Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

601

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Согласно современным представлениям «органический» продукт

должен быть выращен, сохранен, обработан, упакован и перевезен без

использования синтетически созданных удобрений, пестицидов и

генетических изменений. Растения, используемые для органического

производства, должны быть выращены на землях, которые не менее 3-5 лет

не подвергались воздействию любых химикатов. При производстве

органических продуктов питания категорически исключается использование

генетической модификации растительных культур и животных.

Но большинство продуктов основная масса потребителей использует в

пищу после соответствующей кулинарной обработки. То есть кулинар может

из «органического» продукта приготовить блюдо или напиток, которые уже

нельзя отнести к «органическим». Поэтому появилось дополнительное

требование: ни на одном из этапов кулинарной или иной обработки

настоящий органический продукт не имеет право ни контакт с

ненатуральными веществами и компонентами, ни, тем более, на

приготовление с их использованием. То есть блюдо или напиток будут

«органическими», если они приготовлены органического сырья и состоят из

органических ингредиентов.

Однако в прошлом столетии появились не только «органические»

фермерские хозяйства, коммуны и магазины. И не только движения

«зеленых» и «антиглобалистов». В конце 1940-х – начале 1950-х появилось

понятие «fast food», у истоков которого стояли братья Дик и Мак Макдоналд,

а основателем новой франчайзинговой компании под названием

«Макдоналдс Систем, Инк.», которую мы знаем сегодня как «Макдоналдс»,

был Рей Крок. В 1955 году его ресторан «Макдоналдс» открылся в городе

Дез-Пленз, штат Иллинойс (США). Первый ресторан за пределами США был

открыт в 1967 году в Канаде. В начале 1970-х рестораны «Макдоналдс»

были открыты в Японии, Германии, Австралии, Франции и Англии, которые

вместе с Канадой известны как большая шестерка «Макдоналдс», потому что

они дают примерно 80% доходов от основной деятельности ресторанов за

рубежом [4].

В 1986 году McDonald's открыли в Риме в туристической жемчужине

итальянской столицы, на знаменитой Испанской лестнице. И в этом же году

состоялась демонстрация против распространения «фастфуда» вообще и сети

ресторанов «Макдоналдс» в частности. Итальянские повара встретили

открытие ресторана быстрого питания массовым изготовлением спагетти, а

публицист Карло Петрини (Carlo Petrini) стал вдохновителем и

организатором нового движения. На волне возмущения гегемонией фастфуда

он основал в родном городе Бра общество борцов за спокойную, вдумчивую

еду. Еду как часть истории и культуры народа.

С 1989 года организация К. Петрини, логично названная Slowfood,

существует официально. Она была создана как часть более широкого

направления общественной деятельности, получившего название Slow

папоауцрадлваддар

602

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

movement (медленное движение), так как призывает к замедлению темпов

жизни.

В настоящее время это движение приобрело глобальные масштабы – в

нем принимают активное участие более 83 000 человек в 122 странах мира.

Основная идея организации – вернуть интерес к традиционной кулинарии,

воспитать вкус к настоящей еде в массах, пораженных вирусом фастфуда; а

основная миссия – просвещение. К. Петрини и его единомышленники ничего

против прогресса как такового не имеют: «Современные способы хранения и

транспортировки продуктов, «умная» кухонная утварь вызывают у меня

уважение и безусловное желание всем этим пользоваться. Но когда под

видом прогресса мне подсовывают безвкусные полуфабрикаты – мы делаем

шаг назад, а не вперед! Мы отказываемся от великих изобретений в

кулинарии ради сомнительных целей. Против этого я и борюсь, – говорит К.

Петрини [5].

Выступая против культуры быстрого питания, участники движения

«медленное питание» стремится поощрять и поддерживать местное

производство, национальные (традиционные) продукты питания, полученные

«органически», а также культуру неторопливой коллективной трапезы,

получения удовольствия от еды. Они ставят своей целью защиту пищевой и

сельскохозяйственной биологической вариативности. Для этого, например,

создаются и поддерживаются банки семян; закупается продукция фермеров,

придерживающихся старых традиций, разводящих традиционных для их

местности животных или выращивающих местные виды растений.

Члены организации следят за соблюдением древних традиций при

производстве продуктов питания, издают учебники по национальной

кулинарии, открывают рестораны, на вывеске которых красуется улитка –

символ Slowfood, а в меню – блюда, приготовленные из экологически чистых

продуктов по старым, правильным рецептам.

