Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

ТАРЕЛКИ

Столовая

глубокая

Блюдо овальное

Десертная

глубокая

Десертная

мелкая

Блюдо круглое

ЧАШКИ

Бульонные

Чайная Для капуччино

Для черного кофе

по

Д££$юыу

Лоток Сливочник Молочник Соусник

Закусочная

Пирожковая

Икорная Салатники Кисэ

Рис. 3.2. Ассортимент фарфоровой посуды

Пиала

столовая мелкая —

закусочная —

пирожковая —

десертная глубокая —

десертная мелкая —

икорная —

используется для подачи вторых блюд

и в качестве подстановочной, диаметр

240 мм;

используется для подачи закусок и в

качестве подстановочной, диаметр

200 мм;

используется для подачи хлеба, пи-

рогов, гренок и в качестве подста-

новочной, диаметр 175 мм;

используется для подачи десертных

блюд, блюд с соусами, молоком,

сливками, диаметр 200 мм;

используется для подачи сладких

блюд, фруктов. В отличие от закусоч-

ной имеет растительный рисунок на

бортике или волнистый бортик, диа-

метр 200 мм;

используется для подачи икры паюс-

ной, диаметр 150 мм;

для кондитерских

изделий

Хренница

Подставка для яиц

Розетка

Прибор для специй:

солонка, перечница,

горчичница

Лоток

(еледочница

подо круглое

подо овальное

(VIлатники

Ни ii)i

салатные на

MI IKOU ножке

Ни <ы

на высокой

ножке

'упницы

I оусники

используется для подачи тортов, пи-

рожных, других мучных кондитер-

ских изделий, диаметр 150 мм.

имеет две ручки с противоположных

сторон и крышку, используется для

подачи хрена.

используется для подачи яиц, сварен-

ных «в мешочек» и всмятку,

используется для подачи меда, варенья,

джема, сахара, лимона, диаметр 90 мм.

выпускается двух видов: закрытые —

для повседневного использования и

открытые — для банкетов,

используется для подачи закусок из

шпрот, сыра, масла, лимона; плос-

ких бортиков или нет, или они неболь-

шие; длина 135, 250, 270, 300 мм.

используется для подачи сельди на-

туральной с гарниром, рыбы горя-

чего и холодного копчения; бортики

глубокие, длина 135, 250, 270, 300 мм.

используется для подачи закусок,

птицы, дичи, овощей на банкетных

столах, диаметр 350 мм.

используется для подачи закусок,

длина 350 мм.

используются для подачи салатов,

винегретов, солений, маринадов,

оливок, маслин, имеют вместимость

120, 240, 480, 720,

000 см

и квад-

ратную, круглую, овальную или тре-

угольную форму.

используются при групповом обслу-

живании для подачи салатов, нату-

ральных овощей, вместимость 6 пор-

ций.

используются для подачи салатов из

крабов, креветок, дичи,

используются для подачи супов при

обслуживании туристических групп и

семейных обедов, вместимость от 4

до 10 порций.

используются для подачи холодных

соусов и сметаны, вместимость от 1

до 6 порций.

Чашки с блюдцами:

бульонная с одной

ручкой

бульонная с двумя

ручками

чайная

кофейная

для подачи кофе

капуччино

Пиала

Кисэ

Горшочек керамический:

с двумя ручками

и крышкой

без ручек с крышкой

Чайники:

заварочный

доливочный

Кофейник

Молочник

Сливочник

используется для подачи бульонов,

вместимость 350 и 400 см

;

используется для подачи супов-

пюре и супов с мелконарезанны-

ми продуктами, вместимость 350 и

400 см

;

используется для подачи чая, кофе с

молоком, какао, горячего шоколада

с молоком, вместимость 250 см

;

вместимостью 50 см

используется

для подачи кофе по-восточному,

кофе черного; вместимостью

100 см

используется для подачи кофе

черного, горячего шоколада;

вместимость 150 и 180 см

используется для подачи чая и кумы-

са в ресторанах с национальной кух-

ней, вместимость 220, 250, 350 и

400 см

используется для подачи супов и вто-

рых блюд, имеет форму пиалы, вме-

стимость 900 см

используется для приготовления

и подачи национальных супов, вмес-

тимость 500 см

;

используется для приготовления и

подачи национальных вторых блюд,

вместимость 600 см

используется для заварки чая, вмес-

тимость от 100 до 500 см

;

используется при подаче чая парами

чайников (для подачи в номера гос-

тиниц), вместимость от 1 до 3 л.

