Выходные данные неизвестны. 2010. - 238 с.
Раскройте механизм формирования нитритной окраски.
Влияние копчения на физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
Представите технологические схемы производство яйцепродуктов.
Опишите химический состав и строение костной ткани животных. Выберите и обоснуйте способ переработки кости с максимальной выработкой продукции.
Задачи и функции подразделений Госветнадзора на мясоперерабатывающих предприятиях.
Физико-хим. и биохим. процессы при термической обработке мяса и мясопродуктов.
Опишите виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении.
Опишите факторы, влияющие на водосвязывающую способность колбасного фарша. Перечислите пищевые добавки, повышающие водосвязывающую способность.
Дайте характеристику процессам сваривания и дезагрегации коллагена.
Раскройте сущность созревания мяса как биохимического процесса.
Дайте характеристику белков и ферментов мышечной ткани.
Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).
Перечислите предъявляемые требования к оснащению производственных лаборатории. Порядок отбора проб для определения качества готовой продукции.
Дайте классификацию мяса по термическому состоянию. Цель и способы охлаждения. Понятия об усушке, подмораживании, размораживании. Замораживание мясного сырья (способы, условия, параметры).
Раскройте основные стадии и механизм автолитических изменений в мясном сырье.
Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.
Охарактеризуйте роль мясопродуктов в питании человека. Ассортимент и технология производства вторых замороженных готовых блюд.
Изложите влияние термической обработки на микрофлору. Тепловая денатурация белков.
Перечислите новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительногопроисхождения. Влияние на функционально-технологические и пищевые свойства.
Охарактеризуйте белки и ферменты мышечной ткани. Строение мышечного волокна.
Характеристика, строение и химический состав плотной соединительной ткани.
Барьерные технологии при производстве мяса и м/продуктов.
Изменения, происходящие в мясе при высокотемпературном нагреве.
Опишите физико-химические изменения мяса, происходящие при посоле.
Биологический способ интенсификации сырья.Оборудование д/интенсификации посола и созревания мяса. Краткая хар-ка, принцип действия.
Опишите механизмы свертывания и стабилизации крови и факторы влияющие на них.
Раскройте сущность диффузионно-осмотического перераспределения посолочных веществ в процессе посола и созревания мяса. Эффективность механического воздействия.
Укажите роль сушки в технологии мясных продуктов. Изменение свойств мясопродуктов при сушке.
Укажите причины возникновения признаков в мясе PSE, DFD – пороков и пути использования.
Укажите роль обжарки и варки в формировании качества вареных колбас. Режим организации процесса. Биохимические процессы.
Опишите образование коагуляционной структуры сырого колбасного фарша. Физико-химические и коллоидно-химические процессы.
Раскройте антиокислительный и бактерицидный эффект копчения.
Опишите морфологические и химические особенности хрящевой ткани.
Опишите морфологические и химические особенности жировой ткани.
Биохимические и физико-химические изменения в мясном сырье при холодильной обработке.
Раскройте сущность влияния холодильной обработки мяса на его состав и свойства.
Раскройте сущность направленного изменения функционально-технологических свойств при созревании посоленного мяса.
Раскройте сущность химических и биохимических процессов изменения жиров при хранении.
Организуйте технологический поток убоя и переработка мелкого рогатого скота. Укажите точки ветеринарно-санитарного контроля.
Пищевая ценность субпродуктов II категории. Обоснование и оценка альтернативных вариантов использования субпродуктов II категории.
Требования к качеству кормовой муки.
Организуйте технологию и представьте аппаратурно-технологическую схему переработки свиней без съемки шкуры. Назначение, устройство и рабочий процесс опалочной печи.
Приведите аппаратурно-технологическую схему производства кормовой муки и технического жира. Назначение, устройство и рабочий процесс горизонтального вакуумного котла.
Приведите состав комплекта кишок крупного рогатого скота. Назовите анатомические и производственные названия. Строение кишечной стенки.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности.
Организуйте технологический процесс по переработке птицы с полным потрошением.
Непрерывно-поточное производство пищевых жиров. Назначение, устройство и принцип работы центрифуги типа НОГШ.
