Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

ми, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из

субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из

рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припу-

щенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубле-

ной птицы.

VII. Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жа-

реных, тушеных, запеченных.

VIII. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

IX. Блюда из яиц и творога.

X. Десерты — сладкие блюда: горячие, холодные.

XI. Фрукты, ягоды.

XII. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.

XIII. Холодные напитки, соки, напитки собственного произ-

водства.

XIV. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

При составлении меню для специализированных предприятий

меню начинается с характерного для данного предприятия блю-

да, например с шашлыка — в шашлычной.

5.3. Виды меню

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

• меню дневного рациона;

• меню завтрака, обеда, ужина;

• меню скомплектованного рациона;

• меню бизнес-ланча;

• меню воскресного бранча;

• меню со свободным выбором блюд;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий.

Меню дневного рациона составляется, как правило, в рестора-

нах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там уча-

стников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной

рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также

применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах

отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учиты-

вать энергетическую ценность блюд и распределять общую кало-

рийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак — 15,

обед — 60, ужин — 25 %).

Меню завтрака, как правило, включает:

• соки и молочнокислые продукты;

• холодную закуску из овощей или гастрономических продук-

тов;

• горячее блюдо несложного приготовления;

• сливочное масло;

• джем;

• горячий напиток;

• мучное кондитерское изделие;

• члеб или тосты.

Меню обеда состоит из закуски, супа, второго блюда, десерта,

MI юдного сладкого блюда или горячего напитка и хлеба.

При составлении меню обеда учитывают его общую калорий-

||), поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с

ь подами менее калорийными.

Меню ужина включает закуску, второе блюдо, десерт, напи-

ии хлеб. При составлении меню ужина следует учитывать, что

"И является последним приемом пищи перед сном, следователь-

пи, !>лк)да должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуются креп-

| Mil чай и кофе.

Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплек-

чинных завтрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи

• I.шляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплекто-

| .итого рациона применяется на предприятиях с постоянным

нниингентом потребителей. В ресторанах меню скомплектован-

ц"| о обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в днев-

iioi время. Каждый вариант имеет свою цену, в соответствии с

которой можно варьировать набор блюд. Меню различаются по

hiIим недели.

Меню

бизнес-ланча состоит из нескольких видов закусок, супов

имун грех наименований, нескольких вторых блюд, сладких блюд,

юричих и холодных напитков, хлеба. Его стоимость сохраняется в

и о иис определенного периода. Назначение данного вида меню

—

Ги.и грое обслуживание потребителей в будние дни с 12 до 16 ч.

Меню воскресного бранна составляется на воскресные дни, ког-

<1,1

и ресторанах проводятся семейные обеды — бранчи, для кото-

1'i.ts и предназначено это специальное меню по типу «шведского

с большим выбором закусок, блюд, десертов и напитков.

| юимость воскресного бранча, как и бизнес-ланча, постоянна.

Меню со свободным выбором блюд применяется в ресторанах,

•юловых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, располо-

иных в определенном порядке. Потребитель выбирает блюда в

«шшсимости от своих потребностей. В меню перечисляются назва-

ние блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за пор-

цию и полпорции, для вторых блюд, состоящих из основного про-

дуй а, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента

(кЩоди; для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром,

Jiiin общий выход.

Нанкетное меню составляется метрдотелем совместно с заказ-

чиком банкета. При его составлении учитываются вид банкета,

мргми проведения и пожелания заказчика. Ассортимент закусок

пи

«анкете обычно очень широкий, так как часто закуски заказы-

вают из расчета полпорции на человека. В меню включают одно-

два вторых блюда, десерт, фрукты, горячие напитки, кондитер-

ские изделия.

Меню тематических мероприятий предназначается для обслу-

живания праздничных вечеров на Новый год, Рождество, Деш.

всех влюбленных, 8 Марта, Масленица и др. Меню составляется с

учетом национальных традиций. Например, на Масленицу дол-

жен быть широкий ассортимент блинов с икрой, рыбной гастро

номией, сметаной, маслом. На Новый год — особое меню, учи-

тывающее продолжительность праздника, с широким ассор

тиментом холодных и горячих закусок, вторых блюд, десертов,

горячих напитков, кондитерских изделий. Для меню свадебного

банкета обязателен свадебный торт, на День всех влюбленных —

широкий ассортимент сладких блюд, фруктов, кондитерских из-

делий.

