Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

УДК 007.4(075.32)

ББК 65.422я722

Е721

Рецензенты:

преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения

Московского колледжа № 38 Е. В. Бадалова\

повар ресторана «Золотой Гусь» М. С. Нестеров

Ермакова В.И.

Е721 Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образо-

вания / В. И. Ермакова. — М. : Издательский центр «Акаде-

мия», 2007. — 272 с. — (Ускоренная форма подготовки).

ISBN 978-5-7695-3194-1

Приведены характеристики типов предприятий общественного пита-

ния с использованием труда официантов и барменов. Раскрыта организа-

ция обслуживания посетителей в обеденном зале ресторана и в баре, ра-

боты складских и производственных помещений, оборудования их мебе-

лью и техническими средствами. Освещены правила подачи разных блюд,

подбора и подачи винно-водочных изделий, приготовления смешанных

напитков и коктейлей, их классификация и оформление.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессио-

нального образования, реализующих программы ускоренной формы под-

готовки.

УДК 007.4(075.32)

ББК 65.422я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом

без согласия правообладателя запрещается

ISBN 978-5-7695-3194-1 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ

Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского обще-

ственного питания. На смену централизованной экономической

системе стала приходить новая, основанная на рыночных отно-

шениях. Появились приватизированные предприятия и предприя-

тия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рес-

тораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иност-

ранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются ус-

луги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряют-

ся такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое

распространение получила такая форма обслуживания, как «швед-

ский стол», появилась новая профессия — сомелье.

Уровень обслуживания в современном ресторане определяется

квалификацией персонала.

Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка яв-

ляется отсутствие квалифицированного персонала с хорошим об-

разованием и практическими навыками. На российском ресторан-

ном рынке существует высокий спрос на работников питания всех

специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до

топ-менеджеров.

Современный официант должен хорошо знать технологию при-

готовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посети-

телю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно

разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные

тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы

обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя.

Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров,

ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания,

владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь

привлекать внимание потребителей своим стилем работы, добро-

желательностью и профессионализмом.

Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по

всем сферам деятельности официанта и бармена.

Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены класси-

фикация предприятий общественного питания, характеристика

типов предприятий общественного питания, применяющих труд

официанта, рассмотрены вопросы организации обслуживания

потребителей в ресторанах и организации работы складских, про-

изводственных, торговых помещений, их оборудование и осна-

щение.

Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд,

горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винно-

водочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребите-

лей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, празд-

ничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила заме-

ны использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотре-

ны современные формы обслуживания по типу «шведский стол»,

«барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке

официантов, вопросам их безопасной работы.

Учебное пособие знакомит учащихся с техникой и видами сер-

вировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами

работы с салфетками и схемами их складывания; правилами со-

ставления меню, его видами, картой вин.

В разделе II учебного пособия представлены вопросы организа-

ции обслуживания потребителей в барах, приведены классифика-

ция баров, характеристики их оборудования, оснащения и снаб-

жения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию,

работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной

посуды и инвентаря.

Большое внимание уделено правилам подачи различных алко-

гольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, мине-

ральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей

в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления

коктейлей и смешанных нагГитков. Дана характеристика алкоголь-

ных напитков, используемых в качестве базовых для приготовле-

ния коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Пред-

ставлена технология приготовления коротких и средних смешан-

ных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов

и коктейлей-диджестивов, оригинальных коктейлей, напитков для

компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах го-

рячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается кон-

трольными вопросами.

В приложении

даны квалификационные характеристики офи-

циантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в

приложении 2 — требования по охране труда на предприятиях

общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены

характеристики наиболее известных ликеров и перечислены на-

звания классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры

жидкостей в различных системах измерений.

РАЗДЕЛ I

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В РЕСТОРАНАХ

•

Гл а в а 1

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

1.1. Классификация предприятий общественного

питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предна-

шаченпое для производства кулинарной продукции, мучных кон-

дитерских и булочных изделий, их реализации и организации по-

гребления.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и

организацию потребления продукции с организацией отдыха и

развлечений потребителей.

В зависимости от характера производства, ассортимента выпус-

каемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия обще-

t iвенного питания подразделяются на определенные группы.

В зависимости от характера производства предприятия под-

ра щеляются на заготовочные, доготовочные и предприятия с пол-

ным циклом производства.

Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кули-

нарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают

ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К загото-

вочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабри-

ки -кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи.

Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предпри-

чшй выпускают готовую продукцию, которую реализуют через

юГкл венную торговую сеть, организуя ее потребление. К догото-

ночным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе,

шкусочные.

