Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

11.3. Характеристика основных баз для коктейлей

К алкогольным напиткам, являющимися основными базами

для коктейлей, относятся такие напитки, которые содержат не

менее 1,5 объемных процентов этилового спирта (далее — % об.),

получаемого путем сбраживания сахара, содержащегося в злако-

вых, фруктах, ягодах и некоторых других продуктах.

База коктейля — это его основа, большая его часть, которая

определяет вкус, тон и аромат коктейля. По содержанию алкоголя

база бывает крепко-, средне-, слабо- и безалкогольной.

К крепкоалкогольной базе относятся водка, горькие настойки,

бальзамы, джин, виски, ром, коньяк и др.

К среднеалкогольной базе относятся вермут, херес, портвейн,

мадера, десертные и сухие вина.

К слабоалкогольной базе относятся медовухи, пиво.

К безалкогольной базе относятся сливки, молоко, фруктово-ягод-

ные и овощные соки.

По современной классификации все алкогольные напитки под-

разделяются по содержанию этилового спирта и продолжитель-

ности выдержки. По содержанию этилового спирта алкогольные

напитки бывают крепкими — с содержанием спирта от 30 до 90 %

об., среднеалкогольными — с содержанием спирта от 15 до 30%

об., слабоалкогольными — с содержанием спирта до 15% об.

Водка. Этот базовый алкогольный напиток для коктейлей по-

лучается путем сбраживания сахара дрожжами, в результате чего

образуется этиловый спирт. Сырьем для получения водки служат

зерновые — рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, а также карто-

фель. Для этого их измельчают, заливают водой и варят под давле-

нием. В результате крахмал превращается в сахар. Затем для броже-

ния добавляют дрожжи. Брожение длится около 40 ч, в результате

чего получается брага, содержащая до 9 % алкоголя. После пере-

гонки в специальных аппаратах (перегонных колоннах) от браги

отделяется этиловый спирт. Спирт может проходить от 2 до 5 пе-

регонных колонн, увеличивая свою крепость до 96 % об.

Чтобы очистить спирт от запаха сивушных масел, его фильтру-

ют через кварцевые песочные фильтры, а затем через слой акти-

вированного древесного угля. Толщина слоя угля (лучше всего бе-

резового или из древесины яблони) может достигать 6... 8 м. Уголь

вбирает в себя вредные вещества, портящие вкус водки. Затем,

чтобы спирт стал прозрачным, его очищают (фильтруют) от мел-

ких частичек угля. Во время последней перегонки могут быть до-

бавлены различные вкусовые добавки, пряности, которые смяг-

чают резкий вкус напитка.

Важным исходным компонентом при получении водки являет-

ся вода, к которой предъявляются определенные требования. Вода

должна быть прозрачной, содержать незначительное количество

197

минеральных солей, не иметь запаха. Поэтому воду, поступаю-

щую на ликеро-водочные заводы, дополнительно очищают, филь-

труют и смягчают. Перед разливом в бутылки воду и спирт смеши-

вают в определенных пропорциях. Содержание спирта в водках

составляет 40...50% об. В русские водки добавляют анис, гвозди-

ку, березовые почки, вишневый лист, мед, получая так называе-

мые «вкусовые» сорта водки.

Наиболее популярными в России являются такие марки вод-

ки, как «Алтай», «Московская», «Столичная», «Пшеничная», «Рос-

сийская», «Русская», «Сибирская», «Гжелка», «Золотое кольцо»,

«Петр I» и др. К вкусовым сортам водки относятся «Анисовая осо-

бая», «Виктория», «Державная», «Российская корона», «Россия»,

«Соловецкая» и др.

Наиболее известными зарубежными марками водки являются:

• «Асланов», «Кремлевская», «Аляска» — в Бельгии;

• «Шнапс», «Андреевская», «Романов», «Калинка», «Кайзер»,

«Меньшиков», «Суворов», «Кутузов», «Горбачев», «Распутин» —

в Германии;

• «Данцка» — в Дании;

• «Аркан», «Чарка» — в Израиле;

• «Россия» — в Канаде;

• «Мецкал», «Пульке», «Текила» — в Мексике;

• «Смирнофф», «Белый орел», «Абсолют» — в США;

• «Петров экстра» — во Франции;

• «Коскенкорва», «Финляндия» — в Финляндии;

• «Абсолют» — в Швеции;

• «Выборова», «Идеал», «Полонез», «Балтик», «Житня»

—

в Польше.

