Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-

песка.

«Лайм Дайкири» — в шейкере со льдом смешивают

части

белого рома, '/

—

лимонного ликера, '/

— лимонного сока. Смесь

процеживают в коктейльную рюмку. Выжимают и опускают в кок-

тейль кусочек цедры лимона.

«Рио» — в шейкере смешивают

части белого рома, '/

—

лимонного сока. Подают в стакане олд-фэшенд с

2 — 3

кубиками

льда.

Коктейли на основе вина готовят с вермутом, портвейном и

другими винами.

«Kjiapem сауэр» — в шейкере смешивают

части сухого крас-

ного вина, '/

— лимонного сока, 1 чайную ложку сахарного си-

ропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахарного

песка без льда.

«Феличита» — в шейкере смешивают

части десертного бе-

лого вермута, '/

— лимонного сока, 2 чайные ложки вишневого

ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-

песка без льда.

«Акварель» — в шейкере смешивают

части мускатного бело-

го вина, '/

— апельсинового сока. Смесь процеживают в рюмку

сауэр с наледью из сахара-песка без льда. Украшают ломтиком

апельсина.

Фрозен. Коктейли фрозен — это способ приготовления и пода-

чи коктейлей сауэр. Особенность заключается в том, что лед мел-

ко измельчается, чтобы он больше походил на снег, а соотноше-

ние напитка и льда делается таким, чтобы коктейль походил на

ледяные стружки. Коктейльные рюмки, в которых подаются кок-

тейли, предварительно замораживают в морозильнике в течение

15...30 мин. Затем в них кладут мелкоколотый лед горкой и акку-

ратно вливают заранее приготовленный коктейль. Подают с ко-

роткой соломинкой. Так можно подать, например, «Фрозен Вис-

ки сауэр».

Смэш. Коктейль смэш (в переводе с английского «тяжелый,

сокрушительный удар») — диджестивы, в состав которых входят

крепкоалкогольный напиток, сироп или ликер и свежая мята. Их

готовят и подают в стакане олд-фэшенд. На дно стакана кладут

часть мяты и растирают ее с сиропом. Затем наполняют стакан на

объема льдом фраппе и вливают крепкоалкогольный напиток,

как правило, 75 мл. Смесь перемешивают ложкой и украшают

веточкой мяты, долькой апельсина и вишней. Подают с соло-

минкой. Наиболее известные из коктейлей смэш — «Джин смэш»,

«Бренди смэш», «Текила смэш», «Русский смэш» на основе вод-

ки.

Коктейли со сливками. Этот вид коктейлей-диджестивов отли-

чается мягким приятным вкусом. Компонент ы, входящие в их со-

237

став, обычно берут в равных соотношениях. В состав коктейлей

входят различные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Кок-

тейли готовят в шейкере, подают без льда в коктейльных рюмках

или бокалах для шампанского — шампанское блюдце с соломин-

кой. Сливки, используемые для этих коктейлей, должны содер-

жать 20 или 35 % жира. Если коктейль готовят с жидкими сливка-

ми, их предварительно взбивают в шейкере. Если используются

взбитые сливки, коктейли готовят методом билд в посуде для по-

дачи. Взбитые сливки, которыми украшают коктейль, сверху по-

сыпают тертым шоколадом.

«Александр» — в шейкере со льдом взбивают '/

части коньяка,

'/з — ликера «Крем де какао», '/

— сливок. Смесь процеживают в

шампанское блюдце. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.

Подают с соломинкой.

«Сестра Александра» — в шейкере со льдом взбивают '/

части

джина, '/

— зеленого ликера и '/

— сливок. Смесь процеживают

в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой.

«Грассхоппер» («Кузнечик») — в шейкере со льдом взбивают '/

части ликера «Мятный», '/

— шоколадного ликера, '/

— сливок.

Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой.

Украшают коктейльными вишнями по краю рюмки.

Разновидностью сливочных коктейлей являются напитки, в

которых ликер заменяется медом, как, например, в коктейле «Ам-

брозия».

