Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

для комплектации и отпуска скомплектованных рационов пита-

ния. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпус-

ка блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автомати-

зированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска заку-

сок, напитков, мучных кондитерских изделий.

По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подраз-

деляются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд

по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомп-

лектованных рационов питания.

По способу реализации продукции раздаточные подразделяются

на специализированные, универсальные и комбинированные.

Специализированные раздаточные применяются при самооб-

служивании, они осуществляют реализацию с прилавков распо-

ложенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд,

сладких блюд, горячих напитков.

Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд

по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной —

это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавлива-

ется раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепло-

вая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана так-

же есть раздаточный секционный прилавок.

Комбинированные раздаточные — это сочетание раздаточных

разного типа.

При организации работы раздаточных следует соблюдать тем-

пературный режим отпуска блюд и продолжительность хранения

блюд на мармитах. Так, горячие супы, соусы, напитки отпуска-

ются при температуре 75 °С, вторые блюда — при температуре

65°С, холодные супы, напитки — при 10... 14°С, заказные пор-

ционные блюда — при 85...90°С. Готовые блюда не должны хра-

ниться на мармите более 3 ч, а холодные блюда выставляются на

охлаждаемые витрины по мере реализации.

Контрольные вопросы

1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы

знаете?

2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначе-

ние.

3. Каковы состав и назначение производственных помещений?

4. По какому принципу размещаются помещения предприятий обще-

ственного питания?

5. В чем заключаются особенности технологического процесса пред-

приятий общественного питания?

6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявля-

ются к их расположению?

7. Какие виды складов вы знаете?

8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха.

9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха.

10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха.

11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха.

12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха.

13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха.

14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначе-

ние?

15. Для чего предназначены раздаточные?

16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные?

Глава 3

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3.1. Виды помещений для потребителей,

их характеристика

К помещениям для обслуживания потребителей на предпри-

ятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, ту-

алетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы.

Вестибюль — помещение, с которого начинается обслужива-

ние потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в

зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обстав-

ляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, бан-

кетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно ус-

танавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В ве-

стибюле может быть организована торговля печатными издания-

ми, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется

место для гардероба.

Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на

кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код

которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуаль-

ными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудо-

вания гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведен-

ной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гарде-

робе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней

оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.

Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в

ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными

комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты

должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой

холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной

бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополо-

тенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озона-

торов или автоматических освежителей воздуха.

Аванзал — помещение, предназначенное для встречи и ожида-

ния гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед бан-

кетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными

столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала дол-

жен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания

потребителей за столом и являются основными помещениями

ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурный

стиль и декоративные элементы залов должны оказывать благо-

приятное психологическое воздействие на потребителя и распо-

лагать к отдыху.

Комфортные условия создают соответствующие температура

воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола,

живые цветы и музыка.

Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха

18...20 °С и относительная влажность 60...65%. Необходимую тем-

пературу поддерживают с помощью кондиционеров, которые од-

новременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно

быть сквозняков, не должен поступать воздух из .производствен-

ных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция

была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать венти-

ляционные устройства на потолке).

Освещение — важный элемент, определяющий психологиче-

i кое состояние человека. В залах должно быть комбинированное

освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещен-

ности от естественного освещения не должен быть меньше 1 :6.

Для искусственного освещения лучше использовать так назы-

ваемое общее освещение — светильники, расположенные под по-

пиком, и местное освещение — светильники для отдельных участ-

ков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является

одновременное использование того и другого освещения.

5алы предназначены не только для обслуживания потребите-

ли, они являются и рабочим местом официанта, поэтому долж-

ны быть созданы условия, при которых официанту было бы удоб-

но работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать.

<) пшм из обязательных условий является удобное сообщение зала

I производственными и вспомогательными помещениями.

3.2. Сервис-бар

И ресторанах организуется специальный буфет, в котором от-

11\| кают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалко-

напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Здесь

•м ттовят и отпускают горячие напитки — чай, кофе, шоколад.

l.iMiii буфет называется сервис-баром. Продукцию сервис-бара

по

у чают официанты в соответствии с заказом потребителя.

( срвис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и

нмг

11.

выход в раздаточную. Часто роль сервис-бара играет барная

t юпка в зале ресторана, которая вписывается в его интерьер. Сер-

ит: бар СОСТОИТ из двух помещений. Основное предназначено для

отпуска продукции, подсобное — для хранения товара. В основ-

ном помещении устанавливают прилавок-стойку и охлаждаемую

ширину. На прилавке-стойке размещают циферблатные электрон-

ные весы, кофеварку с кофемолкой, настольную электроплиту.

Обязательно необходимо иметь мерную посуду для отпуска на-

питков. В охлаждаемой витрине выставляются фрукты, кондитерс-

кие изделия, напитки.

В подсобном помещении устанавливаются раковина с подвод-

кой холодной и горячей воды, холодильные шкафы, стеллажи,

подтоварники для хранения продуктов.

Для нарезания, отпуска и хранения хлеба в ресторанах суще-

ствует специальное помещение. В нем устанавливают шкафы с пол-

ками для раздельного хранения пшеничного и ржаного хлеба, ма-

шину-хлеборезку, производственный стол, весы, тостер для при-

готовления тостов. Хлеб отпускают на пирожковых тарелках. Для

отпуска хлеба применяют щипцы, двухрожковые вилки. Для сбо-

ра крошек используют щетку-сметку, совок для крошек.

3.3. Сервизная

К вспомогательным помещениям в ресторане относится сер-

визная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам

столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых прибо-

ров. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной

столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и

приборов, снижает бой посуды. В сервизной должно быть два при-

лавка-окна для приема использованной посуды и ее отпуска. Ос-

новное оборудование сервизной — это шкафы и стеллажи, под-

весные полки и прилавок для выдачи посуды.

Посуду размещают в зависимости от материала, из которого

она сделана: отдельно фарфоровую, отдельно хрустальную и т.д.

Приборы хранят в ящиках с отделениями для ложек, вилок, но-

жей. Всю посуду с ручками размещают ручками наружу, чтобы ее

легко было брать. В сервизной должно быть достаточно места для

размещения трех, четырех комплектов посуды и приборов на одно

место. Такое число объясняется тем, что два комплекта находятся

в раздаточной и в зале, третий — в моечной. Только при этом

условии возможно нормальное обслуживание потребителей в зале.

На практике потребность в посуде определяется посещаемостью

ресторана (т.е. частотой использования места за столом в I ч).

Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под

отчет. В некоторых ресторанах необходимая фарфоровая и метал-

лическая посуда ставится на прилавок для выдачи посуды, и офи-

цианты получают ее без оформления. Оформляется выдача только

хрустальной посуды и приборов. За всю посуду и приборы, нахо-

дящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервиз-

ной, за посуду, находящуюся в зале, — официанты, за находящу-

юся в санитарной обработке — работники моечной столовой по-

суды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт

по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания

с обслуживанием официантами. Типовая форма акта на бой, лом,

утрату столовой посуды и приборов приведена далее.

Типовая форма № 74

для предприятий общественного питания

с обслуживанием официантами

Предприятие:

АКТ

на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов

за 200 г.

(Число, месяц)

Состав комиссии:

ст. метрдотель ,

сервизница ,

ст. бухгалтер ,

бригадир официантов .

11иименова-

нис столо-

III >11

посуды

и приборов

Единица

измере-

ния

Количество

Цена,

руб. -

коп.

Сумма,

руб. -

коп.

Обстоятельства

боя, лома, утра-

ты, виновные в

этом лица и их

должности

11иименова-

нис столо-

III >11

посуды

и приборов

Единица

измере-

ния

Бой,

лом

Утрата

(пропа-

жа)

Цена,

руб. -

коп.

Сумма,

руб. -

коп.

Обстоятельства

боя, лома, утра-

ты, виновные в

этом лица и их

должности

Члены комиссии:

(подписи и их расшифровка)

Решение администрации

Директор ресторана

Перечисленная

в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в ко-

игн;

шве единиц уничтожены

в нашем присутствии.

Члены комиссии:

(подписи и их расшифровка)

3.4. Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой

Hoi vмы и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и

it риизной. Такое расположение ритмично обеспечивает офици-

он чистой посудой.

Оборудование моечной располагают в соответствии с процес-

сом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трех-

секционные ванны, для автоматической мойки — посудомоечные

машины. В моечной стоят столы, стеллажи, шкафы для хранения

посуды, сушильные шкафы.

Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна,

откуда попадает на специальный стол для сбора отходов. Здесь

посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остат-

ков пищи, которая через специальное отверстие в столе сбрасы-

вается в подставленную тару, и передают посуду на следующий

стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или

механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и

стол обивают специальным материалом.

При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В пер-

вой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде

температурой 50 °С. Во второй ванне посуда дезинфицируется сла-

бым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50 "С.

Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В этом

случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств. В тре-

тьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают

горячей водой (65 °С). Вымытую посуду укладывают на решетча-

тые полки или стеллажи для просушивания.

Машинное мытье производится в трех отделениях с разными

температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивает-

ся и обезжиривается с использованием моющих средств при тем-

пературе воды 45 °С, во второй моется и дезинфицируется при

температуре 50 °С, в третьей ополаскивается водой при темпера-

туре 90 °С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стел-

лажи для просушивания.

Особого внимания требует мельхиоровая посуда. Ее моют вруч-

ную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности

удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей водой

(65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды

необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о

друга.

Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных ваннах.

На дно ванн стелят резиновые прокладки, чтобы избежать боя

посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50 °С

с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают

проточной водой, температура которой не должна быть ниже

65 °С.

Хрусталь моют только вручную и холодной водой.

Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в

двухсекционных ваннах. После мытья их опускают в сетках-корзи-

нах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в

жарочных шкафах в течение 10 мин.

Подносы, которыми пользуются официанты, после каждого

использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабо-

чею дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаски-

вают и высушивают.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые

приборы — в специальных ящиках-кассетах.

3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов

К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, сто-

н>1

для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд

и присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру

i.i ia, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.

Основа мебели в зале — это столы. Они могут быть квадратны-

ми, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востре-

бованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные,

| lis как они могут быть использованы также и на банкетах.

Столешницы столов изготавливают из различных материалов,

но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешни-

цу «л царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или

писк используются стеклянные столешницы. Они эффектны и

Не гребуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.

Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных

I loiioB для других типов предприятий общественного питания,

•ми связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов

представлены в табл. 3.1.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные

I юлы.

/»анкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах

применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов

| отпишет 76...78 см, ширина — 120... 150 см.

Таблица 3.1

Размеры ресторанных столов, см

Длина стола

4-местный

Ширина

«тола

Ж)

2-местный

62,5

квадратный

прямоугольный

120

130

6-местный

187,5

195

Высота

стола

74...75

75 см и диа-Примечание. Круглые ресторанные столы имеют высоту 74...

ч. i|. 70 НО, 90... 110, 130 см.

Общая длина банкетного стола определяется, исходя из нормы

от 75... 80 до 100 см на одного человека. Составляются такие столы

из квадратных или прямоугольных столов.

Фуршетные столы выше банкетных (105... 110 см), так как они

предназначены для обслуживания потребителей на приемах, где

едят и пьют стоя. Ширина стола 120... 150 см.

Подсобные столы (сервировочные) предназначены для офици-

антов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обе-

денному столу, поэтому размеры стола должны соответствовать

Рис. 3.1. Официантский сервант:

— общий вид; б — расположение предметов в серванте

ширине и высоте обеденного, т. е. 85... 90 см — длина 74... 75 см —

высота, 60 см — ширина. На подсобном столе официант порцио-

нирует блюда, откупоривает бутылки. Столы можно использовать

in и

сбора посуды и приборов.

Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарны-

ми и передвижными. К передвижным столам относятся: стол для

приготовления блюд в присутствии потребителя — «фламбешни-

па» — тележка с газовыми горелками; стол с охлаждаемым уст-

ройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и

кондитерских изделий; стол для порционирования блюд.

Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование

| ним — удобство потребителя. Кресла более удобны, чем сту-

и.и, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники.

И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие СПИН-

MI и сиденья из износоустойчивых материалов. Для того чтобы

не затруднять работу официантов при сервировке и обслужива-

нии, желательно, чтобы высота спинки стула или кресла не пре-

мышала 100 см.

К новым видам мебели для сидения относятся модульные ди-

иапы, которые можно компоновать по желанию.

Серванты (рис. 3.1) предназначены для хранения небольшого

i.uiuca посуды, приборов, столового белья, необходимых офици-

анту во время обслуживания потребителей. Верхняя часть серванта

in пользуется как подсобный (сервировочный) стол. В средней и

нижней частях серванта есть выдвижные ящики для хранения запа-

| 1половых приборов по видам, бумажных салфеток и т. п. В ниж-

iii-ii части на полках с закрываемыми дверцами раздельно хранят

•питое и использованное столовое белье, небольшой запас столо-

вой посуды.

И последнее время в залах ресторанов, особенно высшего клас-

I I появилось холодильное оборудование — витрины, в которых вы-

• Iпилены салаты, десерты, мороженое; шкафы для хранения и

пока ш вина (винотеки) с прозрачными или тонированными стек-

1ниными дверьми, иногда с эффектной подсветкой.

3.6. Виды столовой посуды и приборов

l.i предприятиях общественного питания используются столо-

мин посуда и приборы из фарфора, фаянса, керамики, дерева,

н mi

массы, металла, хрусталя и стекла.

Фарфоровая посуда. Фарфор получают из смеси белой глины с

порошком полевого шпата и кварца. Глазурь, покрывающая фар-

форовые изделия, очень прочная, на ней не остается следов от

применяемых столовых приборов. Посуда из фарфора теплоемкая

II ' долго сохраняет тепло), легкая, прочная, прозрачная и, кро-