Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

гарнир, затем бефстроганов. Обслуживает потребителя справа,

подавая блюдо правой рукой.

Шашлыки отпускают на шпажках, уложенных на овальное мс

таллическое блюдо. Отдельно в салатнике подают гарнир — лук

зеленый шпалками, кольца репчатого лука, помидоры, дольки

лимона, зелень. Показав шашлык потребителю, официант на под

собном столе снимает его со шпажки, помогая себе тупой сторо

ной ножа или вилкой. Чтобы куски мяса легче снимались, снача

ла их нужно сдвинуть к рукоятке и зачистить острие шпажки

Шпажку держат с небольшим наклоном к тарелке. Официант ста

вит тарелку перед потребителем правой рукой, подойдя справа

Соус в соуснике и гарнир ставит левой рукой, подойдя слева. Соус

ткемали или другой холодный подают в фарфоровом соуснике.

Так же подают все блюда, жаренные на шпажках, например

люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, готовят и отпускаю! и

керамическом горшочке. Официант ставит горшочек с мясом на

застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку и кладет

деревянную ложку для раскладывания. Подойдя к потребителю

слева, левой рукой ставит блюдо левее потребителя и срезает но

жом слойку. Слойку используют вместо хлеба, поэтому официаш

кладет ее на пирожковую тарелку. Блюдо из горшочка переклады

вают на столовую мелкую тарелку.

Блюдо из отварной и припущенной птицы отпускают в овальном

баранчике, гарнир подают отдельно в круглом баранчике. Офици

ант на подсобном столе перекладывает блюдо в столовую мелкую

тарелку и подает потребителю справа правой рукой.

Блюдо из жареной птицы отпускают в овальном металлическом

блюде, уложенным на крутоны из пшеничного хлеба, рядом рас

полагают гарнир. Официант перекладывает блюдо на подсобном

столе в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа

правой рукой.

Цыплят табака отпускают в овальном металлическом блюде,

отдельно в салатнике — гарнир, в фарфоровом соуснике — чес

ночный соус. Блюдо можно подавать «в обнос» и с перекладыиа

нием на подсобном столе. При подаче «в обнос» официант подхо-

дит слева и перекладывает блюдо в тарелку потребителя. При пе

рекладывании на подсобном столе официант перекладывает в cm

ловую тарелку цыпленка и, подойдя к потребителю справа, пра

вой рукой ставит перед ним тарелку. Гарнир подают отдельно и

салатнике. Салатник и соусник ставят слева левой рукой. Посколь

ку цыплят табака допустимо есть руками, официант должен пре-

дусмотреть подачу чаши с теплой подкисленной водой для оно

ласкивания пальцев, которую ставят справа рядом с тарелкой. Мол

но для этой же цели подать на закусочной тарелке влажную теп

лую салфетку.

Овощные блюда подают по тем же правилам, что и рыбные и

мненые блюда. Некоторые особенности есть при подаче спаржи

"I парной. Ее подают на застеленной полотняной салфеткой ре-

нт ке. Решетку ставят на поднос или овальное металлическое блю-

/|м метеленное салфеткой, и располагают на столе справа от сто-

той мелкой тарелки. Для раскладывания кладут щипцы для спар-

| и. Слева от столовой мелкой тарелки ставят металлический соус-

ник с голландским соусом. Официант, подойдя справа, правой

г кой подает блюдо со спаржей; подойдя слева, левой рукой по-

ii.li-1 в соуснике соус.

Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога следую-

щие.

Яйцо всмятку (по 2 яйца на 1 порцию) подают в специаль-

ны! рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку.

ню яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на

| |релку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед

рн.мкой-подставкой. Подается официантом справа правой ру-

кой.

Яичница натуральная {«глазунья») отпускается с производства в

юн же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде.

овороду ставят на застеленную бумажной салфеткой закусоч-

и»

тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа.

' 101 сервируют закусочным прибором и дополнительно дёсерт-

lioii ножкой, которой едят желток, имеющий полужидкую конси-

I о ицию.

Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной

•

нюроде. Официант на подсобном столе перекладывает десерт-

нопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа

Правой рукой.

Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом

0 in

ie. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю

и, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопат-

ит омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, офици-

1ИИ правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потре-

|ин'лем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.

иода из творога отпускают в столовых мелких тарелках. Офи-

Нм.ни подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед по-

ipionгелем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который

Ниши слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в метал-

ЙНМ1Ч

ком соуснике.

Ин/х-ники

отпускают в круглом баранчике с крышкой. Офици-

NHI ' твит баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кла-

|' I | | на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную

liipi Iку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик.

(фиппант подходит справа и правой рукой ставит баранчик пра-

•III столовой мелкой тарелки. Вареники раскладывают столовой

ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который офи

циант ставит слева левой рукой.

6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов)

Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужип.1

Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холод

ными. Температура подачи горячих блюд 65 °С, холодных •

10... 12"С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после

полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.

Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелки\

десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При о(>

служивании английским способом официант ставит креманку

ли

бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную ia

релку — пирожковую или десертную и обслуживает потребители,

подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потрс

бителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий сом

или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блю

да также можно подавать и французским способом «в обнос», и

русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей сип

сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.

Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следу

к >

щие.

Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют десер|

ной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты мож

но подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают но

лыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскипа

ния пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой,

которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на

тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной на тарелк\

прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную

салфетку для вытирания рук.

Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, пода

ют после фламбирования — поджигания блюда, облитого кот.

яком.

Фруктовые салаты, желе, муссы, компоты, мороженое, ягод

со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных и

десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на таре !

ку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официап

подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потреби

i о

лем.

Пирожные подают на десертной тарелке. При современной по

даче вокруг пирожного создают художественную композицию, m

пользуя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фрук

тов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой руко

• мнит тарелку перед потребителем. Пирожное едят вилкой для

пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу,

• и

(еденную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят

ни с гол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десерт-

имо мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной лож-

и зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать

i n пирожное.

Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следую-

щие.

Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в кото-

I>* >ii

их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в

н/пюпорционных соусниках или сливочниках.

иода, приготовленные в порционных сковородах, ставят на за-

I мочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не

in рскладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой ру-

ii'il ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем.

| юн сервируют десертной ложкой. Соусник или сливочник, по-

| I.пшенный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной

| I и|>еткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника

н in сливочника была повернута влево. На подстановочную тарел-

1 \ I надут чайную ложку ручкой вправо.

иода, выпеченные в формах, вынимают из форм и порциони-

р\ ми Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервиру-

ин десертным прибором. Если к блюду подается соус, его ставят

I'HCIUI.

Ипюки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом

Олюде, застеленном бумажной салфеткой. Официант подходит

mp.iua и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к

(пин iy подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий слад-

ит соус в металлическом соуснике. Потребитель сам переклады-

Миг I

блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным при-

бором.

6.9. Правила подачи горячих напитков

11оеле сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай,

офг какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков

п 75'С.

Чнй

подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки

К, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было

V.. I см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блю-

н н.I застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его

|ин,

(а подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и кла-

I ил них чайные ложки. Подойдя к потребителю справа, правой

Кой с гавит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка

чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюл

це, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу

со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подста

новочную тарелку, застеленную бумажной сапфеткой, ручкой впра

во, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой дли

лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.

При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирож

ковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подае

слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетк\

для варенья или меда ставят рядом с креманкой.

При подаче чая с кондитерскими изделиями официант ставт

их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную

вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потре

бителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку

с чаем, располагая ее правее десертной тарелки.

Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка,

в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании и и

номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с

чайниками располагают справа от потребителя, и он обслужи

вас i

себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При

дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаи

ки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую

чашку, а использованную убирают.

Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) па

плите, как кофе по-турецки и по-восточному.

Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках

блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, стант

поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подаем

потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой ру

кой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потре

бителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка

ложки — вправо.

Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае

стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными

ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофеи

ника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с

согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант

ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника

бы на

справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой,

чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в м<>

лочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки

Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо

Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве)

Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе офи

циант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этою

он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой руке

ипмой ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и

I -идет сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потре-

би н-нем правой рукой, подойдя справа. К кофе подают холодную

I иниченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан

и I пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит

I i n MI правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе

и I |урки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем

H I подсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подста-

ипиочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки

1жна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя

• н на к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с тур-

I пп Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки

iipii переливании кофе, под нее официант должен положить сло-

•

| иную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки.

Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект.

омплект входят небольшой круглый поднос, кофейная чашка с

• пфейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, ста-

мп для воды. На подносе располагают кофейную чашку с ко-

• !»

иной ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром,

| права — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чаш-

мI на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфет-

•

'41

размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя спра-

равой рукой ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были

Игрец потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево,

ручка ложки — вправо.

Кофе с молоком, кофе по-венски со взбитыми сливками, кофе по-

щщчиавски

с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайны-

ми ножками. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит

перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повер-

н\ 'а влево, а ручка ложки — вправо.

Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8°С с мороженым в

стакане с толстым дном. Перед подачей официант на

Цош обном столе ставит стакан на подстановочную тарелку, за-

|н ценную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мо-

йр i

< i

юго ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя к потре -

по справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе.

Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как

I |"|ш с молоком.

(>.10. Правила подачи холодных безалкогольных

напитков

К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки,

фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажден-

ными до !2...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные на-

питки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах копи

ческой или цилиндрической формы.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на

и ставят ма

застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, рас

полагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потре

бителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой

рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой

наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на

, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кув

шине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают

крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за

стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа

от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков и

кувшине для группы потребителей первыми обслуживают жен

щин. Перед повторном разливом напитков следует получить со

гласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе

ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной

салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой

рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстано

вочной тарелки.

Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпус

кают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе офи

циант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожко

вую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подасч

ся с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взям

тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа

и ставит коктейль.