«Амброзия» — в шейкере со льдом смешивают '/

части шотланд-

ского виски, '/

— меда, '/

— сливок. Смесь процеживают в кок-

тейльную рюмку.

В коктейлях, состоящих из ликера и сливок, взятых в равных

соотношениях, сливки используются 35%-ной жирности. Сливки

охлаждают, взбивают в шейкере до густой консистенции. В кок-

тейльную рюмку вливают ликер, добавляют часть сливок и пере-

мешивают ложкой. Сверху выкладывают взбитые сливки и посы-

пают тертым шоколадом. Можно украсить печеньем. Подают с со-

ломинкой и чайной ложкой. Эти коктейли можно готовить и в

шейкере.

Слоистые коктейли. Это особый вид коктейлей-диджестивов,

которые готовят из контрастных по цвету компонентов, не сме-

шивая их. Для того чтобы слоистые коктейли выглядели наиболее

эффектно, их готовят и подают в узких длинных рюмках. При при-

готовлении слоистых коктейлей следует соблюдать следующие пра-

вила:

• все компоненты предварительно охлаждаются;

• компоненты наливаются в рюмку послойно по лезвию ножа;

• нижний слой — наиболее плотный, затем более легкие по

удельному весу напитки;

• все компоненты коктейлей берутся в равных долях;

238

• верхний и нижний слои коктейлей должны сочетаться по вку-

су, но различаться по цвету;

• если в рецептуру входит желток, то его опускают в рюмку по

стенке;

• соломинку к слоистым коктейлям не подают.

Удельный вес алкогольных напитков — коктейлей-диджести-

вов — зависит от содержания в них сахара, чем его больше, тем

плотнее напиток. По плотности напитки можно расположить сле-

дующим образом:

Сиропы

—>

Кремы

—>

Десертные ликеры Крепкие ликеры

—>

Пуншы -ч> Наливки Десертные напитки

—>

Сладкие настойки

-> Аперитивы -> Полусладкие настойки

—>

Горькие настойки Водка,

коньяк, джин, виски.

«Иллюзия» — состоит из трех слоев: '/

ликера «Вишневый», '/

ликера «Лимонный», '/

ликера «Шартрез».

«Б-52» — в рюмку пусс-кафе последовательно вливают '/

ли-

кера «Калуа», '/

ликера «Бейлис», '/

ликера «Куантро».

«Сандвич» — в бокал для мадеры по лезвию ножа вливают '/

части ликера «Амаретто», опускают желток и добавляют '/

части

водки.

Некоторые слоистые коктейли, в верхнем слое которых нахо-

дится водка или коньяк, можно поджигать. Пьют слоистые кок-

тейли одним глотком.

Коктейли с шампанским. Эти коктейли-диджестивы можно по-

давать на любых приемах, в компании, за стойкой бара. Шампан-

ское очень хорошо сочетается со многими алкогольными напит-

ками и особенно с ликерами.

При приготовлении коктейлей с шампанским следуют опреде-

ленным правилам:

• шампанское не взбивают и не смешивают со льдом, чтобы не

снизить содержание в нем углекислого газа;

• шампанское добавляют в последнюю очередь;

• шампанское должно быть охлажденным до 8...6"С;

• при приготовлении коктейлей шампанское вливают очень мед-

ленно;

• наиболее подходящая посуда для отпуска — это бокалы флю-

те и шампанское блюдце.

Наиболее известные коктейли с шампанским — «Пик ми ап»,

«Беллини», «Пепперминт фреш».

«Пик ми ап» («Подбодри меня») — в шейкере со льдом смеши-

вают 10 мл лимонного сока, 30 мл коньяка, 2 дэша гранатового

сиропа. Смесь процеживают в бокал флюте, вливают 100 мл шам-

панского. Подают с соломинкой.

«Беллини» — в барный стакан для смешивания со льдом влива-

ют 20 мл персикового пюре, 10 мл абрикосового ликера. Смеши-

239

вают и переливают в бокал флюте, доливают 100 мл шампанско-

го. Подают с соломинкой.