Укажите источники ЭФС. Требования к сбору и обработки ЭФС. Способы консервирования. Химическая природа и функции биологически активных веществ, номенклатура препаратов.
Дайте характеристику потрошения и полупотрошения тушек птицы. Последовательность извлечения внутренних органов при потрошении. Характеристика вторичных продуктов. Направления рационального использования.
Изложите процесс убоя и разделка туш крупного рогатого скота. Приведите аппаратурно-технологическую схему.
Приемка и предубойное содержание скота. Укажите факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота. Ветеринарный контроль при сдаче-приемке, размещении и предубойном содержании животных.
Приведите способы транспортировки скота, птицы на перерабатывающие предприятия. Ветеринарные требования при транспортировке убойных животных.
Организуйте технологический поток переработки слизистых субпродуктов. Обосновать режимы обработки. Назначение, устройство и принцип действия центрифуги.
Организуйте технологический процесс производства органопрепаратов.
Дайте характеристику сухого и мокрого способов вытопки пищевых жиров. Особенности организации технологического процесса вытопки в аппаратах периодического действия. Назначение, устройство и принцип работы сепаратора.
Составьте аппаратурно-технологическую схему переработки свиней со снятием крупона. Назначение, устройство, принцип работы мездрильной машины.
Укажите точки технологического контроля процессов обработки субпродуктов. Перечислите требования предъявляемые к качеству субпродуктов.
Организуйте технологический процесс переработки свиней методом крупонирования.
Обоснуйте особенности химического и тканевого состава субпродуктов. Пищевая ценность и направления технологического использования субпродуктов.
Комплексная переработка кости. Организуйте технологический поток производства пищевых бульонов. Требования к качеству продукции.
Приведите методы консервирования шкур, предназначенных для длительного хранения. Сущность процессов. Способы интенсификации.
Укажите порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов убоя, животных при трихинеллезе.
Дайте характеристику мягкого жиросырья. Требования к сбору и первичной обработке, ветеринарно-санитарный контроль. Предварительная обработка сырья и качество топленого жира.
Дайте характеристику твердого жирового сырья. Требования к сбору и предварительной обработке. Назначение, устройство принцип работы костедробилки.
Раскройте значение обескровливания в получении высококачественных продуктов убоя. Сбор пищевой крови. Характеристика открытого и закрытого способов. Назначение, устройство и принцип действия установки для обескровливания.
Дайте диаграмму функциональных связей предприятия. Роль цеха первичной переработки скота. Варианты компоновочных решений.
Приведите методы очистки сточных вод на предприятиях мясной промышленности.
Организуйте технологический поток переработки свиней со съемкой шкуры. Обоснуйте режимы и последовательности выполняемых операций. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему линии обработки кишок. Назначение, устройство и работа пензеловочной машины. Перечислите дефекты кишечного сырья при хранении.
Дайте характеристику методов извлечения жира.
Организуйте поточно-механизированную линию для обработки говяжьих черев. Технологические дефекты. Причины.
Организуйте комплексную переработку крови. Назначение, устройство и принцип действия сушильной башни.
Раскройте цели и назначение процесса сепарирования крови. В чем отличие центрифуги от сепаратора. Производство альбумина.
Опишите сущность, режимы, последовательность технологических процессов по обработке слизистых и шерстных субпродуктов.
Раскройте сущность процесса шпарки свиней.
Организуйте технологию и представьте АТС переработки КРС. Назначение, устройство и принцип работы шкуросъемочной машины.
Приведите ассортимент баночных консервов. Принципы классификаций консервов. Требования стандартов к качеству продукции.
Подготовка сырья при производстве консервов. Порционирование, стерилизация консервов. Формула стерилизации. Назначение, устройство и принцип действия автоклава.
Организуйте технологический поток процесса производства баночных консервов. Составьте аппаратурно-технологическую схему. Укажите точки технологического контроля.
Перечислите виды брака, причины и пути предотвращения при производстве мясных консервов. Направление использования бракованной продукции.
Организуйте производственный поток производства клея и желатина. Промышленное использование.
Перечислите инфекционные и инвазионные болезни, передающиеся человеку через продукты убоя.