Самое интересное направление работы – большие кулинарные

фестивали. На праздник съезжаются фермеры, торгующие органическими

продуктами, повара, готовящие угощение, и ученые и практики, читающие

лекции по технологии приготовления «органических» блюд, этнической

кулинарии, традициях и обычаях застолья. Основная часть подобных

мероприятий проходит на родине “медленной еды”, в Италии, но нередко

Slowfood выбирается в другие европейские страны и в Америку. На ярмарке

2008 года (начало апреля), прошедшей в просторном здании Штутгартского

ярмарочного центра свои стенды разместили 300 производителей и

продавцов продуктов питания из Германии, Италии, Австрии, Швейцарии и

Мексики [6].

В 2004 году «Slow Food» открыла в Италии Университет

гастрономических наук. Цель создания университета – способствовать

распространению информации о хороших продуктах и питании, воспитывать

культуру питания.

папоауцрадлваддар

603

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Культура питания представляет собой одну из составляющих общего

культурного потенциала человечества. Это значит, что питание нельзя

рассматривать как чисто физиологический процесс, пренебрегая его

эстетическим аспектом, связывающим его с душевной сферой.

Усвоение пищи, а, следовательно, и ее влияние на здоровье в очень

большой степени зависит от эмоциональных переживаний. Когда пища

выглядит и пахнет так, что «слюнки текут», организм подготавливается к

усвоению и восприятию пищи. От непривлекательной по виду и запаху пищи

«слюнки» не потекут, то есть организм не настраивается соответствующим

образом, и пища будет плохо усвоена (если, конечно речь не идет об очень

голодном человеке, для которого главное – насытиться). С современной

материалистической точки зрения пища рассматривается только как

источник энергии, строительных материалов и биологически активных

веществ для ТЕЛА человека. Но пища нужна и ДУШЕ человека.

Гармоничное же питание и тела и души невозможно, если человек наскоро

запихивает в рот некое подобие пищевого продукта, иногда даже не

осознавая и не запоминая, что он (или она) ест. Что-то вроде заливки топлива

в бензобак машины. Съел и побежал дальше. Быстрая еда, быстрая жизнь,

ранние заболевания, короткая жизнь.

Чтобы приготовить привлекательное блюдо нужно время и продукты,

способные привлечь внимание едока и заставить его замедлить свой бег

(чаще всего по кругу). Привлекательность пищи же человек оценивает с

помощью органов чувств – органолептически – сначала ее внешний вид, цвет

и аромат, а затем вкус и консистенцию.

Придать кулинарно готовым продуктам вкус, цвет и аромат можно

разными путями: используя естественные свойства продуктов или добавляя

синтетические вкусовые и ароматические вещества и красители. Сторонники

«органических» продуктов, включая приверженцев «медленного» питания,

считают, что максимальному проявлению естественного вкуса и аромата

способствует биодинамический метод их выращивания. Естественные

ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в продуктах, влияют на

их усвояемость организмом, стимулируют работу органов пищеварения,

оказывают лечебное действие. Помимо чисто физиологического действия,

они влияют и на такие душевные области как вдохновение, контактность и

радость жизни.

Безусловно, на восприятие аромата и вкуса влияет целый ряд,

например, время дня, чувство голода (голодный человек не может быть

гурманом) или сытости, а также эмоциональные факторы – личные симпатии

и антипатии к определенным видам пищи, и, наконец, социальные моменты –

общая культура человека, воспитание, предшествующий жизненный опыт.

Кто-то является прирожденным дегустатором, кому-то необходимо

воспитывать в себе способность различать различные оттенки вкуса и

аромата.

папоауцрадлваддар

604

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

В биодинамической кулинарии вместо искусственных ароматизаторов

широко используются различные пряные травы, отличающиеся повышенным

содержанием ароматических веществ. Делается это именно с целью

улучшения усвоения продуктов. Безвкусные, выращенные на минеральных

удобрениях продукты, да к тому же подвергшиеся жесткой обработке или

после долгого хранения, нуждаются в сильных специях типа кетчупа, перца,

соевого соуса. В биодинамической кулинарии используют пряности для

оттенения естественного вкуса. При установлении сочетаемости продуктов

многое было воспринято из традиций старой национальной кухни, которая

большое внимание уделяла вкусу и аромату пищи [7].

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что представленные в

мире тенденции производства экологически чистых «органических»

продуктов, выращенных, в том числе, биодинамическими методами, и

последующего «органического», «медленного» питания, – это не

противоречат друг другу, способствуя сохранению национальных

особенностей питания и здоровья человека. Кроме того, представители этих

направлений ведут огромную просветительскую работу, справедливо

полагая, что «потребителя следует воспитать, вырастить и взлелеять так же,

как продукт на органической ферме» [8].