«Пепперминт фреш» («Свежесть мяты») — в шейкере со льдом

смешивают 40 мл мятного ликера и 2 барные ложки лимонного

сока. Смесь процеживают в стакан тумблер, доливают шампан-

ское. Украшают веточкой мяты по краю стакана.

Ойстер. Коктейли ойстер (в переводе с английского «устри

ца») — диджестивы, в состав которых, как и в состав флипов,

входит яйцо. В отличие от других коктейлей с яйцом ойстеры име-

ют острый вкус, так как их готовят с острыми томатными соуса-

ми, солью и перцем. В шейкере взбиваются все компоненты, кро-

ме желтка. Полученную смесь переливают в стакан шот или пусс-

кафе и по ложке или ножу опускают целый желток, затем сбрыз-

гивают напиток соком лимона, посыпают солью, черным перцем.

Коктейли украшают листьями сельдерея или петрушки. Подают

без льда, пьют одним глотком. Объем крепкоалкогольного напит-

ка не должен превышать 25 мл.

«Прейри ойстер» («Устрица в пустыне») — в стопку кладут жел-

ток, добавляют по вкусу соль, перец, соусы «Табаско» и «Ворче-

стершир» и по барной ложке вливают 50 мл водки «Русский стан-

дарт». Пьют залпом.

«Шаман» — в шейкере со льдом взбивают 10 мл томатного сока,

10 мл водки, 10 мл кетчупа и 2 дэша соуса «Табаско». Смесь пе-

реливают в шот и сверху кладут взбитый в пену с добавленными

2 каплями лимонного сока белок. Осторожно сверху размещают

желток и сбрызгивают его лимонным соком.

Кордиал. Коктейли кордиал — коктейли из ликеров и крепко-

алкогольных напитков, взятых примерно в равных долях. Их пода-

ют в коктейльной рюмке или стакане олд-фэшенд с

2 —

3 кубика-

ми льда с соломинкой и свизл-стиком. К коктейлям кордиал от-

носятся такие классические коктейли, как «Би энд Би», «Блэк

Рашен» и др.

«Би энд Би» — в коньячный бокал вливают по 30 мл бренди и

ликера «Бенедиктин» и смешивают. Можно приготовит и подать в

стакане олд-фэшенд со льдом.

«Блэк Рашен» («Черный русский») — в стакан олд-фэшенд со

льдом вливают по 50 мл ликера «Калуа» и водки «Праздничной»

и смешивают.

Фраппе и мист. Коктейли фраппе и мист — способы подачи

крепкоалкогольных диджестивов с измельченным льдом.

Способом фраппе подают ликеры, кремы, наливки, т.е. креп-

коалкогольные напитки, содержащие сахар.

Способом мист подают водку, коньяк, бренди, выдержанные

виски, горькие настойки. Готовят и подают напитки в стакане

олд-фэшенд. Стакан полностью наполняют измельченным льдом

и вливают 50 мл крепкого напитка. Смесь тщательно перемешива-

240

ют, выжимают и опускают в напиток небольшой кусочек цедры

лимона.

11.15. Технология приготовления оригинальных

коктейлей

К оригинальным коктейлям относятся коктейли на основе аб-

сента и итальянского ликера «Самбука».

Абсент. Абсент — это горькая зеленоватая настойка на основе

полыни, которую придумала в конце XVIII в. мадам Энрио, жив-

шая в Швейцарии недалеко от французской границы. В то время

ее напиток врачи прописывали своим пациентам как лечебное

средство.

Промышленное производство абсента началось в 1797 г. на пред-

приятии Перно. Главное отличие абсента от других алкогольных

напитков, приготовленных с использованием аниса в качестве

ароматизатора, — обязательное присутствие в его составе горькой

полыни. Горькая полынь содержит ядовитое вещество туйон —

галлюциноген. Именно его действием и была обусловлена попу-

лярность абсента, однако впоследствии приведшая к его запрету.