5.4. Карта вин ресторана

Карта вин ресторана — это перечень алкогольных и прохлади-

тельных напитков, табачных изделий, покупных кондитерских

изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указа-

нием цены, а для напитков — и вместимости бутылки. Для напит-

ков, качество которых не ухудшается после откупоривания бу-

тылки, цена указывается за 50 и 100 г.

Карта вин может быть составлена в нескольких вариантах. На-

пример, напитки можно расположить по типам, затем по видам и

далее по странам, т.е. тип вина — вид вина — происхождение

вина. Этот вариант карты вин является универсальным.

В ресторанах, имеющих в ассортименте более 300 наименова-

ний вин, в основу составления карты вин может быть положено

деление по происхождению напитка, т.е. страна — регион — тип

вина — вид вина.

Новое направление в составлении карты вин — это распреде-

ление вин по вкусовым или ароматическим характеристикам.

При составлении карты вин следует учитывать тематику, спе-

циализацию предприятия, национальные особенности в потреб-

лении напитков, вкусы постоянных потребителей. В летний пери-

од, когда продажа вин падает, следует составлять карту вин с

учетом того, что летом лучше реализуются легкие белые и розо-

вые вина.

Название напитка дается на русском языке и языке страны

изготовителя. Если на этикетке бутылки иностранного напитка

указаны год и место производства вина, сорт винограда, из кото-

рого оно сделано, его особенности, то эти данные следует вклю

•11111, в каргу вин. Карта вин классных ресторанов должна включать

in менее 50 наименований напитков.

Мри составлении карты вин алкогольные напитки располага-

ют в зависимости от их крепости. Чаше всего их располагают по

| и мени снижения крепости напитков, за ними — прохладитель-

ные напитки, табачные изделия и покупные кондитерские изде-

лии:

• водка;

• горькие настойки, наливки;

• джин, виски, ром;

• виноградные вина крепкие;

• виноградные вина столовые — белые, розовые, красные;

• десертные вина;

• шампанское — брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад-

кос;

• коньяки — ординарные, марочные, коллекционные;

• ликеры;

• пиво разливное, бутылочное — светлое, темное;

• прохладительные напитки:

соки;

минеральная вода;

газированная вода;

• табачные изделия;

• покупные кондитерские изделия.

И карту вин ресторана класса люкс и высшего класса может

|<м и. включен коктейльный лист с перечнем коктейлей и указа-

нием их выхода и цены. В ресторанах ассортимент коктейлей со-

I пни в среднем из 10... 13 наименований.

Контрольные вопросы

I Дайте определение меню. Какую информацию оно содержит?

' Перечислите принципы составления меню.

В какой последовательности расположены блюда в меню?

I Какие виды меню, применяемые в ресторане, вы знаете?

5 Дайте определение карты вин. Какую информацию она содержит?

|> И какой последовательности располагаются напитки в карте вин?

Гл а

а 6

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В ЗАЛЕ

6.1. Встреча потребителей и размещение

их за столом

В обязанности официанта в ресторане входит:

• встретить и разместить потребителей за столом;

• принять и оформить заказ;

• передать заказ на производство, получить и подать блюда и

напитки;

• рассчитаться с потребителями.

При входе в зал потребителей встречает метрдотель (или офи-

циант). Он должен поприветствовать их, глядя прямо в глаза, с

приятной улыбкой. Это является важным моментом в обслужива-

нии, создает первое впечатление потребителя об уровне обслужи-

вания в ресторане. Официант должен показать, что он рад потре-

бителям, создать ощущение, что их ждали. Затем он провожает

гостей, идя чуть впереди, в зал к их столу, если стол заказан

заранее. Если же нет, то предлагает свободный стол, учитывая

при этом пожелание потребителей. Официант не может предло-

жить потребителю сесть за неубранный и несервированный стол.

