Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

При выполнении заказа бармен производит следующие дей-

ствия:

• ставит бокалы на место для приготовления напитков — на так

называемый билдинг-лоток, который представляет собой длин-

ную ровную поверхность из нержавеющей стали на рабочем месте

бармена, вмонтированную в барную стойку (вместо билдинг-лот-

ка можно использовать простой резиновый коврик);

• проверяет, чтобы кромки бокалов соприкасались;

• наливает напитки.

Для разливания напитков бармен может воспользоваться од-

ним из трех методов: порционным, свободным и комбинирован-

ным.

Техника порционного разлива включает следующие действия:

• на билдинг-лоток ставят бокал или шейкер;

• в правую руку берут бутылку, в левую — джиггер так, чтобы

они находились над бокалом;

• наклонив бутылку под углом 45 или 90°, наливают напиток

быстрой прямой струей в джиггер;

• налив напиток, опускают бутылку и поворачивают к себе,

чтобы последние капли упали в джиггер;

• ставят бутылку справа;

• левой рукой выливают напиток в бокал или шейкер.

Техника свободного разлива используется более опытными бар-

менами. При этом методе напиток наливают, не пользуясь джиг-

гером, «на глаз». Так разрешается наливать компоненты коктей-

лей и ликеры. Действия бармена должны быть следующими:

• бутылку наклонить под углом 45 или 90° над бокалом;

• быстрой прямой струей, направленной в бокал, налить напи-

ток;

• налив напиток, опустить бутылку и повернуть ее к себе так,

чтобы последние капли упали в бокал.

Для приготовления коктейлей применяют комбинированный

способ. Чаще всего его используют при большом наплыве потре-

бителей. Техника комбинированного разлива включает следующие

действия:

• на билдинг-лоток ставят несколько бокалов;

• в одну руку берут бутылку, в другую — джиггер;

• быстрой прямой струей в джиггер наливают напиток из бу-

тылки, опрокинутой под углом 45 или 90°;

• налив

напитка в джиггер, направляют струю в бокал и

наливают оставшееся количество, одновременно опрокидывая со-

держимое джиггера в бокал;

• затем ловят струю джиггером и переходят к следующему бо-

калу, повторяя процедуру. Последняя порция наливается в джиг-

гер полностью и опрокидывается в бокал;

• разлив напиток, бутылку отставляют.

187

В барах можно использовать электронные винные дозаторы,

которые точно и аккуратно наливают напитки. Как правило, они

рассчитаны на вместимость 4...6 бутылок вина.

В пивных барах при отпуске бочкового пива бармен выбирает

бокал той же марки, что и пиво, хорошо его споласкивает, что-

бы улучшить качество пива. Затем, стряхнув капли с бокала, под-

носит его под углом 45° к концу крана, одновременно открывая

кран до конца, и наливает пиво так, чтобы струя падала на стенку

бокала. Наполнив бокал наполовину, бармен направляет струю

прямо в бокал, приводя его в вертикальное положение. При на-

полнении бокала, закрыв кран одним движением, бармен смы-

вает пену с нижней части бокала и обсушивает его полотенцем.

На барную стойку перед потребителем кладут картонную под-

ставку с маркой подаваемого пива — костер и ставят на него

кружку.

Пена в бокале пива не должна быть толщиной менее 2 см,

чтобы лучше сохранились под ней вкусовые качества пива. Поэто-

му при отпуске бутылочного пива желательно наливать пиво в

бокалы такой же вместимости, что и бутылка, чтобы сразу вылить

все содержимое бутылки.

10.8. Особенности подачи горячих напитков

Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми

барами, являются чай и кофе.

Спрос на чай постоянно растет, поэтому в ассортименте баров

появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном ис-

пользуют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая

барах чай готовят из листьев.

При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан,

наливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая,

отдельно на розетке подает сахар.

При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам на-

лить себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит

заварной чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розет-

ку с лимоном.

Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник

и чайник с кипятком — справа от чашки.

Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий

многих потребителей. От качества приготовленного кофе во мно-

гом зависит прибыль бара. Наибольшей популярностью пользует-

ся кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эс-

прессо, капуччино, латте, макиато и др. Особую популярность

приобрел ликерный кофе.

