Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

631

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

фарша или мясных смесей, увеличивая производительность и срок хранения

на складе. Изделия из мяса и теста теряют вкус в течение часа из-за

разрушения крахмала, и охлаждение жидким азотом или жидкой двуокисью

углерода устраняет этот процесс и не позволяет влаге и плесени

образовываться внутри упаковки.

С одной стороны, именно кислород является виновником процессов

окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста

аэробных бактерий. С другой - без его помощи не обойтись, если вы хотите

сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у

потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса

содержание О

может доходить вплоть до 80%.

Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на

поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на

необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые,

ароматические и другие свойства в течение определенного времени,

регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода

через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта

без изменения его качества.

Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок

хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост

микробов. В этом случае, фактором ограничивающим срок реализации,

является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление.

УДК 664.68.022.39

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ В

ТЕХНОЛОГИИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Полякова А.В., Горяйнова А.В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского, Донецк, Украина

Питание является процессом усвоения организмом человека

питательных веществ, необходимых для поддержания его здоровья и

работоспособности. Все нужные для этого вещества организм получает с

пищей. Поэтому, питание должно быть организовано таким образом, чтобы

оно обеспечивало гармоничное развитие организма. В связи с ухудшением

экологической обстановки, особенно в промышленных регионах, возникает

необходимость восстанавливать структуру и качество питания,

разрабатывать продукцию, обогащенную биологически активными

веществами, а также расширять возможности использования пищевых

продуктов с высокой биологической ценностью, какими являются

дикорастущие ягоды. Известно, что дикорастущие ягоды Донецкого региона

папоауцрадлваддар

632

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

являются ценными поставщиками необходимых компонентов для

нормальной жизнедеятельности и функционирования организма. И их

использование в виде порошков в качестве добавок при производстве

мучных кондитерских изделий, а именно из слоеного теста, позволит

обогатить изделия витаминами, минеральными элементами, органическими

кислотами, биоантиокисдантами, пищевыми волокнами. Кроме того,

биологически активные вещества добавок, вследствие своей химической

природы, способны оказывать существенное влияние на рецептурные

компоненты теста, пшеничную муку и жировой компонент, и при этом

улучшать их технологические свойства.

Использование ягод дикорастущих растений в виде порошков имеет

ряд технологических преимуществ в сравнении с другими товарными

формами добавок. Так, для использования в технологическом процессе

приготовления слоеных изделий потребуется намного меньшее количество

добавки, чем в случае использования соответствующих натуральных плодов

или пюре. Сухие порошки имеют низкую влажность, которая обеспечивает

их продолжительное хранение и удобство использования в технологическом

процессе и транспортировки. Кроме того, они имеют довольно мощные

гидрофильные свойства и адсорбционную способность, вдобавок,

измельчение сухих плодов приводит к многократному увеличению удельной

поверхности. Благодаря этому увеличивается контакт частиц порошков с

другими компонентами теста.

В связи с этим были проведены исследования размера частичек

порошков сухих ягод облепихи, калины и боярышника их удельной

поверхности и адсорбционной способности. Эти показатели являются

важнейшими параметрами, которые характеризуют разнообразные

мелкодисперсные субстраты, в частности, органические сорбенты.

Во время исследования под микроскопом частичек порошков всех трех

типов ягод было установлено, что их размеры очень мало отличаются один

от другого и находятся в пределах 0,3...0,6 мм. Такой размер частичек

способен обуславливать высокую адсорбционную способность добавок, а,

следовательно, оказывать существенное влияние на такую сложную систему,

как тесто. Полученные данные величин удельной поверхности и

адсорбционной способности по метиленовому голубому исследуемых

растительных порошков приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Физико-технологические свойства порошков из сухих ягод

Порошок из

сухих ягод

Размер

частичек, мм

Удельная

поверхность,

/г

Адсорбционная

способность по

метиленовому

голубому, мг/г

Боярышник 0,4...0…0,6 49,0±1,42 38,9±1,94

Калина 0,5...0…0,6 55,6±1,65 37,5±1,87

Облепиха 0,3...0…0,5 49,5±1,43 39,0±1,95

папоауцрадлваддар

633

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Безусловно, удельная поверхность порошков намного отличается от

удельной поверхности активированного угля – она меньше, приблизительно,

на порядок (удельная поверхность разных типов активированного угля

колеблется в пределах 350…1100м

/г), тем не менее, величины, которые мы

получили, свидетельствуют о довольно развитой поверхности, которая может

обеспечить сравнительно высокую адсорбционную способность. Но,

анализируя адсорбционную способность порошков, видно, что она

приближается к таким показателям, которые характерны для известных

марок активированного угля (24,7...110 мг/г по метиленовому голубому), что

не совсем коррелирует с полученными значениями удельной поверхности.

