Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Бальзамовый грог с чаем — в горячий сладкий чай вливают баль-

зам и водку, сверху кладут дольку лимона. На 50 мл бальзама «Риж-

ский» и 20 мл водки берут 1 ст. ложку сахара, 1 дольку лимона.

«Силтер» — в горячую воду вливают мед, лимонный сок и ром.

На 100 мл воды берут 50 мл темного рома, сок от половины ли-

мона и 1 чайную ложку меда.

«Горячий Генрих» — в горячей воде растворяют мед, добавляют

тертый мускатный орех, толченую гвоздику, перец горошком и

ваниль. Проваривают 15 мин, добавляют водку и лимонную цедру.

Полученный напиток оставляют под крышкой для настаивания

на 5 мин, процеживают и наливают в стаканы. На 4 порции берут

120 г меда, 125 мл воды, 6 гвоздик, 6 горошин черного перца,

ваниль, половину мускатного ореха, 250 мл водки, тертую цедру

с половины лимона.

Глинтвейн. Этот напиток чаще всего готовят в холодное время

года. Его название происходит от немецкого gluhende wein, что

означает «горячее, пылающее вино». Глинтвейн обычно готовят

из красного вина с добавлением пряностей и сахара. Глинтвейн

можно приготовить из одного вина или смеси нескольких видов

вина, например с добавлением воды и коньяка, пряностей, со-

ков, лимона. Чаще всего глинтвейн готовят из красного вина, хотя

можно использовать и белые столовые вина.

Сначала вино соединяют с пряностями и доводят до кипения,

добавляют сахар, процеживают и наливают в чашки. Для прида-

ния глинтвейну более приятного аромата в него можно добавить

ром или ликер в небольшом количестве.

«Негус» — нагревают портвейн с сахаром и лимонной цедрой,

переливают в стакан, доливают горячей водой и посыпают тер-

тым мускатным орехом. На 100 мл портвейна требуется I чайная

ложка сахара, 1 кусочек лимонной цедры, немного горячей воды

и тертого мускатного ореха.

Белый глинтвейн — нагревают белое вино с сахаром и гвозди-

кой, процеживают в стакан. Украшают кружками апельсина, на-

низав их на край стакана. На 4 порции требуется 1 бутылка белого

вина, 10 кусочков жженого сахара, 1 гвоздика, для украшения —

4 кружочка апельсина.

Крюшон. Этот напиток готовят из легких столовых вин, шам-

панского с добавлением газированной воды, фруктов и ягод. Без-

алкогольные крюшоны готовят на основе различных сиропов,

соков, минеральной воды с различными свежими или консер-

вированными ягодами и фруктами. Все компоненты смешивают

и охлаждают до 12... 10 °С. Подают в специальных хрустальных

или стеклянных графинах, кувшинах или крюшонницах. Напиток

разливают в бокалы с кусочками льда или без них. Для приготов-

ления крюшонов лучше всего использовать легкие игристые вина.

Шампанское должно быть сильно охлажденным, его добавляют

247

перед подачей крюшона на стол. После добавления шампанского

крюшон лучше не перемешивать, чтобы не улетучился углекис-

лый газ. Для снижения крепости можно добавить минеральную

воду.

«Крюшон с вишней» — сливают сок из банки с консервирован-

ной вишней без косточек, вишню сбрызгивают ликером, закры-

вают крышкой и ставят в холодильник на 30 мин. В крюшонницу

кладут вишню, заливают красным вином и доливают шампанское.

На 10 порций берут 2 банки консервированной вишни без косто-

чек, 80 мл абрикосового ликера, 2 бутылки красного вина и 3 бу-

тылки шампанского.

«Крюшон из фруктовых соков» — нарезают банан кружочками,

киви — кубиками и заливают банановым, апельсиновым, лимон-

ным и ананасовым соками. Выдерживают на холоде в крюшонни-

це в течение 1 ч, затем доливают минеральную воду. На 10 порций

берут 3 банана, 2 киви, по 700 мл бананового, ананасового и

апельсинового соков, 200 мл лимонного сока и 1 л минеральной

воды.

Клубничный крюшон — свежую или консервированную клубни-

ку заливают клубничным морсом, добавляют сахар и выдержива-

ют в крюшоннице на холоде в течение 3 ч, затем доливают

фруктовую воду. На 6 порций берут 700 мл клубничного морса,

500 мл фруктовой воды, 30 г сахара, 50 г клубники.

