Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Сырница — используется для подачи тертого сыра. Стенки и

крышка сырницы прозрачные.

Таганчик — используется для подачи фирменных блюд. Пред-

ставляет собой подставку для тлеющих углей с чугунной сковоро-

дой.

Самовар — используется для приготовления кипятка при сер-

вировке чайного стола в русских национальных традициях.

3.10. Столовые приборы

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, изготавлива-

ют из стали с добавлением хрома или хрома с никелем, мельхио-

ра с серебряным покрытием. Такие приборы прочны и приспо-

соблены для мытья в посудомоечных машинах. Кроме того, они

не окисляются, т.е. не изменяют вкус блюда. Качественные при-

боры из металла должны иметь толщину не менее 2,5 мм, а на

вилках около основания зубьев должна быть выемка, которая об-

легчает удаление остатков пищи при мытье. Ножи могут иметь

пилочку, облегчающую отрезание мяса.

Все столовые приборы подразделяются на основные и дополни-

тельные.

Основные приборы предназначены для сервировки стола и

индивидуального пользования (рис. 3.5).

К основным приборам относятся столовый, рыбный, закусоч-

ный, десертный, фруктовый приборы, вилки кокотные и для кра-

бов (омаров и раков), прибор для устриц, прибор для улиток,

ложки бульонные, чайные, ложка для яиц всмятку и «в мешо-

чек», кофейные и для мороженого, нож для масла.

Столовый прибор — состоит из столовых ножа, вилки и ложки.

Длина ножа соответствует диаметру столовой тарелки, длина вилки

и ложки несколько меньше. Используется при подаче супов и вто-

рых блюд, кроме рыбных.

Рыбный прибор — состоит из рыбных ножа и вилки. Рыбный

нож имеет широкое полотно с неострым лезвием в виде лопатки

и вилку с 4 равновеликими короткими зубьями. Используется при

подаче рыбных горячих блюд.

Закусочный прибор — состоит из закусочных ножа и вилки. Дли-

на ножа соответствует диаметру закусочной тарелки. Использует-

ся при подаче закусок.

Десертный прибор — состоит из десертных ножа, вилки и лож-

ки. Длина ножа соответствует диаметру десертной тарелки, вилка

и ложка чуть меньше.

Вилка может быть как с 4, так и с 3 зубьями. С 4 зубьями ис-

пользуется при подаче сладких блюд, с 3 зубьями — при подаче

мучных кондитерских изделий.

Фруктовый прибор — состоит из фруктовых ножа и вилки. Фрук-

I ми нож уже и меньше десертного, с заостренным концом,

• н пчл с 3 зубцами. Используется при подаче свежих фруктов.

Ни

/ка кокотная — размерами с десертную вилку, имеет 3 ко-

широких зубца. Используется при подаче горячих закусок

• I юньен из птицы, грибы в сметане).

Прибор для устриц — состоит из ножа и вилки, нож имеет

| кроткое и острое лезвие для разделения створок раковины. Вил-

| I фехзубая, I зубец напоминает лезвие консервного ножа, ис-

ыуется при подаче устриц живыми.

Прибор для улиток — состоит из щипцов и небольшой двухзу-

милки. Используется при подаче улиток в эскарго — специ-

11i.iюм блюде с углублениями.

/о.нска бульонная — меньше столовой ложки, используется при

Иоммчс бульона в чашке.

Чожка чайная — меньше десертной ложки, используется при

чая, кофе с молоком, какао.

Чожка для яиц всмятку и «в мешочек» — похожа на чайную, но

HM'Vi мой формы с более тонким и срезанным носиком.

1<>жка

кофейная — меньше чайной, используется при подаче

И'фс черного.

ложки

Кофейная-экспрессо

Рис. 3.5. Основные приборы

Ложка для мороженого — меньше десертной, используется при

подаче мороженого и взбитых сливок.

Дополнительные приборы используются официантами при

подаче и порционировании блюд (рис. 3.6).

К дополнительным приборам относятся вилки, ложки, ножи,

приборы для раскладывания блюд, лопатки, щипцы.

Нож для масла — имеет форму лопатки, неострый, использу-

ется при подаче сливочного масла.