Использованные источники:

1.Ленц Е. Оргвопросы и выводы. http://www.business-

magazine.ru/profiles/businessmen/pub273114/page/all. Журнал "Бизнес-журнал"

№16 от 15 Августа 2006 года

2. Фролова А. Назад к природе. http://hippy.ru/f56.htm, опубликовано 6 ноября

2001 г.

3.http://justforyou.ru/index.php?section=10

4. История McDonald's http://makdak2004.narod.ru/item4.html

5.Тихоедение. http://www.menshealth.com.ru/diet/feed/209400/ Опубликовано в

августе 2007 г.

6. http://www.dn.kiev.ua/events/world/studgart_07.html

7.Жирмунская Н. Вкус и аромат – элементы эстетики здорового питания.

http://www.applant.ru/nj/3688871042

8.Ленц Е. Оргвопросы и выводы. http://www.business-

magazine.ru/profiles/businessmen/pub273114/page/all

Журнал "Бизнес-журнал" №16 от 15 Августа 2006 года

папоауцрадлваддар

605

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 664.047

НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИННИРОВАННЫХ

ПОРОШКООБРАЗНЫХ НАПИТКОВ

Кириева Т.В, Кочнева, С.В, Мартынов А.Б.

Российский университет кооперации, Мытищи, Россия

Введение. Перспектива обеспечения населения полноценными

напитками предусматривает увеличение доли в ассортименте имеющихся

напитков порошкообразных. Это обусловлено значительными их

преимуществами в пользовании. Прежде всего, они более экономичны в

хранении, т.к. не требуют наличия больших складских помещений со строго

регулируемыми параметрами, удобны в транспортировке, при

восстановлении практически не требуют специализированного

дорогостоящего оборудования и даже могут восстанавливаться в любых

предприятиях питания и домашних условиях.[1]

В виду отраслевой направленности предприятий, занимающихся

приготовлением напитков, практически нет возможностей получения

комбинированных напитков, приготовленных из разнообразного набора

сырьевых источников.

В связи с этим, целью настоящий работы была разработка технологии

получения напитка из двух видов зернового сырья, позволяющего

сбалансировать химический состав предполагаемой композиции/

Изучение химического состава зернового сырья позволило сделать

вывод о целесообразности совместного использования зерна кукурузы и сои.

При том, наибольший эффект, по на нашему мнению, возможен в случае

использования продуктов переработки зерна, как соевое молоко и жидкая

кукурузная патока.

Хорошо известно, что питательные качества продуктов из сои

определяются двумя основными факторами: составом незаменимых

аминокислот и усвояемостью, причем усвояемость такая же, как у животных

белков содержащихся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. [2]

В тоже время кукурузная патока может быть использована в

приготовлении напитков как заменитель сахара и улучшитель белковой

ценности, в виду того, что в ней содержится до 37% редуцирующих сахаров

и до 0,4% минеральных компонентов. |3|.

Однако все соевые напитки характеризуются незначительным сроком

хранения - не более З6часов при температуре 2-6 °С, при том в срок хранения

входит 12часов пребывания на предприятии - изготовителе |4|.

Жидкая крахмальная потока устойчива в хранении при содержании в

ней глюкозы не более 44% и концентрации сухих веществ-78%. При более

высоком содержании глюкозы, она кристаллизуется при хранении. Чтобы

предотвратить кристаллизацию, вырабатывают патоку с пониженным

папоауцрадлваддар

606

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

содержанием сухих веществ 60-75%. Однако такая патока подвергается

микробиологическим изменением и теряет свои товарные качества.

Одновременное же использование соевых напитков и жидкой

крахмальной патоки может решить ряд указанных проблем, тем более, если

будет решен вопрос получения этих напитков в порошкообразном виде.

Однако в литературных источниках практически отсутствуют сведения

о технологии получения подобных напитков.

Результаты и обсуждение. Нами были проведены исследования по

получению комбинированного продукта длительного хранения с улучшенной

пищевой ценностью путем смешивания поточных сиропов с содержанием

сухих веществ 45-53% с соевыми напитками в соотношении 1:1-10.

Полученную смесь подогревали до температуры 45-75 °С и

высушивали распылением в пневмоцентробежной сушилке при температуре

175-185 °С на входе 98÷100 °С факеле распыла. На выходе из сушилки

поддерживалась температура отработанного воздуха 80 °С. |5|

Готовой продукт представлял собой тонкий монодисперсный порошок,

белый с кремовым оттенком, с размером частиц 10÷60мкм. '

Порошок характеризовался низкой гигроскопичностью и хранится в

течении длительного времени. При восстановлении напитка практически

полностью растворяется.

