Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Москва, Московский государственный университет пищевых производств, 2008. - 26 с. Специальность: 03.00.04 - Биохимия Научный руководитель: д.т.н., проф. Тимофеева Т.И. Цель работы: изучение биохимических особенностей орехов фундука с теоретическим обоснованием их использования при разработке новых рецептур пищевых продуктов и биологически активных добавок.
Научная новизна. Новизна решений целевого использования плодов фундука подтверждается всесторонним изучением биохимических свойств ядер, возможностью регулирования нутриентов в создаваемых продуктах для достижения оптимального их количества, что позволило определить несколько направлений производства новых продуктов: биологически активные добавки, растительное молоко, обжаренные орехи. Впервые у изученных сортов фундука установлены различия по содержанию в ядрах запасных белков и липидов, в значительном преобладании в липидах и триацилглицеролах олеиновой кислоты над линолевой и насыщенными жирными кислотами, массовой доле антиоксидантных форм β-, γ-, δ- токоферолов, высокой, независимо от сортовой принадлежности, оксистабильности масел, большим или меньшим количеством в них фосфолипидов, стеролов и их эфиров. Показано, что запасные белки ядер фундука биологически полноценны по составу и содержанию незаменимых аминокислот, а отдельные из них изолейцин, лейцин, треонин, валин количественно в 1,5-2,5 раза превосходят эталон ФАО/ВОЗ. Впервые в белках сортов фундука установлена и количественно оценена активность щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, ингибиторов трипсина и химотрипсина, показана возможность регулирования или полного инактивирования активности ингибиторов. Впервые теоретически обоснованы рецептурные композиции БАД серии «Витакор» с липидкоррегирующими, цитопротективными и антитоксическими свойствами, сбалансированные по оптимальному содержанию в продуктах олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот и количественному соотношению β-, γ- и δ- токоферолов, что способствует достижению специализированного воздействия на организм человека, а также высокой пищевой ценности продуктов и их оксистабильности.
Практическая значимость. На основании новых данных биохимического состава разработаны научно-практические рекомендации по выбору сортов, предназначенных для производства растительного молока, обжаренных ядер и БАД. Разработана техническая документация на: БАД «Витакор-липобаланс», БАД «Витакор-форте», БАД «Витакор-гепащит», растительное молоко «Ореховая бурёнка» и обжаренные ядра фундука, включающая технологические инструкции, технические условия и рецептуры.
Москва, Московский государственный университет пищевых производств, 2008. - 26 с. Специальность: 03.00.04 - Биохимия Научный руководитель: д.т.н., проф. Тимофеева Т.И. Цель работы: изучение биохимических особенностей орехов фундука с теоретическим обоснованием их использования при разработке новых рецептур пищевых продуктов и биологически активных добавок.
Научная новизна. Новизна решений целевого использования плодов фундука подтверждается всесторонним изучением биохимических свойств ядер, возможностью регулирования нутриентов в создаваемых продуктах для достижения оптимального их количества, что позволило определить несколько направлений производства новых продуктов: биологически активные добавки, растительное молоко, обжаренные орехи. Впервые у изученных сортов фундука установлены различия по содержанию в ядрах запасных белков и липидов, в значительном преобладании в липидах и триацилглицеролах олеиновой кислоты над линолевой и насыщенными жирными кислотами, массовой доле антиоксидантных форм β-, γ-, δ- токоферолов, высокой, независимо от сортовой принадлежности, оксистабильности масел, большим или меньшим количеством в них фосфолипидов, стеролов и их эфиров. Показано, что запасные белки ядер фундука биологически полноценны по составу и содержанию незаменимых аминокислот, а отдельные из них изолейцин, лейцин, треонин, валин количественно в 1,5-2,5 раза превосходят эталон ФАО/ВОЗ. Впервые в белках сортов фундука установлена и количественно оценена активность щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, ингибиторов трипсина и химотрипсина, показана возможность регулирования или полного инактивирования активности ингибиторов. Впервые теоретически обоснованы рецептурные композиции БАД серии «Витакор» с липидкоррегирующими, цитопротективными и антитоксическими свойствами, сбалансированные по оптимальному содержанию в продуктах олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот и количественному соотношению β-, γ- и δ- токоферолов, что способствует достижению специализированного воздействия на организм человека, а также высокой пищевой ценности продуктов и их оксистабильности.
Практическая значимость. На основании новых данных биохимического состава разработаны научно-практические рекомендации по выбору сортов, предназначенных для производства растительного молока, обжаренных ядер и БАД. Разработана техническая документация на: БАД «Витакор-липобаланс», БАД «Витакор-форте», БАД «Витакор-гепащит», растительное молоко «Ореховая бурёнка» и обжаренные ядра фундука, включающая технологические инструкции, технические условия и рецептуры.