Сангрия. Традиционным испанским напитком для компании

является сангрия. Напиток готовят из столового или молодого вина

с добавлением яблок, груш, персиков, ананасов и любых сезон-

ных фруктов и соков. Готовят в любой большой емкости типа крю-

шонницы за несколько часов до подачи, чтобы фрукты настоя-

лись и напиток получился более ароматным и вкусным. Для при-

готовления сангрии на 8 порций берут 2 ст. ложки сахарной пуд-

ры, по 15 мл апельсинового и лимонного соков, по 100 г нарезан-

ных кружочками апельсинов, лимонов и лайма, 0,75 л охлажден-

ного красного вина. Все компоненты хорошо перемешивают с боль-

шим количеством льда. Подают, не процеживая, в больших бока-

лах для вина.

11.17. Технология приготовления горячих напитков

В барах готовят такие горячие напитки, как чай, кофе, горячий

шоколад. Эти напитки обладают тонизирующим действием, при-

ятным вкусом и ароматом.

Чай. Листья чая содержат дубильные и пектиновые вещества,

кофеин, эфирные масла, витамины В,, С, Р, РР, ферменты, орга-

нические кислоты. Все эти составляющие придают чаю аромат,

цвет и тонизирующие свойства.

248

По способу обработки чай подразделяется на байховый чер-

ный и зеленый, прессованный (плиточный черный и зеленый) и

кирпичный.

По размеру чаинок и их виду чай выпускают трех видов — круп-

ный (листовой), мелкий, гранулированный.

В барах для приготовления чая лучше использовать черный бай-

ховый чай высокого качества, крупнолистовой и чай с различны-

ми ароматическими добавками.

Черный байховый чай заваривают в небольшом заварном чайни-

ке. Подавать можно пару чайников: в заварном — заварка, в доли-

вочном — кипяток. Очень красиво выглядит подача чая в чайнике

на две порции: чайник подают на специальной подставке, внутрь

которой помещают горящую свечу, благодаря которой чай доль-

ше остается горячим.

Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике. Для приго-

товления заварки воду следует брать с наименьшим содержанием

минеральных солей, т.е. мягкую. Лучшая посуда для заваривания —

это керамический или фарфоровый чайник, хорошо удерживаю-

щий тепло. Чайник перед завариванием споласкивают кипятком,

закладывают сухую заварку и заливают на

объема кипятком.

Чайник желательно закрыть полотенцем или салфеткой и дать чаю

настояться. Затем чайник доливают кипятком. При подаче чайную

чашку подогревают, ставят на блюдце, в '/

часть объема налива-

ют заварку, в остальную — кипяток.

Если в барах готовят заварку в заварном чайнике из чая в паке-

тиках, то необходимо следить за тем, чтобы из чайника не свеши-

вались нитки с этикеткой чая.

Чай можно подавать не только в чайных чашках с блюдцем,

но и в стаканах, зеленый чай можно подавать в пиале. В нацио-

нальных традициях народа Азербайджана и Армении подача чая

в стаканах грушевидной формы с расширенным верхом, кото-

рые называются армуды. Форма стакана позволяет чаю долго ос-

таваться горячим. На поверхности чай быстро остывает и его лег-

ко пить. В середине стакана, где он сужается, чай остается горя-

чим.

Бармен может порекомендовать к горячему чаю напитки, хо-

рошо сочетающиеся с ним по вкусу, например такие, как бальза-

мы, коньяки.

Кофе. Напиток получил свое название от названия южной про-

винции Эфиопии Каффы. Кофе привезли в Европу из Египта в

1591 г. Первое кафе, в котором варили кофе, открылось в Вене-

ции в 1646 г., в 1652 г. — в Лондоне, в 1660 г. — в Марселе. В Рос-

сии первые кофейни открылись в XIX в. после Отечественной войны

1812 г.

Особое промышленное распространение получили три вида

кофе: аравийский «Арабика» (Эфиопия, Южная Америка), даю-

249

щий нежный напиток; либерийский «Либерика» (Западное побе-

режье Африки), «Робуста» (Юго-Восточная Азия).

Для приготовления напитка зерна кофе обжаривают при 160...