Абсент — один из самых крепких напитков в мире, обладает

изумрудным цветом и очень горек из-за экстракта полыни, в про-

дажу поступает при крепости более 70 % об. алкоголя. Из-за этого

пить абсент в чистом виде не принято. Его подают с водой и ку-

сочком сахара: над стаканом помещают специальную абсентную

ложку с отверстиями, куда кладут кусочек сахара. Через сахар аб-

сент наливают и одновременно поджигают его. При сгорании аб-

сента сахар плавится и попадает вместе с абсентом в воду. Напи-

ток приобретает опалесцирующий, мутновато-зеленый цвет.

Результаты проведенных в 1860 г. во Франции исследований

действия веществ, содержащихся в полыни, доказали, что они

вызывают нервное расстройство и разрушение человеческого мозга.

В самом начале XX в. абсент был запрещен в Швейцарии, Бель-

гии, Италии. Последней страной, введшей запрет в 1915 г., стала

Франция.

В последние годы в Чехии возродили производство абсента,

который можно пить в чистом виде и готовить на его основе

коктейли.

В чистом виде абсент употребляют тремя способами:

• в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя кос-

тером, охлаждают край стакана долькой лимона и кусочком льда,

пьют;

• 25 мл абсента наливают в стакан олд-фэшенд и поджигают,

другие 25 мл наливают в снифтер вместимостью 150 мл, который

прогревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-

241

фэшенда в снифтер и гасят пламя костером. Держа снифтер за

ножку, бокал вращают, тем самым охлаждая напиток, и пьют;

• в шот наливают 50 мл напитка, над ним на абсентной ложке

помещают кусочек сахара, смоченный несколькими каплями аб-

сента. Сахар поджигают и держат до тех пор, пока он весь не сго-

рит. Капли расплавленного сахара, упавшие в абсент, смягчают

вкус напитка. Абсент размешивают свизл-стиком и пьют неболь-

шими глотками.

На основе абсента готовят такие коктейли, как «Грин Фэйе»,

«Кафе де Пари», «Ксента Маргарита», «Абсент спешиал», «Глед

йеа», «Фог коктейл».

«Грин Фэйе» («Зеленая Фея») — в стакан роке вливают 50 мл

абсента «Пастис», над ним помещают абсентную ложку с одним

кусочком сахара, 50...200 мл ледяной воды медленно льют на

сахар так, чтобы, растворяясь, он стекал в абсент, постепенно

изменяя его цвет. Пьют небольшими глотками.

«Кафе де Пари» — в блендере взбивают 10 мл абсента «Ани-

зетт», 25 мл джина, 10 мл сладких сливок и белок одного яйца.

Смесь переливают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с

соломинкой.

«Ксента Маргарита» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл

абсента «Пастис», текилы «Сауза» и 15 мл сока лайма. Смесь про-

цеживают в рюмку Маргарита с 2

—

3 кубиками льда. Украшают

долькой лайма по краю рюмки. Подают с соломинкой.

«Абсент спешиал» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл

анисовой настойки «Перно» и джина, добавляют по нескольку

капель сиропа «Гренадин» и биттера «Ангостура». Смесь процежи-

вают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с соломинкой.

«Глед йеа» («Веселые глаза») — в шейкере со льдом смешивают

40 мл абсента «Пастис» и 20 мл зеленого ликера «Крем де Мент».

Смесь процеживают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают

с соломинкой.

«Фог коктейл» («Туман») — в шейкере со льдом смешивают

25 мл абсента «Анизетт», 25 мл белого мятного ликера и 1 дэш

биттера «Ангостура». Смесь процеживают в охлажденную коктейль-

ную рюмку. Украшают веточкой мяты по краю бокала. Подают с

соломинкой.

Коктейли на основе ликера «Самбука». Ликер «Самбука», про-

изводимый в Италии, имеет крепость 42 % об. и обладает вкусом

плодов лесной бузины и ароматом лакрицы, бывает прозрачным

и черным. При подаче в барах его часто поджигают с несколькими

кофейными зернами, плавающими на поверхности. Ликер очень

популярен как диджестив, который пьют в чистом виде. В Италии

принято подавать «Самбуку» в снифтере с 3 кофейными зернами.

По итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость

является желанным.

