметное влияние на развитие познавательно-развивающего потенциала

досуговой сферы». [1]

По направленности и характеру деятельности в туризме различают

прогулки, экскурсии, походы, экспедиции. Прогулки и экскурсии являются

элементарными формами туризма. Они могут проводиться самостоятельно, а

также быть составной частью туристического похода и представляют собой

разные способы передвижения на местности с преодолением естественных

препятствий (пешком, на лыжах, на лодках и т.д.) и направленной на

всестороннюю общую и специальную физическую подготовку.

Туристический поход, путешествие позволяют познакомиться с

достопримечательностями, памятниками истории и культуры, музеями,

приобщиться к празднично-обрядовой культуре, традициям, обычаям того

или иного региона. Притягательность туризма состоит еще и в том, что он

выступает не только активным видом отдыха, но и способствует

рациональному использованию свободного времени в современных условиях

напряженного ритма жизни человека.

В зависимости от целей и задач следует разделять следующие виды

туристических походов:

а) по местам боевой, трудовой и революционной славы: туристские,

исторические, военные, краеведческие, знакомства с родной природой и пр.;

б) по характеру: пешие, водные, велосипедные, смешанные в пр.

(наиболее распространенным и доступным является пешеходный поход);

)

по времени - однодневные без горячего питания и многодневные с

обязательным горячим питанием.

В однодневном походе могут участвовать дети с 9-летнего возраста, в

двухдневных и многодневных походах - с 12-летнего возраста, совершенно

здоровые, отнесенные к основной физкультурной группе и имеющие

соответствующую предварительную тренировку [2].

папоауцрадлваддар

678

Проблемы развития спортивного и оздоровительного туризма

Использование туризма как средства педагогической валеологии в

детском оздоровительном лагере во время каникулярного периода, большое

значение имеет его общеобразовательная и воспитательная направленность:

- во-первых, является активным отдыхом;

- выступает хорошим закаливающим средством;

- оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую и нервную

системы;

- создает хорошее настроение, постоянную смену впечатлений;

- способствует укреплению и развитию дружбы между участниками.

Важно отметить, что при проведении туристско-экскурсионной работы

в лагере необходимо руководствоваться «Методическими рекомендациями

по организации и проведению туристско-краеведческой и экскурсионной

работы в летних оздоровительных лагерях пионеров и школьников» и

«Методическими рекомендациями по организации туристских походов для

детей школьного возраста и прогулок для детей от 5 лет», утвержденными

Центральным Советом по туризму и экскурсиям (См. табл.1).

Таблица 1. «Нормативы и допуск к туристическим походам и

экскурсиям»

Вид похода По

количеству,

составу (чел.)

По продол-

жительности

(дни)

По протя

женности

(км)

1.Туристическая

прогулка

8-30 1 3-4

2. Экскурсии 8-30 1 3-4

3.Однодневный

поход

8-30 1 6-15

4.Двухдневный

поход.

8-30 2 10-25

Как известно, туристские походы вызывают значительную затрату

физических сил и энергии, поэтому для успешного проведения похода

необходимо все заранее продумать и предусмотреть. Здесь речь идет о

факторах соответствующей подготовленности [3]:

- во-первых, теоретическая подготовленность участников похода;

- во-вторых, физическая подготовленность участников похода и их

климатическая адаптация;

- в-третьих, технико-тактическая подготовленность участников похода;

- в-четвертых, психологическая подготовленность участников похода и

группы в целом;

- в-пятых, организационное и материальное обеспечение похода.

В данной связи, перед началом проведения туристического похода,

следует, прежде всего: разработать интересный маршрут, составить план

похода; провести большую организационную подготовку с участниками и

руководителями похода. Также важно учитывать возраст и степень

папоауцрадлваддар

679

Проблемы развития спортивного и оздоровительного туризма

физической подготовки участников, которая должна быть примерно

одинаковой. Прежде чем отправляться в туристический поход, организатору

необходимо убедиться в том, что участники не имеют противопоказаний для

данного вида физкультурно-оздоровительной работы.