Способы подачи кофе, сваренного на плите:

188

• кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимо-

стью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подает-

ся охлажденная кипяченая вода;

• кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее

молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе ук-

рашается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Отдельно по-

дается в розетке сахар;

• кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный

кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;

• кофе-гляссе — в бокал наливается холодный сладкий черный

кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого. Подает-

ся на десертной тарелке, покрытой бумажной резной салфеткой,

с чайной ложкой и соломинкой.

Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:

• кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжа-

тый», — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных

чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный с

двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и пода-

ется в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрессо, от-

пускаемый по 150 мл, называется «Лунго», что означает «длин-

ный». На поверхности правильно приготовленного кофе эспрессо

должна быть золотистая пена;

• кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством

ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или конь-

ячной рюмках;

• кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверх-

ность которых посыпается корицей;

• кофе капуччино получило свое название от сочетания корич-

невого и белого цветов, характерных для отделки рясы монахов-

капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий черный кофе

добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно образовало

пышную шапку пены. Подается в большой кофейной чашке с блюд-

цем. Сверху можно посыпать тертым шоколадом;

• кофе «Моккачино» — кофе капуччино, ароматизированный

шоколадом;

• кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко»,

подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чашке.

В бокал наливают горячее молоко на

объема и точно по центру

вливается '/

объема кофе эспрессо;

• кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пят-

нистый», — крепкий черный кофе с небольшим количеством взби-

того в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка. Пода-

ется в стакане.

Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят

с добавлением различных ликеров, получая так называемый ли-

керный кофе. Для подачи используется бокал пусс-кафе.

189

Ликерный кофе — в бокал вливается предварительно подогрс

тый ликер, добавляется сахар и доливается крепкий черный кофе

Все это перемешивается и добавляются взбитые в шейкере сливки

слоем 1 см.

Кофе готовят и с другими алкогольными напитками. Наиболее

популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по-милан

ски, кофе по-парижски и др.

Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе,

добавляют сахар, виски и взбитые сливки.

Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл

кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горя-

чим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешиваю!.

Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл

вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут

взбитые сливки.

Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют

сахар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный

кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком какао.

Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.

Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, ко-

торый смешивают с горячим молоком и подают в чашках.

На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с

алкоголем.

Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают

ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.

Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогре-

вают паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху

кладут взбитые сливки и посыпают какао-порошком.

Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведен-

ное до готовности на пару. Отдельно подается сахар.

10.9. Правила подачи табачных изделий. Замена

пепельниц

Ассортимент табачных изделий является обязательным добавле-

нием к карте вин бара и содержит несколько наименований сига-

рет, папирос, а в барах класса люкс — и сигар нескольких видов.

При подаче табачных изделий бармен должен держать пачку

левой рукой так, чтобы была видна целостность упаковки и ак-

цизная марка. По просьбе потребителя бармен может открыть пачку

и выдвинуть две-три сигареты. Пачка кладется на маленький под-

нос, рядом кладут спички или зажигалку. При подаче сигарет со

спичками поднос ставят слева от потребителя, а с зажигалкой —

справа. Также справа ставят пепельницу. Если потребитель достает

свою сигарету, обязанность официанта поднести ему зажигалку.

190

За барной стойкой пепельницы небольших размеров подаются

каждому потребителю. Большие пепельницы ставят одну на двоих

потребителей.

Для хранения сигар в барах используется специальное обору-

дование — хьюмидоры, представляющие собой различные по раз-

меру деревянные коробки, в которых поддерживается необходи-

мая для сигар влажность воздуха. Подаются сигары вместе с сека-

тором и зажигалкой на маленьком подносе, который ставится спра-

ва от потребителя. Во время прикуривания бармен, после того как

кончик сигары отрезан, подносит зажигалку к сигаре.

