Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки по-

требителей, или английский способ подачи блюд. При английском

способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или

передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки

потребителя. При этом способе подачи на производстве блюли

раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники

Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порци

онируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.

Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает

на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным

продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и

гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарел

ки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кла

дут справа за гарниром.

Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя еле

ва, официант показывает блюдо потребителю и, получив разре-

шение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если

блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо

потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом вит

на подсобном столе.

Порционируют блюда на подсобном столе по тем же прави

лам, что и при французском способе («в обнос»). При порциопи

ровании блюда официант держит вилку универсального прибора

в левой руке, ложку — в правой. При порционировании сложного

гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскла

дывания и цветовому соответствию частей гарнира.

При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потре-

бителя официант перекладывает гарнир, а затем основной про

дукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается г

помощью вилки.

Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так.

чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. По-

дойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит та

релку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности по-

дойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюло

слева левой рукой.

Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ по-

дачи блюд. При русском способе подачи блюд все закуски, вторые

блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при

обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как

правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче

вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфсч

ку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. В каждом

блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка)

Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками. 11о

требитель обслуживает себя сам.

Подача блюд с производства, или европейский способ подачи

(• под. При европейском способе подачи блюда отпускают с про-

н шодства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, что-

<и.| блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, офици-

|||Iы работают в паре.

Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд

• включается в том, что официанты подходят к потребителю спра-

II.I и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачива-

ии ее и переносят на подсобный стол.

Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд

| I 1адывается в зависимости от ассортимента блюд из француз-

| кого, английского, русского и европейского способов подачи

Слюд.

Нее приведенные способы подачи блюд используются в ресто-

ранной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием при-

меняется французский способ — «в обнос». На банкетах с частич-

ным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски,

напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые го-

|шчие блюда — английским способом с предварительным пере-

• надыванием на подсобном столе. При индивидуальном обслужи-

нннии используют русский способ при подаче закусок и англий-

• | пп при подаче супов и вторых горячих блюд.

6.5. Способы подачи холодных и горячих закусок

Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол

Поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в

м<

ию. Температура подачи холодных закусок 10... 14 °С. При оформ-

лении закусок не допускается, чтобы край (бортик) посуды за-

Крмнапи элементы украшений или сами продукты.

При подаче закусок используется способ подачи в «обнос».

Первыми подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закус-

HI in птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок

Копачей сыра. После холодных закусок подают горячие — рыб-

ные мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.

11ри повседневном обслуживании официант должен соблюдать

Мсдующие правила подачи блюд:

• 1акуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селе-

нп'ппщах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол офи-

цианта и к ней кладется прибор для раскладывания;

• и блюдо, состоящее из закуски и гарнира, кладется ложка и

мп м а; в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только

милка;

• к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не

IpensercH — их принято брать руками;

• в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии,

что подается одна порция;

• для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для

раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки при

бора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» n.i

потребителя;

• вся однопорционная посуда ставится на подстановочные га

релки — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной сил

феткой, чтобы посуда не скользила;

• закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потре-

бителя;

• закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира,

заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся

справа от потребителя;

• никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток

так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают пи

закусочную тарелку прибором для раскладывания;

• если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, офици

ант должен после окончания потребления рыбной закуски сме-

нить тарелку и закусочный прибор;

• при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарел

ку потребителя основной продукт, затем соус;

• соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобм

ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки

подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут nepc.i

соусником;

• закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, офи

циант подает левой рукой, а справа — правой;

• закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски н

порционной посуде — ближе к потребителям;

• при подготовке стола к подаче следующего блюда необходи

мо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски уби

рают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляю!

масло, овощные салаты, соленья, которые используются как до-

полнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед пода-

чей десерта.

Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности

Подача рыбных закусок. При подаче рыбных закусок и блюд и i

нерыбных морепродуктов необходимо соблюдать следующее:

• икра зернистая подается в икорнице, в нижней части кото-

рой находится мелко колотый лед. На подстановочную тарелку,

застеленную бумажной салфеткой, ставят икорницу и кладу!

