Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Вкусо-ароматические компоненты. Фруктово-ягодные ликеры

и фруктово-ягодные сиропы — это вкусо-ароматические компо-

ненты коктейлей, а крепкие ликеры — сладко-ароматические ком-

поненты.

Фруктово-ягодные ликеры впервые появились во Франции и

Италии в конце XIII в. В XVII в. ликеры появились в Голландии.

С тех пор выбор ликеров становился все более разнообразным, а

рецептура — все более сложной.

Ликер готовится из настойки фруктов, ягод, пряностей и дру-

гих компонентов на чистом спирте, которая фильтруется и соеди-

няется с содой и сахаром (или медом). Иногда ликеры подвергают

выдержке. Содержание спирта в ликерах от 20 до 45 % об., сахара

—

до 35 %. Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аро-

мату и цвету. Последнее качество сделало их очень популярными

при приготовлении коктейлей, особенно слоистых. Кроме того,

ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спир-

тных напитков в коктейле.

Наиболее известными и популярными являются:

• «Бенедиктин» — крепость 40 % об. Создан монахами-бенедик-

тинцами в XVI в. в монастыре Святого Бенедикта в г. Фенаме во

Франции. Основа ликера растительная с добавлением ароматизи-

рующих веществ, в его состав входит 27 растений;

• «Куантро» — крепость 40% об., с ароматом апельсиновых

корочек. Был изобретен в 1849 г. кондитером Эдуардом Куантро

во Франции. Очень популярен при приготовлении коктейлей;

• «Шартрез» — зеленого цвета, крепость 55 % об. Был создан

монахами монастыря Гранд Шартрез, расположенного недалеко

от французского г. Гренобля. В состав ликера входят вытяжки из

более чем 130 растений;

• «Амаретто» — имеет аромат миндаля, крепость 28 % об., про-

изводится в Италии;

• «Кюрасао» — крепость от 24 до 35 % об., имеет аромат коро-

чек апельсинов, может быть бесцветным или иметь голубой и зе-

леный оттенок. Часто используют в приготовлении коктейлей;

• «Калуа» — крепость 26,5 % об., имеет аромат кофе и ванили.

Был создан в Мексике, производится в Дании, хорошо сочетает-

ся с другими компонентами в коктейлях;

• «Адвокат» — яичный ликер крепостью 20% об., ароматизи-

рованный авокадо. В состав ликера входят яйца, хорошо связыва-

ющие сахар и алкогольный напиток. «Адвокат» широко применя-

ется в приготовлении коктейлей.

После появления различных экзотических фруктов в Европе

стали выпускать ликеры и на их основе: кофейный ликер крепос-

тью 20 % об., ликер из кокосового ореха крепостью 20 % об., мят-

ный ликер крепостью 20% об., «Мараскин» — ликер из мелкой

кислой вишни крепостью 35 % об., «Пассоа» — ликер кораллово-

207

го цвета на основе маракуйи и лимонов крепостью 20% об. и др.

Все эти ликеры нашли применение в барах.

Ликеры, содержащие не менее 400 г сахара на 1 л, называются

кремами и используются для приготовления коктейлей, придавая

им мягкий, бархатистый вкус. Крепость кремов 20...25 % об. Наи

более известны банановый, кофейный, черносмородиновый, ма-

линовый и мятный кремы.

Фруктово-ягодные сиропы получают из сахарного сиропа с

добавлением лимонной кислоты и соков или морсов, аромати

ческих эфирных масел. Сиропы должны содержать от 62 до 85%

сахара. Их различают по цвету и запаху и готовят из красных пло-

дов цитрусовых и фруктов.

В ассортимент сиропов входят:

• клюквенный (с ароматом и вкусом клюквы, красного цвета) —

готовят из сахарного сиропа, лимонной кислоты и клюквенного

морса;

• мятный (с ароматом мяты, зеленого или желто-зеленого цве-

та) — готовят из сахарного сиропа, лимонной кислоты и эфир-

ных масел мяты и гвоздики;

• вишневый (с ароматом и вкусом вишни, темно-вишневого

цвета) — готовят из вишневого экстракта, сахара, лимонной кис-

лоты, горько-миндального масла;

• кофе с лимоном (с ароматом и вкусом кофе и лимона, ко-

ричневого цвета) — готовят из настоя кофе, сахарного сиропа и

лимонной кислоты.