Если сигары подаются в хьюмидоре, бармен подходит слева к

потребителю, расположившемуся за столиком, и, открыв короб-

ку, предлагает сигару на выбор. Выбранную сигару бармен должен

достать из коробки и обрезать ее с того конца, на который ему

укажет потребитель. Для раскуривания сигар можно использовать

свечу или подожженный в блюдце коньяк. Бармен зажигает сига-

ру и взмахами руки разжигает ее. Раскуренную сигару кладут на

край пепельницы и подают с правой стороны. Если потребитель,

раскурив сигару, оставляет ее в пепельнице, пепельницу не ме-

няют без разрешения потребителя. Погашенную сигару он может

забрать с собой. Замена пепельницы осуществляется по мере на-

копления в ней пепла.

При подаче сигарет или папирос замена пепельниц произво-

дится, как только в ней окажется хоть один окурок, поэтому бар-

мен должен быть очень внимательным и не упускать из вида пе-

пельницы на барной стойке и столиках в зале ресторана. Если

пепельницы с барной стойки бармен убирает сам, то в зале ему

может помогать официант более низкой квалификации. При заме-

не пепельниц бармен может пользоваться следующей техникой:

• правой рукой использованная пепельница накрывается чис-

той, чтобы пепел не попал на стойку бара;

• правой же рукой убираются обе пепельницы;

• левой рукой из правой забирается нижняя использованная

пепельница;

• правой рукой ставится чистая пепельницу на место использо-

ванной.

Бармен обязан следить за тем, чтобы чистые пепельницы все-

гда были под рукой.

10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность

бармена

Наличный расчет. В барах потребитель рассчитывается непос-

редственно с барменом за стойкой. Такой расчет называется на-

личным расчетом.

191

Если потребителя обслуживают официанты за столиками в зале

то бармен выписывает счет и официант подает его на маленьком

подносе на стол потребителю. Наличие и выдача счетов регистри

руются в специальной книге, пронумерованной и скрепленной

печатью предприятия.

Получив деньги, бармен или официант подходят к кассиру и

оплачивают счет. Пробив чек, кассир возвращает бармену счп

погашенный чек и при необходимости сдачу. Счет, погашенный

чек и сдачу бармен подает потребителю в специальной папке.

Бармен несет полную материальную ответственность за сохр;т

ность товарно-материальных ценностей. При посменной работе m

редача товарно-материальных ценностей от одного бармена к дру

гому осуществляется по акту. Акт составляется в присутствии прел

ставителей администрации, визирующих акт. Акт должен нахо

диться у бармена в течение смены (табл. 10.2).

Сумма выручки за смену подтверждается кассовым отчетом

бармена и итоговым отчетом по кассе, который составляется и

конце дня после сдачи всей выручки барменом. В подтверждение

сданной выручки бармен получает квитанцию приходного кассо

вого ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по

смене, а сумма включается в расходную часть акта.

В процессе работы бармена администрация имеет право пропс

сти инвентаризацию в целях проверки товарно-материальных цеп

ностей. Текущая инвентаризация проводится в начале каждою

месяца, но администрация имеет право провести ее в любое время

при смене материально ответственных лиц или при обнаруже-

нии хищений. Инвентаризацию проводят в присутствии матери

ально ответственного лица. В комиссию по инвентаризации входя

Таблица 10.2

Образец акта приема-передачи товарно-материальных ценностей

барменами

« » 200 I

Сдающий Принимающий

(Ф.И.О.) (Ф.И.О.)

№

п/п

Наиме-

нование

Ед.

изм.

Оста-

ток (1)

(коли-

чество)

Сум-

ма,

руб,-

КОГ1.

При-

ход

(коли-

чество)

Сум-

ма,

руб,-

коп.

Рас-

ход

(коли-

чество)

Сум-

ма,

руб,-

коп.

Оста-

ток (2)

(коли-

чество)

Сум-

ма,

руб.-

коп,

Коньяк 1 Л 2,5

500-00

0,5 100-00 2

400-00

Бар-менеджер

(Подпись) (Расшифровка подписи)

192

I шнный бухгалтер и работники администрации. Итогом инвента-

ризации является акт, который подписывают все члены комис-

сии и материально ответственное лицо.