икорную лопатку ручкой вправо. Размещают икру слева от по-

требителя. Масло, подаваемое к икре, ставят левее икорницы и

розетке, нож для масла кладут на пирожковую тарелку парал-

лельно закусочному;

• икра паюсная подается в лотке с паштетной лопаткой или

•жусочным ножом [ручка лопатки или ножа должна несколько

иыступать за край (бортик) лотка];

• овощи натуральные подаются в стеклянном салатнике на за-

I юленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке. Салат-

ник ставят справа от потребителя (целые овощи берут руками),

если овощи нарезаны, то подается вилка;

• банкетные закуски, подаваемые в корзиночках и волованах,

|м 1мещаются на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой,

ИХ

берут и едят руками;

• рыба малосольная подается в лотке или овальном фарфоро-

ипм блюде; блюдо ставится справа от потребителя под углом 45° к

| ромке стола. Раскладывают рыбу вилкой;

• рыба отварная, заливная, фаршированная подается в лотке

щи в овальном фарфоровом блюде, рыба под маринадом — в са-

шгнике; для раскладки используют рыбную лопатку или ложку

• Iиловую для рыбы в маринаде. Ставится блюдо слева от потреби-

и i)i иод углом 45° к кромке стола, заливная рыба подается без

шрпира, поэтому ее ставят справа от потребителя также под углом

I К рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом, подается в

туснике хрен, который ставят слева от потребителя;

• рыбные консервы подают в лотке со шпротной вилкой и ста-

щи справа от потребителя;

• сельдь натуральную подают в селедочнице с двухзубой вилкой

ii i'i сельди и ставят справа от гостя, слева в круглом баранчике

• мни

гарнир — горячий отварной картофель. Баранчик должен

Вши и, на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарел-

I <

на тарелку кладут десертную или столовую ложку ручкой вправо;

• сельдь с гарниром подается в селедочнице с вилкой и ложкой

I in раскладывания и ставится слева от потребителя;

• салаты подаются в салатниках с ложкой для раскладывания,

i мин гея слева от потребителя;

| • устрицы подаются на специальных металлических блюдах с

•i |ублениями для раковин, в центре блюда помещают колотый

'И | К устрицам подают дольки лимона. Блюдо ставится слева от

ишрсбителя (открытую устрицу, находящуюся в глубокой створ-

•

псрут в левую руку, правой рукой с вилкой для устриц отде-

ммнч устрицу и едят);

• крабов подают в салатнике, который ставят справа от потре-

I ля на подстановочной тарелке, застеленной бумажной сал-

фпкой с десертной ложкой, слева в соуснике на подстановочной

ы|"

кс с бумажной салфеткой подают майонез, соусник ставят

и влево, ручка чайной ложки, лежащей на подстановочной

up'

кс, направлена вправо.

11<>цача мясных закусок. При подаче мясных закусок соблюдают

I н lyiomee:

• мясо отварное и жареное подают с гарниром на круглом блю

де с прибором для раскладывания — столовой ложкой и вилкой

На столе ставят слева от потребителя;

• мясо заливное подают на овальных блюдах с лопаткой для

раскладывания заливных блюд и ставят справа от потребителя;

• мясную гастрономию подают в виде ассорти с гарниром и i

свежих овощей и маринованных фруктов на фарфоровом круглом

или овальном блюде. На столе ставят слева от потребителя. Il;i

блюдо кладут вилку и ложку для раскладывания, соусник с хре-

ном или майонез подают на пирожковой тарелке с чайной лож

кой, ставят слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была

направлена влево, а ручка ложки — вправо;

• мясные салаты подают в салатниках или бокалах (салат-кок

тейль), поставленных на застеленную бумажной салфеткой под

становочную тарелку. Столовую или десертную ложку кладут ни

тарелку ручкой вправо. Салатник ставят слева от потребителя, бо-

калы — перед потребителем.

Подача закусок из сыра. При подаче закусок из сыра нарезан

ный ломтиками сыр подают на лотках или овальных фарфоровых

блюдах со столовой вилкой для раскладывания; ставят справа oi

потребителя.

Закуски из сыра во многих европейских странах относятся i

десертам и очень популярны. Этот обычай становится популяр

ным и в России. Можно подавать так называемую «сырную тарел

ку», на которой сыр нескольких сортов (от 5 до 8) раскладывается

в зависимости от вкуса — от нежного к более острым.

В зависимости от консистенции сыр нарезают ломтиками или

кубиками.

К сырам можно подать крекеры, фрукты и орехи в качестве

гарнира (едят сыр с помощью закусочного прибора, мягкие сыри

можно намазать на крекер).