Вилка для крабов (омаров и раков) — состоит из 2 перпендику-

лярно соединенных между собой вилочек, имеющих

общую ручку.

Вилка для шпрот — имеет 4 зубца, соединенных вверху пере-

кладиной; используется для перекладывания рыбных консервов в

масле.

Вилка двузубая — используется для раскладки сельди.

Вилка для лимона — имеет 2 острых зубца. Используется для

раскладывания, нарезанного лимона.

Нож для лимона с зигзагообразным лезвием — используется

для нарезания цитрусовых.

Вилка для фондю с длинной деревянной ручкой и 2 зубцами.

Используется для приготовления продукта в фондюшнице (ем-

кость для приготовления фондю).

Вилка и нож для торта — используются для нарезания и рас-

кладывания торта.

Ложки разливательные разной вместимости. Используются для

порционирования первых и сладких блюд, молока.

Ложка для салата — ложка, кончик которой имеет 3 зубца. Ис-

пользуется для перекладывания салата из многопорционной посуды.

Нож-вилка для нарезания и раскладки сыра — имеет серпо-

видную форму с зубчиками на конце. Используется при подаче

сыра на сырной доске одним куском.

Прибор универсальный для раскладывания блюд — состоит из со-

единенных вместе концов ручек ложки и фигурной лопатки.

Прибор для раскладывания салатов — состоит из ложки и трех-

зубой вилки, по размерам больше столового прибора. Использу-

ется для раскладывания салатов, подаваемых в вазах.

Прибор для порционирования — состоит из ножа с длинным лез-

вием и двухзубой вилки с длинной ручкой. Используется для тран-

ширования птицы, приготовленной в целом виде.

Прибор для порционирования рыбы — состоит из ножа в форме

лопатки и двузубой вилки с длинной ручкой. Используется для

порционирования рыбы, приготовленной целиком.

Лопатка икорная — имеет форму плоского совочка. Использу-

ется для раскладывания зернистой икры из икорницы в тарелку.

Лопатка для заливных блюд — имеет прорези, которые не по-

зволяют блюду соскользнуть, и фигурную форму. Используется

для перекладывания заливных блюд.

Нинка Нож Лопатка Щипцы Щипцы Вилка

* |||.ди для масла икорная кондитерские для хлеба для шпрот

Миж

•II || I |.| рв

Щипцы

для салатов

Вилки

для пирожных

Вилка Щипцы

для омаров для улиток

Лопатка

Ним кппдитерских

1ДСЛИЙ

Вилка

для лимона.

Щипцы

для сахара

Нож

для лимона

Лопатка

для рыбы

Рис. 3.6. Дополнительные приборы

Лопатка прямоугольная — используется для перекладывании

мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная малая — используется для перекладывания

паштетов.

Лопатка фигурная большая — используется для перекладыва-

ния пирожных и тортов. Может быть и треугольной формы.

Щипцы для улиток — используются для подачи улиток.

Щипцы для разделки омаров и лобстеров — имеют треугольные

зубцы.

Щипцы для спаржи — имеют с внутренней стороны ребристую

поверхность. Используются для перекладывания спаржи с решет-

ки в тарелку. Выпускаются в комплекте с решеткой.

Щипцы кондитерские большие — используются для переклады-

вания мучных кондитерских изделий.

Щипцы кондитерские малые — используются для перекладыва-

ния сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для меба — имеют с внутренней стороны ребристую

поверхность. Используются для перекладывания хлеба.

Щипцы для колки орехов — имеют крепкие плоские гофриро-

ванные зубцы с углублениями для орехов. Используются для кол-

ки орехов.

Щипцы для льда — имеют форму трехзубых лопаток в виде скоб.

Используются для перекладывания кубиков льда из ледницы —

кулера.

3.11. Столовое белье

К столовому белыо, используемому на предприятиях обществен-

ного питания, относятся скатерти, салфетки, ручники и поло-

тенца. Особое внимание должно уделяться качественным характе-

ристикам материала. Он должен быть прочным, хорошо стираться

и гладиться. Столовое белье изготавливается из специальных тка-

ней — натуральных (лен, хлопок, смесовая) и искусственных (по-

лиэстер, пластификат, вискоза).

