Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Рис. 4.15. Сервировка стола вилками

Рис. 4.16. Сервировка стола десер|

ным прибором

го — закусочный (рис. 4.14). Столовую или десертную ложку кла-

дут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусоч

ным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубь

ями вверх. Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее

нее — рыбную, затем закусочную (рис. 4.15). Расстояние между вил-

ками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки — 0,5 см,

расстояние от края стола — 2 см. Число вилок, так же как и но-

жей, зависит от предлагаемого меню.

Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой

или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают де-

сертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо. За ним кладут

десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располага

ют десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо (рис. 4.16). Н

зависимости от состава десерта прибор может быть использован

частично. Десертные приборы можно располагать не только па

раллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья

кончик ножа, сверху — десертную ложку.

Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные

приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во

время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки

и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой

стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки.

Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос па

ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, дви

гаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки.

Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Набор стек

лянной (хрустальной) посуды зависит от ассортимента напитков,

заказанных потребителем. При сервировке стола используют цеп

тральную или правую схему расположения стеклянной посуды.

При использовании центральной схемы стеклянную посулу

ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на рас

•

стоянии 0,5...

см (рис. 4.17, а).

Рис. 4.17. Сервировка стола стеклянной посудой:

нейтральная схема расположения; б — правая схема расположения; Ф —

фужер

Мри использовании правой схемы стеклянную посуду распо-

•

и,мог напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии

in рссечения дальнего края тарелки с концом ножа (рис. 4.17, б).

При заказе только воды стол сервируют одним фужером.

Мри заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на

( тянии 0,5...

см от него ставят стеклянную посуду, соответ-

• шующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер ста-

ти сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располага-

ли еще два предмета стеклянной посуды (рис. 4.18).

Мри сервировке банкетного стола ассортимент напитков зна-

чим ||ьно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной (хру-

I'III •! IK Последовательность расположения стеклянной посуды при за-

казе двух (а) и трех (б) напитков

Рис. 4.19. Сервировка банкетного стола стеклянной посудой:

1 — рюмка рейнвейная; 2 — рюмка водочная; 3 — бокал для шампанского; 4

рюмка лафитная; Ф — фужер

стальной) посуды. В один ряд ставят не более трех предметов. Су-

ществуют определенные правила расположения предметов серви-

ровки — против кончиков ножей в первом ряду располагают фу-

жер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними

во втором ряду — бокал для шампанского и рюмку для красного

вина (лафитную) (рис. 4.19). При сервировке стола фужерами,

бокалами, рюмками официант может применять различную тех-

нику сервировки — сервировку с подноса и сервировку с руки.

При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос

размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей ус-

тойчивости. Официант ставит поднос на ладонь левой руки и,

развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляст

фужеры, бокалы, рюмки.

Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стек-

лянной посуды. Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки

м» #ду пальцами левой руки (рис. 4.20), развернутой ладонью вверх,

и расставляет их правой рукой. Стеклянную и хрустальную посуду

и\ кмо держать только за ножку.

( ервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки долж-

||м Оыть хорошо отглаженны и сложены соответствующим обра-

|"Ч. К завтраку и обеду используют просто сложенные салфетки.

К ужину или при обслуживании банкетов применяют более слож-

ные формы. Как бы не была сложена салфетка, главное требова-

ппг чтобы ее легко было развернуть, а в развернутом виде она

и. выглядела мятой. При складывании салфеток необходимо co-

in юдать правила гигиены — пальцы официанта должны прика-

' мгься к салфетке минимальное число раз.

( алфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку,

можно положить салфетку на скатерть между ножом и вилкой,

11 HI при сервировке не используется закусочная тарелка.

Гели используются бумажные салфетки, то их красиво скла-

I hi in

пот и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на

I (> человек. Бумажные салфетки не разрезают.

ервировка приборами для специй и вазами с цветами. Для по-

I дневного обслуживания на стол ставят приборы для специй с

и и

МО,

перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соуса-

ми, ('оль, перец должны быть сухими и легко высыпаться из соло-

и неречниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в

ни,рытых солонках и перечницах, в которые помещают ложечку

II HI специй выпуклостью вверх. Прибор для специй располагают в

|' pi-дине стола в специальных подставках, на банкетный стол их

|'i пип без подставок.

Прибор с горчицей подается по просьбе потребителя непос-

Цгт

пенно перед подачей соответствующего блюда. К прибору

Им южена ложечка.

• Мпсршает сервировку стола установка ваз с цветами (по 3, 5 шт.

и ник

). Вазы не должны быть высокими, чтобы не загораживать

р>|" а'дников за столом и не доминировать над сервировкой.

особо торжественных случаях живые цветы раскладывают вдоль

01м м п виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за

I IUJIOM.

