Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах,

ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на

тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но

и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два ме-

тода — самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе

может днем работать по методу самообслуживания, а вечером ис-

пользовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются опреде-

ленные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса

люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми

официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специ-

альное образование и прошли профессиональную подготовку. В ба-

рах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только

барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, круп-

ных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей — организационный при-

ем, который состоит из разновидностей или сочетания методов

обслуживания. Формы обслуживания — это, например, «швед-

ский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение предприятия общественного питания.

2. Какие признаки деления предприятий общественного питания на

группы вы знаете?

3. Дайте определение заготовочных и доготовочных предприятий об-

щественного питания.

4. Как подразделяются предприятия общественного питания в зави-

симости от предлагаемого ассортимента?

5. Какие классы предприятий общественного питания вы знаете?

6. Дайте определение ресторана, кафе, бара, закусочной, столовой.

7. Укажите отличия ресторана класса люкс от ресторана высшего класса.

8. Укажите отличия ресторана высшего класса от ресторана первого

класса.

9. Как классифицируются услуги общественного питания?

10. Какие методы обслуживания потребителей вы знаете?

Глава 2

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Виды помещений предприятий общественного

питания

Все помещения предприятий общественного питания объеди-

нены в несколько функциональных групп. К функциональным

группам относятся помещения:

•для потребителей;

• производственные;

• для приема и хранения продуктов;

• вспомогательные;

• административно-бытовые;

• техническая группа помещений.

Помещения для потребителей предназначены для обслужива-

ния потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных

i омнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, мага-

iniia кулинарии.

Производственные помещения включают в себя помещения для

механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мяс-

ной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и от-

пуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мяс-

ной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и го-

рячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту

ipynny входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же груп-

пе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские по-

мещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и по-

луфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

В н их помещениях низкие температуры поддерживаются с помо-

ип.ю холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов,

к'пени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая

н-мпература поддерживается естественным образом, так как их рас-

полагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой

же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары

п средств материально-технического оснащения.

Вспомогательные помещения — это моечная столовой посуды,

iгриизная, хлеборезка.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет

шректора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персо-

п,ша, душевые, туалеты для сотрудников.

Техническая группа помещений — это вентиляционные камеры,

электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых

камер, мастерские.

В зависимости от типа предприятия, характера производства,

форм и методов обслуживания каждая функциональная группа

может иметь разный набор помещений.

Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспе-

чить рациональную организацию технологического процесса и

удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно распо-

лагать группу помещений для потребителей, в подвалах — склад-

ские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а разда-

точная — с горячим и холодным цехами.

Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было

удобно получать продукты со склада и отправлять свою продук-

цию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со скла-

дом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитар-

но-гигиеническую обстановку.

На доготовочных предприятиях отсутствуют складские поме-

щения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения

продуктов и полуфабрикатов.

Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или

безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую

структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с чис-

лом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном поме-

щении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделя-

ются невысокими (до 1,6 м) перегородками.

2.2. Характеристика технологического процесса

на предприятиях общественного питания

Продукция общественного питания получается в результате

технологического процесса приготовления пищи.

Технологический процесс — это ряд последовательных операций

по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в

результате которых получается кулинарная продукция.

Начальная стадия технологического процесса — это механиче-

ская кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, пред-

назначенных для приготовления кулинарной продукции. При меха-

нической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке,

мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим при-

емам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей

стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается раз-

личным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как

варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате теп-

ловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.

lo чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необхо-

димо порционировать, оформить и отпустить потребителю.

Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следу-

ющей формулой:

ТП

—»

МКО

+ ТКО

Пф

+ Порционирование, = КП

, I оформление,

^ отпуск блюд

КИ

Блюдо

!десь МКО

— механическая кулинарная обработка сырья; ТКО

ф —

силовая кулинарная обработка полуфабрикатов; Пф — полу-

фабрикат; КИ — кулинарное изделие; КП — кулинарная про-

дукция.

Таким образом, кулинарная продукция — это совокупность ку-

пи

нарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Те пред-

приятия общественного питания, которые имеют кондитерские

цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные конди-

терские и булочные изделия.

В зависимости от характера производства технологический про-

цесс может состоять из всех перечисленных или только из некото-

рых стадий.

В зависимости от того, какая стадия технологического процес-

i а преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным,

ноготовочным или предприятием с полным циклом производства.

На заготовочных предприятиях преобладают стадии механиче-

1 кой кулинарной обработки продуктов, в результате которой по-

пучаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снаб-

жаются другие предприятия общественного питания.

На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой

кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпуска-

ются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях.

(Ырьем для доготовочных предприятий общественного питания слу-

+.;т| полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий.

На предприятиях с полным циклом производства реализуются все

| 1адии технологического процесса, в результате чего предприя-

1ИЯ выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного про-

н шодства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т.е.

млы, магазины кулинарии, буфеты.