Одним из главных условий проведения успешного похода является

соблюдение строгой дисциплины участниками похода и предусмотренного

распорядка дня. Данные положения должны быть предусмотрены в плане

похода. План похода определяет:

1) цель и задачи его, мероприятия по пути следования и во время

привалов;

2) выбор и детальную разработку маршрута, который должен быть

предварительно обследован, и на основании полученных данных

составляется схема маршрута. При обследовании маршрута похода

необходимо особое внимание обратить на водоемы, из которых будет браться

вода для питья и умывания, для приготовления пищи и мытья посуды. Нужно

также предусмотреть места купания и ночлега;

3) количество участников похода с распределением среди них

обязанностей и состав взрослых, сопровождающих детей; на каждого

взрослого не должно быть более 20 человек;

4) дату и время начала похода и возвращения из похода;

5) километраж похода, средства передвижения, походный режим,

индивидуальное и групповое снаряжение;

6) состояние обуви и одежды во время похода;

7) набор продуктов и разработку питьевого режима;

8) время и место привалов и ночлега;

9) средства эвакуации на случай, если кто-то отстанет или будут

пострадавшие и больные;

10) выяснение предварительных метеорологических данных о погоде

по радио или газете;

11) подведение итогов и результатов похода.

Еще одним немаловажным условием эффективного проведения

туристического похода является соблюдение гигиенических требований:

• С целью предупреждения солнечных и тепловых ударов и

уменьшения энергетических затрат организма выход детей должен быть в

ранние утренние часы, после горячего завтрака.

• Одежда должна быть чистой, удобной, легкой и свободной, не

должна стеснять движения и нарушать кровообращение и дыхание. На

случай прохладных вечеров следует захватить с собой теплые вещи. Для

защиты головы от солнца необходимо надеть головной убор. Обувь, во

избежание потертостей, должна соответствовать размеру и форме стопы,

быть удобной в движении, прочной, легкой, не затруднять движения и кро-

вообращения. Не рекомендуется идти в поход в резиновой, а также в новой

обуви.

• Темп движения по выходе из оздоровительного лагеря должен

папоауцрадлваддар

680

Проблемы развития спортивного и оздоровительного туризма

быть замедленным. Постепенно переходят на нормальный шаг и в

дальнейшем темп движения устанавливается по силам слабых участников

похода, с учетом характера местности. Впереди должен идти направляющий,

физически крепкий, хорошо знающий дорогу.

• Групповое снаряжение должно быть равномерно распределено

между участниками похода с учетом физических сил каждого. Рюкзак

участника похода должен удобным и хорошо подогнанным, чтобы не

затруднять движения и дыхания.

• Достаточное обеспечение питьем каждого участника, а также

полноценным питанием, необходимым для восстановления энергетических

затрат. Пища должна быть легко усвояемой, небольшой по объему и

высококалорийной. В зависимости от сложности похода при составлении

суточного рациона питания калорийность пищи должна быть повышена на

10-15 % от обычной нормы, главным образом за счет содержатся жиров и

углеводов. (Примерный набор продуктов (в г) на день на одного участника

похода: хлеб — 400,0; крупа и макаронные изделия — 200,0; сахар — 150,0;

мясо консервированное (тушеное) — 100,0; сгущенное молоко — 100,0; мас-

ло сливочное — 50,0; сыр — 50,0; сухофрукты — 50,0) Пищу следует

употреблять свежеприготовленную, не оставляя ее для хранения, особенно

мясные и рыбные консервы.

• В целях предупреждения желудочно-кишечных заболеваний не

разрешается есть неизвестные ягоды и плоды, пить воду из неизвестного

источника.

• После большого привала до наступления темноты необходимо

выбрать место для ночлега, которое должно быть ровным, сухим,

безопасным в эпидемиологическом отношении, защищенным от ветра, на

котором должен быть источник питьевой воды и топлива.

• Необходимо помнить о клещах - носителях вируса клещевого

энцефалита. Для предохранения человека от укуса клещами перед разбивкой

палаток и шалашей предварительно очищается местность от сорняка,

валежника и высокой травы. При обнаружении впившегося в тело клеща

эффективным средством его удаления является повязка с использованием

любого растительного масла или одеколона. После удаления клеща место

укуса прижигают ляписом, йодом или спиртом.

Таким образом, учитывая все основные требования к организации

туризма, данную форму массовой работы можно использовать как

разностороннее воспитательное средство, помогающее человеку, и, прежде

всего молодому поколению развивать духовные и физические силы,

формировать характер, овладевать жизненно-важными навыками и

умениями. Туризм - искусство удовлетворять стремление людей,

побуждающее их проводить свободное время за пределами своего

повседневного окружения. Он способствует нравственному, эстетическому

воспитанию молодого поколения. Туризм во всех его видах расширяет