242

Перед употреблением «Самбуку» можно поджечь: 40 мл лике-

ра наливают в ликерную рюмку, поджигают и на глазах у гостей

горящий ликер переливают в снифтер вместимостью 600 мл, сто-

ящий на высоком модуле бара. Затем левой рукой бармен берет

снифтер и на вытянутой руке начинает его вращать до тех пор,

пока пламя не погаснет.

На основе ликера «Самбука» можно приготовить такие ориги-

нальные коктейли, как «Блэк опал», «Блюберри Дилайт», «Лам-

бада».

«Блэк опал» («Черный опал») — в коктейльную рюмку по бар-

ной ложке послойно вливают по 15 мл ликера «Черный Самбука»

и «Куантро» и поджигают. В горящую смесь вливают ликер «Бей-

лиз» и сливки.

«Блюберри Дилайт» («Голубичная радость») — в шейкере со льдом

взбивают 30 мл ликера «Черный Самбука», 20 мл кокосового ли-

кера, 10 мл земляничного ликера и 60 мл сливок. Смесь процежи-

вают в охлажденную коктейльную рюмку. Украшают клубникой и

ягодами голубики на шпажке.

«Ламбада» — в шот послойно вливают по 15 мл ликеров манго-

вый и «Черный Самбука» и текилы «Сауза». Пьют залпом.

Оригинальные коктейли готовят не только в посуде подачи,

но и во фруктах. К таким можно отнести экзотические коктейли и

эксклюзивные.

Экзотические коктейли. Эти оригинальные коктейли впервые

появились на островах Карибского моря, затем были завезены в

Европу и получили там широкое распространение. В США появле-

ние оригинальных и экзотических коктейлей связано с введением

в 1916 г. «сухого закона». В барах запрещалось продавать спиртные

напитки, поэтому бармены всячески старались скрыть вкус креп-

ких алкогольных напитков, входящих в состав коктейлей.

Особое место занимают кубинские коктейли, которые гото-

вят на основе кубинского белого рома. Они очень ароматные и

легко пьются. Большим любителем этих коктейлей был Эрнест

Хемингуэй. Живя на Кубе, он часто посещал в Гаване бар «Ла

Флоридита». Бармен этого бара Константе Рибалгуа готовил для

известного писателя коктейль «Хемингуэй спешиал», напоми-

навший ему снега Килиманджаро. Эрнест Хемингуэй упоминал

в своих произведениях бар «Ла Флоридита», его бармена и кок-

тейли, наиболее известными из которых являются «Дайкири» и

«Мохито».

«Дайкири» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл светлого

рома «Бакарди», 20 мл сока лайма, 10 мл сахарного сиропа. Смесь

процеживают в рюмку сауэр с наледью и

2 — 3

кубиками льда. По-

дают с соломинкой.

«Мохито» — на дне маленького бокала тумблер толкут листья

мяты, вливают 20 мл сока лайма, 10 мл сахарного сиропа и 40 мл

243

рома «Гавана Клаб», перемешивают и добавляют лед фраппе. До-

лить содовой воды и украсить веточкой мяты.

«Май Тай» — в стакан хайбол со льдом фраппе на '/

объема

вливают по 25 мл светлого и золотого рома «Бакарди», 25 мл лике-

ра «Куантро», по 5 мл сиропов миндального и «Гренадин», 10 мл

сока лайма, по 45 мл апельсинового и ананасового соков и переме-

шивают свизл-стиком. Украшают по краю бокала долькой лайма и

коктейльной вишней. Подают с соломинкой и свизл-стиком.

«Зомби» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл светлого,

золотого и темного рома «Бакарди», по 25 мл ликеров «Абрикосо-

вый» бренди и «Трипл Сек» и 75 мл ананасового сока. Смесь про-

цеживают в стакан зомби с

2 — 3

кубиками льда. Украшают доль-

кой ананаса по краю стакана, коктейльной вишней и веточкой

мяты, опушенной в коктейль. Подают с соломинкой и свизл-сти-

ком.