Водка импортного производства выпускается из сырья, тради-

ционного для страны-производителя, например арак (водка в стра-

нах Юго-Восточной Азии и в Турции) получается из сахарного

тростника, фиников или сока пальмы; сливовица (водка стран

Балканского полуострова) производится из чернослива; кальва-

дос (водка Франции) — из яблок; сакэ (водка Японии) — рисо-

вая; анисовка — водка, изготавляемая во многих странах; анис-

дель-моно — национальная водка Испании.

Горькие настойки. Они содержат вытяжки из целебных трав,

плодов и ягод, содержащих ароматические вещества и эфирные

масла. Для их приготовления сырье измельчают и заливают спир-

том в соотношении 1:10 для сильнодействующего сырья или

: 5

для слабодействующего. Взвесь выдерживают в холодильнике

2 —

3 дня и фильтруют.

К горьким настойкам относятся:

• «Адмиралтейская» — настойка на смеси померанцевого ореха,

померанцевой корки, корицы, колгана, гвоздики, кардамона;

• «Анисовка» — настойка на лимонных корках, плодах аниса,

кориандра, укропа;

198

• «Апельсиновая» — настойка на апельсиновых корках;

• «Зверобой» — настойка на зверобое, доннике, душице;

• «Зубровка» — настойка на зубровке;

• «Кедровка» — настойка на кедровых орехах, хвойном экст-

ракте, левзее и др.

Водка хорошо сочетается с другими напитками, не меняя их

вкуса, поэтому широко используется для приготовления коктей-

лей. При приготовлении коктейлей на базе водки и горьких насто-

ек из смягчающе-сглаживающих компонентов лучше использо-

вать вермут, ликер, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый,

виноградный соки, гранатовый сироп. В качестве наполнителей

для этих коктейлей используют оливки, маринованную лукович-

ку, коктейльную вишню, мускатный орех, зеленую мяту, ана-

нас, цедру лайма.

Бальзамы. Эти крепкие напитки содержат ароматические и це-

лебные вещества растительного происхождения, в том числе не-

которые виды тропических растений.

Бальзамы готовят из различных виноматериалов, получае-

мых путем настаивания и дальнейшей выдержки на раститель-

ном сырье. Наиболее известные бальзамы:

«Рижский черный» — с коньяком, малиновым и черничным мор-

сами, бальзамным маслом, настоем трав, цветов, коры дуба и др.

«Москва» — с яблочным спиртованным соком, черничным

морсом, кофе, настоем пряностей, лекарственных трав, дубовой

коры, березовых почек и др.

«Уссурийский» — со спиртованным соком лимонника, морсом

шиповника и калины, настоем апельсиновой корки, медом, на-

стоем женьшеня, родиолы розовой, листьев элеутерококка, цве-

тов липы, ромашки и др.

Распространены также бальзамы «Русский», «Сибирь», «Спут-

ник».

В чистом виде бальзамы подаются редко, их чаще используют в

качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков, добав-

ляют в чай или кофе для придания аромата.

Джин. Этот крепкоалкогольный напиток впервые появился в

Голландии, откуда попал в Англию, а затем в США. Напиток

имеет соломенный или золотистый оттенок, также может быть

бесцветным с ярко выраженным ароматом можжевеловых ягод.

Джин получают путем соединения спирта, растительных пря-

ностей и воды. Спирт для джина получают из ржаного сусла с

добавлением ягод можжевельника и различных вкусовых и арома-

тических добавок. Полученный спирт смешивают с эфирными

маслами ягод можжевельника и других пряных ароматических ра-

стений. Содержание спирта в джине — 40... 50 % об. В качестве аро-

матических добавок используют кардамон, корицу, кориандр,

лимонные или апельсиновые корки.

199

Исторически сложились два способа производства джина —

голландский и английский.

Голландский джин, или «женевер», готовится из сброженного

сусла из солода и ржи с добавлением можжевеловых ягод, кориан-

дра, дягеля и других компонентов. Затем его перегоняют, получают

спирт и непродолжительное время выдерживают в дубовых бочках.

Известные марки голландского джина — «Болз», «Женевер».

Английский джин готовят из зернового спирта, в который до-

бавляют ягоды можжевельника, пряно-ароматические компонен-

ты и ректифицируют. Иногда выдерживают в дубовых бочках. Наи-

более популярные марки английского джина — «Джилбейс», «Би-

фитер».