Опишите строение, состав, свойства куриного яйца. Дефект пищевых яиц. Требования, предъявляемые к качеству куриных яиц.
Понятие о рецептуре и принципы построения. Составление фарша колбасных изделий.
Теоретические основы сублимационной сушки.Дайте технологич схему производства сублимиров продуктов. Применяемое оборудование.
Приведите принцип и схему колбасной разделки мясных туш. Схема разделки при производстве продуктов из свинины. Требования к сырью.
Организуйте технологический поток производства замороженных яйцепродуктов. Обоснуйте используемые режимы. Укажите требования к качеству готовой продукции.
На разрезе батона сырокопченой колбасы отмечена деформация. Внешние слои пересушены, влажность близка к адсорбционной. Поверхностный слой чрезмерно уплотнен, имеет повышенную прочность. Связи между поверхностным и внутренним слоями нарушены, внутри батона обнаружены пустоты. Классифицируйте вид дефекта. Укажите причину и назовите мероприятия по устранению недостатка.
Приведите ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Организуйте технологический поток производства натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Назначение, устройство и рабочий процесс электропилы.
Организуйте технологический поток производства рубленых полуфабрикатов. Приведите аппаратурно-технологическую схему. Назначение, устройство принцип действия волчка.
Организуйте технологический поток производства полуфабрикатов в тесте. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему. Назначение, устройство и принцип работы пельменного автомата. Технохимический контроль производства пельменей.
Дайте понятие об ассортименте мясных полуфабрикатов. Приведите технологические схемы. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов.
Укажите точки технохимического контроля производства рубленых полуфабрикатов по этапам технологической цепочки. Составьте карту метрологического обеспечения.
Организуйте технологический поток промышленного производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Опишите технологию производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Приведете способы разделки.Храрактеристика основного сырья и вспомогательных материалов.
Укажите точки технологического контроля процесса производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.
Опишите технологию производства натуральных п/ф из мяса птицы.Составьте аппаратурно-технологическую схему производства.
Дайте описание массообменных процессов, происходящих при копчении. Дайте оценку роли копчения в формировании качества колбасных изделий. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему производства варено-копченых колбас. Назначение, устройство и принцип действия фаршемешалки.
Дайте понятие об ассортименте колбасных изделий. В чем особенность производства структурных и бесструктурных вареных колбас, колбас с заданным химическим составом. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему производства вареных колбас. Назначение, устройство принцип действия куттера.
Организуйте технологический поток производства запеченных и жареных продуктов из свинины. Особенности консервирования свинокопченостей посолом, их методы и влияние на качество.
Охарактеризуйте горячее и холодное копчение. Назначение, параметры процессов. Роль копчения в формировании качества готовых колбас различных ассортиментных групп.
Организуйте технологический поток выработки полукопченых колбас. Дайте характеристику сырья и готовой продукции. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему производства полукопченых колбас. Назначение, устройство и рабочий процесс шприца.
Назовите виды колбасной оболочки для вареных колбас. Требования к оболочке. Дайте характеристику, оцените перспективы в создании продуктов с увеличенным сроком реализации.
Изложите сущность сушки колбасных изделий, внутренний и внешний перенос влаги. Возможные дефекты кобас. Пути предотвращения. Режимы процесса.
Опишите массообменные процессы, протекающие при посоле мяса.
Организуйте технологический поток и составьте АТС производства копчено-вареных продуктов из свинины. Назначение, устройство принцип работы массажера.
Организуйте технологию производства вареных колбас и представьте аппаратурно-технологическую схему. Технологические и ветеринарно-санитарные требования к сырью и производству.
При определении качества вареной колбасы установлено, что она имеет повышенную массовую долю влаги. Мероприятия по устранению дефекта. Варианты использования этих колбасных изделий.
Опишите технологию производства ливерных колбас, как одного из элементов безотходной технологии переработки мяса. Виды сырья, обоснование способов производства ливерных колбас. Возможные дефекты. Переработка бракованной продукции.
Назначение и сущность процесса осадки полукопченых колбас. Режим. Схема контроля за ходом технологического процесса. Назначение, устройство принцип действия термокамеры.
Организуйте технологический поток производства ветчинных изделий. Назначение, устройство и принцип работы инъектора.