Для приготовления коктейлей используют также такие сиро-

пы, как клубничный, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый,

миндальный, «Гренадин» и др.

Бальзамы и биттеры — горько-ароматические компоненты кок-

тейля.

Биттеры — горькие настойки, родиной которых принято счи-

тать Францию, где они появились в 1533 г., изготавливаются мето-

дом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней,

апельсиновых корок. Полученная настойка после фильтрации раз-

бавляется водой. При приготовлении биттеров используют настои

зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какао-

бобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений. Кре-

пость биттеров различна и варьируется от 6 до 50 % об. Биттеры в

барах добавляют в коктейли. Поскольку на вкус биттеры очень горь-

кие, то добавляют их в малых количествах, иногда несколько капель.

Цвет биттеров от светло-желтого до темно-коричневого.

Наиболее известны следующие креп коал когольные биттеры:

• «Ангостура» — красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об.,

очень концентрированный, готовится на основе рома и горечав-

ки, биттер добавляется в коктейль по каплям;

• «Бранка Мента» - крепость 40% об., используется мята;

208

• «Фернет-Бранка»

—

крепость 42 % об.;

• «Кампари» — крепость 25% об., готовится на основе расти-

тельного сырья и цитрусовых. Цвет красный благодаря краске «кар-

мин», добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Явля-

ется составной частью коктейлей «Американо», «Негрони», «Га-

рибальди». Был создан в Милане в 1861 г.;

• «Пикон» — крепость 21 % об., готовится путем вымачивания

апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и окра-

шивается карамелью. Используют при приготовлении коктейлей

на основе пива;

• «Сюз» — крепость 16% об., горько-сладкий вкус, использу-

ется в чистом виде, со льдом, с лимонным соком.

«Бранка Мента», «Кампари», «Фернет-Бранка» - итальянские

биттеры, «Пикон» и «Сюз» — французские.

К российским биттерам можно отнести горькие настойки «Ани-

совую» и «Зверобой».

Соки. Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающе-

сглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все цен-

ные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и

производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с

мякотью.

К натуральным сокам относятся соки, полученные из свежих

плодов и прошедшие процесс пастеризации. Это высококачествен-

ные соки, которые следует использовать в течение 24 ч после от-

купоривания бутылки. Они лучше других соков подходят для ис-

пользования в барах.

К концентрированным сокам относятся соки, получаемые из

натуральных после удаления из них воды. Для приготовления кок-

тейлей неразбавленные концентрированные соки — это лучший

компонент.

В барах для приготовления коктейлей используют также соки,

приготовленные барменом из свежих фруктов за барной стойкой.

Фрукты для таких соков должны быть хорошего качества и свежие.

Свежевыжатые соки часто подают как самостоятельный напиток.

Особенно они популярны в фитнес-барах.

К сокам с сахаром относятся соки из сырья с высоким содер-

жанием естественных органических кислот, содержащих даже в

зрелом виде мало сахара.

К сокам с мякотью относятся как натуральные, так и соки с

сахаром. Их получают смешиванием плодово-ягодного пюре с са-

харным сиропом.

Эмульгаторные смягчающе-сглаживающие компоненты коктей-

лей. В эмульгаторную группу безалкогольных смягчающе-сглажи-

вающих компонентов коктейлей входят молоко, сливки, смета-

на, яйца. Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во

взбитом виде, желток — в целом виде или растертым, белок — во

209

взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам

они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей.

Ароматические модификаторы. К ароматическим модификато-

рам относятся шоколад, пряности, эфирные масла.

Шоколад используют в тертом виде (мелкая или крупная струж-

ка) и как какао-порошок. Он хорошо смотрится на поверхности

коктейлей со сливками, молоком, яичным белком.

Из пряностей часто используют мускатный орех, корицу, гвоз-

дику, черный молотый перец. Все они обладают сильным запа-

хом, который обусловлен содержанием в них эфирных масел:

• мускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряно-

смолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тер-

том виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается

с коктейлями-флипами. Используется также для приготовления

пуншей, глинтвейнов, грогов;

• корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус.