используется при подаче кофе чер-

ного, вместимость от 500 до

400 см

используется для подачи молока к

кофе или чаю, имеет острый носик,

вместимость 100, 250 или 300 см

используется для подачи сливок к

кофе или чаю, имеет более широкий

носик, чем молочник, вместимость

от 50 до 250 см

•v

3.8. Хрустальная и стеклянная посуда,

ее применение

Хрустальная посуда используется для сервировки столов при по-

11чс винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах

| исса люкс и высшего класса. В ресторанах первого класса для этих

11 целей используется стеклянная посуда из бесцветного и цветно-

IU пекла (рис. 3.3). Назначение стеклянной или хрустальной посуды:

Фужер

Чокал для

шампанского

Рюмки:

лафитная

используется для подачи прохладительных на-

питков, вместимость 200 и 250 см

имеет различные формы: классической ци-

линдрической формы (для подачи шампан-

ского на банкетах), формы груши — «тулип»

(для подачи шампанского и коктейлей с шам-

панским), формы креманки — «шампанское

блюдце» конической формы на низкой нож-

ке или округлой формы на длинной ножке,

называемое «флюте», вместимость 125 см

реинвеиная

мадерная

чодочная

коньячная

используется для подачи красного столового

вина, вместимость 125 см

;

используется для подачи белого столового ви-

на, вместимость 100 см

;

используется для подачи крепленых и десерт-

ных вин, вместимость 75 см

;

используется для подачи водки, горьких на-

стоек, наливок, вместимость 50 см

;

предназначена для подачи ординарных конь-

яков, имеет форму тюльпана на низкой нож-

ке, на стол при предварительной сервировке

не ставят, вместимость 50 см

; для подачи

коньяков, выдержанных свыше 5 лет, исполь-

зуются рюмки вместимостью 15...25 см

;

— используется для выдержанных коньяков,

подаваемых после еды, вместимость 125...

600 см

(в такую рюмку коньяк наливают на '/

объема и пьют, держа в ладонях и согревая

коньяк. При этом выявляется аромат коньяка,

который концентрируется в узкой части рюмки);

используется для подачи ликеров, на стол при

предварительной сервировке не ставят, ею сер-

вируют стол для кофе, вместимость 15... 25 см

11ри выборе бокалов и рюмок для сервировки стола придержи-

Itmoioi правила: чем крепче напиток, тем меньше вместимость

рюмки.

рюмка-бокал

для коньяка

(снифтер)

шкерная —

Фужер

БОКАЛЫ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО

Классический Шампанское блюдце

Лафитная Рейнвейная Мадерная Водочная Коньячная Бокал Ликерная

для коньяка

Рис. 3.3. Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды

Форма сосуда помогает выявить вкус вина, поэтому следует

правильно подбирать форму бокалов, рюмок для подачи напит-

ков разных видов.

Для подачи пива используют бокалы, стаканы и кружки вмес-

тимостью 250...500 см

. Пивные бокалы по форме похожи на бо-

калы для шампанского, но имеют короткую ножку.