В работе бармена могут возникнуть моменты, требующие спи-

• .шин некоторых видов товарно-материальных ценностей. В этом

| iv'iae создается комиссия и составляется акт о списании.

Безналичный расчет. Кроме наличного расчета потребитель мо-

| ст расплатиться по пластиковым картам, т.е. произвести безна-

личный расчет.

При получении пластиковой карты бармен должен уточнить,

возможна ли оплата по данной пластиковой карте. Подтвержде-

ние о возможности оплаты дает кассир, который, получив карту

от бармена, проверяет через банк наличие средств на карте. Затем

кассир проверяет срок действия карты и выписывает счет в 3 экз.

потребителю, бару, банку. Счет с проставленной суммой и датой

кассир передает бармену для визирования потребителем. При про-

нсрке идентичности подписей на карте и счете бармен возвращает

счет и карту потребителю.

Таким образом, вся отчетная документация бармена включает

и себя следующие документы:

• акт приема-передачи;

• акт инвентаризации;

• контрольную ленту кассового аппарата со сроком хранения

1 мсс;

• кассовую книгу, счета, накладные;

• книги счетов;

• акты списания.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к составлению карты коктейлей

(шра?

2. Какие методы обслуживания в баре вы знаете?

3. Назовите стили работы бармена.

4. Каковы действия бармена при входе потребителя в бар, при приеме

ижаза, при выполнении заказа и подаче счета?

5. В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье?

6. Объясните технику порционного разлива и свободного разлива.

7. Назовите особенности подачи кофе по-восточному.

8. Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино.

9. Назовите особенности приготовления и подачи кофе по-ирландски.

10. Какие правила подачи сигарет со спичками и с зажигалкой вы

шаете?

11. Назовите виды расчета с потребителями в баре.

12. Перечислите отчетную документацию бармена.

Глава 11

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ

И НАПИТКОВ

11.1. История возникновения коктейлей

Коктейли как смешанные напитки появились во второй поло-

вине XVIII в. Родиной коктейлей считаются Соединенные Штаты

Америки, хотя Англия и Франция оспаривают их первенство. Су-

ществует несколько легенд возникновения коктейлей, одна из

которых может оказаться правдой.

Две легенды связаны с США. В 1770 г. в Нью-Йорке был бар,

хозяин которого держал бойцового петуха. Однажды этот петух

пропал. Хозяин бара пообещал большую награду тому, кто най-

дет петуха. Наградой была его дочь-красавица, ее он обещал от-

дать в жены тому, кто найдет петуха. Один из армейских офице-

ров нашел и принес пропавшего петуха. Однако за это время

петух потерял свой прекрасный хвост. Хозяин бара расстроился,

увидев своего петуха в таком жалком состоянии, но свое обеща-

ние вынужден был сдержать и объявил всем присутствовавшим

в баре о предстоящей свадьбе. Его дочь, которая работала за стой-

кой бара, от волнения начала смешивать разные напитки, полу-

чившуюся смесь тут же назвали «кок-тейл», т.е. петушиный хвост.

Эта легенда имеет под собой почву, так как во второй половине

XVIII в. на западе США благодаря испанским и португальским

старателям распространилась азартная игра — петушиные бои.

Заключались пари и выигрыш отмечали, смешивая разноцвет-

ные напитки так, чтобы слои напоминали петушиный хвост. Де-

лалось это произвольно, в каждом трактире надеялись на опыт

хозяина.

По второй легенде коктейли возникли в XV в. во Франции в

провинции Шаранте, где в трактирах подавались напитки из сме-

си вина и крепких спиртных напитков. Эта смесь по-французски

называлась «кокьтель», что и превратилось в дальнейшем в слово

«коктейль».

В Англии придерживаются своей версии возникновения кок-

тейлей: название смеси, что в переводе означает «петушиный

хвост», дали любители скачек. Дело в том, что хвосты у нечисто-

породных лошадей торчали, как у петухов, и на лексиконе лю-

бителей скачек назывались «кок-тейл». Так же, как и на петуши-

ных боях, на скачках делались ставки и выигрыши отмечали на-

питками.