220°С в течение 14...60 мин. Зерна должны быть равномерного

коричневого цвета, без сырого ядра внутри. Варят кофе в кофема-

шинах типа эспрессо и фильтрационных. Жареные зерна перед

варкой напитка измельчают. Самый вкусный кофе получается из

смеси нескольких видов, 75 % которых составляют благородные

виды. Зерна нужно молоть мелко, но, если кофе варят в кофевар-

ках фильтрационного типа, лучше использовать средний и круп-

ный помол, так как мелкий сбивается и препятствует проникно-

вению жидкости через фильтр.

При приготовлении кофе эспрессо в кофемашинах для приго-

товления одной чашки напитка берут 7 г молотого кофе мелкого

помола, из которых получается 25...30 мл напитка. Молотый кофе

в машине эспрессо засыпают в холдер, утрамбовывают и закрепля-

ют под раздаточной группой. Холодная вода, нагреваемая до 92 "С,

проходит под давлением 9 атм через кофе и заваривает его.

Кофе эспрессо варят в кофемашине 25...30 с, высота пенки 3 мм.

Пенка должна быть плотной, однородной и иметь коричневый

оттенок.

Кофе капуччино варят также в кофемашинах. Это то же эспрес-

со, но с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для

приготовления капуччино используют охлажденное молоко 3,5%-

ной жирности. Молоко вливают в кувшин «питчер» на '/

объема,

опускают в него на глубину

...2 см конец паровой трубки кофе-

машины и выпускают пар. Как только молоко прогреется до

70... 75 "С и в нем образуется матовая пена, паровой кран закрыва-

ют. На молочной пене не должно быть пузырьков, а ее консистен-

ция должна быть кремообразной. В чашку готового эспрессо насы-

пают немного тертого шоколада, в середину вливают взбитое па-

ром молоко и переливают молочную пену до наполнения чашки.

Объем чашки для кофе капуччино должен быть 120... 180 мл, из

которых '/

приходится на кофе эспрессо, '/

— на вспененное

молоко и '/з — на молочную пену.

Для варки кофе не в машинах используют кофейники, турки,

джезвы. Варят кофе черным и с молоком. Кофе можно подавать

горячим и холодным, как кофе-гляссе. С горячим кофе хорошо

сочетаются ликеры и коньяки. К черному кофе отдельно подают-

ся горячее молоко или сливки в молочнике или сливочнике. Для

подачи черного кофе используются кофейные чашки вместимо-

стью 50 и 100 мл, для подачи кофе с молоком — чайные.

Кофе по-турецки варят в турках вместимостью 125 мл. Воду с

сахаром доводят до кипения, добавляют кофе и

2 — 3

раза доводят

до кипения. На 50 мл воды берут 10... 15 г кофе и 0,5 чайной ложки

сахара. Подают в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем.

250

Кофе по-восточному варят в турках. Кофе всыпают в посуду,

добавляют сахар и заливают холодной водой. Доводят до кипения,

сохраняя шапку пены. Подают в кофейных чашках вместимостью

50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в стакане подают хо-

лодную кипяченую воду. На 100 мл воды берут 10 г кофе, 15 г

сахара.

Кофе черный — молотый кофе заливают кипятком, доводят до

кипения, но не кипятят. Подают в кофейных чашках вместимо-

стью 50 мл с блюдцем.

Кофе-гляссе — в готовый процеженный черный кофе добавля-

ют сахар и охлаждают. Наливают в бокал, сверху кладут шарик

мороженого, пьют через соломинку.

Кофе по-венски (холодный) — 125 г холодного черного кофе и

50 г мороженого взбивают в миксере. Переливают в чайную чашку

с блюдцем и подают.

Какао и шоколад. Какао-порошок получают из какао-бобов.

Впервые семена дерева какао — какао-бобы — стали использовать

в пищу представители индейского племени майя. В Европу расте-

ние привез Христофор Колумб. В России какао как напиток по-

явился в XIX в. Плоды какао длиной до 30 см содержат от 25 до

60 миндалевидных семян, так называемых какао-бобов. Зрелые пло-

ды собирают и раскалывают для извлечения бобов. Бобы высуши-

вают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и

отжимают часть жира, после чего перетирают в порошок. Какао-

порошок содержит до 20% жира, до 23% белков, кофеин, тео-

бромин. Теобромин по своему действию на организм схож с ко-

феином.

Шоколад и какао — высококалорийные напитки, технология

их приготовления одинакова.