Используется в приготовлении коктейлей на основе виски, гро-

гов, глинтвейнов;

• гвоздика имеет тонкий аромат и жгучий вкус. Используется

при приготовлении горячих коктейлей, например «Виски хот Тод-

ди», и горячих напитков — пуншей, грогов, глинтвейнов.

Для ароматизации и украшения многих коктейлей используют

свежую мяту. Она хорошо сочетается по вкусу с джином, виски и

коктейлями на их основе, входит в состав коктейлей-джулепов.

11.5. Характеристика наполнителей коктейлей

Наполнители коктейлей могут быть алкогольными и безалко-

гольными.

К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игрис-

тые (шипучие) вина, пиво.

К безалкогольным наполнителям относятся минеральная вода,

фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (тоник,

фанта, пепси-кола), различные соки, молоко, газированная вода

и лед.

Алкогольные напитки. Шампанское было изобретено во Фран-

ции в провинции Шампань, откуда и получило свое название.

В XVII в. вино приобрело те качества, которыми оно обладает и

сейчас, благодаря наблюдениям и методам, придуманным мона-

хом по имени Дом Периньон.

Шампанское изготавливают из определенных сортов виногра-

да — «Пино Нуар», «Пино Менье» и «Шардоне». Первые два сорта

красные, «Шардоне» — белый. После сбора урожая из каждого

сорта винограда быстро выжимают сок, чтобы не допустить пере-

хода в него красящих веществ кожицы. Затем сок отстаивают в

210

течение 8... 12 ч. Полученный сок подвергается брожению в ме-

таллических чанах или для самых престижных марок — в дубовых

бочках в течение нескольких месяцев, а иногда и лет. Затем следу-

ет купажирование, при котором смешиваются вина из разных сор-

тов винограда, разных годов урожая и с разных участков земли.

Купажированное вино разливают по бутылкам повышенной

прочности, добавляют дрожжи и сахар и закрывают очень плотно

пробкой. Пробка удерживает углекислый газ, он растворяется и

образуются пузырьки. Дрожжи остаются в бутылке в виде осадка,

и на этом осадке вино выдерживают в горизонтальном положе-

нии от 2 до 6 лет, иногда 10 лет. После выдержки осадок удаляет-

ся, для чего бутылку постепенно переводят в вертикальное поло-

жение, вращая ее так, чтобы осадок собрался у пробки. Эта опе-

рация называется ремюаж. Затем осадок удаляют, предварительно

заморозив горлышко бутылки. При ее открывании ледяная пробка

и вместе с ней осадок выскакивают. Эта операция называется де-

горжаж. Компенсируют потерю напитка добавлением вина, конь-

яка и сахарного сиропа. Затем бутылки закрывают пробкой и зак-

репляют ее проволочной уздечкой — мюзле. Крепость шампанс-

кого 12 % об. Полученное в результате дегоржажа сухое вино на-

зывается брют.

В зависимости от количества добавляемого сахара шампанское

подразделяется на абсолютно сухое — брют, сухое, полусухое,

полусладкое, сладкое. Брют почти не содержит сахара (до 0,3 %),

сухое шампанское содержит до 3,5 % сахара, полусухое — до 5,5 %,

полусладкое — до 8,5 %, сладкое — до 10,5 %.

Игристые (шипучие) вина получают путем насыщения вина уг-

лекислым газом (диоксидом углерода). Основой для этих вин слу-

жат сухие белые, розовые и красные вина с содержанием спирта

9... 12 % об. В них добавляют сахаросодержащие компоненты и на-

сыщают углекислым газом. Игристые вина разливают в такие же

бутылки, как и шампанское, и укупоривают.

Шампанское и игристые вина богаты витаминами группы В,

РР, биотином, пантотеновой кислотой, витамином Р, в них мно-

го пектиновых веществ, ферментов, микроэлементов. Вино ис-

пользуется как лечебный фактор, все более широко применяе-

мый в медицинских целях.