Кроме фужеров и рюмок в ассортимент хрустальной и стек-

шиной посуды входят:

Стаканы:

чайные

чайные с утолщен

ным дном

цилиндрические

Стопки конусные

Салатники

Креманки

Кувшин с крышкой

Графин

Цскантер

Набор для пунша

Крншонница

Ваш:

(I HI

кондитерских

изделий с плоской

чашей «Плато»

din (фруктов

д in варенья

ни высокой ножке

Го и'тки

Менажница 2-

н I секционная

Прибор для специй

и приправ

используются для подачи чая, вмести-

мость 200...250 см

;

используются для подачи кофе-гляссе;

используются для подачи фруктовых

напитков, вместимость 250...300 см

используются для подачи натуральных

соков, вместимость 100... 150 см

используются для подачи натуральных

овощей и овощных салатов, имеют утол-

щенное дно и бортики,

используются для подачи ягод, фрук-

тов в сиропе, желе, муссов, фруктовых

салатов, диаметр 90 мм.

используется для подачи воды, соков,

кваса и морса, вместимость до 2 000 см

используется для подачи алкогольных на-

питков, вместимость 250...

200 см

используется для подачи декантирован-

ного вина, вместимость 750...

500 см

используется для приготовления и

подачи пунша, выпускается в комплек-

те с чашками и разливательной лож-

кой.

используется для приготовления и по-

дачи крюшона, выпускается в комплек-

те с бокалами и разливательной лож-

кой, вместимость 2500...3000 см

используется для подачи тортов и пирож-

ных, диаметр 200...240 мм;

используется для подачи фруктов, диа-

метр 200...240 мм;

используется для подачи варенья, диа-

метр 90... 100 мм;

используются для подачи меда, варе-

нья, джема, диаметр 90 мм.

используется для подачи разных заку-

сок.

используется для подачи соли, перца,

горчицы.

3.9. Металлическая посуда, ее применение

Металлическую посуду используют для приготовления и пода-

чи горячих закусок, супов и вторых блюд, сладких блюд и горячих

напитков (рис. 3.4). Это дорогая, но долговечная посуда. Ассорти-

мент металлической посуды очень большой.

Подносы:

• для переноса блюд и посуды — прямоугольные размерами

50x40 см и круглые — диаметром 50 см;

• для обслуживания приемов и подачи напитков — размерами

35x25 или 30x30 см;

• для подачи счета, табачных изделий или одного бокала на-

питка — размерами 25x20 см.

Блюдо круглое — вместимость от 6 до 12 порций, используется

для подачи горячих мясных блюд, соус к которым подается от-

дельно, а также мясной гастрономии, бутербродов, птицы и дичи,

приготовленных в целом виде.

Блюдо овальное — вместимость от I до 6 порций, использует-

ся для подачи горячих блюд, соус к которым подается отдель-

но.

Баранчик круглый — вместимость от

до 6 порций, использует-

ся для подачи соусных блюд из овощей, мяса, птицы. Имеющаяся

крышка позволяет сохранить температуру блюда. Можно исполь-

зовать для подачи блинов.

Баранчик овальный — вместимость от 1 до 6 порций, использу-

ется для подачи горячих рыбных блюд из вареной рыбы и соусных

рыбных блюд. Выпускается с крышкой.

Сковорода порционная из мельхиора — кроншель — имеет 2 витые

ручки в виде полочек и прямые стенки, используется для подачи

горячих закусок и горячих сладких блюд.

Сковорода порционная из нержавеющей стали — используется

для приготовления блюд и подачи яичницы натуральной и запе-

ченных овощных, рыбных и мясных блюд.

Сковорода для фламбе — используется в ресторанах класса люкс

для приготовления блюд в зале на виду у потребителей.

Миска суповая с двумя ручками — вместимость от 1 до 6 пор-

ций, с крышкой и без нее, используется для доставки супов к

подсобному столику официанта.

Соусник металлический — вместимость

1 —

2 порции, использу-

ется для подачи горячих соусов.

Кокотница — маленькая кастрюлька с длинной ручкой — вмес-

тимость 90 и 150 см

, используется для приготовления и подачи

запеченных горячих закусок в соусе.