Объяснить это явление возможно лишь тем, что активированный уголь имеет

развитые макро- и микропоры, которые значительно увеличивают

поверхность материала, а плодовые порошки такой структуры не имеют,

однако это не снижает их адсорбционной способности. Полученные данные

позволяют надеяться на взаимодействие добавок с компонентами пшеничной

муки.

Таким образом, полученные результаты экспериментов дают

возможность утверждать, что степень дисперсности исследованных

порошков ягод облепихи, калины и боярышника обеспечит участие добавок в

сложных физико-химических и биохимических преобразованиях, которые

имеют место во время образования теста, это позволит определить

целесообразность их использования в технологии слоеных изделий.

УДК 378.096(65)

ЗНАЧЕНИЕ ДИЕТИЧЕСКОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

ПИТАНИЯ В СПЕКТРЕ УСЛУГ ГОСТЕПРИИМСТВА РЕСТОРАННО-

ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Пучкова В. Ф.

Смоленский гуманитарный университет, Смоленск, Россия

Современная индустрия гостеприимства стремительно развивается и

требует высокого качества предоставляемых услуг, особенное внимание

должно уделяться услугам по предоставлению питания, так как правильное

питание имеет большое значение для туристов-людей, находящихся в дали от

дома. Необходимо отметить, что качественное и рационально-

сбалансированное питание - это одно из основных условий индустрии

гостеприимства. Сейчас необходимо учитывать полноценность пищи,

которая зависит не только от качества самих продуктов, но и от способа их

приготовления, так как созданы многие новые пищевые технологии, а также

обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины и микроэлементы,

появилась масса новых, в основном очищенных высокоэнергетических

папоауцрадлваддар

634

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

продуктов питания. В то же время особое беспокойство вызывает

использование продукции, содержащей ингредиенты, входящие в число

факторов риска. Для сердечно-сосудистых заболеваний такой пищевой

ингредиент – холестерин, для диабета - глюкоза, для гипертонии –

поваренная соль и насыщенные жирные кислоты. Отдельно необходимо

выделить продукты питания, появившиеся на гастрономическом рынке,

содержащие ГМО и синтетические добавки, которые активно используются в

пищевой промышленности, а значит, могут попадать и на рынок

общественного питания.

В связи с этим большое значение имеет правильно организованное

питание для людей, изменивших территориальные условия и нуждающихся в

адаптационных временных периодах из-за сбоя биологического ритма,

особенно для лиц с патологическими заболеваниями. Этого требует и то, что

питание - многофункциональный процесс, требующий знаний культуры

питания, которая является неотъемлемой частью общей культуры человека,

именно с данным обстоятельством связано существование в мире широкого

многообразия форм и организации национальных кухонь, основным

отличаем, которого является национальная культура и традиция.

Поэтому при организации производственной деятельности любого типа

предприятия питания гостиничного комплекса необходимо помнить об

удовлетворении потребности туриста (гостя) в качественной с адаптационной

направленностью пище. Все типы предприятий питания ГК имеют меню,

ассортимент блюд которого в основном отражает:

• смешанную кухню;

• местную, региональную, национальную кухню;

• специальную гастрономическую кухню;

• кухню с новыми тенденциями в кулинарии.

Но часто забывают ассортимент блюд диетического и

функционального питания, также не уделяют должного внимания

натуральным антиоксидантным продуктам.

Исследования широкого ассортимента функциональных продуктов

питания: молочнокислых, натуральных соков с мякотью и без мякоти,

нектаров, травяных чаев, бальзамов, взваров, клюквенных и брусничных

морсов, хлебных квасов, тонизирующих напитков из натурального сырья -

боярышника, шиповника, зверобоя, мяты, малины, природных злаков, а

также антиоксидантов - витаминов E,C, каротиноидов, биофлавоноидов в

достаточном количестве показали необходимость и особенную важность

использования их в условиях туризма и путешествий, т.к. многие из этих

веществ, обладают адаптогенными и иммуностимулирующими свойствами.

Необходимо всегда помнить о том, что высшей целью деловой

активности в сфере гостеприимства является, прежде всего, удовлетворение

нужд гостя, его здоровья и только потом – увеличение прибыли. Для

выявления потребностей гостя следует активно работать в этом направлении

и постоянно обновлять или дополнять перечень предоставляемых услуг. В

папоауцрадлваддар

635

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

современной ситуации, складывающейся на рынке, серьезное значение имеет

изучение проблем сегментации услуг в гостеприимстве, которые

оцениваются клиентом. В связи с этим необходимо особое внимание уделить

решению проблемы по приготовлению нуждающимся туристам диетического

и функционального питания.

Необходимо учитывать, что диетическое и функциональное питание

требует правильного составления меню, умелого подбора продуктов и их

кулинарной обработки, соблюдения технологии приготовления блюд с

сохранением соответствия качественного химического состава в продуктах,

осуществление правильного сочетании блюд на завтрак, обед, ужин,

обеспечивая разнообразное питание. По данным ученых самочувствие

человека остается наиболее здоровым при трех - четырехразовом питании.

Такое питание считается оптимальным. При трехразовом питании диетологи

рекомендуют следующее распределение: завтрак – 30-35%, обед- 40-45%,

ужин – 20-25%. При четырехразовом питании рекомендуется следующее

распределение: первый завтрак – 25-30%, второй завтрак – 20%, обед – 35-

40%, ужин – 10-15%. Пищу необходимо принимать, хорошо пережевывая,

неспеша, с удовольствием, в приятной обстановке, желательно с

музыкальным сопровождением легкой классической музыки. Завтрак и ужин

должны занимать по полчаса, а обед- 40-50 минут. При нарушении этих

правил пища, поступая в организм, активно влияет на органы. Интервалы

между приемами пищи должны составлять 4-6 часов. Последний вечерний

прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна для отдыха

пищеварительной системы. Необходимо соблюдать еще одно правило -

правильное распределение энергетической ценности пищи, потребляемой в

течение суток.

Научно обоснованы принципы проектирования состава

сбалансированных пищевых продуктов и рационов:

• соответствие энергетической ценности рационов величине

энергетических затрат человека;

• соответствие сбалансированности аминокислотного состава

белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному эталону;

• соответствие химического состава физиологическим потребностям

людей;

• сбалансированность пищевых веществ по калорийности в течение

дня;

• рецептуру продукта, входящего в рацион, рассчитывать с учетом

состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым;

• состав многокомпонентного продукта в одноразовом и суточном

рационах должен балансировать их по энергетической ценности,

соотношению макро- и микроэлементы;

• доброкачественность и эпидемиологическая безупречность рационов.

папоауцрадлваддар

636

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Рационализацию режима питания и разумное сочетание продуктов

необходимо соблюдать на каждом предприятии, одновременно, учитывая

совместимость и несовместимость продуктов. Так не рекомендуется

совмещать продукты, способствующие усиленному газообразованию. Не

рекомендуется сочетать молочные блюда с кислыми или жирными. Следует

по возможности ограничивать или полностью исключать из рациона те

продукты, которые практически не содержат полезных веществ, а являются

только «энергоносителями».

Из выше изложенного следует, что такое питание - требует правильной

организации и кулинарной обработки продуктов.

Научно обоснованные рекомендации по приготовлению блюд для лиц

с хроническими заболеваниями. Пища готовится в основном без применения

острых пряностей и приправ, но должна быть аппетитной, вкусной и

калорийной.

При приготовлении пищи учитывается время хранения до момента

отпуска, чтобы сохранить качество и вкус блюда.

Необходимо учитывать, что диетическое питание оказывает лечебное

воздействие на организм человека лишь в том случае, если оно учитывает

следующие факторы:

• калорийность и химический состав продуктов, составляющих

суточный рацион;

• правильную технологию приготовления;

• физические свойства пищи;

• режим питания.

Эти качества достигаются правильным составлением меню, умелым

подбором продуктов и их специальной кулинарной обработкой.

Таблица 1 - Некоторые рекомендации по составлению рациона

Хронические

заболевания

Рекомендации по составлению рациона

Сердечнососудистые

Для нормализации функции сердечнососудистой

системы необходимо исключить из рациона жареные,

жирные блюда, пищу готовить на пару, без соли или

отваривать. Исключить продукты, богатые животными

жирами и холестерином (субпродукты, жирные сорта

мяса и рыбы); азотистые экстрактивные вещества,

изделия из сдобного теста и продукты, вызывающие

метеоризм (черный хлеб, капуста, бобовые, молоко в

натуральном виде). Включают продукты, богатые

липотропными веществами (творог, треска, овсяная

крупа), витаминами С, Р, солями калия.

2500-2800 ккал

папоауцрадлваддар

637

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Желудочно-

кишечные

Для стимулирования секретной функции органов

желудочно-кишечного тракта блюда готовят из

отварных, тушеных продуктов, из запеченных без

образования корочки. Для нормализации пищеварения

и функционального состояния кишечника в рационе

запрещаются блюда из сырых овощей, особенно с

грубой растительной клетчаткой (репа, редька, редис,

горох), хлеб, приготовленный из муки грубого помола

продукты, содержащие грубую соединение, ткани

(хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мясо). Блюда в

основном готовят в измельченном или протертом

виде.