Пиво впервые появилось в IV— II вв. до н.э. на территории со-

временного Ирака. До XI в. пиво варили по старинным рецептам и

только в конце XI в. в него стали добавлять хмель и оно получило

вкус, известный и в наше время.

Пиво получают из пророщенного ячменя с добавлением воды,

дрожжей и хмеля. В результате брожения получают слабоалкоголь-

ный пенящийся напиток. Если пиво варят из ячменя, то его сна-

чала проращивают в тепле, затем сушат, в результате чего в про-

росших зернах образуются красящие и ароматические вещества,

211

определяющие цвет и вкус пива. Так получают солод. Соединив

солод с водой и другими злаками, его варят, процеживают, до-

бавляют хмель и пивные дрожжи. Полученное сусло в процессе

брожения накапливает ароматические вещества и спирт от 2 до

6 % об. В результате длительной тепловой обработке получают тем-

ное и сладкое пиво.

К разновидностям пива относятся:

• лагер — светлое шипучее пиво;

• пилзнер — светлое пиво;

• эль — темное густое горькое пиво;

• портер — разновидность эля;

• стаут — очень темное крепкое пиво.

Наиболее известные марки пива «Карлсберг», «Хайнекен»,

«Холстен», «Кроненбург», «Пилснер», «Стелла Артуа», «Туборг»,

«Балтика». В последнее время становятся популярными коктейли

на основе пива. Его соединяют с тоником, гранатовым сиропом,

биттерами, лимонадом. В пивных барах к пиву подают вяленую

рыбу, раков, рыбу холодного копчения, соленые сушки, чипсы.

Пиво хорошо сочетается с жареными колбасками, сосисками и

сардельками с квашеной, тушеной капустой, свиными ножками.

Безалкогольные напитки. Вода входит в состав всех напитков,

подаваемых в баре, и влияет на их вкус. Лучше всего использовать

воду из источников, так как она чистая, не содержит минераль-

ных солей и поэтому безвкусна и может использоваться при при-

готовлении крепких спиртных коктейлей.

Натуральная минеральная вода отличается от обычной по свое-

му составу, так как содержит минеральные соли, микроэлементы

и используется для приготовления прохладительных безалкоголь-

ных напитков. Натуральная минеральная вода может быть насы-

щена углекислым газом естественным способом, т.е. природным

путем, и искусственным способом.

Прохладительные напитки — это безалкогольные напитки, из-

готовляемые из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды,

насыщенные углекислым газом. Напитки ароматизируются экст-

рактами ароматических растений, в них добавляют консерванты,

стабилизаторы и органические кислоты. В барах часто используют

тоник, кока-колу, пепси-колу:

• тоник — бесцветный газированный напиток на основе хини-

на, по вкусу близок к лимонаду. Хорошо сочетается с алкоголь-

ными напитками;

• спрайт — лимонад, ароматизированный экстрактом лайма,

очень широко применяется в барах при приготовлении различных

смешанных напитков;

• кока-кола и пепси-кола — газированные напитки на расти-

тельной основе с добавлением экстракта листьев растения кока с

добавлением сахара и карамели.

212

11.6. Характеристика сопутствующих компонентов

для коктейлей

К сопутствующим компонентам в приготовлении коктейлей

относятся лед, ароматические и вкусовые вещества, ароматиче-

ские модификаторы, настойки, ароматические горечи, консер-

вированные компоты (как гарниры), соусы и пряности.

Лед. Лед — важнейший компонент, используемый при приго-

товлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное

требование, предъявляемое к нему, — это прозрачность. Для по-

лучения прозрачного льда используют только кипяченую воду.

Лед, применяемый в барах, подразделяется на коктейльный —

в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса, лед

фраппе — мелкоколотый лед, лед мист — в виде подтаявшего

снега и декоративный.

Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для при-

готовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей —

кубики кладут в стакан или бокал. Лед в форме стаканчика с вы-

емкой внутри используется при подаче виски — фэшенд и других

коктейлей.

Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке круп-

ных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе лике-

ров.

Лед мист — это сильно измельченный лед фраппе, применяе-

мый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных).

Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают

в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.

Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда.

Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень

красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или

кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крю-

шонов и прозрачных напитков.

