Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности: Конспект лекций

Кемерово: КемТИПП, 2005. - 71 с. Оглавление:
Предисловие.
Общие сведения о пищевых добавках.
Классификация пищевых добавок.
Безопасность пищевых добавок.
Подбор пищевых добавок.
Контрольные вопросы.
Вещества, улучшающие внешний вид.
Пищевые красители.
Натуральные (природные) красители.
Синтетические красители.
Минеральные (неорганические) красители.
Цветокорректирующие материалы.
Контрольные вопросы.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
Загустители и гелеобразователи.
Модифицированные крахмалы.
Целлюлоза и ее производные.
Пектины.
Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь.
Полисахариды морских растений.
Желатин.
Эмульгаторы.
Классификация эмульгаторов.
Основные группы ПАВ.
Контрольные вопросы.
Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
Подслащивающие вещества.
Сахаристые крахмалопродукты.
Сахарозаменители и подсластители.
Ароматизаторы.
Эфирные масла и душистые вещества.
Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным.
Пряности и приправы.
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.
Контрольные вопросы.
Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья.
Консерванты.
Антибиотики.
Пищевые антиокислители.
Биологически активные добавки.
Список литературы.