В результате проведенных исследований были сделаны следующие

выводы:

1. Разработана технология получения комбинированного соево-

паточного порошкообразного напитка, защищенного патентом .

2. Расширен ассортимент экономически эффективных

функциональных порошкообразных напитков.

Список использованной литературы:

1. Кочнева СВ., Герасимова Л.К. Расширение ассортиментов

порошкообразных пищевых продуктов пневмоцентробежным распылением

//Мат. международного научно-технического симпозиума. Образование через

науку, Бишкек 2004г.

2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. Технологические

проблемы и перспективы производства» М.: Агропроимиздат, 1987.

3. Лукин Н.Д., Ладур Т.А. - Получение глюкозно - мальтозной

патоки с использованием композиций ферментных препаратов. //Хранение и

переработка сельскохозяйственного сырья. 1999г, №3.

4. ТУ9185-01-22209 692-1999 - напиток соевый «ОЛИМП»

5. Патент КР № 717 от 30.11.2004г.

папоауцрадлваддар

607

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 664.66.022.39

АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Масанский С.Л., Азарёнок Н.Ю.

Могилевский государственный университет продовольствия,

Могилев, Республика Беларусь

Хлебобулочные изделия из ржаной муки играют важную роль в

рационе питания. Они почти наполовину удовлетворяют потребность в

углеводах, на треть в белках, более чем на половину в витаминах группы В,

солях фосфора и железа. Многочисленные исследования химического

состава хлеба и хлебобулочных изделий показывают, что за счет

использования его в питании человек примерно на 30% удовлетворяет свою

физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии [1].

В связи с распространенностью болезней, связанных с нарушением

обмена веществ в организме, изменением его антиоксидантного статуса

антиоксиданты и исследование антиоксидантных свойств соединений и

продуктов питания в последнее время получило широкое распространение.

Антиоксиданты играют важную роль в регуляции протекания

свободнорадикальных превращений в организме, существенно влияя на его

состояние [2]. В литературе крайне ограничена информация об

исследованиях антиоксидантной активности хлебобулочных изделий из

ржаной муки.

В Могилевском государственном университете продовольствия

проведены исследования по изучению антиоксидантной активности теста и

хлебобулочных изделий из ржаной обойной, обдирной и сеяной муки, в том

числе обогащенных фитокомпозициями.

Объектами исследования в работе являлись тесто и хлебобулочные

изделия из ржаной обойной, обдирной и сеяной муки. Тесто готовилось

безопарным способом. Длительность расстойки составила 3 часа (две

обминки, последняя за 30-40 мин до формования). После формования

изделия растаивали еще 30 мин., а затем выпекали 1,5 ч в печи при

температуре 220°С.

Определение антиоксидантной активности проводилось методом

титрования (смесь 0,05 Н раствора перманганата калия и серной кислоты

титровали при комнатной температуре раствором анализируемой пробы до

обесцвечивания и рассчитывали концентрацию биологически активных

веществ по формуле в пересчете на кверцетин) [3] и методом Прилуцкого для

проверки достоверности результатов [4].

Для исследования антиоксидантных свойств теста и хлебобулочных

изделий предварительно готовили экстракты: навеску мякиша хлеба (теста)

2,5±2 г переносили в колбу на 250 мл и экстрагировали 50 мл воды на

папоауцрадлваддар

608

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

шейкере ЛАБ-ПУ-01 с параметрами 70°С, 150 оборотов в мин. в течение 4

часов. Затем после экстрагирования образцы охлаждали при комнатной

температуре 45 мин, отфильтровывали через фильтровальную бумагу и

титровали раствор, который состоял из 8 мл прокипяченной и охлажденной

дистиллированной воды, 1 мл 20% раствора серной кислоты, 1 мл 0,05н

раствора перманганата калия до исчезновения розовой окраски.

Расчет показателя антиоксидантной активности, которому

соответствует концентрация биологически активных веществ

восстанавливающего характера в пересчете на кверцетин (мг/г), провели по

формуле:

где Ск – концентрация кверцетина в растворе, израсходованном на

титрование 1 мл 0,05н раствора перманганата калия, мг/мл,

Vк – объем раствора кверцетина, израсходованного на титрование 1 мл

0,05н раствора перманганата калия, мл,

Vо – объем исследуемого раствора, мл,

Vx – объем раствора исследуемого объекта, израсходованный на

титрование 1 мл 0,05н раствора перманганата калия, мл,

m – масса навески исследуемого объекта, г.

При определении антиоксидантной активности методом Прилуцкого В.

