Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

661

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

свинины; бифштекс из говядины. Исследовано влияние на параметры

процесса таких факторов:

– мощность, потребляемая источником ИК-излучения за весь цикл

обработки (выход на рабочий режим и две стадии обработки) (W), Вт;

– толщина образца (h), м;

– начальная температура продукта (T), К;

– расстояние от продукта до источника излучения (l), м.

При этом контролировали следующие параметры процесса как

функции отклика на изменение факторов:

– потери массы продукта (

∆

), %:

100

⋅

−

=∆

(1)

где m – начальная масса продукта, кг;

– конечная масса продукта, кг;

– удельные затраты электроэнергии за полный цикл обработки (Q),

Дж/кг;

⋅

(2)

где W – затраты электроэнергии на полный цикл обработки, Вт;

m – начальная масса продукта, кг;

τ – продолжительность обработки, с.

– органолептическая оценка конечного продукта (Ор), балл.

Матрица планирования эксперимента по методу Бокса-Уилсона

представляет собой полуреплику от полного факторного эксперимента 2

заданную генерирующим соотношением: х

= х

·х

. Определяющим

контрастом является: 1 = + х

·х

Для исключения влияния систематических ошибок была проведена

рандомизация по времени опытов, запланированных матрицей. В дробном

факторном эксперименте 2

4-1

было проведено по два параллельных опыта для

каждого случая – всего 16 опытов.

Для каждой из функций отклика были рассчитаны основные

статистические характеристики. Однородность дисперсий строк определяли

при помощи G-критерия Кохрена.

Полученные системы уравнений имеют вид:

для полуфабриката котлета натуральная из свинины:

папоауцрадлваддар

662

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

= 22,060 – 1,055x

+ 5,720x

– 5,220x

;

= 1,850 + 0,100x

+ 0,383x

– 0,098x

– 0,360x

;

= 4,290 + 0,413x

+ 0,938x

– 0,138x

– 0,963x

;

для полуфабриката бифштекс из говядины:

= 27,78 – 22,63x

+ 16,95x

– 16,46x

+ 22,91x

;

= 1,48 + 1,15x

– x

;

= 0,62 + 0,43x

+ 0,58x

– x

– 0,17x

Адекватность полученных математических моделей проверяли при

помощи F-критерия Фишера.

Таким образом, анализируя систему эмпирических зависимостей,

видим, что наибольшее влияние на ход процесса оказывают толщина

продукта и расстояние его до источника нагрева, несколько меньшую

значимость – мощность генератора ИК-излучения и наименьшее влияние –

начальная температура продукта. Анализ результатов раскрывает

особенности обработки мясных продуктов ИК-излучением в условиях

открытого рабочего пространства.

В последующем исследования будут направлены на проверку

полученных зависимостей и внедрение результатов на практике в качестве

рекомендаций практическим работникам и усовершенствования

соответствующего оборудования. Так же планируется проведение

исследований аналогичного процесса для других групп пищевого сырья

(птица, рыба, овощи).

УДК 664.68

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С

КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

Артемова Е.Н., Ушакова С.Г.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Улучшение качества пищевых продуктов за счет рационального

комбинирования разных видов сырья - наиболее естественный и доступный

путь оптимизации питания населения. Использование натуральных

продуктов имеет ряд преимуществ. Как правило, в состав этих продуктов

помимо белков, жиров и углеводов входят витамины, минеральные соли,

органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты,

причем находятся они в виде природных соединений, в той форме, которая

лучше усваивается организмом.

папоауцрадлваддар

663

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Кукурузу используют при лечении заболеваний центральной нервной

системы (эпилепсия, психозы, депрессия и др.) и прогрессивной мышечной

дистрофии, в детской практике — при болезни Дауна.

Наличие в кукурузе витаминов B1, В2, РР, кальция, магния, фосфора и

железа, а также микроэлементов меди (0,146 мг/%) и никеля (0,140 мг/%)

позволяет рекомендовать изделия из кукурузы в качестве отдельного

продукта или в сочетании с другими, людям, имеющим заболевания крови,

аллергию, сахарный диабет, ожирение и другие формы нарушения обмена

веществ, патологию желудочно-кишечного тракта.

Из зерна кукурузы изготовляют муку, крупу, масло, воздушную

кукурузу, кукурузные палочки и хлопья, консервы, крахмал, сироп, спирт,

пиво, некоторые лекарства, экстракты и другие продукты.

Кукурузная мука - ценный питательный продукт. В ней обычно содер-

жится 85-90 % углеводов, витамины В

, РР, каротин. Калорийность ее

выше многих других видов муки (ржаная, ячменная). Наиболее ценной ее

составляющей являются белки, их содержится в среднем 9,8 %. Сравнивая

кукурузную муку с пшеничной, как наиболее распространенной в технологии

кондитерских изделий можно сказать, что отличается более высокими

значениями показателей содержания жира, зольности, кислотности и круп-

ности частичек. Газообразующая способность кукурузной муки выше по

сравнению с пшеничной мукой за счет более высокой атакуемости крахмала

амилолетическими ферментами. Активность амилаз в кукурузной муке

меньше, чем в пшеничной [5].

Кукурузная сеяная мука тонкого помола на ощупь и по виду

напоминает пшеничную, используется как составная часть бисквитной муки,

как наполнитель или связующее вещество для различных колбасных изделий

и как частичная замена пшеничной муки [2, 3, 4].

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри

выпеченного полуфабриката больших полостей, которые заполняют кремами

или начинками.

Тестовые заготовки для заварного полуфабриката представляют собой

пластично-вязкую структуру. Для его приготовления рекомендуется мука с

содержанием 28 -36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной

получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким и одновременно

содержать большое количество воды, поэтому его готовят путем заваривания

муки.

При заваривании крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое

количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса.

Соотношение в заварке муки и воды 1 : 1 ограничивает процесс

клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера.

После добавления меланжа влажность теста увеличивается по сравнению с

влажностью заварки, но введение значительного количества белков в составе

яиц и присутствие оклейстеризованного крахмала придают тесту

папоауцрадлваддар

664

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

достаточную вязкость и позволяют ему не растекаться на кондитерском

листе. В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется.

Концентрируясь внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого

теста и быстро образующейся корочки на поверхности, она формирует

внутреннюю полость с одновременным подъемом полуфабриката[1].

Были проведены исследования возможности получения заварного

полуфабриката на основе смеси пшеничной и кукурузной муки. В качестве

контроля была взята традиционная рецептура и технология заварного

полуфабриката.

Технологический процесс получения заварного полуфабриката

предусматривает приготовление заварки для теста из горячей смеси масла,

соли, воды и муки в процессе перемешивания, в которую после охлаждения

добавляют меланж. Затем из полученного теста формуют заготовки с

последующей их выпечкой и охлаждением.

Пшеничная мука в традиционной рецептуре заварного полуфабриката

была заменена кукурузной соответственно на 30, 50, 70 и 100 %. Опытные

образцы оценивались по таким показателям как влажность теста, удельный

объем, влажность и энергетическая ценность выпеченных полуфабрикатов.

Влажность теста оказывает значительное влияние на качество

заварного полуфабриката. С увеличением процентного содержания

кукурузной муки влажность теста увеличивается по сравнению с

традиционным заварным полуфабрикатом, который рассматривали в

качестве контроля. В образцах с заменой пшеничной муки кукурузной на 30

и 50% влажность находится в пределах нормы (52 – 56%). В образцах с

заменой пшеничной муки кукурузной на 70 и 100 % влажность теста

превышает допустимые пределы. Образцы, имеющие влажность 52 – 54%,

характеризовались наиболее выраженной полостью, хорошей пропеченостью

и по качеству практически не отличались от контрольного образца. Образцы

с повышенной влажностью теста были слегка непропеченные и имели

меньшую полость, чем традиционный заварной полуфабрикат.

Не менее важным показателем качества выпеченного заварного

полуфабриката является удельный объем. Данный показатель заварного

полуфабриката характеризует величину полости, образующуюся при

выпекании. Чем больше удельный объем заварного полуфабриката, тем

соответственно и больше внутренняя полость. Удельный объем выпеченного

заварного полуфабриката с содержанием кукурузной муки 30 и 50 %, почти

не отличается от данного показателя контрольного образца. При замене в

заварном полуфабрикате пшеничной муки на кукурузную более чем на 50 %

удельный объем уменьшается.

Замена пшеничной муки на кукурузную до 50 % не оказывает

существенного влияния на влажность выпеченного заварного полуфабриката.

При замене пшеничной муки на кукурузную более чем на 50 % влажность

увеличивается.

