Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен
Подождите немного. Документ загружается.
же при инструктаже на рабочем месте работающего знакомят с правила-
ми пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой
медицинской помощи пострадавшему при несчастном случае. Проведение
инструктажа оформляется записью в специальном журнале.
Повторный, или периодический, инструктаж проводится со всеми ра-
ботниками начальником цеха или руководителем подразделения не реже
1 раза в полугодие.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологиче-
ского процесса, при установке нового оборудования, при изменении
инструкции по технике безопасности и производственной санитарии. При
нарушении техники безопасности внеплановый инструктаж проводится
немедленно.
Меры безопасной работы официанта и бармена
Для обеспечения безопасной работы официанта и бармена на пред-
приятиях общественного питания предусмотрены следующие основные
требования охраны труда и техники безопасности:
строго соблюдать нормативы ширины проходов между столами в зале,
размер площади у раздаточной;
полы в зале и около раздачи должны быть ровные, без выбитых или
качающихся плиток;
синтетические покрытия должны плотно прилегать к полу и не иметь
загнутых краев;
чистота пола должна поддерживаться постоянно; при обнаружении
пролитого жира, жидкости, разбитых предметов следует немедленно ус-
транить эти недостатки;
ставить блюда на поднос в один ряд;
нельзя носить приборы в руках острием вперед, использовать для пе-
реноса поднос или тарелку;
соблюдать осторожность при переносе блюд по лестнице;
не проходить с подносом по залу во время танцев;
соблюдать очередность получения готовых блюд из кухни;
быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;
не использовать посуду с трещинами или сколами, требовать ее спи-
сания;
бутылки с напитками, банки с консервированной продукцией от-
крывать только специальным прибором;
в карманах одежды не держать бьющиеся и острые предметы;
не скалывать одежду булавками;
не носить обувь со стертыми каблуками (набойками);
перед использованием проверять исправность передвижных тележек,
устойчивость колес, надежность полок;
электроосветительные приборы чистить только после отключения от
сети;
электрооборудование после эксплуатации мыть только обесточив его;
в местах, где установлено стационарное электрооборудование, долж-
ны быть вывешены инструкции по его безопасной эксплуатации;
257
к работе на оборудовании допускаются лица, прошедшие обучение
по программе технического минимума и инструктаж по технике без-
опасности;
перед включением любой машины необходимо убедиться в ее ис-
правности, проверив ее на холостом ходу.
Меры пожарной безопасности
Наиболее распространенными причинами пожаров на предприятиях
общественного питания являются нарушения правил устройства и эксп-
луатации электрооборудования, нагревательных приборов, короткое за-
мыкание или перегрузка электрической сети, что приводит к сильному
нагреванию проводов и воспламенению изоляции, неплотные контакты
в местах соединения проводов и др.
Частые причины пожаров — это курение на территории складов, в
производственных помещениях и других не отведенных для этих целей
местах, бросание незатушенных спичек и окурков.
К пожарам приводят нарушения правил пожарной безопасности при
хранении самовозгорающихся веществ, хранение плотно сложенной
промасленной бумаги, халатов и других предметов.
Наиболее опасные в пожарном отношении являются склады горю-
чих материалов, легковоспламеняющихся жидкостей, поэтому их стро-
ят из огнестойких материалов. Помещения, предназначенные для хране-
ния особо пожароопасных материалов, отделяют от других огнестойки-
ми стенами.
В помещениях, оборудованных вентиляционными установками, сни-
жается пожарная опасность. Однако неправильная эксплуатация венти-
ляционных установок может стать причиной пожара.
Естественная вентиляция пожаробезопасна. Только во время пожара
она способствует распространению огня. Искусственная вентиляция спо-
собствует разгоранию пожара. Через вентиляционные каналы огонь мо-
жет перекинуться в другие помещения. Поэтому материал, из которого
изготавливается воздуховод, должен быть негорючим. Вентиляционные
системы, переносящие воздух, нагретый до 80"С, должны иметь возду-
хоотводы и фильтры.
