Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

611

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Литература:

1. Панкратов Г. Н. Рожь и ржаная мука / Г. Н. Панкратов //

Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2007. – №11, С.2 – 5.

2. Сизенко Е. И. Основные направления экологизации продуктов

питания / Е. И. Сизенко, Л. М. Аксенова // Хранение и переработка

сельхозсырья. – 2008. – № 12, С. 15 – 17.

3. Патент РФ №2170930 «Способ определения антиокислительной

активности» / Максимова Т.В.; Никулина И.Н.; Пахомов В.П.; Шкарина Е.И.;

Чумакова З.В.; Арзамасцев А.П. // Б.И. 2005 г. №7.

4. Прилуцкий В. И. Окислительно-восстановительный потенциал

для характеристики противокислительной активности различных напитков и

витаминных компонентов // Первый Международный симпозиум.

Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве,

промышленности. – М.: 1997. – 120 с.

5. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к

пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егорова, М. Н. Школьникова //

Пищевая промышленность. – 2007. – №11, С.12 – 14.

УДК 634.722 : 581.19

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ

ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ

СОРТОВ ПО СОДЕРЖАНИЮ ВИТАМИНА С

Мясищева Н. В.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Красная смородина – это ценная ягодная культура для

перерабатывающей промышленности благодаря ежегодной высокой

урожайности, неприхотливости к уходу и условиям произрастания, хорошим

вкусовым качествам ягод и наличию в них природного антиоксиданта -

витамина С (аскорбиновой кислоты).

Аскорбиновая кислота участвует в тканевом дыхании, синтезе

нуклеиновых кислот, окислительно-восстановительных процессах в роли

промежуточного катализатора, тормозит развитие атеросклероза путем

снижения содержания холестерина, сдерживает образование «бляшек» в

артериях, улучшает обмен веществ в организме. Она также влияет так же на

углеводный обмен, повышает работоспособность организма его и

устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней

среды [2, 5].

Созданный Всероссийским НИИ селекции плодовых культур

(ВНИИСПК) (г. Орел) ряд сортов красной смородины характеризуется

папоауцрадлваддар

612

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

повышенным содержанием аскорбиновой кислоты и представляет

особый интерес для производства продуктов с высокой пищевой ценностью

[3].

Прогрессивным способом консервирования скоропортящейся

растительной продукции, позволяющим максимально сохранить витаминную

ценность плодово-ягодного сырья в течение круглого года, является быстрое

замораживание. Однако под действием низких температур количества

витаминов могут изменяться [4].

В связи с этим исследование влияния низкотемпературного

замораживания и хранения на содержание аскорбиновой кислоты в ягодах

красной смородины представляет особый интерес.

Объектом исследования послужили ягоды красной смородины 14

сортов, перспективных для выращивания в Центрально Черноземном

Регионе (ЦЧР), 11 из них селекции ВНИИСПК, в том числе находящиеся в

Госреестре – Баяна, Валентиновка, Вика и Дана, сорт Рачновская селекции

ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Виксне получен латвийскими

селекционерами. Контролем являлся наиболее распространенный в ЦЧР сорт

Голландская красная.

Для изучения изменения качества ягод красной смородины в процессе

хранения свежие плоды, соответствующие требованиям РСТ РСФСР 356-88

«Смородина красная и белая. ТУ», замораживали в стационарных

морозильных камерах при температуре минус 30°С с последующим

хранением в течение 9-ти месяцев при рекомендуемой температуре минус

18°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Определение количеств

витамина С аскорбиновой кислоты проводилось в день сбора урожая без

предварительной обработки холодом, а также сразу после воздействия

температуры минус 30°С и далее каждые 3 месяца хранения при минус 18°С.

Содержание аскорбиновой кислоты определяли йодометрическим методом

для окрашенных вытяжек.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1,

данные которой свидетельствуют о произошедших количественных

изменениях витамина С в замороженных ягодах по сравнению со свежими,

интенсивность которых зависит от сортовых особенностей сырья.

В свежих ягодах изучаемых сортов среднее содержание аскорбиновой

кислоты по культуре составило 50,6 мг/100 г. Сорт Мармеладница выгодно

отличался от других наибольшим содержанием витамина С (74,8 мг/100 г).

