Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

папоауцрадлваддар

621

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Пористость же постепенно возрастает и достигает максимального

значения (77,9 %) при 30 % замене пшеничной муки на гречневую, а после

этого значения постепенно снижается до 73,4 %.

Значение влажности так же в точке 30 % оптимальное – 86 %. По

результатам выпечки можно сделать вывод о том, что наилучшими

показателями обладает образец с содержанием 30 % гречневой муки.

При проведении эксперимента было замечено, что гречневая мука

обладает высокой влагосвязующей способностью, поэтому считали

целесообразным определить влияние внесения воды на качество готового

полуфабриката.

Вода вносилась в рабочую рецептуру кекса с гречневой мукой в

количестве от 0 % до 70 % с шагом в 10 % от массы меланжа. Увеличение

массы воды более 70 % считали нецелесообразным.

Результаты представлены на рисунках 4 и 5.

y = 0,0014x

- 0,0407x

+ 0,2008x + 1,89

0,5

1,5

2,5

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

мл

Рисунок 4 – Изменение удельного объёма масляного бисквита в

зависимости от массовой доли воды

Установлено, что при внесении в рецептуру воды в количестве от 10 %

до 20 % от массы меланжа удельный объём увеличивается, при внесении 30

% воды от массы меланжа наблюдается максимальное увеличение удельного

объёма – 2,2 мл. Дальнейшее увеличение доли вносимой воды снижает

показатель удельного объёма. Пористость в интервале от 10 % до 40 %

остаётся в оптимальном диапазоне 86-88 %, а дальнейшее увеличение доли

воды приводит к снижению пористости до 82 %.

папоауцрадлваддар

622

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

y = -0,2827x

+ 1,7768x + 85,152

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Рисунок 5 – Изменение пористости кекса с гречневой мукой в

зависимости от массовой доли воды

Результаты исследования показали, что наилучшими показателями

обладает образец с внесением в рецептуру 30 % воды от массы меланжа.

Влажность готового полуфабриката составляет 18 %.

Для комплексной оценки кексов определяли показатель интегрального

скора. Он характеризует степень соответствия оцениваемого продукта

оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель

интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах

расчётных величин.

При употреблении 100 г кексов с гречневой мукой восполняется 16,00

% и 13,00 % соответственно суточной потребности в железе, 8,80 % и 7,10 %

соответственно в фосфоре и 5,20 % и 4,90 % соответственно в магнии. Так же

удовлетворяется потребность в витаминах на 1,8-3,5 % соответственно выше

Таким образом, вышеприведенные исследования легли в основу

разработки рецептуры кекса с гречневой мукой, который отличает не только

более высокие качественные показатели, такие как удельный объем и

пористость, но и более высокая пищевая ценность.

папоауцрадлваддар

623

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 664.641.12:664.681.6]:664.786

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Румянцева В.В., Орехова Д.А., Гурова А.Ю.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

В ОрелГТУ на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и

макаронных продуктов» были разработаны рецептуры и технология

приготовления продуктов ферментативного гидролиза зерна овса -

«Живица» (ТУ 9295-208-020690362006), зерна ячменя – «Целебник» (ТУ

9295-211-020690362006). Данные продукты отличаются высокой пищевой

ценностью, содержат (г/100 сухого вещества): углеводов 67,73 – 70,89; в том

числе крахмала 39,91 – 52,59; белков 9,37 - 9,35; жиров 6,78 - 2,64, богатым

витаминным (в частности токоферолом – 2,0 - 2,07) и минеральным составом,

содержат такие пищевые волокна как: клетчатку 9,44 – 4,63; β-глюкан 1,12 –

2,42; геммицеллюлозу 6,5 – 10,5; пектин 2,80 – 2,07, которые являются

поверхностно-активными веществами.

Целью данных исследований являлось изучение влияния продуктов

ферментативного гидролиза зерна овса «Живица» и ячменя «Целебник» на

показатели качества бисквитных эмульсий.

Ранее проведенными исследованиями были установлены оптимальные

дозировки продуктов ферментативного гидролиза зерна овса «Живица» и

ячменя «Целебник». Эти продукты в оптимальных дозировках вводили на

стадии приготовления бисквитной эмульсии, которую готовили по

технологическим инструкциям для мучных кондитерских изделий и их

качество определяли по общепринятым методикам [3].