И. характер экспериментальных данных аналогичен данным, полученным

методом титрования, что подтверждает их достоверность [4].

По результатам определения антиоксидантной активности из ржаной

обойной, обдирной и сеяной муки данные представили в виде таблицы 1 и

рисунка 1:

Таблица 1 – Антиоксидантная активность теста и хлебобулочных

изделий из ржаной муки в пересчете на кверцетин (по методу титрования)

№

п/п

Образец Среднее значение В, мг/г

1 Тесто, мука ржаная обойная 9,11±0,08

2 Изделие, мука ржаная обойная 6,35±0,05

3 Тесто, мука ржаная обдирная 8,61±0,05

4 Изделие, мука ржаная обдирная 5,27±0,04

5 Тесто, мука ржаная сеяная 8,09±0,06

6 Изделие, мука ржаная сеяная 4,60±0,03

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что наибольшей

антиоксидантной активностью обладают тесто и хлебобулочное изделие из

папоауцрадлваддар

609

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

ржаной обойной муки ((9,11±0,08) и (6,35±0,05) мг/г соответственно). Это

связано с тем, что основная масса веществ с антиоксидантыми свойствами

находится в оболочке зерна ржи (обойная мука содержит большое

количество периферических частиц зерна). Из приведенных данных следует,

что вещества с антиоксидантными свойствами разрушаются при термической

обработке теста. Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий из

ржаной муки по сравнению с антиоксидантной активностью теста

уменьшилась в данном случае в среднем на 43%.

ЭВ, мВ

ЭВ

59,7

40,1

53,0

35,2

45,8

30,0

Тесто,

обойная

Изделие,

обойная

Тесто,

обдирная

Изделие,

обдирная

Тесто,

сеяная

Изделие,

сеяная

Рисунок 1 – Антиоксидантная активность теста и хлебобулочных

изделий из ржаной обойной, обдирной и сеяной муки (по методу Прилуцкого

В. И.)

В современной хлебопекарной промышленности активно используется

растительное сырье для повышения пищевой ценности и обогащения

готовых изделий веществами с биологической и физиологической

активностью[5].

При замесе теста из ржаной муки в качестве одного из компонентов

смеси сухих ингредиентов рецептуры использовали фитокомпозицию из

растений местной природной флоры в виде порошка. Высокое содержание

биофлавоноидов в комплексе с витаминами данная фитокомпозиция

обладает выраженными антиоксидантными свойствами, что

предположительно может повысить антиоксидантную активность

хлебобулочного изделия из ржаной обойной, обдирной и сеяной муки.

Объектами исследования являлись хлебобулочные изделия с

добавлением фитокомпозиций. В качестве контроля использовались изделия

без добавок. Тесто готовилось безопарным способом. Выпечка

хлебобулочных изделий проводилась традиционным способом, описанным

ранее в данном исследовании.

Определение антиоксидантной активности проводилось методом

титрования и методом Прилуцкого для проверки достоверности результатов.

папоауцрадлваддар

610

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

В таблице 2 и на рисунке 2 представлены данные по результатам

определения антиоксидантной активности из ржаной обойной, обдирной и

сеяной муки:

Таблица 2 – Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий из

ржаной муки в пересчете на кверцетин (по методу титрования)

Среднее значение В, мг/г

№

п/п

Образец

без фитокомпозиции с фитокомпозицией

1 Изделие из обойной муки 6,35±0,05 6,92±0,09

2 Изделие из обдирной муки 5,27±0,04 5,71±0,05

3 Изделие из сеяной муки 4,60±0,03 5,45±0,02

ЭВ, мВ

с фитокомпозицией

44,3 38,7 33,5

без фитокомпозиции

40,1 35,2 30,0

Изделие из

обойной муки

Изделие из

обдирной муки

Изделие из сеяной

муки

Рисунок 2 – Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий с

добавлением фитокомпозиции и хлебобулочных изделий без добавок из

ржаной обойной, обдирной и сеяной муки (по методу Прилуцкого В. И.)

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что добавление

фитокомпозиции (в исследуемом количестве) в хлебобулочное изделие из

ржаной муки увеличивает его антиоксидантную активность в данном случае

в среднем на 12%.

Таким образом, хлебобулочные изделия из ржаной муки

характеризуются определенными антиоксидантными свойствами. При этом

их антиоксидантная активность при тепловой обработке (выпечке теста)

уменьшается. Добавление в состав хлебобулочных изделий из ржаной муки

фитокомпозиций повышает их антиоксидантную активность. Следовательно,

фитокомпозиции могут использоваться в качестве функциональных

компонентов в рецептурах данных изделиях