Высокие значения по этому показателю отмечены у сортов Ася и Нива, 71,3

и 65,1 мг/100 г соответственно, что превышает средние литературные

показатели - 40-50 мг/100 г и требуемый уровень - 60 мг/100 г. Минимальные

количества этого витамина были у сорта Подарок лета – 29,0 мг/100 г.

папоауцрадлваддар

613

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Таблица 1 – Содержание аскорбиновой кислоты в свежих и

замороженных ягодах красной смородины новых помологических сортов

Содержание, мг/100г Сорт

до

заморажи

вания

сразу

после

заморажи

вания

(-30° С)

после 3-х

месяцев

хранения

(-18° С)

после

6-ти

месяцев

хранения

(-18° С)

после

9-ти

месяцев

хранения

(-18° С)

Голландская

красная (контроль)

34,5 28,6 24,5 22,8 21,1

Ася 71,3 59,9 54,2 47,8 45,6

Баяна 53,7 45,1 39,7 37,6 33,3

Валентиновка 42,2 35,1 30,4 28,7 25,7

Вика 31,7 27,3 23,1 22,2 20,3

Дана 50,2 42,2 36,1 33,6 30,6

Дар Орла 50,2 42,7 37,7 34,1 31,6

Красная

Виксне 56,3 47,9 41,1 37,2 34,9

Мармеладница 74,8 64,3 56,8 52,4 47,9

Нива 65,1 55,3 49,5 44,9 41,1

Орловская звезда 51,9 43,6 38,4 35,3 32,7

Орловчанка 54,6 46,4 40,4 37,1 33,9

Подарок лета 29,0 24,7 21,8 20,0 18,3

Рачновская 43,1 35,8 31,1 28,4 26,3

Среднее по сортам 50,6 42,8 37,5 34,4 31,7

Min 29,0 24,7 21,8 20,0 18,3

Max 74,8 64,3 56,8 52,4 47,9

Экспериментальные данные показали, что низкотемпературный шок

(-30°С) и хранение (-18°С) способствуют некоторой деструкции витамина С.

Сразу после замораживания его количество в исследуемых сортах снизилось

на 14 - 17% и продолжало падать в течение всего срока хранения. Так, через

3 месяца потери аскорбиновой кислоты составили от 14-до 17%, через 6

месяцев – от 24 до 27%, через 9 месяцев – от 31 до 39%.

Такое уменьшение при замораживании витамина С, может быть

связано с окислением железа, входящего в состав плодов. Уменьшение при

замораживании витамина С, может быть связано с окислением железа,

входящего в состав плодов, а также восстановительными свойствами

дегидроаскорбиновой кислоты [1].

В результате проведенных исследований установлено, что

среднесортовое значение сохраняемости витамина С на конец хранения

составило 62 %. Это указывает на незначительные потери аскорбиновой

кислоты в ягодах красной смородины новых помологических сортов при

папоауцрадлваддар

614

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

замораживании и подчеркивает целесообразность применения данного

метода консервирования для их дальнейшего использования в пищевом

производстве.

Максимальная сохраняемость аскорбиновой кислоты отмечена в ягодах

красной смородины сортов: Ася, Вика, Мармеладница (64%), высокая – Дар

Орла, Нива, Орловская звезда, Подарок лета (63%).

Список использованных источников:

1 Васильева, С. Б. Товароведная характеристика плодов ирги и

продуктов ее переработки [Текст] : дис. …канд. техн. наук : 05.18.15 /

Васильева Светлана Борисовна. – Кемерово, 2003. – 177 с.

2 Вигоров, Л. И. Сад лечебных культур [Текст] / Л. И. Вигоров. –

Свердловск : Средне-Уральское кн. изд-во, 1979. - 175 с.

3 Левгерова, Н. С. Новые сорта красной смородины селекции

ВНИИСПК – ценное сырье для производства желе [Текст] / Н. С. Левгерова,

Г. Г. Хакулова // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур :

сборник. – Орел : Изд-во Всероссийского научно-исследовательского

института плодовых культур, 2002. – С. 175-178.

