Рогов И.А. и др. Биотехнология мяса и мясопродуктов

Курс лекций. — Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 296 с. ISBN 978-5-94343-204-0. В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса. Издание предназначено для студентов, обучающихся по специальностям «Технология мяса и мясопродуктов», «Пищевая биотехнология». Может быть полезным аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей отрасли. Содержание:
Введение.
Лекции:
Состав, свойства и структура мяса.
Изменение состава, свойств и структуры мяса под воздействием биохимических процессов.
Особенности технологического использования парного мяса.
Водосвязывающая способность (ВСС) мяса.
Научно-практические основы процесса приготовления мясных эмульсий.
Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий.
Особенности современных способов получения мясных эмульсий.
Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии.
Термическая обработка мясных изделий.
Особенности использования колбасных оболочек.
Поваренная соль, ее функционально-технологическое значение.
Особенности производства цельномышечных и реструктурированных мясных изделий.
Пищевые фосфаты.
Пищевые гидроколлоиды.
Пищевые волокна. Препараты клетчатки.
Список используемой литературы.