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать
определенные правила пожарной безопасности. Так как в вентиляцион-
ных системах скапливаются жир, копоть, пыль, необходимо своевре-
менно очищать вентиляционные камеры и воздуховоды, промывать их
стены, потолки и наружные поверхности.
В случае возникновения пожара необходимо произвести следующие
действия:
сообщить в службу «01»;
на крупных предприятиях общественного питания сообщить в соб-
ственную (местную) пожарную команду;
до прибытия пожарной команды использовать средства пожаротуше-
ния — песок, емкости с водой, гидропульты и огнетушители, подруч-
ные средства.
258
При пользовании гидропультом направляют струю воды под давле-
нием на очаг пламени.
При пользовании углекислотным огнетушителем его переворачивают
вверх дном и ударяют о пол головкой ударника. Наибольший эффект
достигается при пользовании огнетушителем на расстоянии 10 м от оча-
га возгорания. При ударе в огнетушителе образуются жидкая пена и угле-
кислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в
виде струи высотой до 8 м в течение 1,5 мин.
Во время пожара необходимо правильно организовать эвакуацию
людей и материальных ценностей. При проектировании и строительстве
предприятий общественного питания предусматриваются пути безопас-
ной эвакуации людей в случае возникновения пожара. Выходы считают-
ся эвакуационными, если они ведут:
из помещений первого этажа через коридор в вестибюль, лестнич-
ную клетку непосредственно на улицу;
из помещений любого, кроме первого, этажа в коридор или проход,
ведущий к лестничной клетке или на лестничную клетку, имеющую са-
мостоятельный выход на улицу или в вестибюль;
из помещения в соседнее помещение того же этажа, имеющее не-
посредственно выход на улицу.
Пути эвакуации людей должны иметь естественный свет и аварийное
освещение. Предприятие общественного питания должно иметь два вы-
хода, расположенных на противоположных сторонах.
Эвакуационные проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы не
разрешается загромождать какими-либо предметами, тарой, оборудова-
нием или устраивать в них различные подсобные помещения.
Для эвакуации людей запрещается использовать подъемники и лиф-
ты. При возникновении пожара эскалаторы, лифты, подъемники долж-
ны опускаться на нижний этаж и выключаться.
Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться
наружу. Не допускается устанавливать на путях эвакуации людей раз-
движные и вращающиеся двери и турникеты. Окна к наружным лестни-
цам не должны закрываться решетками и запираться на замок. Рамы
таких окон должны быть выкрашены в красный цвет, а рядом помещена
табличка с надписью: «Выход на пожарную лестницу».
Наружные пожарные лестницы, используемые для эвакуации лю-
дей, должны иметь площадки для выхода, расположенные на уровне
эвакуационных проемов. Наружные пожарные лестницы должны иметь
перила высотой 0,8 м, ширину не менее 0,7 м; уклон лестницы — не
более 60°.
Меры оказания первой помощи
Первая помощь при ожогах и обморожениях
Ожоги возможны при контактах официантов и барменов с тепловым
оборудованием, кофемашинами, при приготовлении блюд на тележках
с подогревом, при приготовлении горячих коктейлей.
259
При небольших ожогах, полученных работником, можно подставить
обожженное место под струю холодной воды. Если на месте ожога по-
явилась краснота — смазать его ватой с этиловым спиртом. Если появи-
лись пузыри, то после обработки спиртом смочить 3%-ным раствором
марганцовки.
При сильных ожогах надо освободить обожженный участок кожи от
одежды, покрыть стерильным материалом, забинтовать. Нельзя касаться
руками обожженного места или смазывать его любыми маслами, раство-
рами. Квалифицированная помощь должна быть оказана в лечебном уч-
реждении.
Обморожение может быть вызвано поражением кожи хладагентами,
а также при работе в зимнее время года на воздухе. Первыми признаками
обморожения являются бледность кожи, снижение чувствительности и
появление слабых болей. При продолжении воздействия холода кожа
полностью теряет чувствительность.
Обмороженную часть тела необходимо осторожно растереть мягкой
шерстяной тканью, чтобы восстановить кровообращение и отогреть ее
до нормальной температуры тела. После покраснения кожи, что свиде-
тельствует о восстановлении кровообращения, ее смазывают любым не-
соленым пищевым жиром и накладывают стерильную повязку.