Кокильница — вместимость 150 см

, имеет форму раковины на

подставке, используется для приготовления и подачи запеченных

горячих закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Пкорница — вместимость

1 —

2 порции, используется для пода-

ми икры зернистой или кетовой; имеет хрустальную вставку и

и циклическое основание — емкость для льда.

Креманка — вместимость 150...200 см

, используется для пода-

III холодных десертов (мороженого, взбитых сливок, фруктовых

• | i.i гов), бывает на высокой и низкой ножке.

Гурочка {турка, джезва) — вместимость 125 или 250 см

, име-

| I форму конической кастрюльки с длинной ручкой, используег-

| и мни приготовления и подачи кофе по-восточному.

Аофейник — вместимость от 150 до

500 см

, используется для

п" мчи кофе при групповом обслуживании.

Молочник — вместимость 100...250, 300...600 см

, использует-

• и ми подачи молока к кофе и чаю.

Сливочник — вместимость 50...200 см

, используется для пода-

чи ( 1ивок к кофе и чаю; отличается от молочника более широким

носиком.

(чхарница — используется для подачи сахара.

/. подо для устриц — используется для подачи устриц в ракови-

нм\ И центре имеется углубление для колотого льда, вокруг кото-

ра шещены углубления для раковин устриц. Во вставное дно

ihi MI-гея вода, образующаяся при таянии льда.

//ишотницы — однопорционные кастрюльки — используются для

• и-

мчи к бульону яйца, сваренного «в мешочек» (пашот).

Прибор для подачи ухи рыбацкой — вместимость 500 см

, состоит

in кронштейна с крюком для подвешивания котелка с ухой и

ни и Iмики для спиртовки.

/. подо для подачи улиток — эскарго — имеет круглую форму с

• см ними углублениями для раковин.

Менажницы — используются для такой подачи горячих блюд.

Mini которой соус и гарнир располагают отдельно (не смешивают).

Ни ни

— кабачек — 2-, 3-ярусные, используются для подачи

ф|щ, юн на банкетах. Для подачи фруктов можно использовать и

Щнмюлочные корзины, и сплошные металлические вазы.

Ilcdpo для шампанского — вместимость 3 000 —5 000 см

, исполь-

ич

I ни

подачи шампанского и других игристых напитков. В ведро

I ыпмют колотый лед.

Напольная подставка под ведро для шампанского — ее высота

им высоте стола, используется при открывании шампанского

пи iv у потребителей. Бутылки на стол в этом случае не ставят.

Ilni/x) для льда — ледница — используется для подачи льда, пред-

ми ни-1 собой небольшую емкость с крышкой и решеткой на дне.

пчкп льда берутся специальными шипцами.

Подставки для вина — используются при подаче неохлажда-

МЫs нин и бутылке.

А шиш крышки-колпаки — диаметр 220...250 мм, использу-

н и мни сохранения внешнего вида и поддержания температуры

Подносы для официантов:

прямоугольный малый, круглый большой

Сковороды порционные

Блюда овальные

Миски суповые

Икорницы

Турочки (джезвы)

Баранчики:

круглый с крышкой,

овальный с крышкой

Чайник Кофейник Блюда для устриц

11одставка

I HI подачи ухи

Ведро

I in шампанского

Подставка

под ведро

Подставка

для вина

Рис. 3.4. Ассортимент металлической посуды

Они i.i Ими можно накрывать тарелки, блюда и подносы.

/at тодержателъ — используется для подачи тостов при обслу-

•ииинии завтраков.

подо для торта — плоская ваза на низкой ножке — диаметр

П1н ,,320 мм, используется для подачи пирожных, тортов.

\ н'бные корзинки из посеребренной проволоки — используются

щи ионлчи хлебных изделий.

Um и'нка — используется для подачи масла, паштетов и других

II|IOIIVK гов, требующих охлаждения. Состоит из металлической

ими» in для льда, вставки и крышки.

Таганчики:

для мисок и баранчиков,

для сковород (слева)