Подача горячих закусок. Горячие закуски подают в той же по

суде, в которой их готовили: в порционных сковородах, кокотни

цах, кокильницах. На ручки кокотниц одевают папильотки, что

бы потребитель не обжегся. Всю металлическую посуду ставят на

подстановочные тарелки, застеленные бумажной салфеткой. По

скольку для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусоч

ками, нож при их подаче не подается.

При подаче горячих закусок соблюдают определенную после-

довательность — сначала рыбные, потом мясные, овощные, гриб-

ные, яичные и мучные:

• рыбные горячие закуски подают в кокильницах, поставлен

ных на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой,

на тарелку перед кокильницей кладут кокотную вилку ручкой

вправо. Блюдо ставят перед потребителем, подойдя справа, пра

вой рукой;

• мясные горячие закуски подают в кокотницах (по две на пор-

цию), поставленных на закусочную тарелку, застеленную бумаж-

ной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, перед ними на

| фслку кладут кокотную вилку ручкой вправо;

• мри подаче блинов используют порционную сковороду или

| |>м |ый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, засте-

и иной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка.

I Iпит справа от потребителя, слева располагают зернистую икру

или малосольную рыбу, масло или сметану.

6.6. Правила подачи бульонов и супов

Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горя-

чими при температуре 75 "С в бульонной чашке с одной ручкой

|< пи их бульонной ложкой). К бульонам подают различные до-

ипшения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарел-

Hiv). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатни-

•

Бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в буль-

чашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой

рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую

| tpc 1ку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от

Потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, от-

п,маемыми вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед

Потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит

Мишку правой рукой.

Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, постав-

нчшых на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой

nn ставит тарелку перед потребителем.

Ьтравочные супы подают горячими при температуре 75 °С. Для

(Ипуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мел-

мч м качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керами-

чм кие горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые

I у

HI MI 11Ы

на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов ис-

ки

11.

(уют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульон-

Hl.iv чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посу-

ли должна быть подогрета до температуры 65...75°С.

Iсхника обслуживания при подаче супов заключается в следую-

нк м Получив на производстве суп в супнице, официант прино-

in а- на подсобный стол и разливает с помощью разливательной

ки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки.

оря док расположения посуды на подсобном столе следующий:

( супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше —

Hum иповочную тарелку для крышки, слева от супницы — стоп-

ки I тловых глубоких и столовых мелких тарелок; справа на под-

•Сйноночной тарелке разливательная ложка.

Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее черс

ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленную под-

становочную тарелку.

Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берем

их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы

они находились на одном уровне.

Правой рукой официант перекладывает сначала густую часть

супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распре'

делился по поверхности. Перемешивать суп нельзя.

Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на пода

новочную, официант подходит справа и ставит суп перед потре'

бителем.

Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснп

ке, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожко

вую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя ле-

вой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На

пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.

Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пам

пушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой

рукой.

Супы отпускают с производства не только в супницах, но и и

тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их

в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановоч

ные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой.

При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит на

подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столо

вую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарел

ку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя

Обслуживает потребителя справа правой рукой.

При отпуске супов в керамическом горшочке можно предло

жить потребителю есть его из горшочка, при согласии официат

оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам

перелить суп в глубокую столовую тарелку.

Если потребитель попросит официанта перелить суп, то офи

циант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходи

справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.

Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Тем

пература отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блю

дец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Об

служивает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к су

пам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную

бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку

чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста

вит салатник слева от потребителя.

Холодные супы подают в теплое время года, температура отпус

ка холодных супов 10... 14"С. К некоторым из них подают кубики

и. HI. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на за-

I пиенную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку

' идут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи хо-

' шых супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир,

' in подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем

правилам, что и горячие.

('jiadKue супы в зависимости от времени года подают как горя-

тми, так и холодными. В холодное время года их подают горячи-

ми н подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на

• юловые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарел-

| \ перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с

upon шодства в супницах.

И теплое время года посуду для подачи сладких супов не подо-

Ч" иают, так как их подают холодными. Если к сладким супам

НИ IIIIOT бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарел-

• \ и подают левой рукой слева.

6.7. Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам

• ирья, так и по способу тепловой обработки. В зависимости от

II о официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых

ii под официант убирает использованную посуду.

Июрые горячие блюда с производства отпускают в металли-

|»i'

I.их овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах,

порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают от-

•к лицо — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых

• им пиках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забы-

|| |п. сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд

I in I сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыб-

I ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное

Юрччее блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и

; |'Ю ЮНЫМ.