Из льдогенератора лед забирают пластиковым совком и пере-

кладывают в кулер, айсбакет или ведерко для льда. Бармен берет

лед для приготовления напитка щипцами для льда, ложкой для

льда или металлическим совком. Касаться руками льда категори-

чески запрещается. При использовании льда придерживаются оп-

ределенной нормы: коктейльный лед — 2

—

3 кубика на I пор-

цию, лед фраппе и мист —

объема посуды.

Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические и вкусо-

вые качества придают коктейлям мята, гвоздика, корица, мус-

катный орех.

Мята — трава с сильным ароматом, острым пикантным вку-

сом, создающим во ргу ощущение холода. Мяту в барах использу-

ют в свежем виде или в виде листочков как украшение или в

растертом виде. Мята хорошо сочетается с томатным соком.

213

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздично-

го дерева, растущего во многих тропических странах. Гвоздика имеет

жгучий вкус и сильный аромат, который очень хорошо передает-

ся напитку.

Корица — высушенная кора ветвей коричных деревьев, кото-

рую измельчают и добавляют в напиток. Вкус корицы слегка жгу-

чий, сладковатый, аромат очень нежный.

Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, про-

израстающего в тропиках Азии. Созревшие плоды этого дерева

напоминают персик, внутри которого находятся семена. Семена

высушивают, очищают от скорлупы, ядра обрабатывают и полу-

чают мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около 2 см. На

разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус оре-

ха — пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед исполь-

зованием орех натирают на мелкой терке.

К ароматическим модификаторам, используемым при приго-

товлении коктейлей, относятся ваниль и пищевые эссенции, та-

кие, как лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасная и др.

Ваниль — недозрелые плоды некоторых видов лиан, содержа-

щие особое ароматическое вещество — ванилин. Родина лиан —

Мексика. Ваниль выращивают во многих тропических странах на

плантациях, часто скрещивая его с деревьями какао. Перед ис-

пользованием плоды ванили подвергают специальной обработке,

после которой они приобретают темно-коричневый цвет и харак-

терный аромат. В пище чаще используется чистый ванилин. Перед

использованием ванилин растворяют в горячей воде или смеши-

вают с сахарной пудрой (ванильный сахар).

Пищевые эссенции, придающие коктейлям аромат, бывают на-

туральные и синтетические.

Натуральные эссенции — спиртовые растворы эфирных масел,

которые выделяются из растений в виде ароматических жидких

летучих веществ с помощью водяного пара или простого выжима-

ния. Они обладают интенсивным запахом и вкусом, легко улету-

чиваются.

К наиболее распространенным натуральным эссенциям отно-

сятся апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла

которых извлекают из цедры плодов.

Синтетические эссенции — спиртовые, водно-спиртовые или

ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Они при-

дают коктейлям тот же аромат, что и натуральные. Наибольшее

применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая,

ванильная, миндальная, ананасная.

Пищевые эссенции вводят в охлажденные коктейли, так как

они легко улетучиваются при температуре 78 °С.

Ароматические горечи, чаще всего используемые для приго-

товления коктейлей, — это ангостура и апельсиновая горечь.

214

Ангостура — спиртовой настой из большого числа трав, коре-

ньев, цветов, коры деревьев и других компонентов, название ко-

торых сохраняется в тайне. Ангостура обладает тонизирующими

свойствами и ярко выраженным ароматом.

Апельсиновая горечь изготавливается из косточек севильских

апельсинов, обладает сильным ароматом.

Консервированные компоты — плодово-ягодные консервы, из-

готовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых

сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилиза-

ции. Компоты готовят из одного или нескольких видов сырья. При

приготовлении коктейлей используются ягоды или фрукты из ком-

потов.

Соус «Ворчестерширский» (Worchestershir) — острый со-

евый соус и соус «Табаско» — острый мексиканский соус из

перца нескольких разновидностей применяются как вкусовая

добавка.

«Табаско острый» готовят из красного перца, «Табаско зеле-

ный» — из зеленого перца, «Табаско чесночный» — с чесноком.

Кроме соусов для придания коктейлям острого вкуса в них до-

бавляют соль и черный молотый перец.