2.3. Складские помещения

Складские помещения предназначены для приема и кратко-

ирсменного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего от-

пуска их на производство. Располагаются склады в подвалах или

первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными

и санузлами. Между складскими и производственными помеще-

ниями должна быть удобная связь. Состав складских помещений

зависит от мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и по-

луфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономи-

ческих продуктов оборудуются охлаждаемые камеры. На неболь-

ших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере

при соблюдении определенных санитарных правил.

Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фрук-

тов оборудуются отдельные склады.

При организации складов необходимо учитывать, что камеры

должны располагаться таким образом, чтобы не возникало пере-

крестного движения товаров. Внутри складского помещения обо-

рудование должно быть размещено рационально, проезды и про-

ходы должны быть достаточно широкими. Высота складских по-

мещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не

менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м. В охлаждаемых

камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только ис-

кусственным, в других кроме искусственного освещения обяза-

тельно и естественное. Вентиляция в складских помещениях дол-

жна быть естественной и механической. Стены в охлаждаемых ка-

мерах облицовываются кафелем, полы выкладываются несколь-

зящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладо-

вых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы долж-

ны быть выполнены из износоустойчивого материала, без поро-

гов (для удобной транспортировки товаров), стены выкрашены

краской и защищены от проникновения грызунов.

Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварни-

ками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, раз-

личным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хра-

нения и отпуска, транспортными средствами (грузовые тележки).

2.4. Производственные помещения

К производственным помещениям относятся заготовочные,

доготовочные и специализированные цехи, а также моечная ку-

хонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные

помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы

исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабри-

катов и готовой продукции.

Производственные помещения располагают на первых этажах

с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит

от мощности предприятия. При устройстве производственных по-

мощений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовоч-

ных цехов с доготовочными и складами, доготовочных — через

раздачу — с обеденным залом.

Овощной цех предназначен для механической кулинарной об-

работки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с догото-

иочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха рас-

полагают в соответствии с технологическим процессом обработ-

ки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработ-

ки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей;

иуковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха

является механическое: овощемойки, картофелечистки, овоще-

резки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производ-

ственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки

корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе дол-

жно быть необходимое количество кухонной посуды, инструмен-

тов и инвентаря.

Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обра-

ботки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим

цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в

соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Вы-

деляются технологические участки по размораживанию рыбы;

разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению

и) них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и по-

луфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое

оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях — это че-

шуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие

машины. На средних и мелких предприятиях эти операции осущест-

иляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовле-

ния фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на сред-

них и малых предприятиях — мясорубки малой мощности или

\ шшерсальный привод со сменным механизмом. Из немеханиче-

• кого оборудования в цехе должны быть моечные ванны, пере-

ншжные ванны, производственные столы со встроенными ван-

нами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. Полуфабрикаты

хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы использу-

ются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные

молотки, из кухонной посуды — котлы, лотки, противни.

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обра-

пи 1ки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предпри-

чшях. Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаж-

|.и мыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответ-

пии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выде-

| |км технологические участки по размораживанию мяса; раздел-

кс гуш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов; при-

кнонлению порционных полуфабрикатов; приготовлению мелко-

кусковых полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабри-

катов из него; обработке субпродуктов; обработке птицы. Механи-

ческое оборудование мясного цеха — это мясорубки или универ-

сальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат.

Немеханическое оборудование цеха — это производственные сто-

лы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При

разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются

различные инструменты и инвентарь — ножи обвалочные, ножи

поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и

т.п.; из кухонной посуды — котлы, лотки, противни. Хранят по-

луфабрикаты в холодильных шкафах.

Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощ-

ности (в ресторанах, столовых). Мясо и рыба обрабатываются в

одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по

обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с

технологическими участками в мясном или рыбном цехе. Для об-

работки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и от-

дельный инструмент, инвентарь и посуда.

Горячий цех — это цех, в котором завершается технологический

процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превраща-

ются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной

обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми

заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточ-

ную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и сред-

них предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых

выполняет свои функции.

Суповое отделение предназначено для приготовления

бульонов и супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления

вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование

горячего цеха — это тепловое оборудование, расположенное в

соответствии с технологическим процессом приготовления блюд.

В цехе выделяют технологические участки для приготовления буль-

онов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки

основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем

цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросково-

роды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из ме-

ханического оборудования — универсальный привод. В цехе долж-

но быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производ-

ственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой,

холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инстру-

ментов, инвентаря.

Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то

необходимо следить за температурным режимом. Для этого над

тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная

вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный разда-

точный прилавок.

Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холод-

ных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и

оформляют блюда также в цехе. Холодный цех должен быть связан

с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточ-

ную — с залом. В холодном цехе выделяют технологические участ-

ки для приготовления бутербродов, салатов и винегретов; закусок

и I мясной и рыбной гастрономии; заливных; закусок из сельди;

холодных сладких блюд и напитков; холодных супов. Оборудова-

ние на технологических участках располагают в соответствии с

технологическим процессом приготовления закусок.