папоауцрадлваддар

665

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Заварной полуфабрикат с заменой пшеничной муки кукурузной на 30 и

50% характеризуется высокими органолептическими показателями: он имеет

правильную форму с небольшими трещинами на поверхности, большой

объем и внутри образуется большая полость. Особо следует отметить

однотонный темно-желтый цвет выпеченного полуфабриката, который

хорошо выражен в образцах с кукурузной мукой, и приятен для восприятия и

органолептической оценки.

Энергетическая ценность выпеченного заварного полуфабриката в

котором пшеничная мука заменена кукурузной на 50 %, полученная

расчетным путем, не отличается от данного показателя традиционного

заварного полуфабриката. Однако, заварной полуфабрикат с кукурузной

мукой содержит большее количество минеральных веществ, таких как

натрий (0,3%), магний (1%), фосфор (3%) и железо (на 15%). Также в его

составе больше β-каротина (40%), витаминов группы В (30%).

Основываясь на данных исследований, можно сделать вывод о том, что

замена пшеничной муки на кукурузную до 50 %, не меняя технологии,

позволяет получить заварной полуфабрикат высокого качества.

Список литературы:

1 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]:

учеб. пособие для вузов / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 432 с.

2 Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

[Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений / Т.Н.Иванова. -

М.: издательский центр «Академия», 2004.- 288 с.

3 Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров

[Текст]: учебник для вузов / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д.

Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

4 Новоселов С. И. Использование кукурузы в пищевой

промышленности [Текст] / Пищевая промышленность. – 2003. - №1, с. 103 -

105

5 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные

таблицы. Содержание основных пищевых веществ в энергетической

ценности пищевых продуктов / [Текст] Под ред. проф. д-ра тех. наук И.М.

Скурихина, проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб и доп.-

М.:ВО «Агропролиздат», 1987,- 224 с.

папоауцрадлваддар

666

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 635.6-026.747:637.146

АНАЛИЗ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ БОБОВЫХ

РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

Царева Н.И.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Одним из современных направлений развития общественного питания

является рациональное использование нетрадиционных видов сырья для

получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической

ценности. В связи с этим особую актуальность приобретает разработка и

производство комбинированных молочных продуктов, в состав которых

входит сырьё немолочного происхождения, повышающее их

потребительские свойства (снижение себестоимости и повышение

биологической ценности).

Большой биологической и пищевой ценностью обладают белки

бобовых – гороха и фасоли, однако ассортимент блюд из них недостаточно

широк. Бобовые почти не используются в детском питании и для

приготовления сладких блюд и десертов.

В настоящее время в производстве возделывается значительное

количество сортов бобовых нового поколения с признаками, которых не

было у прежних сортов. Всероссийским научно-исследовательским

институтом зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИЗБК) созданы

новые сорта гороха и фасоли, отличающиеся высокой урожайностью,

устойчивостью к полеганию и пригодные для прямого комбайнирования.

Сорт гороха Шустрик внесён в Госреестр селекционных достижений,

допущенных к использованию в РФ с 2003г. Раннеспелый (созревает на 7-10

дней раньше стандарта Орловчанин, содержащими 24-26 % сырого протеина.

Сорт отличается устойчивостью к полеганию и пригоден для прямого

комбайнирования. По содержанию белка в семенах практически не отличатся

от стандарта, но более высокая урожайность Шустрика при норме высева 1,8

млн. обеспечивает повышенный сбор белка.

Сорт гороха Орёл с 2002 г. проходит государственное испытание в РФ,

имеет различные по форме листья на разных ярусах стебля. Содержит 25-

27% сырого протеина. Масса 1000 семян 230-280 г. Урожайность до 60 ц/га.

Сорт имеет повышенную устойчивость к полеганию и пригоден для прямого

комбайнирования.

Сорт гороха Батрак создан и внесён в Госреестр РФ с 1999 г., содержат

24-27 % сырого протеина. Масса 1000 семян 260-300 г. По данным ВНИИ

кормов им. В.Р.Вильямса (Маличевская И.А., 1996) протеин сорта Батрак

обладает высокой биологической ценностью (73,1 % к стандарту ФАО).

Сорт гороха Мультик внесён в Госреестр РФ с 2003 г. и республики

Беларусь с 2004 г. Семена содержат 23-25 % сырого протеина. Урожайность

папоауцрадлваддар

667

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

до 60 ц/га. Сорт обладает высокой устойчивостью к полеганию и пригоден

для прямого комбайнирования.

Сорт гороха Мадонна создан в Германии, внесён в Госреестр РФ с 2003

г. Среднеспелый (созревает одновременно со стандартом Орловчанин),

содержат 20-23 % сырого протеина. Устойчив к полеганию и пригоден для

прямого комбайнирования.