2500-2800 ккал

Ожиренье

Для регулирования обмена веществ при составлении

рационов нужно включать ограниченное количество

углеводов, особенно быстрорастворимых и

быстровсасывающихся (сахар), являющихся основным

поставщиком энергии и легко переходящие в

организме в жир. Блюда готовят в отварном, тушеном,

запеченном виде. Исключают из рациона острые

закуски, пряности, ограничивают употребление соли.

Диабет Для нормализации углеводного обмена необходимо

исключить продукты, содержащие легкоусвояемые

продукты, жиры, ограничить использование соли.

Блюда готовят в отварном и паровом виде.

Запрещается жареная и жирная пища. Вводят

продукты, содержащие повышенное количество

витамина группы B, аскорбиновой кислоты (отруби,

шиповника). Рацион обогащают продуктами,

содержащими липотропные факторы (творог,

овсянка).

2300ккал.

Изучая эту проблему нами были проведены исследования в пяти

предприятиях питания ресторанно-гостиничных комплексов. Результаты

исследований показали: из 400 опрошенных – 31% (124 человека) выразили

желание пользоваться услугами диетического и функционального питания –

из них 70% респондентов женского пола и 30 % респондентов мужского

пола.

На наш взгляд в ГК необходимо постоянно изучать потребности

клиентов (туристов) с целью предоставления широкого спектра, высокого

качества безопасных услуг питания, обеспечивающих здоровье и активный

образ отдыха.

папоауцрадлваддар

638

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Список литературы:

1. И.И. Зиниц «Здоровье и диета» Пермь: Пермская книга,1995

2. А. Д. Гудновский и др. Гостиничный и туристический бизнес

«ТАНДЕМ» Издательство «ЭКМОС», 2000г.

УДК 663.88; 66.069.85

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ

ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕЙ НА СВОЙСТВА КИСЛОРОДНОЙ ПЕНЫ

Родионова Н.C, Климова E.A.

Воронежская государственная технологическая академия,

Воронеж, Россия

Несбалансированное питание, избыточное потребление алкоголя,

малоподвижный образ жизни, хронический стресс, экологическое давление

окружающей среды - причины, приводящие к недостаточному поступлению

кислорода в организм или ухудшению его потребления клетками организма.

Накапливаясь в атмосфере воздуха городов, вещества выбрасываемые

промышленностью и автомобильным транспортом - оксид углерода (СО),

оксид азота (NO), цианид (CN-) и другие еще сильнее затрудняют усвоение

кислорода организмом. Дефицит кислорода сказывается на состоянии всех

систем и органов, в первую очередь жизненно важных: сердце, легких,

головном мозге, печени. Симптомами гипоксии являются: быстрая

утомляемость, плохой сон, ухудшение состояния кожи, снижение памяти,

головные боли, нарушение сексуальных функций, пониженный иммунитет,

депрессивное состояние, накопление токсинов в крови. Многочисленные

исследования ученых, доказали дыхательную функцию желудка -

естественный физиологический процесс, так называемое «рыбье дыхание»,

при котором пищеварительный тракт принимает активное участие в

усвоении кислорода. Академиком Сиротиным Н.Н. был изобретен

кислородный коктейль в начале 60-х годов XX века. Так как в норме лишь

незначительная часть кислорода находится в растворенном виде и кислород

обычно курсирует в организме в связанном с эритроцитами состоянии, то

применение кислородного коктейля позволяет увеличить содержание

кислорода растворенного в плазме. Кислородную пену применяют для

профилактики и лечения патологических процессов при преждевременном

старении организма. Проводником идеи кислородных баров стали японцы –

первые кислородные бары открылись в Токио еще в 80-х годах.

В настоящее время в России отмечается интенсивное развитие

кислородных баров не только в медицинских или специализированных

предприятиях, но и спортивно-развлекательных и рекреационных

папоауцрадлваддар

639

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

комплексах. Для получения кислорода наиболее эффективными и

экономически выгодными признаны кислородные концентраторы,

работающие на основе молекулярной фильтрации. Медицинский кислород,

вырабатываемый кислородным концентратором, практически не имеет

противопоказаний в применении и может использоваться детьми,

беременными женщинами и пожилыми людьми. Процентное содержание

кислорода при газовом потоке в пределах 0,5 - 5 л/мин составляет 90-95%.

