Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. Москва, ВНИИМП, 1993. — 43 с. Цель работы - исследование закономерностей формирования сыров с высокой температурой второго нагревания и научное обоснование биотехнологии их производства, позволяющих направленно регулировать микробиологические процессы и процессы биохимической трансформации сырной массы при выработке и созревании, а также получать продукт с типичными органолептическими характеристиками и сокращенным циклом производства.