6.11. Правила подачи продукции сервис-бара

Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия,

пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, фрукты, кондитер

ские и табачные изделия. Для переноса продукции сервис-бара

официант использует отдельный поднос, на KOTQPOM продукцию

с производства не переносят. При подаче продукции сервис-бара

принято сначала подавать хлеб, затем минеральную и фруктовую

воду, фрукты, винно-водочные изделия. Получив напитки в бу

тылках, официант должен проверить наличие этикетки и ее цело

стносгь, акцизную марку, чистоту бутылки, отсутствие сколов и

трещин, целостность заводской укупорки.

Принимая заказ, официант по просьбе потребителя должен

дать рекомендации по выбору алкогольных напитков. При этом

следует руководствоваться следующими правилами:

100

• к острым и соленым холодным закускам подают водку и горь-

I не настойки в водочных рюмках, температура подачи 8... 10°С;

• к закускам с мягким вкусом подают коньяки, херес, портвейн

и коньячных и мадерных рюмках, температура подачи 18... 22 "С;

• к холодным и горячим закускам из рыбы и нерыбных море-

продуктов, к горячим рыбным блюдам подают белые столовые

I \ не и полусухие вина в рейнвейных рюмках, температура пода-

чи 10... 12 °С;

• к холодным и горячим мясным закускам, мясным блюдам

Но iaют красные столовые сухие и полусухие вина в лафитных

рюмках, температура подачи 18... 22 °С;

• к первым блюдам вина подавать не принято;

• к блюдам из птицы подают шампанское и игристые вина в

бокалах для шампанского, температура подачи 6...8°С;

• к овощным блюдам подают белые полусладкие вина в бокалах

| и белого вина, температура подачи 10... 12"С;

• к десертам, фруктам, кондитерским изделиям подают шам-

панское, игристые сладкие и полусладкие вина, десертные вина.

•

ергиые вина подают при температуре 18... 22 "С;

• к горячим напиткам подают: к кофе — коньяки и ликеры при

|i чпсратуре 18...22"С, к чаю — ликеры в коньячных и ликерных

рюмках.

П/ш подаче напитка в бутылке, например минеральной воды

п in вина, официант должен показать бутылку потребителю. Для

юно официант закрывает ла-

iiooi. левой руки ручником, ста-

щи на нее бутылку так, чтобы

и in егка была повернута к по-

Ipi отелю, и подходит к нему

иа Для того чтобы потреби-

Млю было удобно читать эти-

КЦку, бутылку слегка наклоня-

Цп юрлышком от потребителя

(|нн (>.5). Получив согласие,

Ифнпнапт отходит к подсобно-

му

| юлу и открывает бутылку,

й»>р + а

се слегка наклонно в про-

•Щоноложную сторону от по-

1|ieiчисля. Затем он протирает

Крлышко бутылки, ставит ее

•Hi и. на левую руку и подходит

h нтрсбителю справа. Правой

{

уьоН оп берет бутылку так, что-

и микегка была хорошо вид-

ИН.

I согласия потребителя на-

'Ин> и I напиток в бокал или фу-

101

Рис. 6.6. Прием розлива напитка

жер (рис. 6.6). При наливании напитка горлышко бутылки не должно

касаться кромки бокала или фужера. Налив напиток, официат

поднимает горлышко бутылки над бокалом, поворачивает бутыл

ку вокруг своей оси вправо, чтобы капля не упала на скатерть,

промокает ручником конец горлышка и ставит бутылку на левую

руку. Если в бутылке остался напиток, официант ставит бутылку

справа от потребителя.

Если потребителю предлагаются две бутылки на выбор, офици

ант может показать их двумя способами. При первом способе офи

циант держит бутылки за горлышко большим и указательным паль

цами левой руки, средний палец располагается между горлышками

бутылок. Ручник официант держит в свернутом виде между указа-

тельным и средним пальцами позади бутылок (рис. 6.7, а).

При втором способе официант ставит обе бутылки на ладош,

левой руки, покрытой ручником так, чтобы одна бутылка опира

лась на безымянный палец и мизинец, а вторую бутылку распола-

гает на ладони рядом и удерживает большим, указательным и сред

ним пальцами. Бутылки должны быть повернуты этикетками к по

требителю. Подойдя слева, официант слегка наклоняет их назад,

чтобы можно было легко прочитать этикетку. Получив согласие

потребителя, официант берет выбранную бутылку в правую руку

и наливает вино (рис. 6.7, б).

При подаче шампанского необходимо соблюдать следующие

правила:

• шампанское подают на стол в ведре со льдом, которое ставя

на закусочную тарелку. Для подачи шампанского использую к я

102

а б

Рис. 6.8. Подготовка шампанского:

|>н< кручивание узла проволочного крепления пробки; б — извлечение пробки

I п же специальные напольные подставки под ведра, которые ус-

| шавливают у бортика стола. На край (бортик) ведра вешается

ни ютняная салфетка, сложенная треугольником. По просьбе по-

iiiiiгеля официант открывает бутылку. Чтобы сделать это без шума

н \ юиков и не допустить выброса пены и потери вина, необходимо:

• открывая бутылку, держать горлышко бутылки левой рукой

Мерс I салфетку, слегка наклонив бутылку в сторону от потребите-

ли;

Рис. 6.7. Подача напитка на выбор двух бутылок:

а — первый способ; б — второй способ — на ладони

103