Горячий шоколад в барах готовят в кофемашинах с помощью

паровой трубки. В кувшин «питчер» насыпают порошок шоколада,

добавляют сахар, наливают охлажденное молоко, размешивают и

взбивают паром. Готовый шоколад переливают в кофейную чашку.

Холодный шоколад получают из взбитых в миксере пастеризо-

ванного молока, порошка шоколада и сахара. При взбивании долж-

на получиться хорошая пена. Готовый напиток переливают в ста-

кан тумблер, подают с соломинкой.

Какао в барах готовят не часто, хотя это вкусный и питатель-

ный напиток. Для его приготовления какао-порошок растирают с

сахаром, разводят горячей водой, вливают кипящее молоко. Ка-

као можно подавать охлажденным с измельченным льдом.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение смешанного напитка и коктейля.

2. Как классифицируются смешанные напитки и коктейли?

251

3. Какие компоненты входят в состав смешанных напитков и коктей-

лей?

4. Какие методы приготовления коктейлей вы знаете?

5. Назовите группы безалкогольных смешанных напитков.

6. Дайте характеристику эг-ногов, флипов, физов.

7. Дайте определение айс-крима и санди.

8. Какие группы алкогольных смешанных напитков вы знаете?

9. Какие коктейли-аперитивы на основе виски, джина, водки вы зна-

ете?

10. Какие коктейли-аперитивы на основе ликеров и ромов вы знаете?

11. Дайте определение и классификацию коктейлей-диджестивов.

12. Каковы особенности приготовления коктейлей сауэр, смэш, кор-

диал, ойстер?

13. Как подготовить лед для коктейлей фраппе, мист, фрозен?

14. Назовите группы средних смешанных напитков.

15. Дайте определение коблеров, сэнгэри, джулепов.

16. Какие напитки для компаний вы знаете?

17. Назовите особенности приготовления пунша, грога, глинтвейна.

18. Какие горячие напитки подают в барах?

19. Как правильно заварить чай?

20. Как приготовить кофе по-восточному, кофе капуччино?

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ 3-ГО И 4-ГО РАЗРЯДОВ И БАРМЕНОВ

4-ГО И 5-ГО РАЗРЯДОВ

Официант 3-го разряда

Характеристика работ: полировка посуды, приборов, складывание

салфеток различными способами, сервировка стола. Прием заказа, по-

лучение блюд на раздаче и в буфете. Подача блюд и напитков, кроме

подачи «в обнос». Уборка использованной посуды и приборов. Обслужи-

вание групп иностранных туристов, обслуживание неофициальных бан-

кетов, установление контакта с потребителями. Работа на контрольно-

кассовой машине.

Должен знать: различные виды посуды, приборов, столового белья

и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола; виды меню,

порядок записей блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые

к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продо-

вольственных товарах и напитках; кулинарную характеристику, прави-

ла и особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику;

виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования,

предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за сто-

лом.

Официант 4-го разряда

Характеристика работ: различные виды сервировки стола. Создание

композиций из цветов для оформления столов. Составление меню завт-

рака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды,

приборов, столового белья. Подача блюд и напитков различными мето-

дами. Обслуживание различных видов банкетов. Обслуживание иностран-

ных туристов. Установление необходимого контакта с потребителями.

Уборка использованной посуды и приборов.

Должен знать: различные виды посуды, приборов, столового белья,

порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; назна-

чение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о про-

довольственных товарах; кулинарную характеристику, правила и осо-

бенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии;

253

профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; крат-

кую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслу-

живания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслужива-

ния.

Бармен 4-го разряда

Характеристика работ: обслуживание посетителей бара за барной стой-

кой. Изготовление ограниченного ассортимента алкогольных и безалко-

гольных напитков. Изготовление ограниченного ассортимента холодных

и горячих блюд и закусок. Получение напитков, продуктов и другой про-

дукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформле-

ние витрины и барной стойки. Эксплуатация и обслуживание музыкаль-

ной аппаратуры. Ведение необходимого учета, составление и сдача то-

варного отчета. Сдача наличных денег и чеков. Соблюдение правил без-

опасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарных меро-

приятий.

Должен знать: ассортимент, рецептуры, технологию приготовления

предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и го-

рячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к по-

треблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характе-

ристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке

и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие

блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей

в барах высшего и первого классов; правила расчета с посетителями бара;

принципы работы и правила эксплуатации применяемого в барах обору-

дования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составле-

ния товарного отчета, сдачи денег и чеков; особенности питания и об-

служивания иностранных туристов; правила безопасных условий труда,

санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия.