4 Мукаилов, М. Д. Низкотемпературное замораживание – фактор,

обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод

[Текст] / М. Д. Мукаилов, Б. М. Гусейнова // Хранение и переработка

сельхозсырья. – 2004. - №7. – С. 40 – 42.

5 Рысс, С. М. Витамины [Текст] / С. М. Рысс. – Л. : Гос. изд-во мед.

лит-ры, 1963. – 376 с.

УДК 634.722 : 664.8/9

ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ СОРТОВ КРАСНОЙ

СМОРОДИНЫ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ

Мясищева Н. В., Артемова Е. Н.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Ценные технологические свойства красной смородины делают ее

незаменимым сырьем для получения желейных изделий: конфитюров,

джемов, желе, пастилы, мармеладов, муссов, самбуков. Однако не все сорта

красной смородины целесообразно использовать для производства таких

продуктов.

Во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК)

ведется целенаправленная работа на получение конкурентоспособных

высокоадаптивных сортов с улучшенными товарными, потребительскими

свойствами ягод наиболее пригодных к различным видам переработки.

папоауцрадлваддар

615

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Важное значение при технологической оценке ягод красной смородины

новых сортов имеют органолептические показатели и выход сока.

Объектом исследования послужили ягоды красной смородины 14

сортов, перспективных для выращивания в Центрально Черноземном

Регионе (ЦЧР), 11 из них селекции ВНИИСПК, в том числе находящиеся в

Госреестре – Баяна, Валентиновка, Вика и Дана, сорт Рачновская селекции

ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Виксне получен латвийскими

селекционерами. Контролем являлся наиболее распространенный в ЦЧР сорт

Голландская красная.

При проведении органолептической оценки установлено, что ягоды

изучаемых сортов имеют привлекательный внешний вид, приятный вкус,

нарядную окраску, натуральный аромат, которые зависят от сортовых

особенностей красной смородины (Таблица 1). Наибольшее количество

баллов (4,8) за внешний вид получили сорта Баяна, Вика, Нива, Подарок

лета. У подавляющего числа изучаемых сортов был отмечен красный цвет

ягод. Эти сорта характеризуются преобладанием кислоты при определении

вкуса, что свойственно данному виду сырья. При этом выделяется сорт

Баяна, отличающийся гармоничным сладким вкусом (4,8 балла) и золотисто-

белой окраской (4,8 балла). У сортов Вика и Нива сладость во вкусе

превалирует над кислотой (4,8) и характер цвета меняется от светло-

рубинового к темно-рубиновому – (4,7 балла) и (4,8 балла) соответственно.

Красная Виксне отмечен как сорт, имеющий красивый темно-вишневый цвет

(4,8 балла). Ягодам красной смородины не свойственен выраженный аромат,

однако он был натуральным и соответствовал данному виду сырья.

Существенных отличий в аромате между сортами не выявлено.

Максимальную органолептическую оценку качества ягод получили сорта

Баяна, Вика, Нива (4,7 балла), минимальную – Валентиновка, Голландская

красная, Рачновская (4,4 балла).