«Багама Мама» — в шейкере со льдом смешивают 25 мл темно-

го рома, 25 мл ликера «Коконат», 10 мл лимонного и 100 мл

ананасового соков. Смесь процеживают в бокал гоблет с колотым

льдом. Сверху вливают 25 мл ликера «Калуа». Украшают долькой

ананаса, надетой на край бокала, и коктейльной вишней на шпаж-

ке. Подают с соломинкой и свизл-стиком.

«Пина Колада» — в блендере со льдом взбивают 50 мл рома

«Бакарди», 25 мл кокосового молока и 50 мл ананасового сока.

Смесь процеживают в бокал хайрикен. Украшают долькой анана-

са по краю бокала и коктейльной вишней на шпажке. Подают с

соломинкой и свизл-стиком.

«Даллас» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл виски «Бур-

бон», 20 мл ликера абрикосовый бренди, 40 мл сока маракуйи,

10 мл лимонного сока. Смесь процеживают в тулип. Украшают по

краю бокала долькой абрикоса и коктейльной вишней на шпажке.

Подают с соломинкой.

Эксклюзивные коктейли. Эти коктейли приобрели большую

популярность. К ним относятся коктейли «Амазония», «Глаз джун-

глей», «Возвращение Титаника», «Унесенные ветром».

К эксклюзивным относятся также коктейли, слои в которых рас-

полагаются вертикально и не смешиваются: «Арлекин» и «Ди Са».

«Амазония» — готовят и подают в половине ананаса, из кото-

рого удаляют мякоть. Мякоть нарезают на кусочки и кладут в ана-

нас, наливают 15 мл гранатового сиропа. Отдельно в шейкере

со льдом смешивают по 40 мл джина и апельсинового сока и по

20 мл вермута «Мартини Драй», ликера «Мисти» и сливок. Смесь

процеживают в ананас, подают с соломинкой и ложкой для фрук-

тов.

«Глаз джунглей» — готовят и подают в половине дыни, мякоть

из которой вырезают нуазетной выемкой в виде шариков. В дыню

кладут разноцветные шарики мороженого, каждый из них зали-

244

вают ликерами «Гренадин», «Мидори» или соками маракуйи, ман-

го или папайи. Сверху кладут дынные шарики. Подают с ложкой

для мороженого.

«Возвращение Титаника» — в стакан тумблер, наполненный

наполовину льдом фраппе, вливают 50 мл водки, 25 мл голубого

ликера «Кюрасао» и 100 мл газированной воды «Зеленое яблоко».

Украшают долькой апельсина по краю стакана.

«Унесенные ветром» — в стакан олд-фэшенд вливают 50 мл водки

комнатной температуры, 50 мл ликера «Куантро» и поджигают. В

мерные стаканы наливают по 20 мл голубого ликера «Кюрасао» и

«Бейлиз». В середину стакана с горящим коктейлем вливают одно-

временно оба ликера. Подают с соломинкой, опустив ее в центр

стакана.

«Арлекин» — в блендере со льдом взбивают до густой однород-

ной массы 5 ягод личи, 40 мл ананасового сока и 30 мл коньяка.

В два стакана олд-фэшенд наливают по 10 мл сиропов «Гренадин»

и голубой «Кюрасао», в каждый добавляют содержимое блендера

и тщательно размешивают барной ложкой. В коктейльную рюмку

с двух сторон осторожно вливают содержимое стаканов так, что-

бы получились вертикальные слои. Украшают звездочкой карам-

болы, кружочком лайма и коктейльной вишней. Подают с двумя

короткими соломинками.

«Ди Са» — в блендере со льдом взбивают 40 мл коньяка, 20 мл

сливок и 1 банан. Смесь разливают поровну в 2 кувшинчика. В

один добавляют 5 мл сиропа «Гренадин», в другой — 5 мл сиропа

голубой «Кюрасао» и перемешивают до получения однородного

цвета. В рюмку мартини с двух сторон одновременно вливают на-

питки так, чтобы образовались вертикальные слои. Украшают двумя

коктейльными вишнями, надетыми на край рюмки: красной —

на голубой стороне и синей — на розовой. Подают с двумя корот-

кими соломинками розового и голубого цветов, расположенных

так же, как и вишни.