Фильтрационно-осмотическое перераспределение посолочных веществ при массировании и тумблировании сырья для производства копченостей.
Температура воздуха в посолочном отделении 12 оС. Влияние данного температурного режима на качество колбасных изделий. Нежелательные процессы, развивающиеся в таких условиях.
Организуйте технологический поток производства колбасных хлебов. Составьте аппаратурно-технологическую схему. Назначение, устройство и принцип действия ротационной печи.
Укажите точки технохимического контроля производства колбасных изделий.
Батоны вареной колбасы имеют бульонно-жировые отеки. Укажите причины возникновения дефекта. Обозначьте мероприятия по устранению недостатков. Дайте варианты использования изделий с бульонно-жировыми отеками.
Организуйте технологический поток производства варено-копченых колбасных изделий. Составьте аппаратурно-технологическую схему. Дайте характеристику сырья и готовой продукции.
Требования, предъявляемые к основному сырью и вспомогательным материалам для производства различных видов колбас.
Организуйте технологический поток производства сосисок и сарделек. Контроль за соблюдением режимов при производстве сосисок и сарделек. Назначение, устройство и принцип работы устройства для дозирования фарша в оболочку.
Назовите особенности формования колбасных изделий (подготовка к процессу, формование, вязка и навешивание). Режимы формовки колбасных изделий.
Укажите точки технологического контроля производства зельцев и студней. Нормируемые параметры и режиме.
Организуйте технологию производства сырокопченых изделий. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Составьте карту метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий. Контроль по этапам производства.
Организуйте процесс производства зельцев и студней. Дайте характеристику сырья и готовой продукции. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Укажите точки технологического контроля процессов производства полукопченых колбас.
Составьте карту метрологического обеспечения процесса производства колбасных хлебов. Требования к сырью и готовой продукции.
Организуйте технологию производства мясных паштетов. Представьте аппаратурно-технологическую схему. Дайте характеристику сырья и готовой продукции.
Организуйте технологический поток производства вареных колбас с использованием растительных белковых препаратов. Укажите технологический контроль процессов.
Влияние копчения на физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
Представите технологические схемы производство яйцепродуктов.
Опишите химический состав и строение костной ткани животных. Выберите и обоснуйте способ переработки кости с максимальной выработкой продукции.
Задачи и функции подразделений Госветнадзора на мясоперерабатывающих предприятиях.
Физико-хим. и биохим. процессы при термической обработке мяса и мясопродуктов.
Опишите виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении.
Опишите факторы, влияющие на водосвязывающую способность колбасного фарша. Перечислите пищевые добавки, повышающие водосвязывающую способность.
Дайте характеристику процессам сваривания и дезагрегации коллагена.
Раскройте сущность созревания мяса как биохимического процесса.
Дайте характеристику белков и ферментов мышечной ткани.
Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).
Перечислите предъявляемые требования к оснащению производственных лаборатории. Порядок отбора проб для определения качества готовой продукции.
Дайте классификацию мяса по термическому состоянию. Цель и способы охлаждения. Понятия об усушке, подмораживании, размораживании. Замораживание мясного сырья (способы, условия, параметры).
Раскройте основные стадии и механизм автолитических изменений в мясном сырье.
Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.
Охарактеризуйте роль мясопродуктов в питании человека. Ассортимент и технология производства вторых замороженных готовых блюд.
Изложите влияние термической обработки на микрофлору. Тепловая денатурация белков.
Перечислите новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительногопроисхождения. Влияние на функционально-технологические и пищевые свойства.
Охарактеризуйте белки и ферменты мышечной ткани. Строение мышечного волокна.
Характеристика, строение и химический состав плотной соединительной ткани.
Барьерные технологии при производстве мяса и м/продуктов.
Изменения, происходящие в мясе при высокотемпературном нагреве.
Опишите физико-химические изменения мяса, происходящие при посоле.
Биологический способ интенсификации сырья.Оборудование д/интенсификации посола и созревания мяса. Краткая хар-ка, принцип действия.
Опишите механизмы свертывания и стабилизации крови и факторы влияющие на них.