Холодный цех оснащается разнообразным механическим обо-

рудованием — овощерезками для нарезания вареных овощей, слай-

есрами, универсальными приводами. В нем должно быть достаточ-

ное число производственных столов, в том числе с охлаждаемы-

ми поварскими горками и с охлаждаемыми столами, стеллажей,

стационарных и передвижных ванн или столов со встроенными

паннами, холодильных шкафов, низкотемпературных прилавков

для хранения и отпуска мороженого, льдогенераторов для полу-

чения льда. В цехе используются разнообразный инструмент, ин-

ментарь, кухонная и столовая посуда.

Холодный цех — это цех, в котором особенно строго соблюда-

ются правила санитарии и правила личной гигиены поваров. Тэ-

той строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после

н потовления, порционирования и оформления не подвергается

1СПЛОВОЙ обработке и должна быть реализована в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных

шкафах при температуре 10...14°С. В ресторанах этот цех имеет

i обственный раздаточный прилавок.

Кондитерский цех — это специализированный цех, работающий

автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производ-

(

на мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе

• кремом. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет по-

мещения определенного назначения. Так, в кладовой суточного за-

ii.il л в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырье, необ-

ходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитар-

пом обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают теплой

подои и водой с дезинфицирующими растворами в четырехгнезд-

III,IX ваннах. В мощных кондитерских цехах выделяют специальное

помещение для просеивания муки с помощью специального обо-

рудования (просеивателя муки). Выделяется помещение для замеса

и брожения теста, его разделки и выпечки изделий. Оно оснащает-

| и тестомесильным, тестораскаточным, взбивальным оборудова-

нием, пекарскими шкафами. Для подсобных операций используют

производственные столы, в том числе со встроенными ваннами,

передвижные стеллажи. На участке по приготовлению слоеного те-

| i.i устанавливают холодильный шкаф, а на участке приготовления

заварного теста — дополнительную электроплиту. Для приготовле-

ния помадок, сиропов и других отделочных полуфабрикатов выде-

ляется помещение, оснащенное электроплитами, производствен-

ными столами с охлаждаемой поверхностью для охлаждения отде-

лочных полуфабрикатов, ваннами, взбивальной машиной для взби-

вания сиропа и получения помадки. Приготовление кремов осуще-

ствляется в специально выделенном помещении, оснащенном взби-

вальной машиной, производственными столами с холодильными

шкафами, холодильниками, стеллажами. Выделяются также отдель-

ные помещения для отделки тортов и пирожных, для мытья посу-

ды и инвентаря. Готовые изделия хранятся в кладовой в холодиль-

ных камерах. Для приготовления, формовки и отделки изделий ис-

пользуется разнообразный инструмент и инвентарь, из кухонной

посуды — кондитерские листы, противни, различные кондитер-

ские формы, кондитерские мешки, насадки и т.д.

2.5. Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной

посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно

быть удобно связано с производственными помещениями. Обору-

дование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посу-

ды. Использованная посуда ставится на подтоварники, располо-

женные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помо-

щью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют

посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду

моют горячей (45...50°С) водой щетками или мочалками, при-

меняя моющие средства, во втором отделении посуду ополаски-

вают горячей (не ниже 65 °С) водой. Чистую посуду помещают на

решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа распо-

ложена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду

споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту

внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с ос-

татками подгоревшей пиши, то перед мытьем ее предварительно

замачивают водой.

2.6. Помещение для нарезания хлеба

Помещение для нарезания хлеба — хлеборезка — предназначе-

но для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных из-

делий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его рас-

полагают вблизи обеденного зала.

Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сооб-

щение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главных

условий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных

посуды.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определен-

ных условий: температуры 18 °С, относительной влажности воз-

духа до 70 %.

В помещении хлеборезки выделяются несколько технологиче-

ских участков:

• участок для хранения суточного запаса хлеба, который осна-

щается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют от-

верстия для вентиляции;

• участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащает-

ся стеллажами;

• участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя ра-

бочими столами.

На одном столе производится нарезание национальных сортов

хлеба вручную, на втором — с помощью машины для нарезки

хлеба МХР-200.

11а столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы

I пч

контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол

может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба ис-

иользуют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезви-

' м, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю,

применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для

хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора кро-

шек.

11арезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на

i геллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое

необходимо для реализации в течение 1 ч.

2.7. Организация работы раздаточной

Раздаточная предприятия общественного питания предназна-

чена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс

производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное со-

общение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и

моечной столовой посуды, а в ресторанах — находиться рядом с

I сриизной и сервис-баром.

Раздаточные делятся по трем признакам:

• конструктивным особенностям используемого оборудования;

• ассортименту реализуемой продукции;

• способу реализации продукции.

По конструктивным особенностям раздаточные бывают неме-

шмзированные, механизированные и автоматизированные. Не-

мсхинизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков

I ммообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены