Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

1,5 м 1,2 м

1 г~1 rz

1 1 1 1

Рис. 4.2. Ширина проходов между столами

телей. Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным

местам (рис. 4.2).

Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула нахо-

дилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья

каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина прохо-

дов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или

до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к вход-

ной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10...20 см от

стен.

Число сервантов определяется из расчета один сервант на од-

ного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсоб-

ные столы ставят вплотную к обеденным.

При расстановке столов, стульев и кресел официант должен

обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и сту-

льев, их исправность. При установке стульев и кресел около круг-

лых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались

между ножками стола.

4.2. Подготовка столового белья, посуды

и приборов

После уборки и расстановки мебели в зале официанты присту-

пают к подготовке столового белья, посуды и приборов.

Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть

посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты по-

лучают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей

и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, сал-

фетки получают из расчета от трех до шести на одно место, поло-

тенца — два-три на официанта.

При получении белья и посуды следует обращать внимание на

их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, на-

крахмаленными и отглаженными, посуда — без сколов и трещин,

а приборы — не деформированы.

Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки

по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий в

| и Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы пере-

ноои в зал на застеленном салфеткой подносе.

Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы поли-

|«\

KVI

полотенцами, соблюдая определенные приемы техники по-

т/ювки:

• гарелку ставят ребром на конец полотенца, который офици-

нп' держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и

полирует тарелку противоположным концом полотенца от сере-

I и 11 ы

к краям тарелки (рис. 4.3, а);

• фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку,

припой рукой берут противоположный конец полотенца так, что-

м.| большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а осталь-

ные, под полотенцем, — на наружной поверхности посуды, и

минируют (рис. 4.3, б);

• нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца

in пользовать салфетки;

• при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в поло-

п'пце лезвием влево, правой рукой противоположным концом

полотенца полируют до блеска;

• пилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внима-

ние уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если

они обнаружены, вилки следует отправить на мойку (рис. 4.4).

11одготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или

подсобных столах на подносах, покрытых салфетками (рис. 4.5).

| iii'pxy посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.

После того как посуда и приборы подготовлены, официант

ничинает подготовку приборов для специй: заполняет

солонки

(после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет на-

половину, горчичницу — на

и вставляет ложечку, наливает

Рис. 4.3. Техника полировки:

а — тарелок; б — фужеров

Рис. 4.4. Техника полировки вилок

Рис. 4.5. Столовые приборы,

подготовленные к сервировке

уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено

курение, официант по требованию потребителя ставит пепельни-

цу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной

салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавлива-

ет вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно при-

ступать к сервировке столов.

4.3. Характеристика различных видов

сервировки

Сервировка стола — это подготовка стола к завтраку, обеду,

ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех

необходимых предметов.

В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов —

предварительную, дополнительную и исполнительную.

Предварительная сервировка стола исполняется в процессе под-

готовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей.

При предварительной сервировке используется минимальное число

предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор

предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе

изучения потребительского спроса в каждом ресторане.

Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч)

состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной

ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями.

Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и

вкуса потребителей (рис. 4.6).

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч)

состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового

прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями,

вазы с цветами (рис. 4.7).

Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 ч) со-

стоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, заку-

Он

«и

•е-

03 I

§ я

та -т-

« я

5 о

се О

4 С

2 Я

К И

« -в

о §

S о

о. ,

(U . -

о «

ев

® ,

га

а,

а.

о.

ев

Рис. 4.7. Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча:

1 — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 -

салфетка полотняная; 5 — прибор со специями; 6 — ваза с цветами; Ф — фужер

Рис. 4.8. Варианты предварительной сервировки стола для обеда:

/ — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 -

салфетка полотняная; 5— тарелка столовая мелкая; 6 — прибор со специями; 7-

ваза с цветами; Ф — фужер

I'm 4.9. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных

блюд:

I гарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 —

11Кусочный прибор; 5 — столовый прибор; 6 — салфетка полотняная; 7 — прибор

со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер

•

очного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки,

прибора со специями, вазы с цветами (рис. 4.8).

Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных

"под включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую

ырелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку по-

юшяную, прибор со специями, вазу с цветами (рис. 4.9).

Предварительная сервировка стола для ужина должна быть более

мужественной, поэтому салфетку складывают по более сложным

н.фиантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная

ц пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ЛОЖ-

MI), фужер, приборы для специй и ваза с цветами (рис. 4.10).

11отребитель садится за предварительно сервированный стол и

ишает заказ официанту, после чего официант сравнивает серви-

ровку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необ-

Иодимыми предметами.

Приведение предварительной сервировки стола в полное соот-

мстггвие с принятым заказом называется досервировкой или до-

нн

шительной сервировкой стола.

Исполнительная сервировка стола производится по заранее из-

IIII тому меню заказа. Она используется при организации банке-

1ои, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все

предметы при исполнительной сервировке должны строго соот-

||| и гвовать меню заказчика.

Мри выполнении сервировки официант должен знать и выпол-

одно важное правило — двух одинаковых предметов серви-

ропки на столе не должно быть, даже если они необходимы по

Рис. 4.10. Вариант предварительной сервировки стола для ужина:

/ — тарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4

салфетка полотняная; 5— закусочный прибор;' 6 — столовый прибор; 7— при-

бор со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер

меню заказа. В этом случае выставляют только один предмет, а

после его использования убирают и заменяют точно таким же.

В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает

строгость и единый стиль в работе.

Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на

одного человека предусмотрено 60...70 см стола при повседнев-

ном обслуживании и 80... 100 см при обслуживании банкетов.

4.4. Сервировка стола. Техника сервировки

Сервировка стола должна соответствовать:

• определенному виду обслуживания — завтраку, обеду, ужину;

• меню подаваемых блюд;

• правилам сервировки;

• интерьеру зала и требованиям эстетики;

• тематике, специализации предприятия.

При сервировке соблюдается определенная последовательность.

Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарел-

ками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскла-

дывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы

с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и

правильно расставить предметы сервировки с наименьшими по-

терями от боя посуды.

Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед на-

крытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на

I" шике или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть

и кала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет

посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при серви-

I'IHIISC стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положе-

ние предметов сервировки.

Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на

• гол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кром-

| п были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя

ками, резко встряхивают скатерть. При такой технике накрытия

между столешницей и скатертью образуется воздушная прослой-

| | которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении

UK, чтобы центральная складка проходила через середину сто-

|| шпицы. Существуют и другие методы техники накрытия столов

• катертью.

11ри накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, что-

• ч.1

се концы равномерно свисали со всех сторон на 25...35 см, но

in ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго

мииротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать ска-

н'рть, проводя по ней руками. Один из методов техники накры-

I им

стола скатертью приведен на рис. 4.11.

11о правилам периодичность замены скатертей производится в

' шисимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс —

нос

не

каждого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе

оослуживания; в ресторане высшего класса — после каждого вто-

гпл

Рис. 4.11. Последовательность накрытия стола скатертью

рого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе обслужи-

вания; в ресторане первого класса — не менее 4 раз за период

работы ресторана.

Сервировка стола тарелками. Сервировку начинают с установ-

ки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см

от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на

противоположной от края стола стороне (рис. 4.12, а).

При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку

ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отноше-

нию к сидящему края тарелок (рис. 4.12, б).

При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку

заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой

мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между

бортиками тарелок было 5... 10 см, а центры находились на одной

линии (рис. 4.12, в).

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят

так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне

(рис. 4.12, г).

СО

rvi

Q-0

о О

в г

Рис. 4.12. Сервировка стола тарелками:

а — столовой мелкой; б — закусочной; в — пирожковой; г — пирожковой при

банкетной сервировке

1'ис. 4.13. Положение пальцев рук официанта при сервировке стола

тарелками

Техника сервировки заключается в следующем. Во время серви-

Iи 1 мк.и

стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и

I Iмнит на нее стопку из 8... 10 закусочных или столовых мелких

трепок. Повернувшись правым боком к столу, официант движет-

вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расста-

•••in 1акусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пи-

1"> кковые тарелки на покрытую ручником правую руку. Повер-

|| шмись левым боком к столу, официант движется в обратном

направлении и расставляет левой рукой тарелки.

1арелки берутся большим и указательным пальцами, вытяну-

Iыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец

|н

опивается вдоль кромки бортика, а указательный — вдоль об-

ритой стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают

t HI

юлку (рис. 4.13).

Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами на-

ши.пот с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарел-

HI пезвием к ней на расстоя-

нии 0,5 см между бортиком та-

i' 1ки и ножами. Расстояние от

>о|ника стола до кончика руч-

И1 пожа должно быть 2 см.

Моли располагают параллель-

||" Iруг другу и перпендикуляр-

III• краю стола. Число ножей за-

мш hi от предлагаемого меню.

Мри подаче закуски, мясного

и рыбного блюда порядок рас-

Цпиожения ножей следующий:

I нр.нк! у бортика тарелки кла-

ну

половый нож, справа от

Нпо рыбный, а правее рыбно-

Рис. 4.14. Сервировка стйла ножами