11.16. Приготовление напитков для компании

Напитки для компании (parti) рассчитаны на 6... 12 человек и

готовятся в больших объемах. Наиболее популярные из них — пунш,

грог, глинтвейн, крюшон, сангрия. Грог и глинтвейн — разно-

видности пунша — подаются горячими, а пунши — как горячи-

ми, так и холодными.

Пунш. Этот напиток, первоначально состоявший из 5 компо-

нентов, был изобретен в Индии. Древнеиндийское «панч» и озна-

чает «пять». Классический пунш состоит из вина, рома, фрукто-

вого сока, сахара и пряностей. Это тонизирующий напиток кре-

постью от 15...20% об. Готовят пунш в эмалированной или стек-

245

лянной посуде. Смесь из вина, пряностей, бренди, коньяка, воды

доводят до 65...70°С, затем процеживают, переливают в посуду

для подачи, добавляют в нее ром, лимонный сок, дольки цитру-

совых, накрывают крышкой и подают на стол. За столом напиток

наливают в чашки для пунша. Если пунш подается холодным, то

его отпускают в стаканах хайбол со льдом и соломинкой, украсив

стакан дольками цитрусовых или вишней.

К горячим пуншам относятся пунши «Люкс», «Праздничный»,

«Северный», «Пунш со сливками».

«Люкс» — кипятят воду с корицей, добавляют апельсиновый

сироп, цедру, мед. На 150 мл воды берут '/

чайной ложки кори-

цы, 2 гвоздики, 30 г меда, 30 мл апельсинового сиропа, лимон-

ную и апельсиновую цедру.

«Праздничный» — соединяют свекольный сироп с соком одно-

го лимона или апельсина и подогревают в закрытой посуде. Сме-

шивают с горячим чаем, переливают в стаканы и добавляют по

ломтику яблока. На 500 мл чая берут 300 мл яблочного сока, 150 мл

свекольного сиропа, 100 г яблок и I апельсин или лимон.

«Северный» — в горячий сладкий чай добавляют портвейн,

красное бургундское вино, лимонную цедру и прогревают. Пе-

ред подачей добавляют коньяк. На 10 порций требуется тертая

цедра с '/

лимона, 1 бутылка красного бургундского вина, 175

мл портвейна, 250 мл крепкого чая, 250 г сахара и 175 мл конь-

яка.

Пунш со сливками — чай нагревают вместе с гвоздикой, кори-

цей, красным вином, лимонной цедрой и сахаром до его полного

растворения. Добавляют ром и лимонный сок. Готовый напиток

процеживают, наливают в стаканы и сверху кладут взбитые слив-

ки. На 10 порций требуется 0,5 л горячего чая, 150 г сахара, 2 гвоз-

дики, корица, 1 бутылка красного вина, тертая цедра с 1 лимо-

на, 250 мл темного рома, сок 1 лимона, 250 г взбитых сливок.

Грог. Горячий напиток с добавлением рома, коньяка, горячей

воды или чая. Для аромата в него можно добавить дольки лимона

или апельсина. Впервые грог появился в XVIII в. на английском

флоте, где матросы ежедневно получали чистый ром как профи-

лактическое средство против болезней, затем в целях экономии

его стали разводить водой. Поскольку разбавленный ром ввел в

употребление адмирал Эдвард Верной, никогда не расстававшийся

с непромокаемой накидкой «грогрэм», то матросы в отместку стали

называть напиток грогом по прозвищу генерала.

«Бренди-грога» — в 100 мл крепкого горячего чая с сахаром

вливают 50 мл коньяка и для аромата кладут ломтик лимона.

Ромовый грог — подогревают ром с корицей и черным перцем,

вливают сладкий крепкий чай и лимонный сок. Подают с долькой

лимона. На 1,5 стакана рома требуются 100 мл лимонного сока, сахар

по вкусу, корица, 10... 15 горошин черного перца и 2 стакана чая.

246