Российский джин «Балтийский» производят с добавлением аро-

матных спиртов можжевельника, имбиря, сока черной смороди-

ны, апельсинового и лимонного масел, крепостью 45% об.; «Ка-

питанский джин» — с добавлением ароматных спиртов можже-

вельника, семян кориандра, аниса, тмина, кардамона, корня со-

лодки, апельсинового, розового, коричного масел, сахарного

сиропа, крепостью 45 % об.

Джин можно употреблять в чистом виде, но прежде всего он

предназначен для приготовления коктейлей. На основе джина го-

товят такие классические коктейли, как «Джин-физ», «Мартини

драй», «Уайт Леди», и много современных смешанных напитков.

Джин лучше всего сочетается с тоником, вермутом, биттером «Ан-

гостура», лимоном, оливками и маринованным луком.

Виски. Очень популярный напиток во всем мире, происхожде-

ние которого оспаривают Шотландия и Ирландия.

Шотландский виски получают из ячменя. Подготовленные зер-

на замачивают в воде, раскладывают слоем, часто перемешива-

ют и оставляют на 10 дней, чтобы они проросли. За это время

крахмал ячменя превращается в сахар, который и подвергается

брожению. Затем ячмень высушивают, коптят над горящим тор-

фом и получают солод. Солод измельчают в муку, смешивают с

водой 65 °С, охлаждают, добавляют дрожжи и подвергают броже-

нию в течение 48 ч при температуре 35 °С. В результате получается

пиво крепостью 5 % об. После двойной перегонки из пива получа-

ют виски крепостью 65...70% об., который разбавляют водой до

50 % об. и выдерживают в дубовых бочках, в которых раньше хра-

нились коньяк или херес. В результате выдержки, которая длится

от 3 до 12 лет, виски теряет часть алкоголя и приобретает кре-

пость 40 % об.

Ирландский виски отличается от шотландского тем, что ячмень

просто проращивают и варят и не коптят, а сушат в печах и полу-

чают пиво крепостью от 5 до 8 % об. Дальше процесс идет, как

при приготовлении шотландского виски. Отличие ирландского

виски от шотландского в отсутствии привкуса торфяного дыма.

200

Американский виски готовят не только из ячменя, но и из куку-

рузы. После получения виски его выдерживают в обугленных внутри

дубовых бочках.

К наиболее известным видам шотландского виски относятся

«Премиум», «Делюкс», «Джон Джеймсон», американского — «Бур-

бон», «Рай виски», «Корн виски», «Лайт виски» и др.

Виски производят также в Канаде, Японии, Великобритании

и используют как в чистом виде, так и для приготовления кок-

тейлей и тонизирующих прохладительных напитков.

Ром. Крепкоалкогольный напиток особенно популярный в стра-

нах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде.

других стра-

нах его используют при приготовлении смешанных напитков.

Ром получают из сахарного тростника. Тростник измельчают,

отжимают сок и фильтруют. Чистый сок нагревают, доводят до

сиропа такой консистенции, что сахар кристаллизуется. Кристал-

лы сахара отделяют на центрифуге и используют в дальнейшем

для получения сахара.

Оставшуюся патоку после добавления дрожжей, воды и остат-

ков от предыдущих перегонок оставляют на брожение, а затем под-

вергают перегонке, получая ромовый спирт крепостью 65...80% об.

Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50 % об.

и для выдержки помешают в дубовые бочки на

3 —

4 года. За это

время он приобретает янтарный оттенок. После выдержки ромо-

вый спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 45 %

об., фильтруют и разливают по бутылкам.

Основные производители рома — Куба, Ямайка, Гаити. Наи-

более известные марки рома «Гавана Клаб», «Бакарди» (Куба),

«Капитан Морган» (Ямайка), «Барбанкур» (Гаити).

Ром входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Он

хорошо сочетается со всеми соками, особенно с лимонным, ко-

косовым молоком, сиропом «Гренадин», ликером «Кюрасао» и

используется при приготовлении грога, пунша.

Коньяк. Этот крепкий спиртной напиток с содержанием спир-

та 40...60% об., с характерным вкусом и букетом изготавливается

из коньячного спирта.