Предприятия с полным циклом производства выполняют функ-

ции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким пред-

приятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны,

предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все

предприятия общественного питания подразделяются на универ-

( .кп.ные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продук-

цию, используя все виды сырья.

Специализированные предприятия выпускают ограниченный ас-

сортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, на-

пример, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется

на выпуске продукции одного наименования, его относят к узко-

специализированному предприятию, как, например, чебуречная,

пельменная, сосисочная и т.п.

В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, каче-

ства, уровня и условий обслуживания предприятия общественно-

го питания подразделяются на классы — люкс, высший и первый.

На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на

классы не подразделяются.

По времени функционирования предприятия общественного

питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие.

Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их

открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия

могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в лет-

ний период.

По месту функционирования предприятия общественного пи-

тания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия

общественного питания подразделяются на общедоступные и за-

крытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закры-

тые — только определенный контингент потребителей, произ-

водственные предприятия, учебные заведения и т.п.

По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары,

кафе, столовые и закусочные.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким

ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные

и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и

высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуют-

ся также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ре-

сторан также организует досуг потребителя в форме различных

развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, выс-

ший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают

рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубеж-

ных стран.

По месту расположения рестораны бывают при гостиницах,

городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-ресто-

раны и др.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой,

предназначенное для реализации смешанных, крепких алкоголь-

ных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, де-

сертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары

подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассорти-

менту реализуемой продукции бары подразделяются на молоч-

ные, пивные, кофейные, а по способу приготовления — на кок-

гейль-бары и гриль-бары.

По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варь-

ете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами.

Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным

но сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе

могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские

изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовле-

ния. Обслуживание осуществляется официантами или по типу са-

мообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потре-

би гелей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализу-

емой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитер-

ская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе моло-

дежное, кафе детское и др.

Столовая — предприятие общественного питания, предназна-

ченное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии

с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслужи-

вать всех желающих или определенный контингент потребителей.

Метод обслуживания в столовой — самообслуживание. По ассор-

шменту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и

диетические. В диетической столовой возможно обслуживание

официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может

быть школьной, студенческой и др. По месту расположения сто-

повые бывают общедоступными и обслуживающими определен-

ный контингент потребителей по месту работы или учебы.

Закусочная — предприятие общественного питания, предна-

шлченное для быстрого обслуживания потребителей и реализую-

щее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления

н i определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой про-

дукции закусочные подразделяются на специализированные, как,

например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шаш-

лычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в заку-

почных — самообслуживание.

Столовые и закусочные занимаются производством, реализа-

цией и организацией потребления, организация отдыха и развле-

чение потребителей в их функции не входят.

1.2. Характеристика основных классов предприятий

общественного питания

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков

предприятия определенного типа, характеризующая качество пре-

доставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют осо-

бенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уров-

ню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Рестораны и бары класса люкс располагаются в исторических

зонах города в зданиях, представляющих архитектурную или ис-

торическую ценность. Внимание потребителей привлекается све-

товой вывеской с элементами оформления. Интерьеры ресторана

и бара класса люкс отличаются изысканностью, при их оформле-

нии используются натуральные материалы, естественная зелень,

живые цветы. В зале отводится место для эстрады и танцевальной

площадки, обязательно наличие банкетного зала и отдельных ка-

бин (кабинетов). Отличительная особенность — это высокий уро-

вень комфортности, которая достигается подбором мебели повы-

шенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и ве-

стибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов,

кресел, в зале — кресла с мягкими подлокотниками. Микрокли-

мат создается системой кондиционирования с автоматическим под-

держанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В ресторанах и барах класса люкс высокий уровень обслуживания

обеспечивается за счет использования труда официантов-барме-

нов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошед-

ших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены

одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для серви-

ровки столов используются фирменные скатерти и салфетки,

металлическая посуда и приборы из мельхиора, нейзильбера или

нержавеющей стали, фарфоровая посуда с монограммой или ху-

дожественно оформленная, хрусталь. Скатерти и салфетки меня-

ются после обслуживания каждого посетителя.

Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифици-

рованными поварами и отличаются оригинальностью и изыскан-

ностью. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков.

Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кро-

ме того, по его желанию блюдо могут приготовить у него на виду.

Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор

услуг.

Рестораны и бары высшего класса отличаются от таковых клас-

са люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь также

используются оригинальные элементы. Для потребителя создают-

ся такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс.

Рестораны предоставляют большой набор услуг, разнообразный

ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных

блюд и изделий, а бары — широкий выбор фирменных и заказных

напитков и коктейлей.