Первая помощь при ушибах, порезах и переломах
При ушибах суставов или мягких тканей следует положить на больное
место полотенце, смоченное холодной водой или свинцовой примоч-
кой, освежая его каждые 15...20 мин.
При ушибе головы кладут полотенце с завернутым в него льдом или
просто смоченное холодной водой на ушибленное место.
При ушибе глаза на него накладывают повязку, смоченную раство-
ром борной кислоты или холодной водой.
При ушибе живота надо уложить пострадавшего на мягкую подстил-
ку, положить на живот лед и вызвать врача.
Наиболее частыми травмами являются порезы пальцев и кистей рук.
При порезе ладони необходимо согнуть пальцы, чтобы сошлись сухо-
жилия.
При порезе тыльной стороны ладони распрямить ладонь и отвести
пальцы как можно дальше назад.
При порезах рану смазывают антисептиком и накладывают на нее
стерильный бинт. Если рана сильно кровоточит, необходимо наложить
жгут или давящую повязку и отправить пострадавшего в лечебное учреж-
дение.
При закрытом переломе, признаком которого являются боль, при-
пухлость, искривление конечностей, необходимо обеспечить фиксиро-
ванное положение поврежденной конечности. После наложения давя-
щей повязки пострадавшего надо отправить в больницу.
При открытом переломе, признаком которого являются рваная рана,
выступающие части кости, надо остановить кровотечение и наложить на
рану стерильную повязку. Далее обложить место перелома ватой, нало-
жить шину и плотно ее прибинтовать. Обязательно вызвать врача.
260
Первая помощь при поражении электрическим током
При поражении электрическим током немедленно отключают элект-
роэнергию. Первая доврачебная помощь пострадавшему состоит в осво-
бождении его от действия тока. Оказывая помощь, надо соблюдать меры
предосторожности, чтобы не попасть под электрический удар. Поэтому
под ногами должна быть сухая доска, руки — в резиновых перчатках или
обернуты сухой тканью. Если пострадавший крепко держит в руках про-
вод, надо постараться разжать ему пальцы и отбросить провод. Если это-
го сделать не удается, пострадавшего надо приподнять, оторвав от зем-
ли, что приведет к разрыву электрической цепи и прекратит прохожде-
ние тока через его тело.
Медицинская помощь пострадавшему зависит от его состояния. Если
он находится в сознании, но до этого был в обмороке и длительное
время находился под током, надо вывести его на свежий воздух и обес-
печить полный покой до прибытия врача.
В случае, если пострадавший находится без сознания, не приходит в
себя, но его дыхание сохранено, дают понюхать нашатырный спирт,
растирают и согревают тело.
При отсутствии у пострадавшего дыхания необходимо делать ему ис-
кусственное дыхание до тех пор, пока не восстановится его нормальный
ритм.
Первая помощь при отравлении газом
При отравлении газом надо сразу же вывести пострадавшего на све-
жий воздух, дать понюхать нашатырный спирт, укрыть теплой одеждой
и предоставить покой. Необходимо следить, чтобы пострадавший не ус-
нул. При потере сознания пострадавшего кладут на правый бок, согрева-
ют растиранием или горячими грелками. После возвращения срзнания
пострадавшего надо напоить крепким чаем или кофе. Если обморок длится
долго, надо сделать искусственное дыхание.
При раздражении полости рта и носоглотки применяют 2%-ный раст-
вор пищевой соды или чистую воду.
При попадании в глаза фреона или другого хладагента их обильно
промывают водой и надевают темные очки до прихода врача. Нельзя на-
кладывать на глаза повязку.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Наиболее известные ликеры и классические коктейли
Основные характеристики наиболее известных ликеров
Название ликера
Страна-произ-
водитель
Основные компоненты
Крепость,
%
об.