В качестве экспериментальных выступали следующие образцы:

Контроль - эмульсия, приготовленная по унифицированной рецептуре

крекера «Детский»;

Вариант 1 – замена 5 % муки высшего сорта на продукт

ферментативного гидролиза «Живица»; вариант 2 – замена 5 % муки

высшего сорта на продукт ферментативного гидролиза «Целебник»; вариант

3 – замена 10 % муки высшего сорта на продукт ферментативного гидролиза

«Живица»; вариант 4 – замена 10 % муки высшего сорта на продукт

ферментативного гидролиза «Целебник»; вариант 5 – замена 15 % муки

высшего сорта на продукт ферментативного гидролиза «Живица»; вариант 6

– замена 15 % муки высшего сорта на продукт ферментативного гидролиза

«Целебник»; вариант 7 – замена 20 % муки высшего сорта на продукт

ферментативного гидролиза «Живица»; вариант 8 – замена 20 % муки

высшего сорта на продукт ферментативного гидролиза «Целебник»;

Результаты исследований представлены в таблице 1.

папоауцрадлваддар

624

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Таблица 1 - Исследование влияния различных дозировок продуктов

ферментативного гидролиза зерна овса «Живица» и ячменя «Целебник» на

качественные показатели бисквитных эмульсии

Как видно из представленных данных, с увеличением дозировки

продуктов ферментативного гидролиза зерна овса «Живица» и ячменя

«Целебник» устойчивость эмульсии к расслаиванию увеличивается на 13,49

– 13,40 %, а плотность снижается на 10,66 – 9,64 % соответственно по

сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить тем, что в состав

продуктов ферментативного гидролиза зерна овса и ячменя входят сахара

(сахароза, глюкоза, мальтоза и др.), декстрины, пентозаны, слизи, пектин, β-

глюкан, целлюлоза, геммицеллюлоза и водорастворимые белки которые

обладают высокой водопоглотительной способностью и при введении в

эмульсию повышают вязкость дисперсионной среды и поверхностное

натяжение, следовательно, замедляют процесс эмульгирования, что

подтверждается полученными экспериментальными данными. В тоже время

в высоковязкой дисперсионной среде капелькам жира трудно приблизиться

к друг другу, они как бы «замурованы» в непрерывной фазе и вероятность их

столкновения низка, что приводит к увеличению устойчивости эмульсии.

Также происходит уменьшение плотности эмульсии по сравнению с

контрольным образцом, это можно объяснить тем, что при введении в

эмульсию продуктов ферментативного гидролиза зерна овса «Живица» и

ячменя «Целебник» происходит образование воздушной фазы, за счет

аэрирующей способности белков, входящих в состав этих продуктов [1, 2].

По результатам проведенных исследований влияния продуктов

ферментативного гидролиза зерна овса «Живица» и ячменя «Целебник» на

показатели качества бисквитных эмульсий установлено, что введение всего

рецептурного количества этих продуктов в эмульсию способствует

максимальному увеличению устойчивости к ее расслаиванию и

Устойчивость

эмульсии, %

Наименов

ание

образца

Массова

я доля

влаги,

через 2

часа

через 24

часа

Плотность

эмульсии,

г/см³

Время

образования

эмульсии,

мин

Контроль

60,1 55,6 27,4 1,97 3,0

Вариант 1

60,0 58,9 30,1 1,84 3,5

Вариант 2

60,3

59,2 30,5 1,81 3,5

Вариант 3

60,0 61,7 33,4 1,73 4,0

Вариант 4

60,1 62,4 33,9 1,68 4,0

Вариант 5

60,0 64,3 35,8 1,65 4,3

Вариант 6

60,3 75,0 42,4 1,63 4,5

Вариант 7

60,1 68,1 39,3 1,60 5,0

Вариант 8

60,0

74,5 47,6 1,59 5,5

папоауцрадлваддар

625

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

значительному снижению ее плотности, что подтверждает оптимальность их

введения на технологической стадии приготовления эмульсии.