11.7. Методы и техника приготовления смешанных

напитков

В зависимости от того, насколько легко смешиваются компо-

ненты коктейлей, используются определенные методы их приго-

товления. Чаще всего используют методы шейк, стир, билд, бленд,

а также методы мадл, лейер и комбинированный.

Метод шейк. Коктейли, приготовляемые методом шейк, гото-

вят в шейкере, так как необходимо смешивать такие компонен-

ты, как сливки, сироп, яйца. В шейкере можно хорошо смешать и

одновременно охладить все компоненты коктейлей.

Перед работой следует проверить шейкер, он должен быть су-

хим, без посторонних запахов и в разобранном состоянии. Шей-

кер заполняют льдом на

объема, вливают все компоненты,

закрывают и берут обеими руками. Одной рукой поддерживают

шейкер за дно, другой — за крышку. Шейкер встряхивают, пере-

мещая вверх и вниз или горизонтально от себя в течение 10 с.

Затем содержимое процеживают через фильт-стрейнер в бокал,

украшают и подают. Этим методом готовятся коктейли сауэр и

сливочные коктейли.

Метод стир. Коктейли, приготовляемые методом стир, сме-

шивают в стакане для смешивания. Так готовят более сложные

коктейли с большим числом компонентов, не требующих взбал-

тывания. Так же готовят смешанные напитки, подаваемые охлаж-

215

денными, но без льда. При приготовлении коктейлей стакан на-

полняют льдом на

/з объема, добавляют все компоненты и пере-

мешивают барной ложкой, перемещая ее вдоль стенок стакана в

течение 5...6 с. Полученный напиток процеживают через фильтр-

стрейнер в бокал или коктейльную рюмку, украшают и подают.

Если коктейль подается со льдом, то в него опускают свежепри-

готовленный, а не использованный в стакане лед.

Методом стир готовят коктейли, технология приготовления

которых требует охлаждения компонентов в процессе их смеши-

вания. Так готовят аперитивы. Коктейли подают в низких бокалах

вместимостью 150...200 мл, таких, как маленький мартини. В ста-

кан для смешивания кладут лед, наливают алкогольный напиток,

ликер и безалкогольный напиток, размешивают барной ложкой

5...6 с и через фильтр-стрейнер переливают в охлажденный бо-

кал и украшают.

Метод билд. Коктейли, приготовляемые методом билд, сме-

шивают в бокале. Так готовят лонг дринки, микс дринки, слоис-

тые коктейли, т.е. такие, которые не содержат тяжелых сиропов,

сливок и состоят не более чем из 3 компонентов. Если напиток

готовят со льдом, то сначала в бокал кладут лед, заливают спирт-

ным и добавляют наполнитель — безалкогольный напиток. Затем

коктейль украшают и подают в бокалах хайбол вместимостью

260...450 мл.

Метод бленд. Коктейли, приготовляемые методом бленд, го-

товятся в блендере. Так готовят коктейли густой консистенции,

состоящие из сливок, свежих фруктов, большого количества льда.

В блендер кладут лед, наливают все компоненты и перемешивают

на высокой скорости в течение 30 с. Коктейль считается готовым,

когда лед превратится в снежную массу. Для коктейлей лучше брать

фрукты однородной массы, такие, как бананы, дыня, клубника,

киви. Если фрукты имеют семечки, косточки, их нужно удалить,

кожу очистить, фрукты порезать. Если фрукты входят в состав

коктейля, то их закладывают первыми, затем лед и потом все

оставшиеся компоненты. Газированную воду или шампанское до-

бавляют в коктейль перед подачей. Так как лед, добавляемый в

коктейль, увеличивает его объем, для подачи коктейлей берут

бокалы большого объема, например хайрикен.

Метод мадл. При приготовлении коктейлей методом мадл ком-

поненты растирают пестиком. Так растирают мяту с сахаром или

фрукты для извлечения аромата. Коктейли обычно готовят в бока-

лах роке и хайбол.

Метод лейер. Методом лейер готовят слоистые коктейли. Для

этого используют барную ложку, которую в перевернутом виде

опускают в бокал шот. По ее спиральной ручке аккуратно влива-

ют поочередно компоненты коктейля, осторожно поднимая ее по

мере наполнения бокала.

216