Таблица 1 – Органолептическая оценка ягод красной смородины новых

помологических сортов

Вкус ягод Цвет ягод

Сорт

Внеш

ний

вид,

баллы

балл

характ

ер

вкуса

балл

характер

цвета

Арома

т,

баллы

Общая

оценка

качест

ва ягод

Голландская

красная

(контроль) 4,3 4,5

кисло-

сладки

й 4,5

ярко-

красный 4,3 4,4

Ася

4,5 4,5

сладко

кислый

4,6

темно-

красный 4,3 4,5

Баяна

4,8 4,8

сладки

й 4,8

золотист

о-белый 4,3 4,7

папоауцрадлваддар

616

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Валентиновка 4,5 4,3 кислый

4,5 красный 4,3 4,4

Вика

4,8 4,8

кисло-

сладки

4,7

светло-

рубинов

ый

4,3 4,7

Дана

4,7 4,5

сладко

кислый

4,5 красный 4,3 4,5

Дар Орла 4,7 4,3 кислый

4,5 красный 4,3 4,5

Красная Виксне

4,5 4,4

сладко

кислый

4,8

темно-

вишневы

й 4,3 4,5

Мармеладница

4,5 4,5

сладко

кислый

4,5 красный 4,3 4,5

Нива

4,8 4,8

кисло-

сладки

4,8

темно-

рубинов

ый

4,3 4,7

Орловская

звезда

4,7 4,5

сладко

кислый

4,5 красный 4,3 4,5

Орловчанка

4,5 4,5

сладко

кислый

4,5 красный 4,3 4,5

Подарок лета

4,8 4,5

сладко

кислый

4,5 красный 4,3 4,5

Рачновская

4,4 4,5

сладко

кислый

4,5 красный 4,3 4,4

Существенное значение в производстве желейных продуктов имеет

выход сока, который может изменяться в процессе низкотемпературного

замораживания и хранения ягод. При этом ягоды красной смородины

замораживали в стационарных морозильных камерах при температуре минус

30°С и хранили в течение 9-ти месяцев при рекомендуемой температуре

минус 18°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

По выходу сока новые сорта также превосходят контроль (таблица 2).

У контрольного сорта Голландская красная отмечен наименьший

процент выхода сока (62,5%), наибольший – у сорта Подарок лета (81,2%).

Высокой сокоотдачей характеризуются также сорта Дар Орла (80,0%),

Орловская звезда (78,7%).

Установлено, что применение низких температур для консервирования

ягод с целью их последующего хранения, положительно влияет на выход

сока из ягод при их размораживании на протяжении всего периода

папоауцрадлваддар

617

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

исследований. Наибольшая сокоотдача отмечалась после шести и девяти

месяцев хранения.

Вероятно, это связано с гидролизом пектина и переходом протопектина

в растворимый пектин в процессе хранения, а также с нарушением

гистологических и цитологических структур растительного сырья под

действием низких температур, ввиду льдообразования, сопровождающего

этот процесс.

Таблица 2 –Выход сока из свежих и замороженных ягод красной

смородины в процессе хранения

Выход сока, % Сорт

до

заморажи

вания

сразу

после

заморажи

вания

(-30° С)

после 3-х

месяцев

хранения

(-18° С)

после

6-ти

месяцев

хранения

(-18° С)

после

9-ти

месяцев

хранения

(-18° С)

Голландская

красная (контроль)

62,5 65,6 66,9 68,1 70,0

Ася

77,3 80,4 81,9 83,5 86,6

Баяна

76,0 80,6 81,3 84,4 85,9

Валентиновка

75,6 79,4 80,1 83,2 85,4

Вика

77,4 80,5 81,3 84,4 86,7

Дана

77,2 81,0 82,6 84,9 86,5

Дар Орла

80,0 84,0 85,6 87,2 89,6

Красная Виксне

74,6 77,6 79,1 82,1 83,6

Мармеладница

68,7 72,1 72,8 76,3 78,3

Нива

76,4 79,5 81,7 83,3 86,3

Орловская звезда

78,7 82,6 83,4 85,8 89,7

Орловчанка

70,4 73,9 75,3 78,1 80,9

Подарок лета

81,2 84,4 86,1 87,7 91,8

Рачновская

75,6 79,4 80,9 81,6 84,7

Среднее по сортам

75,1 78,6 79,9 82,2 84,7

Min

62,5 65,6 66,9 68,1 70,0

Max

81,2 84,4 86,1 87,7 91,8

Характеристика технологических свойств ягод, показывает, что

органолептическую оценку ниже 4,5 баллов имеют сорта Валентиновка,

Голландская красная, Рачновская. При этом они характеризуются низкой

сокоотдачей. Наилучшие органолептические свойствам отмечены у сортов

Баяна, Вика, Нива (4,7 баллов) при значении выхода сока выше среднего

(75,1 %).

Проведенный анализ указывает на высокие технологические

показатели новых помологических сортов, значительно превосходящие

папоауцрадлваддар

618

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

контроль, и доказывает целесообразность их вовлечения в промышленное

производство.