Если в ресторан пришла большая группа гостей, то официант

может составить общий стол из нескольких столов. Иногда может

возникнуть ситуация, когда нет свободных столов, но есть сво-

бодные места за частично занятым столом. Официант может пред-

ложить эти места только с согласия уже сидящих за столом. В обя-

занности официанта входит и рассаживание гостей, поэтому он

должен знать правила этикета. Подойдя к столу, он выдвигает стул

и жестом приглашает гостя сесть. Первой предлагают место жен

щине и такое, чтобы она сидела справа от мужчины. Если пришла

пара — мужчина и женщина, то официант должен дать возмож-

ность мужчине ухаживать за женщиной, а затем помочь мужчине

занять его место. Для цветов, принесенных гостями, официант дол-

жен без напоминаний со стороны гостей принести вазу с водой.

6.2. Прием и оформление заказа

После того как потребители сели за стол, официант предлагает

им папку с меню. Меню должно быть представлено в развернутом

виде. Официант держит его левой рукой, подходя к гостю слева.

Имеете с меню подают карту вин в закрытом виде. Первой с меню

шакомится женщина, если обслуживают нескольких женщин —

| мршая из них, только потом меню передается мужчине. Если за

| KV10M сидят одни мужчины, папка меню подается старшему из

них. Потребителю необходимо дать некоторое время для выбора

Синод, поэтому, обратив внимание на фирменные блюда, офици-

.пп должен отойти в сторону. В это время он не должен терять из

к иди

своих гостей, чтобы не пропустить момент окончания выбо-

ра блюд. После этого он подходит к столу и принимает заказ. По-

' кильку выполнение заказа займет какое-то время, очень уместно

предложить гостям аперитив. Можно подвезти к столу тележку с

н.ппп ками. При приеме заказа официант рекомендует те или иные

|"пода, учитывая при этом вкус и пожелания потребителей. Важ-

но 1ак рассказать о блюде, чтобы захотелось его заказать. При этом

официант должен очень хорошо знать кулинарную характеристи-

i v блюд, особенности их приготовления, сочетаемость с тем или

иным напитком. Когда блюда выбраны, следует предложить по-

мощь в выборе вин.

Все выбранные блюда и вина официант записывает в бланк

• 'H IOB. Бланки счетов представляют собой небольшую книжку в

ltu-рдой обложке. Официант держит книжку с бланками счетов в

ни юпи левой руки, покрытой сложенным вчетверо ручником, и

| шисывает заказ. Заказ делается в двух экземплярах в определен-

ной последовательности — сначала закуски холодные и горячие,

ми м супы и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Запи-

сыиан заказ, официант стоит около потребителя, делающего за-

I и

справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола или

| Гуна. Затем официант повторяет заказ, предупреждает потреби-

п HI о продолжительности его выполнения и передает его на про-

и июдс гво. Передав заказ, он возвращается в зал и досервировыва-

| I I юл в соответствии с заказом. Если потребитель откажется от

O/IIO/UI, записанного в счете, официант обязан против соответ-

и\ ющей записи сделать прочерк. После приема заказа официант

Намечает план его реализации.

11лан реализации заказа состоит из нескольких этапов:

• подбор посуды в сервизной;

• передача заказа в холодный и горячий цехи;

• юсервировка стола;

• подача блюд в определенной последовательности.

Приняв заказ, официант подбирает в сервизной необходимую

I ниюиую посуду для подачи закусок, приносит ее на раздачу хо-

flniinoro цеха и передает повару вместе с заказом.

III холодного цеха заказ передается в горячий цех, вместе с

till' а юм официант передает посуду для ее приготовления и пода-

ми t.i гем он пробивает чеки на кассовом аппарате для получения

Ирпнукции из сервис-бара. Чеки для получения закусок и горя-

чих блюд официант пробивает непосредственно перед их полу-

чением. В ресторанах, имеющих компьютерный кассовый терми-

нал, заказ поступает на принтеры горячего и холодного цехов,

сервис-бара.

Для переноса посуды, блюд и напитков используются метал-

лические подносы круглой или овальной формы. Для предотвра-

щения скольжения по подносу посуды его покрывают салфеткой

(иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой под-

гибают внутрь. При установке посуды соблюдают определенный

порядок:

• блюда ставят только в один ряд, так как недопустимо ставить

их друг на друга;

• более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;

• высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;

• легкие и низкие предметы ставят по краям подноса.

