Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен
Подождите немного. Документ загружается.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена / Н.
Б.
Ахрапотко-
ва. — М. : Издательский центр «Академия», 2006.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И.Бе-
лошапка. — М. : Издательский центр «Академия», 2006.
Борман П. 1444 коктейля : [пер. с нем.] /П. Борман. — М. : ACT; Пре-
мьера, 2004.
Иванникова Е. И. Барное дело / Е. И. Иванникова, Т. В. Иванникова,
Г.В.Семенова. — М. : Издательский центр «Академия», 2002.
Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей /Л. С. Кучер,
Л. М. Шкуратова. — М. : Издательский центр «Академия», 2005.
Охрана труда для работников общественного питания / автор-сост.
А. Н.Коева. — Ростов н/Д : Феникс, 2001.
Лавренов В. К. Книга бармена: приготовление коктейлей /В. К.Лавре-
нов. — М. : ACT; Донецк : Сталкер, 2004.
Обслуживание на предприятиях общественного питания / авт.-сост.
Л. А. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2001.
Усов
В.
В. Организация производства и обслуживания на предприяти-
ях общественного питания / В. В.Усов. — М. : Издательский центр «Ака-
демия», 2006.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие : 3
РАЗДЕЛ I ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В РЕСТОРАНАХ
Глава 1. Основные типы предприятий общественного питания 5
1.1. Классификация предприятий общественного питания 5
1.2. Характеристика основных классов предприятий общественного
питания , 1
1.3. Услуги общественного питания 9
1.4. Методы и формы обслуживания потребителей 11
Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного
питания 13
2.1. Виды помещений предприятий общественного питания 13
2.2. Характеристика технологического процесса на предприятиях
общественного питания 14
2.3. Складские помещения 15
2.4. Производственные помещения 16
2.5. Моечная кухонной посуды 20
2.6. Помещение для нарезания хлеба 20
2.7. Организация работы раздаточной 21
Глава 3. Помещения для потребителей 24
3.1. Виды помещений для потребителей,
их характеристика 24
3.2. Сервис-бар 25
3.3. Сервизная 26
3.4. Моечная столовой посуды 27
3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов 29
3.6. Виды столовой посуды и приборов 31
3.7. Фарфоровая и керамическая посуда, ее применение 33
3.8. Хрустальная и стеклянная посуда, ее применение 37
3.9. Металлическая посуда, ее применение 40
3.10. Столовые приборы 44
3.11. Столовое белье 48
3.12. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья 50
268
Глава 4. Подготовка зала к обслуживанию потребителей 53
4.1. Уборка зала, расстановка мебели 53
4.2. Подготовка столового белья, посуды и приборов 54
4.3. Характеристика различных видов сервировки 56
4.4. Сервировка стола. Техника сервировки 60
4.5. Формы и способы складывания салфеток 67
4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж 70
Глава 5. Меню. Карта вин 72
5.1. Назначение и принципы составления меню 72
5.2. Последовательность расположения блюд в меню 73
5.3. Виды меню 74
5.4. Карта вин ресторана 76
Глава 6. Организация обслуживания потребителей в зале 78
6.1. Встреча потребителей и размещение их за столом 78
6.2. Прием и оформление заказа 78
6.3. Правила работы с подносом 80
6.4. Способы подачи блюд 81
6.5. Способы подачи холодных и горячих закусок 85
6.6. Правила подачи бульонов и супов 89
6.7. Правила подачи вторых горячих блюд 91
6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов) 96
6.9. Правила подачи горячих напитков 97
6.10. Правила подачи холодных безалкогольных напитков 99
6.11. Правила подачи продукции сервис-бара 100
6.12. Расчете потребителем 104
6.13. Уборка со стола использованной посуды и приборов 105
Глава 7. Обслуживание банкетов и приемов 109
7.1. Общие требования к организации обслуживания банкетов 109
7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика 113
7.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 116
7.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами ... 120
7.5. Банкет-чай 122
7.6. Банкет-фуршет 124
7.7. Банкет-коктейль 130
7.8. Комбинированные банкеты 132
Глава 8. Специальные формы обслуживания потребителей 135
8.1. Обслуживание в номерах гостиниц 135
8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций.... 136
8.3. Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий 137
8.4. Обслуживание встречи Нового года 139
8.5. Особенности организации приготовления и подачи блюд
на тележках с подогревом 141
8.6. Особенности организации обслуживания на дому 145
8.7. Современные формы обслуживания 146
269
РАЗДЕЛ II ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В БАРАХ
Глава 9. Торговые помещения бара, их характеристика
и оснащение 149
9.1. Характеристика различных видов баров 149
9.2. Торгово-производственные помещения бара 152
9.3. Организация снабжения баров 153
9.4. Виды оборудования бара, их характеристика 154
9.5. Барная посуда 161
9.6. Инвентарь бара 168
9.7. Подготовка бара к обслуживанию 173
9.8. Организация рабочего места бармена 173
9.9. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности 175
Глава 10. Организация обслуживания в барах 177
10.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара 177
10.2. Методы и формы обслуживания в баре 180
10.3. Стили работы бармена 182
10.4. Музыка в баре 183
10.5. Алгоритм исполнения заказа в баре 184
10.6. Техника откупоривания бутылок 185
10.7. Техника разлива основных напитков в баре 186
10.8. Особенности подачи горячих напитков 188
10.9. Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц 190
10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность бармена 191
Глава 11. Технология приготовления коктейлей и напитков 194
11.1. История возникновения коктейлей 194
11.2. Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула
построения 195
11.3. Характеристика основных баз для коктейлей 197
11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов
коктейлей 204
11.5. Характеристика наполнителей коктейлей 210
11.6. Характеристика сопугствующих компонентов для коктейлей... 213
11.7. Методы и техника приготовления смешанных напитков 215
11.8. Оформление коктейлей - 217
11.9. Технология приготовления безалкогольных смешанных
напитков 218
11.10. Технология приготовления алкогольных смешанных
напитков 223
11.11. Технология приготовления длинных смешанных
напитков 226
11.12. Технология приготовления коротких и средних смешанных
напитков 229
11.13. Технология приготовления коктейлей-аперитивов 232
11.14. Технология приготовления коктейлей-диджестивов 235
270
11.15. Технология приготовления оригинальных коктейлей 241
11.16. Приготовление напитков для компании 245
11.17. Технология приготовления горячих напитков 248
Приложения 253
1. Квалификационные характеристики для официантов
3-го и 4-го разрядов и барменов 4-го и 5-го разрядов 253
2. Охрана труда на предприятиях общественного питания 255
3. Наиболее известные ликеры и классические коктейли 262
4. Меры жидкостей в различных системах измерений 265
Список литературы 267