Свое название он получил от г. Коньяк, расположенного на

реке Шарант недалеко от г. Бордо во Франции. Виноградорство —

одно из древнейших занятий жителей долины. Особенность зе-

мельных участков, расположенных около г. Коньяк, — это струк-

тура почв. Около г. Коньяк расположены шесть земельных участ-

ков, структура почв которых определяет качество выращенного

винограда и вследствие этого качество получаемого напитка. Зе-

мельные участки отличаются толщиной и рыхлостью слоя извест-

няка, который регулирует водоснабжение виноградной лозы. Из-

вестняк хорошо накапливает воду в период дождей и затем во

время засухи отдает ее. Виног радная лоза в борьбе за выживание

201

должна пробить слой известняка, чтобы достать воду. Поэтому на

такой лозе урожай ягод небольшой, зато ягоды концентрируют к

большом количестве ароматические вещества. Из таких ягод и по-

лучают высококачественный коньяк.

Напиток может называться коньяком только при следующих

условиях:

напиток должен быть приготовлен из белого винограда опре-

деленных сортов, выращенного в окрестностях г. Коньяк;

при приготовлении напитка должна строго соблюдаться пос-

ледовательность определенных операций, в том числе двойная

перегонка, период приготовления — с 15 ноября по 31 марта;

напиток должен выдерживаться в дубовых бочках не менее

30 мес и иметь крепость не ниже 40 % об.;

для улучшения цвета напитка в него может быть добавлен кра-

ситель (карамель или настойка на дубовых стружках) в количе-

стве не более 2 % об. от общего количества напитка.

Производство коньяка состоит из нескольких стадий: получе-

ние коньячного спирта, его выдержка, купажирование, оклейка,

ассамбляж, обработка холодом, фильтрация и розлив.

Коньячный спирт получают путем двойной перегонки белого

сухого виноградного вина. Затем его выдерживают в дубовых бочках

не менее 3 лет. За этот период спирт обогащается новыми вкусовы-

ми и ароматическими веществами, так как через поры древесины в

бочку поступает кислород и происходят окислительные реакции.

Купажирование — это соединение коньячного спирта с сахар-

ным сиропом и лимонной кислотой с последующей выдержкой

не менее 1 года. Спирт приобретает мягкий бархатистый вкус.

Чтобы устранить неприятную грубость во вкусе коньяка и ос-

ветлить его, проводят технический прием «оклейку», используя

желатин и яичный белок.

Основная стадия приготовления коньяка — ассамбляж, или

смешивание партий. В напитке объединяют до 40 коньячных спир-

тов различной выдержки в различных количествах.

Чтобы коньяк, разлитый по бутылкам, не мутнел, его обраба-

тывают холодом в течение определенного времени, фильтруют и

затем разливают.

Возраст коньяка определяется по возрасту самого молодого

коньяка в купаже. Качество определяется звездочкой.

В зависимости от продолжительности, способа выдержки ко-

ньячного спирта коньяки делятся на ординарные, марочные и

коллекционные.

Ординарные коньяки — это коньяки с выдержкой от 3 до 5 лет,

марочные — с выдержкой не менее 10 лет, коллекционные — с

выдержкой свыше 10 лет.

Коньяк используют в чистом виде как диджестив; можно пода-

вать его и в качестве аперитива, добавив лед.

202

Текила. Этот крепкоалкогольный напиток является нацио-

нальным мексиканским напитком, получаемым из перебродив-

шего сока агавы. Ацтеки употребляли его вместо вина. По одной

версии текила получила свое название от имени племени, кото-

рое ее изготавливало, по другой — от названия г. Текила.

Для получения текилы используют 7-, 8-летнюю голубую ага-

ву, растущую на красном известняке. С растения удаляют колкие

листья, оставляя его сердцевину, затем их варят над паром от

до

2 дней, измельчают и выжимают сладкий темный вязкий сок. До-

бавив дрожжи, сок подвергают брожению от 2 до 8 дней, а затем

дважды перегоняют и получают спирт для текилы.

Чтобы получить напиток, спирт разбавляют дистиллирован-

ной водой до содержания спирта 40...46 % об. В экспортном вари-

анте текилу делают 38...40 % об. Наиболее известные марки «Те-

кила Санрайз», «Маргарита», «Лонг Айленд Тай».

Пьют текилу в чистом виде, закусывая лаймом и солью, или

вместе с тоником. Для этого в небольшой бокал наливают равные

количества текилы и тоника, накрывают ладонью и ударяют дном

бокала о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки.

Затем выпивают залпом. Этот способ называется «рапидо». Текилу

используют и для приготовления коктейлей. Наиболее известны-

ми являются «Маргарита» и «Текила Санрайз».