Раскройте сущность диффузионно-осмотического перераспределения посолочных веществ в процессе посола и созревания мяса. Эффективность механического воздействия.
Укажите роль сушки в технологии мясных продуктов. Изменение свойств мясопродуктов при сушке.
Укажите причины возникновения признаков в мясе PSE, DFD – пороков и пути использования.
Укажите роль обжарки и варки в формировании качества вареных колбас. Режим организации процесса. Биохимические процессы.
Опишите образование коагуляционной структуры сырого колбасного фарша. Физико-химические и коллоидно-химические процессы.
Раскройте антиокислительный и бактерицидный эффект копчения.
Опишите морфологические и химические особенности хрящевой ткани.
Опишите морфологические и химические особенности жировой ткани.
Биохимические и физико-химические изменения в мясном сырье при холодильной обработке.
Раскройте сущность влияния холодильной обработки мяса на его состав и свойства.
Раскройте сущность направленного изменения функционально-технологических свойств при созревании посоленного мяса.
Раскройте сущность химических и биохимических процессов изменения жиров при хранении.
Организуйте технологический поток убоя и переработка мелкого рогатого скота. Укажите точки ветеринарно-санитарного контроля.
Пищевая ценность субпродуктов II категории. Обоснование и оценка альтернативных вариантов использования субпродуктов II категории.
Требования к качеству кормовой муки.
Организуйте технологию и представьте аппаратурно-технологическую схему переработки свиней без съемки шкуры. Назначение, устройство и рабочий процесс опалочной печи.
Приведите аппаратурно-технологическую схему производства кормовой муки и технического жира. Назначение, устройство и рабочий процесс горизонтального вакуумного котла.
Приведите состав комплекта кишок крупного рогатого скота. Назовите анатомические и производственные названия. Строение кишечной стенки.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности.
Организуйте технологический процесс по переработке птицы с полным потрошением.
Непрерывно-поточное производство пищевых жиров. Назначение, устройство и принцип работы центрифуги типа НОГШ.
Укажите источники ЭФС. Требования к сбору и обработки ЭФС. Способы консервирования. Химическая природа и функции биологически активных веществ, номенклатура препаратов.
Дайте характеристику потрошения и полупотрошения тушек птицы. Последовательность извлечения внутренних органов при потрошении. Характеристика вторичных продуктов. Направления рационального использования.
Изложите процесс убоя и разделка туш крупного рогатого скота. Приведите аппаратурно-технологическую схему.
Приемка и предубойное содержание скота. Укажите факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота. Ветеринарный контроль при сдаче-приемке, размещении и предубойном содержании животных.
Приведите способы транспортировки скота, птицы на перерабатывающие предприятия. Ветеринарные требования при транспортировке убойных животных.
Организуйте технологический поток переработки слизистых субпродуктов. Обосновать режимы обработки. Назначение, устройство и принцип действия центрифуги.
Организуйте технологический процесс производства органопрепаратов.
Дайте характеристику сухого и мокрого способов вытопки пищевых жиров. Особенности организации технологического процесса вытопки в аппаратах периодического действия. Назначение, устройство и принцип работы сепаратора.
Составьте аппаратурно-технологическую схему переработки свиней со снятием крупона. Назначение, устройство, принцип работы мездрильной машины.
Укажите точки технологического контроля процессов обработки субпродуктов. Перечислите требования предъявляемые к качеству субпродуктов.
Организуйте технологический процесс переработки свиней методом крупонирования.
Обоснуйте особенности химического и тканевого состава субпродуктов. Пищевая ценность и направления технологического использования субпродуктов.
Комплексная переработка кости. Организуйте технологический поток производства пищевых бульонов. Требования к качеству продукции.
Приведите методы консервирования шкур, предназначенных для длительного хранения. Сущность процессов. Способы интенсификации.
Укажите порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки продуктов убоя, животных при трихинеллезе.
Дайте характеристику мягкого жиросырья. Требования к сбору и первичной обработке, ветеринарно-санитарный контроль. Предварительная обработка сырья и качество топленого жира.
Дайте характеристику твердого жирового сырья. Требования к сбору и предварительной обработке. Назначение, устройство принцип работы костедробилки.