4.5. Формы и способы складывания салфеток

11<н|(гшяные салфетки поступают после стирки выглаженными

Н I ||п,конными вдвое. В зависимости от вида обслуживания сал-

ii и п I кладывают, применяя более или менее сложные способы.

1р|" ii.it' формы складывания подразделяются на низкие и высо-

ки' l.ik, для завтрака или обеда их складывают вчетверо, тре-

KRIJIMIIIKOM, трубочкой, способом «веер» или «карман». При сер-

вировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные

способы складывания салфетки, как «в космос» (ракета), «колпа-

чок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свеча».

Любой способ складывания начинается с того, что сложенную

вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и

далее складывает ее по определенной схеме (рис. 4.21).

При складывании салфетки способом «двойной валик», или

«бинокль», половину сложенной вдвое салфетки скатывают в один

валик, а другую — во второй, после чего салфетку кладут на та-

релку (см. рис. 4.21, я).

При складывании салфетки способом «валик» сложенную вдвое

салфетку скатывают рулоном в валик и в таком виде кладут на

тарелку (см. рис. 4.21, б).

При складывании салфетки способом «сюрприз» у сложенной

вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем следу-

ющий угол салфетки загибают вслед первому. Вертикальные кон

цы салфетки подворачивают внутрь и, слегка осадив округленную

форму валика, кладут салфетку на тарелку (см. рис. 4.21, в).

При складывании салфетки способом «конверт» салфетку скла-

дывают вчетверо и у верхнего угла загибают салфетку наполови

ну, а потом салфетку закатывают, образуя валик по диагонали на

второй половине угла салфетки. Затем загибают второй угол сал

фетки, подкладывая под валик от первого угла. После этого под-

вертывают противоположные стороны салфетки, формируя ва

лик (см. рис. 4.21, г).

При складывании салфетки способом «конфета» у салфетки,

сложенной вчетверо, загибают один угол, образуя треугольник

Затем подгибают углы с мережкой навстречу друг другу. Верхний

левый и нижний правый углы подгибают внутрь — получается

квадрат в виде конверта (см. рис. 4.21, д).

При складывании салфетки способом «щипцы» салфетку, сло-

женную вдвое по диагонали, кладут заглаженной складкой к себе,

скатывают рулоном от себя. Затем подгибают углы с мережкой (см.

рис. 4.21, е).

При складывании салфетки способом «книга» у сложенной

вдвое салфетки подгибают стороны с мережкой меньше, чем

наполовину, затем подвертывают два противоположных угла (см.

рис. 4.21, ж).

Рис. 4.21. Варианты складывания салфеток:

а — «двойной валик» («бинокль»); б — «валик»;.в — «сюрприз»; г — «конверт»,

д — «конфета»; е — «щипцы»; ж — «книга»; з — «лепесток»; и — «витая колонна»;

к — «свеча»

При складывании салфетки способом «лепесток» салфетку скла-

дывают вчетверо и со стороны заглаженной складки закатываю!

рулончиком. Затем подгибают верхний левый и нижний правый

углы внутрь так, чтобы выступающий угол с мережкой был на-

правлен вверх (см. рис. 4.21, з).

При складывании салфетки способом «витая колонна» загла-

женную вдвое по диагонали салфетку складывают пополам и под-

гибают кромки с мережкой. Затем в том же направлении подвер-

тывают еще раз и выравнивают складки (см. рис. 4.21, и).

При складывании салфетки способом «свеча» заглаженную вдвое

по диагонали салфетку подвертывают внутрь на 2 см, скатывают

рулоном в валик и закрепляют свободный конец (см. рис. 4.21, к).

4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж

После подготовки зала ресторана к приему потребителей офи

циантам выделяется время для личной подготовки. Официант дол

жен убедиться, что его внешний вид соответствует определенным

требованиям. Так, руки должны быть чисто вымыты, с коротко

остриженными ногтями, а у официанток — с неярким лаком,

на руках не должно быть колец с камнями и браслетов (кроме

часов). Волосы должны быть чистые, аккуратно подстрижены или

уложены в скромную прическу. Воротник и манжеты рубашек

должны быть безукоризненно чистые, костюм отглажен и хоро-

шо сидеть, обувь начищена, каблуки не стоптаны. Чтобы не на

рушать тишину, на каблуки делают набойки. Для мужчин жела

тельны черные носки, для женщин — колготки, а в летнее вре-

мя гольфы.

Женщинам-официанткам рекомендуется использовать косме-

тику естественных тонов, духи и дезодоранты с легким ненавяз-

чивым ароматом.

Для официантов принята форменная одежда: для мужчин —

белая рубашка, черные брюки, жилет и галстук-бабочка; для жен

щин — черная юбка, белая кофта, жилет. Во время личной подго-

товки официантам необходимо проверить свои рабочие принад

лежности: ручник, штопор для открывания бутылок, бланки счс

тов — документ строгой отчетности (они должны быть пронуме-

рованные и сброшюрованные); ключ от счетчика кассового аппа

рата, авторучку, микрокалькулятор, зажигалку, носовой платок

(он должен быть чистым).