Расставив все предметы на подносе, официант поднимает за-

груженный поднос двумя руками, взяв его за борта. Затем он ме-

няет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине под-

носа, подпирая при этом поднос большим пальцем, а затем по-

очередно и остальными пальцами (рис. 6.1) поднимает поднос на

уровень плеча или согнутого локтя (рис. 6.2, а, б). Очень тяжелым

или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его

чуть ниже груди (рис. 6.2, в). При переносе подноса официант дол-

6.3. Правила работы с подносом

Рис. 6.1. Положение пальцев руки

официанта при переносе подноса

а б в

Рис. 6.2. Техника переноса официантом подноса:

, п на уровне плеча; б — на уровне согнутого локтя; в — на уровне груди

*i н пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча,

I• \ 'шик в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на

нею поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кла-

на ладонь левой руки в развернутом виде.

Официант должен твердо усвоить, как нельзя использовать

пи шос:

• нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продук-

цию;

• нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и

id> кобные столы официантов;

• нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

• нельзя переносить поднос с использованной посудой перед

Ншребителями, для этого надо пользоваться боковыми проходами.

6.4. Способы подачи блюд

11я подачи блюд применяются несколько способов:

• подача блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд;

• предварительное перекладывание блюд на тарелку потреби-

Njim, или английский способ подачи блюд;

• расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ

Ци/шчи блюд;

• подача блюд с производства, уже подготовленных к подаче,

Инн европейский способ подачи блюд;

• комбинированный способ подачи блюд.

Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи

блюд. Этот способ подачи блюд можно применять как при ин

дивидуальном обслуживании потребителей, так и при специаль

ном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человек. Фран

цузским способом можно подавать закуски, вторые блюда, неко

торые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку

потребителя официант использует различные лопатки, вилки,

ложки, щипцы.

Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной та-

релкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую

столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложен-

ный в несколько раз.

Техника обслуживания заключается в том, что, поставив при

несенное с производства блюдо на подсобный стол, официат

кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и

вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закры-

вала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик)

блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки.

Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь ле-

вой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой

блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были об-

ращены к потребителю.

При подаче горячего блюда

официант кладет на левую ла-

донь салфетку, через ручник бе-

рет металлическое блюдо паль

цами правой руки и ставит его

на пальцы левой руки.

Официант подходит к потре-

бителю с левой стороны, оста-

навливается, выдвинув левую

ногу на полступни, и слегка на-

клоняет блюдо. Блюдо не долж-

но касаться тарелки на столе,

его край должен находиться над

краем тарелки, слегка закрывая

его. Взяв в правую руку универ-

сальный прибор, официант за

бирает им порцию с блюда и пе-

рекладывает на тарелку потре-

бителя.

При обслуживании француз-

ским способом официант дол

Рис. 6.3. Положение правой руки жен постоянно помнить, что

при обслуживании французским локоть его правой руки должен

способом прилегать к корпусу (рис. 6.3).

в г

Рис. 6.4. Приемы порционирования вторых блюд:

морционных (классический прием расположения прибора); б — фарширо-

ванных; в — соусных; г — мягкой консистенции

111>и иорционировании блюда сначала кладется основной продукт

пи ближнюю к потребителю часть тарелки, за ним — гарнир, за-

п ч основной продукт поливается соусом.

При французском способе обслуживания потребитель может

| им взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую

\ ку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «само-

чуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскла-

мания блюд официант может держать по-разному — в зависи-

осги от консистенции блюда.

При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гар-

ниром) официант применяет классический прием расположения

Прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка

Им

южкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и ука-

1й1г п.мым пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки

pin полагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой

имшывают продукт, а вилкой его придерживают (рис. 6.4, а).

М.ля перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой

^полагают под прямым углом друг к другу (рис. 6.4, б).

I ни

перекладывания соусных блюд официант использует щип-

ии.in прием расположения приборов, т.е. прибор держат так же,

Кик при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз

Ими 6.4, в).

Чин перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию,

Официант применяет плоскостной прием расположения прибо-

M Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они

риюнали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони

Примой руки, большой палец — сверху в месте соединения ручек

Ipili. 6.4, г).