Бармен 5-го разряда

Характеристика работ: обслуживание посетителей бара за барной стой-

кой. Приготовление смешанных напитков и кофе. Ознакомление посети-

телей с ассортиментом и рецептурами реализуемых напитков, рекомен-

дация напитков и закусок к ним. Работа на кассовом аппарате.

Должен знать: виды и классификацию смешанных напитков, их ре-

цептуры, последовательность смешивания, особенности, способы при-

готовления, оформления и правила подачи; товароведную характерис-

тику используемых продуктов; ассортимент инвентаря и посуды, назна-

чение того и другого; оборудование барной стойки.

Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан, должен знать

один-два иностранных языка в объеме, необходимом для работы, поря-

док расчета, образцы и курсы иностранных валют и чеков, принимае-

мых на территории РФ, расчеты по кредитным карточкам иностранных

фирм и банков.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Основные виды травматизма

Условия труда — это совокупность факторов производственной сре-

ды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в

процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факто-

ры. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных — к за-

болеванию работающих.

Травма — это внезапное воздействие на организм человека какого-

либо внешнего фактора (механического, физического, химического и

др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или

его функции.

Травма, полученная работающим на производстве и вызванная не-

соблюдением требований безопасности труда, называется производ-

ственной. Совокупность производственных травм носит название про-

изводственного травматизма.

Безопасность труда — это такое состояние условий труда, при кото-

ром невозможно воздействие опасных и вредных производственных фак-

торов на работающих.

Несчастный случай на производстве — это случай, связанный с воз-

действием на работника опасного производственного фактора, приво-

дящего к травме.

Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертель-

ными.

Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел:

при выполнении работником своих обязанностей;

при исполнении действий в интересах предприятия (даже без пору-

чения администрации);

на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабо-

чего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое

для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.;

вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего вре-

мени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего

распорядка;

по пути на работу и во время возвращения домой;

при выполнении долга гражданина РФ по охране правопорядка, по

спасению человеческой жизни, а также по охране государственной соб-

ственности.

Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные

случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное рас-

следование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия.

255

К основным видам травматизма относятся электротравмы, механи-

ческие, химические, термические, лучевые и комбинированные травмы.

Электротравма — это травма, вызванная действием электрического

тока на организм человека.

Механическая травма связана с физическим воздействием на орга-

низм человека. Это ушибы, порезы и другие повреждения кожи или мяг-

ких тканей.

Химическая травма связана с воздействием на организм человека

кислот, щелочей, ядовитых и вредных веществ.

Термическая травма связана с воздействием низких или высоких тем-

ператур. Это обморожения и ожоги.

Лучевая травма возникает под воздействием ионизирующего излуче-

ния.

Комбинированные травмы связаны с воздействием нескольких раз-

личных факторов на организм человека, например химического и меха-

нического.

Воздействие вредных факторов приводит в производственных усло-

виях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприя-

тий общественного питания заболеваниями являются сердечно-сосуди-

стые, простудные заболевания и плоскостопие.

Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность

в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачи-

вает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, при-

чиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ.

Размер единовременного пособия не может быть менее годового зара-

ботка пострадавшего.

Инструктаж по безопасности труда

В соответствии с Положением об инструктаже по безопасности труда

на предприятиях общественного питания производится инструктаж че-

тырех видов — вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.

Вводный инструктаж проводится инженером по охране труда со все-

ми вновь принимаемыми на работу. Инженер по охране труда знакомит

работника с основными положениями охраны труда и производствен-

ной санитарии, поясняет характер поручаемой работы, знакомит с пра-

вилами поведения на рабочем месте и инструкциями по технике без-

опасности. По окончании вводного инструктажа делается запись в спе-

циальный журнал, в котором расписываются проводивилий инструктаж

и вновь принятый работник. После вводного инструктажа работника офор-

мляют в отделе кадров и издают приказ об его зачислении.

Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразде-

ления, в котором предстоит работать вновь принятому. Работника знако-

мят с производственным процессом в этом подразделении, его обязанно-

стями, правилами организации рабочего места, устройством и правилами

эксплуатации оборудования, опасными зонами и защитными ограждени-

ями этих зон. Особое внимание должно быть уделено ознакомлению с

правилами эксплуатации электрооборудования и безопасной работы. Так-

256