Виноградные вина. Они являются одним из основных компонен-

тов коктейлей и смешанных напитков. Их получают из виноградно-

го или плодово-ягодного сока. В них содержатся от 9 до 21 % об.

спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и

пектиновые вещества.

Виноградный сок подвергается спиртовому брожению, после

окончания которого происходит обработка и выдержка вина. Если

сок сбраживается полностью, получают сухие вина, если частич-

но — полусухие, полусладкие, крепкие и десертные вина.

Вина имеют определенную классификацию и подразделяются

на виноградные, плодовые и игристые, а также

по назначению — на столовые и десертные;

крепости и содержанию сахара — на сухие, полусухие, полу-

сладкие, сладкие, десертные крепкие, десертные сладкие;

цвету — на столовые белые, розовые, красные, желтые;

содержанию углекислого газа (диоксида углерода) — на шам-

панские, игристые, шипучие.

Вина, не содержащие диоксида углерода, так называемые «ти-

хие», подразделяются на сортовые, т.е. из сока винограда одного

сорта, и купажные, т.е. из сока винограда разных сортов.

По срокам выдержки тихие вина бывают ординарные, т.е. раз-

литые по бутылкам не раньше чем через 3 мес после переработ-

ки винограда; марочные, т.е. полученные из особых сортов ви-

нограда и выдержанные не менее 1,5 лет в подвалах; коллекцион-

203

ныв, т.е. марочные, подвергнутые выдержке в бутылках не менее

3 лет.

Белые сухие столовые вина применяются для приготовления

смешанных напитков типа крюшонов, хайболов, кулеров. Они

хорошо сочетаются с различными сиропами, фруктовыми и ягод-

ными соками, ликерами, газированной водой.

Красные сухие столовые вина используются для приготовления

глинтвейнов и коблеров. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягод-

ными соками, сиропами, ликерами, сладкими настойками.

Полусухие столовые вина используются так же, как сухие.

Полусладкие столовые вина используются для приготовления

пуншей, крюшонов, глинтвейнов, хайболов, коблеров, причем

для крюшонов и хайболов — белые, а для пуншей, глинтвейнов и

коблеров — красные.

Крепленые вина крепкие — портвейн, херес, мадеру, марсалу —

используют в качестве аперитива и для приготовления коктей-

лей-аперитивов на их основе.

Крепленые вина десертные используют при приготовлении сме-

шанных напитков, пуншей, крюшонов, глинтвейнов.

Игристые и шипучие вина используют для приготовления тони-

зирующих и прохладительных напитков, крюшонов и коктейлей.

11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих

компонентов коктейлей

Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сгла-

живают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алко-

гольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых

дозах.

Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подраз-

деляются на ароматизирующие и вкусо-ароматические:

к ароматизирующим компонентам относятся вермуты, порт-

вейны, херес, мадера;

ко вкусо-ароматическим компонентам относятся: сладкие —

фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладко-

ароматические — крепкие ликеры; горько-ароматические — баль-

замы и биттеры — горькие настойки.

Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты под-

разделяются на две группы — соковую, в состав которой входят

фруктово-ягодные соки, и эмульгаторную, в состав которой вхо-

дят молоко, сливки, сметана, яйца.

Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих ком-

понентов, являются раздражителями вкусовых рецепторов; воз-

действуя таким образом на железы внутренней секреции, они

способствуют отделению желудочного сока. Также и ароматы.

204

влияя на органы обоняния, в конечном итоге возбуждают аппе-

тит.

Ароматизирующие компоненты. К ароматизирующим компонен-

там относятся вермут, портвейн, херес, мадера, марсала.

Вермут — крепленое ароматизированное вино, приготовлен-

ное на основе различных белых вин, приготовленных из белых,

розовых или красных сортов винограда с добавлением этилового

спирта, сахарного сиропа, лимонной кислоты, экстракта расти-

тельного сырья.

Для ароматизации используются добавки, экстракты, основ-

ной из которых является полынь; кроме нее в состав различных

вермутов добавляют кору хинного дерева, корицу, горечавку, им-

бирь, ангелику, ромашку, гвоздику, корки горького апельсина,

тмин, ваниль и др. Их количество может доходить до 40.

При производстве вермута смешивают экстракты растений, са-

харный сироп, чистый спирт, иногда карамель. Наиболее извест-

ными являются итальянские вермуты «Чинзано» и «Мартини энд

Росси», французский вермут «Нойли Прат».