Июрые блюда можно подавать всеми способами, рассмотрен-

1И.1МИ в иодразд. 6.4.

При подаче французским способом («в обнос») официант ставит

На i.iкрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовлен-

ным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому по-

ipi отелю слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку.

Hi"

муж

ив одного потребителя, официант кладет перед ним при-

Itop I легка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание.

И/ч/ подаче английским способом официант сначала должен по-

1>и мм. блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую

пифпкой ладонь левой руки и подходит к потребителю слева.

ПОДУЧИВ согласие, официант относит его на подсобный стол и

раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник

официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед по

требителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева oi

потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной

бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; руч

ка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо.

При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила

• основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем

гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт;

• при перекладывании сложного гарнира надо сохранять после-

довательность расположения гарнира;

• при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир,

который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки

перекладывают основной продукт вместе с соусом.

При подаче русским способом официант ставит принесенное с

производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для

перекладывания. Если при этом используется металлическая по

суда, то ее ставят на застеленную бумажной салфеткой подстано

вочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в та

релку.

При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особен

ности, связанные с видом посуды, .в которой готовят и подаю!

вторые блюда.

Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в сле-

дующем.

Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крыш

кой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущен

ной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жареную — на

овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических

порционных сковородах и кокильницах.

Рыба отварная с польским соусом — рыбу и гарнир отпускают и

разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир

в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. По»

лучив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и спи

мает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладе!

на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, ча

крыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик

и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согла

сие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает ею

справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой.

Рыба припущенная отпускается с производства в овальном ба

ранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Пере

кладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную,

подают справа правой рукой.

Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом (куски рыбы в виде

восьмерки) с производства отпускают на овальном металличе-е'

н)м блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу

' ищут кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают

н 1снью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный

и in в фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также

показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и с его

| о| иасия перекладывают на подсобном столе. Подают правой ру-

гой справа. Соусник подают слева левой рукой.

Рыба орли, или жареная в тесте, с производства отпускается

н.| металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой (чтобы

рыба не скользила), рядом кладут дольку лимона и зелень фри. К

m il подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом еоусни-

К< 1'ыбу орли подают так же, как и рыбу фри.

Рыба на вертеле с производства отпускается на овальных ме-

| Iшических блюдах, предварительно кусочки рыбы снимают со

шпажек. Гарнир для рыбы — свежие помидоры целые, репчатый

I I. кольцами, зеленый — шпанками и дольки лимона — подают

MI и и,но. Соус ткемали или майонез с корнишонами подают в

Фарфоровом соуснике. Официант подает блюдо с рыбой справа

пр.той рукой. Гарнир можно подать в закусочной тарелке отдель-

|||' положив в него прибор для раскладывания. Соус подают слева

/Н'иой рукой.

Рыба запеченная запекается и отпускается в одной и той же

Посуде — металлических сковородах или раковинах, поставлен-

1И.1Ч на подстановочные тарелки, застеленные бумажными сал-

ф|

ами. Официант показывает блюдо потребителю, подойдя сле-

и | 1СВ0Й рукой и, получив согласие, перекладывает его в тарел-

I \ 11одойдя справа, правой рукой ставит тарелку перед потреби-

и' и ч Блюдо, запеченное в кокильнице (раковине), можно по-

ит поставив его на застеленную бумажной салфеткой закусоч-

И\м мрелку. Официант подходит справа и ставит блюдо правой

рукой.

После вторых рыбных блюд подают мясные блюда.

Особенности подачи некоторых мясных блюд заключаются в

Ирлующем.

\hico, жаренное куском, подают с гарниром и отпускают с про-

Цнюнства на металлическом блюде. Получив блюдо, официант

Но |\и пп к потребителю слева и показывает блюдо, находящееся

1С

вой ладони. Получив разрешение, перекладывает блюдо

Ни подсобном столе и, подойдя справа, правой рукой ставит Ta-

in перед потребителем. Так подают ростбиф, филе, лангет,

фппекс, котлеты отбивные. Эти же блюда можно подавать «в об-

OI « при этом официант подходит слева от потребителя.

1'ч/нтроганов отпускают с производства в порционной сково-

Mi' ими круглом баранчике, в отдельной порционной сковороде

I'lnioi 1арнир — картофель жареный из отварного или во фритю-

Пфпииант перекладывает его на подсобном сголе — сначала