Раскройте значение обескровливания в получении высококачественных продуктов убоя. Сбор пищевой крови. Характеристика открытого и закрытого способов. Назначение, устройство и принцип действия установки для обескровливания.
Дайте диаграмму функциональных связей предприятия. Роль цеха первичной переработки скота. Варианты компоновочных решений.
Приведите методы очистки сточных вод на предприятиях мясной промышленности.
Организуйте технологический поток переработки свиней со съемкой шкуры. Обоснуйте режимы и последовательности выполняемых операций. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему линии обработки кишок. Назначение, устройство и работа пензеловочной машины. Перечислите дефекты кишечного сырья при хранении.
Дайте характеристику методов извлечения жира.
Организуйте поточно-механизированную линию для обработки говяжьих черев. Технологические дефекты. Причины.
Организуйте комплексную переработку крови. Назначение, устройство и принцип действия сушильной башни.
Раскройте цели и назначение процесса сепарирования крови. В чем отличие центрифуги от сепаратора. Производство альбумина.
Опишите сущность, режимы, последовательность технологических процессов по обработке слизистых и шерстных субпродуктов.
Раскройте сущность процесса шпарки свиней.
Организуйте технологию и представьте АТС переработки КРС. Назначение, устройство и принцип работы шкуросъемочной машины.
Приведите ассортимент баночных консервов. Принципы классификаций консервов. Требования стандартов к качеству продукции.
Подготовка сырья при производстве консервов. Порционирование, стерилизация консервов. Формула стерилизации. Назначение, устройство и принцип действия автоклава.
Организуйте технологический поток процесса производства баночных консервов. Составьте аппаратурно-технологическую схему. Укажите точки технологического контроля.
Перечислите виды брака, причины и пути предотвращения при производстве мясных консервов. Направление использования бракованной продукции.
Организуйте производственный поток производства клея и желатина. Промышленное использование.
Перечислите инфекционные и инвазионные болезни, передающиеся человеку через продукты убоя.
Опишите строение, состав, свойства куриного яйца. Дефект пищевых яиц. Требования, предъявляемые к качеству куриных яиц.
Понятие о рецептуре и принципы построения. Составление фарша колбасных изделий.
Теоретические основы сублимационной сушки.Дайте технологич схему производства сублимиров продуктов. Применяемое оборудование.
Приведите принцип и схему колбасной разделки мясных туш. Схема разделки при производстве продуктов из свинины. Требования к сырью.
Организуйте технологический поток производства замороженных яйцепродуктов. Обоснуйте используемые режимы. Укажите требования к качеству готовой продукции.
На разрезе батона сырокопченой колбасы отмечена деформация. Внешние слои пересушены, влажность близка к адсорбционной. Поверхностный слой чрезмерно уплотнен, имеет повышенную прочность. Связи между поверхностным и внутренним слоями нарушены, внутри батона обнаружены пустоты. Классифицируйте вид дефекта. Укажите причину и назовите мероприятия по устранению недостатка.
Приведите ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Организуйте технологический поток производства натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Назначение, устройство и рабочий процесс электропилы.
Организуйте технологический поток производства рубленых полуфабрикатов. Приведите аппаратурно-технологическую схему. Назначение, устройство принцип действия волчка.
Организуйте технологический поток производства полуфабрикатов в тесте. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему. Назначение, устройство и принцип работы пельменного автомата. Технохимический контроль производства пельменей.
Дайте понятие об ассортименте мясных полуфабрикатов. Приведите технологические схемы. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов.
Укажите точки технохимического контроля производства рубленых полуфабрикатов по этапам технологической цепочки. Составьте карту метрологического обеспечения.
Организуйте технологический поток промышленного производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Опишите технологию производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Приведете способы разделки.Храрактеристика основного сырья и вспомогательных материалов.
Укажите точки технологического контроля процесса производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.
Опишите технологию производства натуральных п/ф из мяса птицы.Составьте аппаратурно-технологическую схему производства.
Дайте описание массообменных процессов, происходящих при копчении. Дайте оценку роли копчения в формировании качества колбасных изделий. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему производства варено-копченых колбас. Назначение, устройство и принцип действия фаршемешалки.