Натуральные ткани чаще используются на банкетах, а искус-

ственные — для ежедневного пользования. Самый тяжелый для

ухода материал — это лен, поэтому рекомендуется использо-

вать его для декоративных сервировочных салфеток. Современ-

ные ткани для скатертей и салфеток изготавливают с масло- и

водоотталкивающими пропитками, они легко стираются и дер-

жат форму.

Скатерти, используемые в ресторанах и кафе, подразделяются

на столовые и банкетные.

В современной сервировке часто на столовые (нижние) скатер-

ти стелят контрастные по цвету верхние скатерти, так называемые

«напероны», которые по размерам меньше нижних скатертей.

/•анкетные скатерти отличаются от столовых большими раз-

|| ||.1ми. Наиболее популярны банкетные скатерти белого цвета и

II ильных тонов.

I ни

летних ресторанов и кафе используют скатерти из ткани с

н Ф юмовым покрытием на прорезиненной основе. Их не нужно

ни iтрать, ни гладить.

Мм банкетов по типу «фуршет» используют так называемые

ич>ки», которые крепятся к банкетной скатерти по всему пери-

Mi tру стола и закрывают его боковые поверхности от столешни-

||| | ю уровня 5... 10 см над полом.

•Юбки» могут быть выполнены в различных художественных

in iti\, украшены лентами, рюшами, цветами, собраны в склад-

| н и MI сборки. Ткань «юбки» должна отличаться от основнойска-

н |>ш по цвету и фактуре, придавать торжественность столу и со-

'ii4.il

1.си

с интерьером зала.

• .1 к|>етки используются при сервировке столов в ресторанах и

| и|" Н зависимости от назначения они выполняют различные

ф\икции. Салфетки бывают столовые, чайные и сервировочные.

( толовые салфетки чаще всего бывают белые с ажуром (ме-

|н I кой) или без него. Кроме белых салфеток, придающих столу

но юржественный вид, используют однотонные цветные —

Ь"|| юные, зеленые, синие, оттеняющие цвет белой скатерти. Этими

I'II н|н'1ками сервируют столы для завтрака, обеда, ужина.

Ч,ншые

салфетки — цветные с рисунком или без него — отли-

ней от столовых размерами и назначением. Ими сервируют чай-

iii.ii и кофейные столы.

| с/)«ировочные салфетки используют для покрытия полирован-

ны поверхностей столешниц вместо скатерти.

I HI шетилания подносов официантов используют салфетки из

Мин он хлопчатобумажной ткани по размерам подноса.

I 14 выпирания пальцев при подаче блюд, которые едят рука-

ми, непользуют небольшие хлопчатобумажные салфетки разме-

сти .'5 х 25 см. Их подают влажными и горячими.

Г 11меры скатертей и салфеток приведены в табл. 3.2.

I *v• • 11 и

к — обязательная принадлежность официанта, он исполь-

IV'

'| дня подачи блюд. Ручник изготавливается из белой льняной

it- pa (мерами 35x85 см, используется сложенным пополам

Иио п. п поперек.

Мо'югенца предназначены для полирования посуды и прибо-

|»Н1 но ному их делают из мягкой хлопчатобумажной ткани. Раз-

М>|• it полотенец 40x 100 см, часто они имеют рисунок в клетку

II III полоску.

К новому виду столового белья можно отнести подскатерник

Щцыыпон), который представляет собой чехол из ткани, внутрен-

ним I тропа которой прорезинена и поэтому плотно прилегает к

§»о нчиппце, а наружная имеет шероховатость (напоминает ше-

Таблица 3.2

Размеры скатертей и салфеток

Наименование

Размеры, см

Наименование

Ширина

Длина

Салфетки:

столовые

чайные

сервировочные

50 50

Салфетки:

столовые

чайные

сервировочные

Салфетки:

столовые

чайные

сервировочные

60 60

Скатерти:

столовые

верхние «напероны»

банкетные

173

250

280

Скатерти:

столовые

верхние «напероны»

банкетные

135

150

135

150

Скатерти:

столовые

верхние «напероны»

банкетные

200

300

400

500

600

«Юбки» фуршетные

90 600

800

90 1 000

роховатую шерстяную поверхность), что не дает скатерти возмож-

ность сползать со стола, при этом посуда не звенит и прочнее

стоит на столе. Мольтон старого образца — это фланелевый или

байковый чехол на резинке или шнурках.