Список литературы:

1. Зубченко, А.В. Физико – химических основы технологии

кондитерских изделий. [Текст] / А.В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос.

технол. акад., 1997. – 416 с.

2. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности

[Текст] / Н.И. Козин.– М.: ДеЛи принт, 1989. – 36 с.

3. Сборник технологических инструкций и рецептур на печенье,

галеты и вафли [Текст] / Выпуск 9 Центросоюз, Главпищепром. – М. : Б.И.,

1989. - ч. 5. - С. 72-90.

УДК 664.624

ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩАЯ ГИДРОУПРАВЛЯЕМАЯ МУФТА

Осипов Н.Е., Горетов В.П.

Московский государственный университет технологии и управления

филиал в г. Липецке, Россия

В современных приводах машин, в трансмиссиях автотракторной и

сельскохозяйственной техники находят широкое применение мокрые

многодисковые муфты, включение которых для передачи вращающего

момента происходит с помощью жидкости под большим давлением. Для

этого необходим постоянно работающий гидронасос, отбирающий

значительную мощность от энергетической установки машины. Кроме этого,

давление жидкости не всегда бывает стабильно, из-за чего иногда наступает

проскальзывание ведомых и ведущих дисков муфты под нагрузкой.

Автором разработана и теоретически обоснована новая многодисковая

муфта, которая во время работы (передачи вращающего момента) не требует

дополнительных энергозатрат, а использует лишь потенциальную энергию

сжатой пружины. Это особенно важно в тех случаях, когда муфта постоянно

включена и изредка выключается, например, для кратковременной остановки

машины или для возможности переключения передач.

В разработанной автором муфте сжатие пакета фрикционных дисков

осуществляется с помощью предварительно сжатой тарельчатой пружины,

установленной между поршнем и пакетом фрикционных дисков, а на валу

муфты неподвижно в осевом направлении крепится стакан. На выступы в

стакане опирается тарельчатая пружина во время выключения муфты при

перемещении поршня под действием давления жидкости или воздуха.

папоауцрадлваддар

626

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Муфта содержит корпус, в котором установлен поршень, пакет

ведущих и ведомых дисков, тарельчатую пружину, нажимной диск и

зафиксированный на валу муфты стакан.

Жесткость пружины и усилия сжатия рассчитываются на нужный

вращающий момент в трансмиссии машины.

При выключении муфты поршень смещается под действием давления

жидкости и деформирует тарельчатую пружину. При определенной

деформации пружина опирается на выступы стакана и разжимает пакет

дисков. Включение муфты происходит при сообщении полости

гидроцилиндра со сливом, после чего пружина вновь сжимает пакет ведомых

и ведущих дисков.

УДК 641.52.06

ПЕРСПЕКТИВНАЯ КОНСТРУКЦИЯ ХОЛОДИЛЬНИКА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Осипов Н.Е., Горетов В.П.

Московский государственный университет технологии и управления,

филиал в г. Липецке, Россия

В современных условиях становление рыночной экономики повышение

эффективности производства и конкурентоспособности пищевой продукции

требует улучшения технико-экономических показателей технологического и

холодильного оборудования, совершенствование его систем и технического

обслуживания.

Термин «система охлаждения» включает в себя следующие

определения и понятия:

- холодильная система – это система, которая позволяет при сообщении

ей соответствующей энергии переносить тепло от холодного тела к более

горячему;

- охлаждение – это снижение температуры продукта, не приводящее к

изменению агрегатного состояния.

Для отвода тепла от охлаждаемой среды применяют три различные

системы охлаждения:

- непосредственное охлаждение;

- охлаждение с промежуточным хладоносителем;

- воздушное охлаждение.

В зависимости от того, как подаются хладоносители системы

непосредственного охлаждения подразделяются на насосные и безнасосные.

В последнее время большой интерес ученые уделяют термоэлектрическому

охлаждению. Этот способ получения холода был разработан в 1834 г.

французским ученым Пельтье (эффект Пельтье).