«Адвокат» Нидерланды Бренди, желток яиц, сахар 20
«Айриш мист» Ирландия
Вересковый мед, ирланд-
ский виски
35
«Амаретго»
Италия
Миндаль 28
«Анизетг» Франция
Масла анисового семени и
горького миндаля, крепкий
алкогольный напиток
25
«Априкот
Бренди»
»
Абрикосы, бренди 30
«Бейлиз» Ирландия Ирландский виски, шоко-
лад, крем
17
«Бенедиктин» Франция 27 растений, пряностей, ко-
рочки травы из Нормандии
40
«Гальяно» Италия Ваниль, 30 различных трав и
растений
35
«Гранд Марнье»
Франция Корочки апельсинов, коньяк
40
«Драмбуйе» Шотландия Виски, вересковый мед 40
«Егермайстер» Германия 56 различных трав и корочек 35
«Калуа»
Мексика,
Дания
Кофейные зерна
26,5
«Куантро» Франция Горькие и сладкие апельси-
новые корочки
40
«Кюрасао»
Венесуэла Горькие апельсины, различ-
ные экстракты в зависимости
от разновидности ликера:
голубой
апельсиновый
зеленый
24
35
24
«Мандарин»,
«Наполеон»
Франция Мандарины, коньяк 38
«Мараскино» Италия Вишня 30...35
262
Окончание прил. 3
Название ликера
Страна-произ-
водитель
Основные компоненты
Крепость,
%об.
«Мидори»
«Зеленый»
Япония Мускатная дыня канталупа 23
«Мисти» Нидерланды
Эмульсионный ликер на ос-
нове сливок, тропических
фруктов с ароматом клубники
15
«Самбука»
Италия
Лесная бузина, лакрица
42
«Сотерн ком-
форт»
США Персики, бурбон 40
«Тиа Мария»
Ямайка Ром, кофейные зерна,
специи
26,5
«Франжелико»
Италия Лесные орехи, дикие ягоды,
цветы апельсинового дерева
28
«Шартрез»
Франция Травы, растения, бренди, ... :
120 ингредиентов — желтый
250 ингредиентов — зеленый
40
55
Классические коктейли
«Александр»
«Американо»
«Аптека»
«Белая леди»
«Белый русский»
«Би энд Би»
«Бог-отец»
«Бренди флип»
«Бронкс»
«Буравчик» («Скрудрайвер»)
«Бычий глаз»
«Водка Гимлет» («Буравчик»)
«Водкатини»
«В постели»
«Дайкири»
«Джин и французы»
«Джин и он»
«Джон Коллинз»
«Жало» («Стингер»)
«Зомби»
«Золотой кадиллак»
«Золотой физ»
«Кир»
«Май-Тай»
«Манхеттен»
«Московский упрямец»
«Мятный джулеп»
«Негрони»
«Огайо»
«Оригинальный сингапурский слинг»
«Панамериканский»
«Первоклассный Манхеттен»
«Пинья Коллада»
«Плантаторский коктейль»
«Плантаторский пунш I—IV»
«Полусухой мартини»
«Принц Уэльский»
«Ржавый гвоздь»
«Розовая леди»
«Розовый джин»
«Сауэр с виски»
«Сауэр с водкой»
«Свободная Куба» («Куба Либре»)
«Сладкий Манхеттен»
«Сладкий мартини»
«Степная устрица»
263
«Коктейль Ай-Би-Ю»
«Коктейль Александра»
«Коктейль с шампанским I»
«Коктейль с шампанским II»
«Старинный Бурбон»
«Королевский кир»
«Крестная»
«Кровавая Мэри»
«Крыло машины» («Сайд Кар»)
«Кузнечик» («Грассхоппер»)
«Лицо ангела»
«Лошадиная шея»
«Сухой гибсон»
«Сухой мартини»
«Сьерра Маргарита»
«Том Коллинз»
«Физ с джином»
«Французский 75»
«Французская связь»
«Фраппе с мятным ликером»
«Черный русский»
«Харвей Уоллбенджер»
«Холодный дайкири»
«Шерри-флипп»
«Эг-ног для завтрака»
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Меры жидкостей в различных системах измерений