Рестораны и бары первого класса отличают гармоничность,

комфортность и достаточно высокий набор услуг. В ресторанах пред-

стилен разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий

сложного приготовления, набор напитков и коктейлей, а в барах —

указных и фирменных коктейлей. В интерьере залов используются

оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов

иокс и высшего класса здесь нет эстрады и танцевальной пло-

щадки. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и

отдельные кабины (кабинеты). Комфортные условия обеспечива-

ют системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы

с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Накрываются

столы белыми или цветными скатертями, которые иногда могут

быть заменены полотняными индивидуальными салфетками. В сер-

вировке столов используются металлическая посуда и приборы из

нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая и сортовая стек-

лянная посуда.

1.3. Услуги общественного питания

Услуги общественного питания — результат деятельности пред-

приятий по удовлетворению потребностей посетителя в питании

и проведении досуга.

Услуги общественного питания имеют свою классификацию,

общие требования к качеству услуг и обязательные требования по

безопасности услуг.

Классификация услуг. В сфере общественного питания предус-

матривается предоставление потребителям предприятий различ-

ных типов и классов следующих услуг:

• питание;

• изготовление кулинарной и кондитерской продукции;

• организация потребления и обслуживания;

• реализация кулинарной продукции;

• организация досуга;

• информационно-консультативные и прочие услуги.

Услуги питания — услуги по изготовлению кулинарной про-

дукции и созданию условий для ее реализации и потребления.

Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции —

отовление данной продукции по заказам потребителя, в том

числе в сложном и дополнительном оформлении; изготовление

блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изго-

юнлснию блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания — услуги по

организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, орга-

низация питания и обслуживания участников совещаний, семи-

наров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах

отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребите-

ля, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и

бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг отно-

сятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов

на обслуживание скомплектованными рационами.

Услуги по реализации кулинарной продукции — реализация кули-

нарной и кондитерской продукции через магазины и отделы ку-

линарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга — организация музыкального

обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-

программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов,

бильярда.

Информационно-консультативные услуги — консультации спе-

циалистов по приготовлению блюд и сервировке стола, а в диети-

ческих столовых — консультации диетсестры по видам диет и их

применению. В этот вид услуг входит и организация обучения ку-

линарному мастерству.

Прочие услуги включают в себя прокат столового белья и посу-

ды, приборов и инвентаря; упаковку блюд, оставшихся после об-

служивания, и кулинарных изделий. Кроме того, возможны услу-

ги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных ве-

щей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия.

В зависимости от типа, класса и специфики предприятия пере-

чень услуг может быть значительно расширен.

Общие требования к качеству услуг предприятий общественного

питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Ус-

луги должны соответствовать целевому назначению, точно и сво-

евременно предоставляться; должны быть безопасными и эколо-

гичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Долж-

на поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная

адресность и информативность.

Требования к безопасности услуг. Эти требования заключаются

в следующем:

• услуги предприятий общественного питания должны быть без-

опасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны

обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требо-

вания по охране окружающей среды;

• сырье и товары, используемые для производства кулинар-

ной продукции, условия ее производства, хранения, реализа-

ции и организации потребления должны отвечать требованиям

соответствующей нормативно-технической документации и са-

нитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-био-

логическим показателям, утвержденным Минздравсоцразвития

России;

• условия обслуживания должны соответствовать требованиям

по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микро-

климата;

• все оборудование, инвентарь, посуда должны быть изготов-

лены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России

для контактов с пищевыми продуктами;

• персонал предприятий общественного питания должен иметь

специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных

фсбований и правил личной гигиены при производстве, хране-

нии, реализации и организации потребления кулинарной про-

дукции.

1.4. Методы и формы обслуживания потребителей

Метод обслуживания потребителей — способ реализации по-

фебителем продукции общественного питания. На предприятиях

общественного питания применяются такие методы обслужива-

ния, как самообслуживание, обслуживание официантами и бар-

менами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом

случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и

убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного

(ммообслуживания, при котором возможно предварительное на-

i |>ытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учеб-

ных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потреби-

гель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

Но способу расчета самообслуживание бывает с предваритель-

ной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема

нищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потреби-

тель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравив-

шееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на

раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель

иыбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположен-

ной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет

процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо,

которое он хочет взять.

В барах применяется самообслуживание с непосредственным

расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает

cm и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник —

опрмен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах

и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потре-

битель действует, как и при самообслуживании с последующей

оплатой, с той лишь разницей, что чек, полученный в кассе,

оплачивается при выходе из зала.