папоауцрадлваддар

627

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

Пельтье установил, что при пропускании электрического тока через

цепь, состоящую из двух разных проводников, один из спаев охлаждается, а

другой нагревается. Количество тепла Q, поглощаемого или выделяемого

спаем, в зависимости от направления тока силой I за время t определяется

следующим соотношением:

Q = П · I · t

Величина П называется коэффициентом Пельтье.

Однако попытки использовать эффект Пельтье для получения низких

температур успеха длительное время не имели, т.к. не удавалось получить

большую величину термической электродвижущей силы.

Принцип работы данной холодильной установки следующий: при

пропускании электрического тока через цепь, состоящую из двух разных

проводников, один из спаев охлаждается, а другой нагревается. Проводники

Пельтье выполнял из меди, и низких температур при такой конструкции не

удавалось длительное время получить. Проблема была разрешена спустя

полвека, когда А.Ф. Иоффе применил впервые полупроводники вместо

проводников (рис. 1).

Рисунок 1 - Термоэлектрический охладитель: 1,3 – материалы

термоэлемента; 2,4 – металлические пластины; 5 – источник тока

Холодильники, изготовленные по этой схеме, имеют много

преимуществ по сравнению с традиционными (компрессионными,

адсорбционными). Термоэлектрические холодильники компактны и

работают бесшумно. Их в настоящее время устанавливают в автомобилях,

используют как бытовые холодильники. В будущем они могут быть

установлены и в дамских сумочках для охлаждения, например, мороженого

на пляже.

Таким образом, предлагается перспективная конструкция

холодильника для предприятий общественного питания.

папоауцрадлваддар

628

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

УДК 641.52

ПУТИ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

ПИТАНИЯ

Осипов Н.Е., Горетова О.В., Горетов В.П.

Московский государственный университет технологии и управления,

филиал в г. Липецке, Россия

Традиционно науке известно три способа увеличения срока хранения

свежих и скоропортящихся продуктов питания: все виды заморозки

продуктов, вакуумирование и упаковка в модифицированной измененной

атмосфере.

Большинство мясных продуктов, рыбных деликатесов, готовых

полуфабрикатов, морепродуктов для ресторанного бизнеса поставляются в

Россию в глубокой заморозке в низкотемпературных камерах длительного

хранения. При этом, в случае если свежий продукт, подлежащий заморозке

был высокого качества с низкой степенью естественного бактериального

заражения, то процесс последующей дефростации не нанесет качеству

продукта существенного урона. При этом важно, чтобы климатические и

температурные условия дефростации соответствовали санитарным

требованиям. Кусок замороженного мяса весом 8-10 кг будет

размораживаться при комнатной температуре от 10-13 часов до своей полной

разморозки. При этом по мере оттаивания продукта возобновляются

аэробные процессы роста микроорганизмов на его поверхности. В этой связи

санитарные врачи в мире рекомендуют использование специальных

дефростных камер для размораживания продуктов глубокой заморозки в

быстром, но щадящем продукт режиме. В последние 10 лет для увеличения

срока хранения свежих продуктов используются специальные вакуумные

камеры. Процесс вакуумирования позволяет почти полностью удалить

атмосферу изнутри упаковки или тары, тем самым, подавив рост аэробов.

Существенным недостатком вакуума является проблема анаэробных

бактерий, чувствующих себя в безвоздушной среде достаточно «вольготно».

Кроме того, вакуум, плотно облегая продукт, зачастую деформирует его.

Таким образом, вакуумирование не подходит для сохранения мягких и

нежных продуктов, спелых фруктов и овощей. Откачивание воздуха из

упаковки или тары приводит и к выделению соков из продукта.

Вакуумирование обезвоживает продукт, что приводит к потере его вкусовых

качеств и полезных свойств.

Охлаждение продукта - это понижение его температуры до нижней

границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в

доступной для микроорганизмов форме, т.е. в жидкой фазе. С целью

торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура

понижается в толще туши, например говядины от 37-36 до 4-1

С. Главная

папоауцрадлваддар

629

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

цель охлаждения - торможение развития нежелательной микрофлоры.

Однако охлаждение до температуры близкой к точке замерзания тканевой

жидкости, не исключает возможность порчи мяса, но все, же развитие

микрофлоры резко затормаживается.

Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus,

Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Proteus, Salmonella),

палочковидные спорообразующие (Bucillus, Clostridium), плесневые грибы

(Mucor, Penicillium) и дрожжи (Torulopsis).

Основной причиной порчи охлажденного мяса является размножение

психрофильной аэробной микрофлоры. Например, бактерии рода

Pseudomonus, развиваясь, они разрушают питательные вещества и выделяют

продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические

свойства мяса и могут обладать токсичностью. Salmonella, Staphylococcus

aureus могут являться причиной пищевых отравлений. На поверхности где

затруднена циркуляция воздуха начинают размножаться плесени.

Наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на

ее поверхности. Поверхность становится мягкой, ухудшается товарный вид

мяса, меняется его вкус и запах.

Каждый вид мясных или рыбных продуктов имеет так называемую

естественную степень бактериального заражения. Последние методики,

разработанные в Англии, позволяют, используя химический экспресс-метод,

определить степень заражения каждого отдельного куска или тушки.

Во время испытаний доктор Рой Гудейкер и Дэвид Эллис из

Абериствитского университета пользовались инфракрасной

трансформационной спектроскопией Фурье (FT-IR) для получения

следов биохимических изменений на куриной грудке, которые произошли в

результате роста микроорганизмов. Результатом этих метаболических

изменений является целый ряд органолептических свойств (эти параметры

обычно улавливаются чувствами восприятия человека), которые делают мясо

неприемлемым для потребителя, - плохой запах, перемена вкуса и цвета.

Доктор Гудейкер утверждает: «Мы использовали спектроскопический анализ

для утилизации полученной информации. Вместо того, чтобы отмечать

присутствие бактерий на поверхности мяса, инфракрасная спектроскопия

может быть использована для исследования биохимических изменений в

мясном субстрате».

В последнее десятилетие в Соединенном Королевстве вырос

спрос на мясопродукты из домашней птицы, частично обусловленный модой

на здоровое питание. До открытия ученых из Абериствита не существовало

точной системы определения присутствия бактерий в мясе или птице. К

настоящему моменту наукой и медициной было предложено более 40

методов определения бактерий в мясе и рыбе. Главным недостатком этих

методов является то, что они требуют много времени и результаты этих

тестов ретроспективны, то есть мы получаем их много времени спустя после

того, как надо было принимать меры. Спектроскопический подход к анализу

папоауцрадлваддар

630

Новые технологии производства и обслуживания в общественном

питании

мяса Гудейкера практически идеален, поскольку он быстр и сравнительно

недорог.

Таким образом, вопрос охлаждения свежих продуктов на какой-то

период времени решается постепенным охлаждением продукта до

температуры от 0-10 °С. Дальнейшее сохранение продукта зависит от

нескольких важных показателей:

- температуры хранения;

- показателей влажности атмосферы хранения;

- степени бактериального роста на поверхности продукта.

Одним из путей увеличения срока хранения продуктов является

хранение их в модифицированной газовой среде

Технология упаковки продуктов в модифицированной газовой среде

появилась в мире не случайно. Еще в XVIII веке было замечено влияние

углекислого газа на пигментацию продуктов питания. Углекислый газ

сохранял естественный красный цвет мяса и рыбы гораздо дольше, чем

атмосферный воздух.

Упаковка в модифицированной газовой среде - процесс упаковки

продуктов питания в среде инертных газов - азота, кислорода и углекислого

газа, смешанных в строго заданной пропорции при температуре от 0-4 °С.

При этом, каждый газ «отвечает» за свою особую функцию в процессе

упаковки, подавляя и консервируя бактериальный рост, выполняя роль

естественного барьера или сохраняя пигментацию продукта.

Основными компонентами пищевых газовых смесей являются

кислород, углекислый газ и азот.

Азот - инертный газ, используется в качестве «разбавителя» смеси (как

средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде

и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не

влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта.

Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки

кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При более

высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную

концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в

упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.

Двуокись углерода (СО

), используемая обычно при концентрации в

смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента

газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени,

которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО

легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО

в продуктах,

содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем

самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО

уменьшает

молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе

концентрации СО

иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как

после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку

другого газа - азота. Двуокись углерода может применяться для охлаждения