После личной подготовки метрдотель собирает официантов и

зале для проведения с ними инструктажа. Цель инструктажа — >

разобрать положительные и отрицательные моменты работы iui

предыдущий день и спланировать работу на текущий день. Осо-

бенно следует обращать внимание на критические замечания но-

ч" пи гелей по обслуживанию, чтобы найти пути их устранения.

II" время инструктажа официанты знакомятся с новыми блюдами

и меню, рекомендациями сомелье по винам, разбирают особен-

и сервировки и подачи новых блюд. Метрдотель отвечает на

официантов, связанные с реализацией продукции и об-

• вживанием.

Контрольные вопросы

I Какие требования предъявляются к расстановке столов?

Перечислите требования, предъявляемые к расстановке кресел и

I rytben.

1 Как подготовить столовое белье и посуду к сервировке?

I Как подготовить стеклянную (хрустальную) посуду к сервировке?

Как подготовить приборы к сервировке?

(i 11еречислите виды сервировки стола.

Какие правила нужно соблюдать при сервировке стола тарелками и

ПриОорами?

Какие правила нужно соблюдать при сервировке стола стеклянной

(kpv> ильной) посудой?

') Какие требования предъявляются к внешнему виду официанта?

Гл а в а 5

МЕНЮ. КАРТА ВИН

5.1. Назначение и принципы составления меню

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке

блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены и вы

хода блюд, реализуемых на предприятии в день продажи.

Меню является визитной карточкой предприятия, особенно

ресторана. Красиво оформленное меню создает первое впечатле

ние, способствует контакту персонала с потребителем, от него

зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосфе

ры. Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шриф

том и на хорошей бумаге.

При оформлении меню следует учитывать концепцию пред-

приятия, соотносить его оформление с интерьером и сервиров

кой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его назва

нием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся

состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это по

может увеличить объем продаж.

Меню — инструмент ресторанной политики, позволяющий

определить наиболее популярные блюда и блюда, не пользующи

еся спросом. Непопулярные блюда должны быть заменены с уче

том потребительского спроса.

В составлении меню принимает участие заведующий произвол

ством, а в ресторанах — и метрдотель. Стоимость блюд рассчиты

вается бухгалтером-калькулятором, на последнем этапе утверж

дается директором предприятия. При составлении меню необхо

димо следовать определенным условиям, позволяющим сделан,

его привлекательным для потребителей и выгодным для предпри

ятия:

• давать блюда, напитки, кондитерские изделия в ассорти

менте, определяемом с возможностями производства, квали

фикацией персонала, трудоемкостью блюд и специализацией

предприятия;

• учитывать состав и количество сырья на складе;

• принимать во внимание сезон (время года);

• разнообразить блюда по видам сырья и способу кулинарией!

обработки;

• располагать блюда в зависимости от состава тепловой обра

ботки: припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные;

• располагать блюда в зависимости от вкусовых ощущений: от

" иод с диетическим вкусом к более острым;

• учитывать соответствие гарнира основному продукту;

• принимать во внимание национальные, религиозные или воз-

|И( шые особенности потенциальных потребителей;

• учитывать режим работы предприятия;

• соблюдать строгий порядок расположения блюд с учетом

iiiu 1едовательности их подачи.

1>июда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение

in его времени работы предприятия.

Н конечном итоге именно правильно составленное меню по-

нишяет увеличить прибыль ресторана.

5.2. Последовательность расположения

блюд в меню

1.ИЯ привлечения внимания потребителя на первой странице

MI ню можно разместить специальное предложение от шеф-пова-

«Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответ-

01 мни со следующими правилами их расположения.

I "Блюдо от шефа».

II Фирменные блюда.

III. Холодные закуски:

• рыбные: масло сливочное; икра зернистая, паюсная осетро-

lti.iv икра зернистая лососевых; рыба малосольная; рыба отвар-

II hi рыба заливная; рыба фаршированная; рыба под маринадом;

|и.нч иод майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консер-

(щ сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные море-

11||>> IVMI.I; салаты рыбные;

• мясные: мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное;

Мж

I *

шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия; салаты

•к мыс;

• и i птицы и дичи: птица отварная; птица заливная; птица фар-

Иринаиная; птица и дичь жареные; салаты из птицы и дичи;

< I

тошные и грибные: овощи свежие натуральные; овощи и

шч.| консервированные; салаты овощные; оливки, маслины;

• I исломолочные продукты: различные сыры; масло.

I\ I орячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мяс-

|.и и I субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яич-

ыг мучные.

\ Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные,

питие, сладкие.

\ I Иторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной,

ришрованной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, при-

тонного, жаренного крупным куском и порционными куска-