Сорт фасоли Оран: Содержание белка 25,7 %. Развариваемость семян

равномерная, вкусовые качества отличные. Сорт раннеспелый. Устойчив к

болезням и полеганию. Превышает стандарт по холодо- и

заморозкоустойчивости.

Сорт фасоли Шоколадница создан во ВНИИЗБК и передан на

государственное сортоиспытание в 2000 г. Сорт по продолжительности

вегетационного периода относится к группе раннеспелых, по урожайности

семян, сбору сырого протеина с гектара, по технологическим показателям

имеет достоверное превышение над стандартом, устойчив к основным

болезням, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Превосходит по

качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и

зарубежные сорта. Рекомендуется для освоения в Центральном, Центрально-

чернозёмном, Северо-Кавказском, Средневолжском, Нижневолжском

регионах. Содержание сырого протеина 27,3%.

Использование бобовых ограничено из-за недостатка данных об их

технологических свойствах. Анализ химического состава позволяет

предположить у них наличие пенообразующих и стабилизирующих свойств.

Для исследования пенообразующих свойств бобовые размалывали в

муку, замачивали в воде на 5,5-6 ч в соотношении 1 : 20, варили до

получения бобовой основы в течение 8-10 мин и охлаждали до температуры

35-40

С, после чего взбивали и определяли кратность и устойчивость пены.

Выбор диапазона значений технологических факторов определялся

предварительными исследованиями и литературными данными. Результаты

исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Пенообразующие свойства бобовых разных сортов

Массовая доля

белка, %

Кратность пены,

ед.

Устойчивость

пены, %

Сорт гороха

Шустрик 25,8 1,73±0,08 94±3,2

Орел 26,5 1,77±0,12 95±1,8

Батрак 26,2 1,33±0,10 99±0,9

Мультик 24,9 1,62±0,05 97±2,5

Мадонна 21,4 1,48±0,09 79±2,6

Сорт фасоли

Оран 25,7 1,91±0,09 87±1,3

Шоколадница

27,3 2,02±0,09 96±2,0

папоауцрадлваддар

668

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Анализируя пенообразующие свойства бобовых и гороха разных

сортов, можно отметить, что все сорта гороха и фасоли обладают высокими

кратностью пены и устойчивостью, однако максимальные их значения

проявлялись у сортов гороха Шустрик, Орел и Мультик, у фасоли –

Шоколадница, отличающихся высоким содержанием белка.

УДК 664.834.2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТВОРИМОГО МОЛОЧНО-

БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ ПАХТЫ

Юдина Т.И., Беседа С.Н.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского, Донецк, Украина

Белки молока как одна из важнейших его составных частей относится к

полноценным животным белкам. Они содержат весь набор аминокислот, в

том числе и незаменимых, которые не синтезируются в организме человека.

Соотношение аминокислот в этой группе белков подобрано путем

естественного эволюционного отбора так, что оно соответствует

потребностям человеческого организма для полноценного развития.

Технология промышленной переработки молока традиционными

способами не позволяет использовать все его составные части в такие

молочные продукты как сливочное масло, творог, твердый сыр, казеин и др.

При их производстве неизбежно получают побочные продукты в виде

обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. При этом по своему

объему вторичное молочное сырье, в частности пахта и молочная сыворотка,

составляет более 66% всей массы перерабатываемого молока и содержит

существенные ресурсы молочного белка, которые в настоящее время

используются пока недостаточно эффективно. Поэтому разработка

технологий получения молочно-белковых концентратов является сегодня

актуальной задачей и представляет значительный интерес при решении

проблемы ликвидации белкового дефицита и повышения биологической

ценности отечественных продуктов питания.

Молочно-белковые концентраты широко используются в производстве

самых разнообразных пищевых продуктов. Это объясняется не только их

высокой биологической ценностью, но и наличием у них целого ряда

функциональных свойств: способности эмульгировать жир и

стабилизировать эмульсию, пенообразующих, водосвязывающих и других

свойств, что позволяет их использование при производстве майонезов,

колбасных изделий, десертов с пенной структурой.

Совместное и одновременное выделение казеина и сывороточных

белков из молочного сырья может быть осуществлено в результате их

папоауцрадлваддар

669

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

высокотемпературной коагуляции и комплексного осаждения. Продукт

совместного осаждения казеина и сывороточных белков при помощи кислой

творожной сыворотки получил название молочно-белкового копреципитата

(с английского копреципитат – осажденный).