194

Коктейли в каждом трактире готовились произвольно. Но од-

нажды один из трактирщиков США Джерри Томас систематизи-

ровал порядок смешивания напитков с учетом вкуса, аромата,

плотности и цвета напитка и издал первый сборник рецептур

коктейлей. Американцы привезли коктейли в Европу в 1889 г. на

Всемирную Парижскую выставку, где дегустация напитков про-

шла успешно.

Созданию многих коктейлей способствовал действовавший в

Соединенных Штатах в 1919—1933 гг. «сухой закон», из-за кото-

рого приходилось маскировать алкоголь различными добавками.

В то время американцы часто ездили на Кубу, где запрета на спирт-

ное не было, и привезли оттуда такие популярные сегодня кок-

тейли, как «Дайкири» и «Куба либре».

С тех пор в мире появилось большое число коктейлей — более

3 000, но половина из них, составленных Джерри Томасом, явля-

ется так называемыми «Стандарт дринкс». Эти смешанные напит-

ки готовятся по единой технологии во всех странах мира. За со-

блюдением стандартизации и классификации наблюдают члены

Международной ассоциации барменов IBA.

Наиболее популярные «Стандарт дринкс» Джерри Томаса —

это коктейли «Техас», «Манхеттен-1» (сухой) и «Манхеттен-2»

(сладкий), «Мартини драй», «Мартини свит», «Пик ми ап» («Под-

бодри меня»), «Том Коллинз», «Уайт Леди», «Блад Мери» и др.

11.2. Характеристика смешанных напитков

и коктейлей. Формула построения

Любой смешанный напиток — это смесь различных алкоголь-

ных и безалкогольных напитков. Основная их часть — это так на-

зываемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают

вкус, ароматизируют и дополняют напиток.

Коктейль — напиток, содержащий не более 5 различных ком-

понентов, объемом не более 100 мл.

Смешанные напитки и коктейли классифицируют:

• по содержанию алкоголя;

• исходному объему;

• температуре подачи;

• назначению;

• степени однородности.

По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и без-

алкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и кок-

тейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков.

По исходному объему смешанные напитки и коктейли подраз-

деляют:

• на шот дринки — короткие, объемом до 100 мл;

195

• мидл дринки — средние, объемом до 150 мл;

• лонг дринки — длинные, объемом свыше 150 мл;

• пати дринки — напитки для компаний, объемом 500 мл и

более.

По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются

на холодные и горячие.

По назначению напитки и коктейли бывают:

• микс-дринки — напитки и коктейли, потребляемые в любое

время дня. В эту группу входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слин-

ги, джулипы, сэнгэри, коблеры и др.;

• коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения

аппетита. В эту группу входят крепкоалкогольные, среднеалкоголь-

ные и безалкогольные коктейли;

• коктейли-диджестивы, потребляемые после еды для улучше-

ния пищеварения. В эту группу входят коктейли на основе крепко-

алкогольных напитков, вина, ликеров с сиропами, соками, слив-

ками. В зависимости от компонентов и методов приготовления в

группу входят такие коктейли, как сауэр, слоистые, со сливка-

ми, корджел, смэш, ойстер, фрозен, фраппе, мист.

Построение смешанных напитков (СН) и коктейлей (К) осу-

ществляется по формуле построения, которая содержит инфор-

мацию об их составных частях.

Формула построения — это совокупность базы коктейля (Б),

смягчающе-сглаживающего компонента (ССК), вкусо-ароматиче-

ского компонента (ВАК), наполнителя (Н):

СН (К) = Б + ССК + ВАК + Н.

Примеры построения смешанных напитков и коктейлей при-

ведены в табл. 11.1.

Таблица 11.1

Построение смешанных напитков и коктейлей

СН (К)

Б ССК

ВАК Н

«5-я Аве-

ню»

Виски Ликеры «Куантро»,

«Крем де Касис»

—

Апельси-

новый сок

«Скрудрай-

вер»

Водка

Апельсиновый сок

—

«Джин-

тоник»

Джин

— —

Тоник

«Кровавая

Мэри»

Водка Томатный сок,

лимонный сок

Соусы: «Табаско»,

«Ворчестершир»

—

196