УДК 637.1./3; 663.674

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА С

ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ

Новицкая Е.А.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Среди круп, которые составляют основу ежедневного здорового

питания человека, гречка занимает первое место. Это – экологически чистое

растение, неприхотливое к почвам, ее выращивают без химических

удобрений. Гречка – это практически единственная культура до сих пор не

подвергшаяся генному модифицированию. Она не боится сорняков,

самостоятельно вытесняет их с поля, поэтому для ее выращивания не

применяют пестицидов.

Гречка - это ценный диетический белковый продукт, богатый

растительными белками, калием, магнием, с высоким содержанием

аминокислот; богатый железом, фосфором и медью, что способствует

восстановлению гемоглобина в крови. Она содержит витамины В

, В

, РР, Р,

а также рутин, обладающего Р-витаминоподобным действием. Рутин

уменьшает отмирание тканей при обморожении, усиливает защитные

свойства организма работающих с рентгеновскими лучами и

радиоактивными веществами. Блюда из гречки рекомендуют при

атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, при отеках различного

происхождения.

Гречиху рекомендуют при аритмии, неврозе, пороках сердца, артритах,

полиартритах, гепатите, ожирении и лейкозах.

Канадские исследователи считают, что гречневая крупа полезна для

диабетиков. Проведя опыты с крысами, больными диабетом, они выяснили,

что употребление ими гречки понижает уровень глюкозы в крови на 12-19 %.

Всё это указывает на перспективность дальнейшего изучения гречихи

посевной и продуктов ее переработки с целью комплексного использования

сырья для создания лекарственных средств на основе природных соединений

растительного происхождения, а так же использования ее при разработке

новых продуктов питания.

Расширение ассортимента любых пищевых продуктов, в частности

бисквитных полуфабрикатов, обуславливают такие факторы как появление

новых видов пищевых продуктов, более рациональное использование

продовольственных ресурсов, повышение пищевой ценности изделий,

необходимость разработки диетических изделий. Известны различные виды

папоауцрадлваддар

619

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

бисквитного полуфабриката, которые отличаются друг от друга различным

сочетанием рецептурных компонентов и способами их введения.

Существует большое количество бисквитных полуфабрикатов, в

которые наряду с классическими рецептурными компонентами вводятся

продукты переработки различных круп: проса, рисовой крупы и т.д.

В связи с этим целесообразным считали исследование влияния

внесения гречневой крупы на показатели качества масляного бисквита. Его

особенностью является введение в рецептуру сливочного масла.

Технология его приготовления состоит в следующем: в тесто

масляного бисквита вводится значительное количество сливочного масла,

следствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет

пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков

не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя

применяют углекислый аммоний.

В качестве объекта исследования был выбран кекс «Столичный» как

наиболее распространенный вид масляного бисквитного полуфабриката.

При разработке технологии производства кекса исследовали влияние

замены пшеничной муки на гречневую муку, полученной измельчением

гречневой крупы на лабораторной мельнице, на показатели качества кекса.

Для этого проводили выпечки кекса с заменой пшеничной муки высшего

сорта на гречневую муку в количестве от 0 % до 100 % от массы пшеничной

муки, с шагом в 10 %. Результаты эксперимента представлены на рисунках 1,

2, 3.

y = -0,0121x

+ 0,1088x + 1,7066

1,2

1,4

1,6

1,8

2,2

0 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

мл

Рисунок 1 – Изменение удельного объёма масляного бисквита в

зависимости от массовой доли гречневой муки

папоауцрадлваддар

620

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

y = -0,1073x

+ 0,9617x + 75,113

0 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Рисунок 2 – Изменение пористости масляного бисквита в зависимости

от массовой доли гречневой муки

y = -0,0583x

+ 0,2084x + 84,521

0 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Рисунок 3 – Изменение влажности масляного бисквита в зависимости

от массовой доли гречневой муки

Из рисунков видно, что при замене пшеничной муки высшего сорта

гречневой мукой значение удельного объёма максимально при 30 %

внесении гречневой муки и составляет 2,08 мл, а затем постепенно

понижается до значения 1,5 мл.