Установлено, что пищевая ценность белковых продуктов, получаемых

при совместной коагуляции белков, несколько выше, чем концентратов

казеина и сывороточных белков в отдельности за счет взаимного обогащения

и более сбалансированного аминокислотного состава белковых продуктов

совместного осаждения.

В нашей стране и за рубежом большое распространение получили

следующие молочно-белковые концентраты (МБК): пищевой казеин,

казеинаты, белковые концентраты, копреципитаты в растворимой и

нерастворимой формах. Более перспективным являются растворимые МБК

ввиду их лучших функциональных и органолептических свойств по

сравнению с нерастворимыми формами. Режимы растворения и растворитель

варьируется в зависимости от вида молочно-белкового концентрата.

Разработан способ получения растворимого молочно-белкового

концентрата из пахты, который осуществляется следующим образом.

На первом этапе путем термокислотной коагуляции получают

молочно-белковый концентрат из пахты. В качестве коагулянта в

предложенном способе используют творожную сыворотку кислотностью

135…140

Т.

Полученный молочно-белковый концентрат на основе пахты – новый

нетрадиционный вид сырья для общественного питания. Это полуфабрикат с

мягкой связной, однородной консистенцией, напоминающий творог.

Однако, у молочно-белкового концентрата более высокая пищевая и

биологическая ценность, чем у творога: он содержит сывороточные белки,

более богатые, чем казеин, незаменимыми аминокислотами. При его

производстве гораздо полнее используется пищевой потенциал молока.

На втором этапе нерастворимую форму МБК на основе пахты

переводят в растворимую путем смешивания полученного продукта с

раствором гидроокиси натрия из расчета получения раствора белка с

содержанием сухих веществ 15% и рН 6,8. Необходимым условием быстрого

растворения является температура смеси 55…60

С. Температура менее 55

нецелесообразна, так как увеличивается время растворения, а более 60

помимо излишних энергозатрат имеет место снижение биологической

ценности. Смесь при непрерывном помешивании при заданном диапазоне

температур выдерживают 25 минут, диспергируют и перед подачей на

распылительную сушку нагревают до температуры 75

С с целью снижения

вязкости раствора.

Полученный растворимый молочно-белковый концентрат из пахты

представляет собой тонкодисперсный порошок, позволяющий применять его

в качестве добавок при производстве ряда пищевых продуктов, повышая тем

самым их питательные и вкусовые свойства.

папоауцрадлваддар

670

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 615.874.2:64.024.1

РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ

УСЛОВИЯХ

Мясникова Е. Н.

Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова,

Москва, Россия

Общее улучшение экономической ситуации в России до финансового

кризиса положительно отразилось на развитии как общественного питания в

целом, так и отдельных его сегментов.

В начале 90-х годов в городах появились престижные рестораны с

«высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими

центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги

высокого качества. Спрос на эти услуги был огромный, впрочем, как и

стоимость.

Общедоступная сеть предприятий общественного питания

ориентируется на различные группы потребителей. Развивается сектор

демократичных ресторанов и других предприятий питания, рассчитанный на

посетителей со средним достатком.

Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, кон-

цептуальных ресторанов. Концептуальный ресторан – предприятие питания,

в котором интерьер, меню, оборудование, посуда, приборы, одежда

официантов оформлены в соответствии с определенной темой или стилем. В

качестве темы может быть использован классический, национальный или

экзотический стиль, кинематографический, исторический, литературный или

другой сюжет, легенда.

Интересен опыт открытия комплексных предприятий общественного

питания с различной ценовой политикой, формами и методами обслуживания

и расчета с посетителями. В таких предприятиях несколько залов, в которых

представлены блюда национальных кухонь мира.

Современной тенденцией обслуживания является организация в

ресторане открытой кухни – кухни за стеклом, где посетитель может

наблюдать процесс обработки продуктов, приготовления и оформления блюд.

Подобное новшество имеет положительные стороны с точки зрения

привлечения посетителей: во время ожидания заказа гости присутствуют на

бесплатном мастер-классе по кулинарному искусству; открытость публике

дисциплинирует персонал. С другой стороны, организация технологического

процесса подобным образом связана с определенными трудностями, в том

числе, и психологическими, т.к. повара, непривыкшие к подобным условиям,

чувствуют себя некомфортно на рабочем месте. Важны такие детали как

идеальное состояние помещения, кухонного оборудования и инвентаря,

безупречный внешний вид и поведение поваров.