Дайте понятие об ассортименте колбасных изделий. В чем особенность производства структурных и бесструктурных вареных колбас, колбас с заданным химическим составом. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему производства вареных колбас. Назначение, устройство принцип действия куттера.
Организуйте технологический поток производства запеченных и жареных продуктов из свинины. Особенности консервирования свинокопченостей посолом, их методы и влияние на качество.
Охарактеризуйте горячее и холодное копчение. Назначение, параметры процессов. Роль копчения в формировании качества готовых колбас различных ассортиментных групп.
Организуйте технологический поток выработки полукопченых колбас. Дайте характеристику сырья и готовой продукции. Составьте и опишите аппаратурно-технологическую схему производства полукопченых колбас. Назначение, устройство и рабочий процесс шприца.
Назовите виды колбасной оболочки для вареных колбас. Требования к оболочке. Дайте характеристику, оцените перспективы в создании продуктов с увеличенным сроком реализации.
Изложите сущность сушки колбасных изделий, внутренний и внешний перенос влаги. Возможные дефекты кобас. Пути предотвращения. Режимы процесса.
Опишите массообменные процессы, протекающие при посоле мяса.
Организуйте технологический поток и составьте АТС производства копчено-вареных продуктов из свинины. Назначение, устройство принцип работы массажера.
Организуйте технологию производства вареных колбас и представьте аппаратурно-технологическую схему. Технологические и ветеринарно-санитарные требования к сырью и производству.
При определении качества вареной колбасы установлено, что она имеет повышенную массовую долю влаги. Мероприятия по устранению дефекта. Варианты использования этих колбасных изделий.
Опишите технологию производства ливерных колбас, как одного из элементов безотходной технологии переработки мяса. Виды сырья, обоснование способов производства ливерных колбас. Возможные дефекты. Переработка бракованной продукции.
Назначение и сущность процесса осадки полукопченых колбас. Режим. Схема контроля за ходом технологического процесса. Назначение, устройство принцип действия термокамеры.
Организуйте технологический поток производства ветчинных изделий. Назначение, устройство и принцип работы инъектора.
Фильтрационно-осмотическое перераспределение посолочных веществ при массировании и тумблировании сырья для производства копченостей.
Температура воздуха в посолочном отделении 12 оС. Влияние данного температурного режима на качество колбасных изделий. Нежелательные процессы, развивающиеся в таких условиях.
Организуйте технологический поток производства колбасных хлебов. Составьте аппаратурно-технологическую схему. Назначение, устройство и принцип действия ротационной печи.
Укажите точки технохимического контроля производства колбасных изделий.
Батоны вареной колбасы имеют бульонно-жировые отеки. Укажите причины возникновения дефекта. Обозначьте мероприятия по устранению недостатков. Дайте варианты использования изделий с бульонно-жировыми отеками.
Организуйте технологический поток производства варено-копченых колбасных изделий. Составьте аппаратурно-технологическую схему. Дайте характеристику сырья и готовой продукции.
Требования, предъявляемые к основному сырью и вспомогательным материалам для производства различных видов колбас.
Организуйте технологический поток производства сосисок и сарделек. Контроль за соблюдением режимов при производстве сосисок и сарделек. Назначение, устройство и принцип работы устройства для дозирования фарша в оболочку.
Назовите особенности формования колбасных изделий (подготовка к процессу, формование, вязка и навешивание). Режимы формовки колбасных изделий.
Укажите точки технологического контроля производства зельцев и студней. Нормируемые параметры и режиме.
Организуйте технологию производства сырокопченых изделий. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Составьте карту метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий. Контроль по этапам производства.
Организуйте процесс производства зельцев и студней. Дайте характеристику сырья и готовой продукции. Составьте аппаратурно-технологическую схему.
Укажите точки технологического контроля процессов производства полукопченых колбас.
Составьте карту метрологического обеспечения процесса производства колбасных хлебов. Требования к сырью и готовой продукции.
Организуйте технологию производства мясных паштетов. Представьте аппаратурно-технологическую схему. Дайте характеристику сырья и готовой продукции.
Организуйте технологический поток производства вареных колбас с использованием растительных белковых препаратов. Укажите технологический контроль процессов.