Учеб. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 223 с.
Изложены исторические аспекты происхождения продуктов питания из
растительного сырья – хлеба, пива, кваса, медовухи, вина,
безалкогольных напитков, а также происхождение и развитие дрожжей,
участвующих в получении продуктов питания, использующих биологию
дрожжей. Рассмотрены основы технологий и принципиальные
технологические схемы их производства.
Предназначено для студентов направления бакалавриата 19.03.02
Продукты питания из растительного сырья по дисциплине «Введение в
специальность» очной и заочной форм обучения.
Содержание
Введение Роль пищи в истории развития человечества
Пища и питание
Роль белков в питании человека
Биологическая ценность белков
Роль жиров в питании человека
Роль углеводов в питании человека
Роль ферментов в обмене веществ
Роль витаминов для жизнедеятельности организма
Минеральные вещества – необходимый компонент питания
Питание – основа жизнедеятельности человека
Питание человека в древности
Питание славян на Руси
Три великих открытия древности
Питание человека в ХХ–XXI вв
Пищевая промышленность – одна из стратегических отраслей экономики
Современное состояние пищевой промышленности
Структура пищевой промышленности Дрожжи – биотехнологический объект в производстве пищевых продуктов из растительного сырья
История происхождения дрожжей
Использование дрожжей в биотехнологии
Строение дрожжевой клетки
Размножение дрожжей
Культивирование (размножение) дрожжей в производственных условиях
Дрожжи – факультативный анаэроб
Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
Характеристика отдельных видов дрожжей
Технология производства хлебопекарных дрожжей
Особенности использования дрожжей в производстве пищевых продуктов из растительного сырья
Дрожжи в производстве хлеба
Дрожжи в производстве пива
Дрожжи в производстве вина
Дрожжи в производстве кваса
Дрожжи в производстве этилового спирта Пищевые продукты из растительного сырья
Структура биотехнологической системы
Хлеб
История рождения хлеба
Хлеб в Древнем Египте
Хлеб в античном мире (Древняя Греция и Рим)
Хлеб восточных славян. Хлеб на Руси
Основные тенденции в современном хлебопечении
Пищевая ценность хлеба
Сырьѐ хлебопекарного производства
Технология хлебопечения
Хранение и подготовка сырья к производству
Лечение хлебом
Хлебный этикет
Пиво
История пива разных стран
Пиво в Древнем Египте и Шумере
Пиво в Древней Греции и Древнем Риме
Пиво в Африке
Пиво в Индии
Пиво в Южной Америке
Европейское пиво
Славянское и древнерусское пиво
Пиво в России
Основное сырьѐ для производства пива
Квас
История возникновения кваса
Квас – напиток здоровья
Виды кваса
Вино
История виноделия
Технология виноделия
Сырьѐ для производства виноградных вин
Классификация и характеристика виноградных вин
Технология белых столовых вин
Технология красных столовых вин
Особенности технологии десертных и креплѐных вин
Ароматизированные вина
Вина, насыщенные диоксидом углерода История шампанских вин
Интересные факты об игристом вине
Винный этикет
Хранение вин
Медовуха и медовые напитки
История происхождения медовых напитков
Виды меда. Сырьѐ для производства медовухи
Современные производители медовухи
Медовуха на рынке России
Плодово-ягодные соки, настои, экстракты
Как появились соки
Виды плодово-ягодных соков
Химический состав плодово-ягодного сырья
Польза соков
Вред соков
Настои и экстракты из растительного сырья
Функциональные напитки Список литературы
Приложения
Введение Роль пищи в истории развития человечества
Пища и питание
Роль белков в питании человека
Биологическая ценность белков
Роль жиров в питании человека
Роль углеводов в питании человека
Роль ферментов в обмене веществ
Роль витаминов для жизнедеятельности организма
Минеральные вещества – необходимый компонент питания
Питание – основа жизнедеятельности человека
Питание человека в древности
Питание славян на Руси
Три великих открытия древности
Питание человека в ХХ–XXI вв
Пищевая промышленность – одна из стратегических отраслей экономики
Современное состояние пищевой промышленности
Структура пищевой промышленности Дрожжи – биотехнологический объект в производстве пищевых продуктов из растительного сырья
История происхождения дрожжей
Использование дрожжей в биотехнологии
Строение дрожжевой клетки
Размножение дрожжей
Культивирование (размножение) дрожжей в производственных условиях
Дрожжи – факультативный анаэроб
Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
Характеристика отдельных видов дрожжей
Технология производства хлебопекарных дрожжей
Особенности использования дрожжей в производстве пищевых продуктов из растительного сырья
Дрожжи в производстве хлеба
Дрожжи в производстве пива
Дрожжи в производстве вина
Дрожжи в производстве кваса
Дрожжи в производстве этилового спирта Пищевые продукты из растительного сырья
Структура биотехнологической системы
Хлеб
История рождения хлеба
Хлеб в Древнем Египте
Хлеб в античном мире (Древняя Греция и Рим)
Хлеб восточных славян. Хлеб на Руси
Основные тенденции в современном хлебопечении
Пищевая ценность хлеба
Сырьѐ хлебопекарного производства
Технология хлебопечения
Хранение и подготовка сырья к производству
Лечение хлебом
Хлебный этикет
Пиво
История пива разных стран
Пиво в Древнем Египте и Шумере
Пиво в Древней Греции и Древнем Риме
Пиво в Африке
Пиво в Индии
Пиво в Южной Америке
Европейское пиво
Славянское и древнерусское пиво
Пиво в России
Основное сырьѐ для производства пива
Квас
История возникновения кваса
Квас – напиток здоровья
Виды кваса
Вино
История виноделия
Технология виноделия
Сырьѐ для производства виноградных вин
Классификация и характеристика виноградных вин
Технология белых столовых вин
Технология красных столовых вин
Особенности технологии десертных и креплѐных вин
Ароматизированные вина
Вина, насыщенные диоксидом углерода История шампанских вин
Интересные факты об игристом вине
Винный этикет
Хранение вин
Медовуха и медовые напитки
История происхождения медовых напитков
Виды меда. Сырьѐ для производства медовухи
Современные производители медовухи
Медовуха на рынке России
Плодово-ягодные соки, настои, экстракты
Как появились соки
Виды плодово-ягодных соков
Химический состав плодово-ягодного сырья
Польза соков
Вред соков
Настои и экстракты из растительного сырья
Функциональные напитки Список литературы
Приложения