Кислородный коктейль рекомендуют для устранения гипоксии, повышения

работоспособности, устранения хронической усталости, нормализации сна,

повышения иммунитета (как у взрослых так и у детей), улучшения условий

созревания плода во время беременности. Дополнительные функциональные

и терапевтические свойства кислородных коктейлей можно сформировать,

применяя отвары или экстракты лекарственных растений. Для достижения

терапевтических целей необходима консультация с врачем, для

оздоровительных целей в качестве основы кислородного коктейля

традиционно применяют отвар шиповника, различные соки.

Цель исследований - определение концентрационного диапазона для

различных пенообразующих компонентов в оригинальных рецептурах

кислородного коктейля на основе различного растительного и животного

сырья.

В качестве объектов исследования выбраны пенообразователи: смесь

для производства кислородных коктейлей с экстрактом шиповника (ТУ 9185-

018-51070597-07), смесь для производства кислородных коктейлей с

экстрактом солодкового корня и сухой белковый полуфабрикат (ТУ

10.02.01.92-89). В сухом состоянии полуфабрикат представляет собой

гигроскопический порошок темно-кремового цвета. Цвет и запах характерны

для данного продукта и не имеют посторонних привкуса и запаха.

Характерная особенность сухого белкового полуфабриката - высокая

жиросвязывающая (140-250%) и эмульгирующая способность (65-100%).

Данный продукт не обладает водосвязывающей способностью, а также

способностью к гелеобразованию в холодной и горячей воде и солевом

растворе.

Экспериментально исследовано влияние концентрации

пенообразователя при различных значениях рН, температуры, времени

взбивания на процесс пенообразования, кинетику обезвоживания и

устойчивость пены, ее кратность. Формирование межфазных адсорбционных

слоев на границе фаз кислород-жидкая основа осуществляли путем

барботажа кислорода в интервале скоростей 1-5 л/мин сквозь слой жидкой

основы высотой 0,08-0,15 м.

Рекомендуемый диапазон концентрации пенообразователя расположен

в следующем интервале: смесь для производства кислородных коктейлей с

экстрактом шиповника (ТУ 9185-018-51070597-07) – 0,08-0,2 г/дм³; смесь для

производства кислородных коктейлей с экстрактом солодкового корня –

0,06-0,16 г/дм³; сухой белковый полуфабрикат (ТУ 10.02.01.92-89) – 0,08-0,18

папоауцрадлваддар

640

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

г/дм. Установлено, что исследуемый сухой белковый полуфабрикат (ТУ

10.02.01.92-89), традиционно применяемый в кондитерской промышленности

превосходит по пенообразующей способности контрольные смеси.

Экспериментально установлен диапазон концентрации

пенообразователей для каждой фитоосновы в рецептуре кислородных

коктейлей: сокосодержащая фитооснова – 0,1-0,25 г/дм³; чай черный,

зеленый каркаде и кофе черный без сахара – 0,04-0,1 г/дм³; чай черный,

зеленый каркаде и кофе черный с сахаром – 0,04-0,1 г/дм³; чай черный,

зеленый каркаде и кофе черный с лимоном – 0,02-0,1 г/дм³; молоко и

молочные продукты (кефир, тан негазированный) – 0,1-0,2 г/дм³, кратность

пены достигала более 600%, устойчивость более 20 мин, обезвоживание

(50%), время обезвоживания не менее 10 мин. Результаты исследований

могут быть рекомендованы для предприятий общественного питания в целях

расширения ассортимента реализуемых кислородных коктейлей и

организации оздоровительного и функционального питания.

УДК 664.641.12.02:633.13

ПРИМЕНЕНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ГИДРОЛИЗАТА

ОВСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Румянцева В.В., Новикова Т.Н., Миллер О.В.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Хлебобулочные изделия относятся к группе продуктов широкого

потребления. Традиционная продукция, выпускаемая большинством

хлебопекарных предприятий, характеризуется несбалансированностью

аминокислотного состава, низким содержанием белков, волокнистых и

минеральных веществ, витаминов. В свою очередь сдобные хлебобулочные

изделия характеризуются также повышенной калорийностью из-за

достаточного содержания сахара и жира. С целью снижения калорийности

предлагается использование сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» (ТУ

9295-213-02069036-2006).

Целью данных исследований являлось изучение влияния на показатели

качества теста для сдобных хлебобулочных изделий замены части сахара на

сахаросодержащий гидролизат «Сахарок», в состав которого входит высокое

содержание редуцирующих веществ (39,19 г/100 г сухого вещества). В

соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи

работы:

- исследование влияния замены сахара по содержанию сахаров на

сахаросодержащий гидролизат «Сахарок» на интенсивность газообразования

в процессе брожения теста;