3.12. Хранение и учет столовой посуды,

приборов, белья

Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на пред-

приятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования

в зале для сервировки столов все необходимые предметы перено-

сятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по

накладной. С этого момента ответственность за них несут работни-

ки бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения

необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир

официантов составляет заявку и получает все необходимое в бе-

льевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по

форме № ОП-19 (табл. 3.3).

Часть посуды, приборов и белья официанты раскладывают в

серванте. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают

Таблица

3.2

Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет

работникам предприятия за 200 г.

(Число, месяц)

Наименова-

ние посуды

и приборов

Официант Елисеев Официант Иванов

Наименова-

ние посуды

и приборов

Выда-

но

Возвра-

щено

Лом по

акту

Недо-

стача

Выда-

но

Возвра-

щено

Лом по

акту

Недо-

стача

Расписка в получении и возврате

метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чис-

того столового белья в течение дня производится в обмен на ис-

пользованные предметы сервировки.

В случае боя, лома, порчи или утраты предметов сервировки

составляется акт на конкретную дату или за отчетный период в

2 экз. Акт составляется комиссией, в которую входят ответствен-

ные за хранение в сервизной, в зале, метрдотель и бухгалтер.

Акт рассматривает директор предприятия и выносит решение

о списании или возмещении ущерба. Один экземпляр акта хра-

нится в бухгалтерии, другой — у материально ответственного лица.

В процессе эксплуатации происходит износ столового белья, по-

суды и приборов, поэтому периодически производится их списа-

ние.

Списание предметов происходит в соответствии с нормами

потерь приборов и белья, определенными в соответствующих до-

кументах (среднеотреслевые нормы эксплуатационных потерь сто-

повой посуды, приборов, столового белья по Сборнику норма-

тивных и технических документов, регламентирующих производ-

ство кулинарной продукции).

Нормы эксплуатационных потерь определяются в процентах к

розничному товарообороту зала.

Нормы потерь фарфоровой посуды при машинной мойке выше,

чем при ручной. Норм потерь для хрусталя, посуды и приборов из

мельхиора нет. Нормы потерь столового белья существуют для каж-

дого его вида.

Контрольные вопросы

1. Какие помещения относятся к помещениям для потребителей?

2. Для чего предназначены вспомогательные'помещения?

3. Какое оборудование обеденного и банкетного залов вы знаете?

4. Перечислите ассортимент фарфоровой посуды.

5. Для чего предназначены глубокие и мелкие тарелки?

6. Перечислите ассортимент хрустальной и стеклянной посуды.

7. Для чего предназначены лафитная, рейнвейная, мадерная рюмки?

8. Перечислите ассортимент металлической посуды.

9. Какие блюда подают в порционных сковородах, кокотницах, ко-

кильницах?

10. Для чего предназначены основные и дополнительные столовые

приборы? Перечислите их.

11. Дайте характеристику приборов для транширования.

12. Какие виды столового белья вы знаете?

Глава 4

ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

4.1. Уборка зала, расстановка мебели

11одготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, рас-

оики мебели, получения и подготовки столового белья, сто-

посуды и приборов, сервировки столов и личной подготов-

i н официантов к работе.

\Корку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1...

' i n

до открытия предприятия. Во время уборки моют полы,

нрают пыль, протирают мебель и оборудование. Для подцер-

ftiiiiiiH и зале оптимальной температуры и обеспечения постоян-

притока свежего воздуха в зале устанавливаются КОНДИЦИО-

Ж'рЫ.

11|ш расстановке мебели в зале придерживаются определенных

lip inn I. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадрат-

п круглые — в середине зала. Столы можно расставлять пря-

мыми пиниями или в шахматном порядке, но гак, чтобы между

ними были основные и вспомогательные проходы (рис. 4.1). Ши-

основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомога-

ii iiiiiiiix 1,2 м, они служат для распределения потока потреби-

в г

Рис. 4.1. Варианты расстановки столов в зале:

t» Иримыми линиями; б — в шахматном порядке; в — по диагонали; г — ис-

пользование столов разной формы