Маслов И.Н., Чижова К.Н., Запенина Н.В. Контроль качества ржаных заквасок

М.: Опыт. станция 1-го Московского государственного треста хлебопекарной промышленности, 1939. — 38 с. Качество закваски при приготовлении ржаного хлеба является одним из решающих факторов в процессе выбраживаемости теста и получения доброкачественного хлеба. Данная работа ставит перед собой цель - установить более объективные методы оценки качества закваски, а не только определение общей кислотности и органолептических данных: вкуса, запаха, цвета и консистенции.