Меры жидкостей в английской системе измерений
'/2 чайной ложки = 30 капель
I чайная ложка = '/
3
ст. ложки или 60 капель
3 чайные ложки =
1
ст. ложка
'/
2
ст. ложки = 1 '/
2
чайные ложки
1 ст. ложка = 3 чайные ложки или '/
2
жидкой унции
2 ст. ложки =
1
жидкая унция
3 ст. ложки =
1
'/> жидкой унции
4 ст. ложки = '/
4
чашки или 2 жидких унции
'/з ст. ложки = '/
3
чашки или 5 ст. ложек + 1 чайная ложка
8 ст. ложек = '/
2
чашки или 4 жидких унции
10
2
/
3
ст. ложек =
2
/з чашки или 10 ст. ложек + 2 чайные ложки
12 ст. ложек =
3
/
4
чашки или 6 жидких унций
16 ст. ложек = 1 чашка или 8 жидких унций, или '/
2
пинты
'/
8
чашки = 2 ст. ложки или 1 жидкая унция
'/
4
чашки = 4 ст. ложки или 2 жидкие унции
'/з чашки = 5 ст. ложек +
1
чайная ложка
3
/
8
чашки = '/
4
чашки + 2 ст. ложки
'/
2
чашки = 8 ст. ложек или 4 жидких унции
5
/
8
чашки = '/
2
чашки + 2 ст. ложки
3
/
4
чашки = 12 ст. ложек или 6 жидких унций
7
/
8
чашки =
3
/
4
чашки + 2 ст. ложки
1 чашка = 16 ст. ложек или '/
2
пинты, или 8 жидких унций
2 чашки = 1 пинта или 16 жидких унций
1 кварта = 2 пинты или 4 чашки, или 32 жидких унции
1 галлон = 4 кварты или 8 пинт, или 16 чашек, или 128 жидких унций
Меры жидкостей в метрической системе измерений
'/
4
чайной ложки = 1,23 мл
'/
2
чайной ложки = 2,46 мл
3
/
4
чайной ложки = 3,7 мл
1 чайная ложка = 4,93 мл
1 '/
4
чайной ложки = 6,16 мл
1 '/
2
чайной ложки = 7,39 мл
1
3
/
4
чайной ложки = 8,63 мл
2 чайные ложки = 9,86 мл
1 ст. ложка = 14,79 мл
'/
4
чашки = 59,15 мл
'/
2
чашки = 118,3 мл
1 чашка = 236,59 мл
265
2 чашки или 1 пинта = 473,18 мл
3 чашки = 709,77 мл
4 чашки или 1 кварта = 946,36 мл
4 кварты или 1 галлон = 3,785 л
Международные меры объема, применяемые в барах
В различных странах в рецептурах коктейлей используют различные
обозначения мер объемов жидкостей. Далее приведен перевод междуна-
родных мер объема в единицы измерения, принятые в России.
1 ml = 1 мл = 0,001 л
1 cl = 1 сл = 10 мл
1 дэш = 0,5 мл =
5
—6 капель, вытекаемые из бутылки с дэшевой
пробкой в результате одного приема наливания напитка
1 глоток = 10 мл
1 барспун (барная ложка) = 10 дэш = 5 мл
1 чайная ложка = 3,7 мл
1 ст. ложка = 15 мл
1 унция = 29,5 мл
1,5 F1 oz (жидкая унция) = 4,2 сл = 42 мл
2 F1 oz = 5,6 сл = 56 мл
'/
4
F1 oz = 0,7 сл = 7 мл
1 джиггер двойной = 15 и 30 мл
20 и 40 мл
50 и 100 мл
1 джиггер с делениями внутри емкости = 50 мл
1 чашка = 250 мл
1 кварта = 1 л
1 магнум = 1,5 л
Соотношение объема и веса основных напитков
(перевод с международных мер для баров)
Название напитка Объем-масса
Водка, коньяк, бренди, 1 л = 952 г,
текила, джин, ром 4 cl = 38 г
Основные ликеры 1 л =
1
092 г,
4 cl = 44 г
Кремы 1 л =
1
252 г,
4 cl = 50 г
Меры жидкости, используемые в США
Единица объема Литр Унция США*
Галлон 3,785 128
Пинта 0,473 16
Джилл 0,118 4
Джиггер 0,044 1,5
* Жидкая унция США приблизительно равна 30 см
3
.