Вермуты используются в чистом виде как аперитив и для при-

готовления коктейлей. Они хорошо сочетаются с крепкими спирт-

ными напитками, особенно с джином.

Крепленые вина — портвейн, мадеру, херес и марсалу — мож-

но использовать в качестве аперитива и для приготовления сме-

шанных напитков.

Портвейн — крепленое вино, родиной которого является Пор-

тугалия. Виноград для портвейна произрастает

долине реки Дору

на севере страны в районе г. Порту, откуда вино и получило свое

название. Урожай собирают вручную во второй половине сентября

в течение 5 нед. Затем ягоды давят и получают виноградный сок.

Сок подвергают брожению в течение 48 ч, затем добавляют в него

77 %-ный бренди в количестве от 16 до 20% общего объема. Это

сохраняет в вине часть сахара, дает ему цвет. Вино выдерживают

всю зиму, а весной переливают в дубовые бочки или большие ду-

бовые чаны, которые размещают в длинных погребах. В этих погре-

бах при постоянной температуре вино выдерживают от 4 до 5 лет и

более. Крепость готового портвейна около 20

об.

В зависимости от сортов винограда портвейны подразделяются

на белые, получаемые из белых сортов винограда, и красные,

получаемые из темных сортов винограда. Содержание сахара в них

7... 14%, спирта - 17...20% об.

Портвейн пьют в чистом виде и используют для приготовле-

ния некоторых коктейлей. При приготовлении смешанных напит-

ков портвейн хорошо сочетается с коньяком, ликерами, пивом,

некоторыми десертными винами и фруктовыми соками.

Херес — крепленое вино, производимое на юге Испании в про-

винции Андалузия. Название вина происходит от названия г. Хе-

205

рес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого расположены ви-

ноградники столовых сортов винограда с тонкой кожицей. Вино-

град собирают вручную с середины сентября. Собранный виног-

рад оставляют на воздухе на 48 ч. Днем он лежит под палящими

лучами солнца, а на ночь его закрывают. За это время в винограде

сильно увеличивается содержание сахара. Затем виноград давят,

сок выливают в металлические чаны или дубовые бочки, где и

начинается брожение.

В первую неделю брожение идет очень интенсивно. Затем оно

замедляется и через 2 мес заканчивается. Вино оставляют откры-

тым, чтобы оно соприкасалось с воздухом. В феврале в вино до-

бавляют бренди для повышения крепости до 15... 17% об. и вы-

держивают. Херес выпускают трех видов: столовый — с содержа-

нием сахара 0,3% и спирта 14... 16% об., крепкий — с содержа-

нием сахара 3 % и спирта 19... 20 % об. и десертный — с содержа-

нием сахара 20% и спирта 19...20% об.

Херес отличается прекрасным вкусом и тонким ароматом. Его

можно подавать в качестве аперитива и использовать для приго-

товления смешанных напитков. Херес хорошо сочетается с вод-

кой, джином, виски.

Мадера — крепленое вино, производимое на небольшом леси-

стом португальском острове Мадейра. Мадеру производят из бе-

лых и красных сортов винограда. Полученный из ягод сок настаи-

вают вместе с мезгой и подвергают брожению при температуре

28...32°С. После приобретения необходимой окраски вино отде-

ляют от мезги методом прессования. Полученное вино выдержи-

вают в открытых бочках под солнечными лучами при температуре

28...35°С в течение

2 — 3

летних сезонов. В результате получают

вино с содержанием сахара 3...7% и спирта 19...20% об.

Такой способ выработки сложился исторически. Португальцы

перевозили вино в Индию в трюмах кораблей. Находясь в бочках,

вино подвергалось качке и воздействию тропических температур.

В результате получался напиток, неприятный на вкус, поэтому

его помещали в подвалы и на время забывали о нем. В результате

вино превращалось в приятный напиток с привкусом каленого

ореха.

Мадеру используют в качестве компонента коктейлей-апери-

тивов и коктейлей флип, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.

Марсала — крепленое вино темно-янтарного цвета со жгучим

вкусом. Впервые марсалу изготовили на Сицилии в окрестностях

городов Марсалы и Трапани. В итальянскую марсалу добавляют

немного предварительно вываренной корабельной смолы. Выпус-

каются ароматизированные марки с запахом банана, черной смо-

родины и др. Содержание сахара в марсале 1,5...7%, спирта

18...20 % об. Ее используют для приготовления смешанных напит-

ков.

206