М.: ДеЛи принт, 2004. — 203 с
ISBN 5-9434-073-3.
В монографии освещены новые технологии производства, особенности
свойств и методы анализа жидких, пастообразных и сухих молочных и
молочно-растительных продуктов, в том числе для детского и
специального питания.
Монография предназначена для технологов молочных производств, студентов, аспирантов и научных сотрудников, занимающихся биотехнологическими проблемами молочного производства, и может быть использована при проектировании и внедрении новых технологий в молочной промышленности.
Содержание:
Введение.
Производство и свойства сухих молочных продуктов.
Производство сухих молочных продуктов методом двустадийной сушки.
Компоненты сухих молочных продуктов и их изменения при нагревании.
Молочный жир.
Белки молока.
Лактоза.
Методы исследования сухих молочных продуктов.
Методы определения скорости растворения (диспергируемости).
Методы определения смачиваемости.
Методы определения плотности.
Специальные методы исследования сухих молочных продуктов.
Влияние режимов сушки и хранения на качественные показатели сухого молока.
Смачиваемость и растворение сухих молочных продуктов.
Смачивание сухих обезжиренных молочных продуктов.
Особенности смачивания жиросодержащих сухих молочных продуктов.
Особенности растворения сухих молочных продуктов.
Направленное изменение смачиваемости и скорости растворения сухого цельного молока.
Поверхностно-активные вещества, вносимые в сухое цельное быстрорастворимое молоко.
Фракционный состав ПАВ, вносимых в сухое цельное быстрорастворимое молоко.
Метод определения ПАВ, вносимых в сухое цельное быстрорастворимое молоко по ходу технологического процесса.
Изменение содержания ПАВ в сухом цельном быстрорастворимом молоке по ходу технологического процесса.
Особенности структуры и физические свойства сухих молочных продуктов.
Некоторые особенности структуры частиц сухих молочных продуктов.
Микроструктура сухих молочных продуктов.
Теплота растворения как характеристика физического состояния компонентов сухих молочных продуктов.
Методы оценки качества процесса сушки.
Рациональные способы восстановления сухих молочных продуктов.
Производство и свойства безлактозных молочных продуктов.
Производство низколактозных и безлактозных молочных продуктов.
Производство сухих низколактозных и безлактозных молочных продуктов.
Новая технология производства сухих безлактозных молочных продуктов.
Процесс экстракции лактозы из сухого обезжиренного молока.
Аппаратурное оформление процесса экстракции.
Анализ содержания молочного сахара в сухих молочных продуктах.
Фракционный состав белков сухих молочных продуктов.
Производство молочно-белковых концентратов.
Концентрирование белков молока при помощи полисахаридов.
Производство белкового концентрата из смеси обезжиренного молока и раствора метилцеллюлозы.
Производство комбинированного белково-жирового концентрата из цельного молока и раствора метилцеллюлозы.
Производство низколактозного белкового концентрата с регулируемым минеральным составом.
Выбор оборудования для разделения системы молоко - раствор полисахарида.
Коагуляция и сушка вспененного белкового концентрата.
Производство молочно-растительных белковых продуктов.
Основные источники растительного белка, оценка их биологической ценности и функциональных свойств.
Пути повышения биологической ценности растительных белков.
Молочные продукты, содержащие растительные белки.
Производство пастообразного молочно-растительного продукта на основе молока и пшеничной клейковины.
Оптимизация состава и технологических режимов производства.
Структурно-механические свойства продукта.
Производство растворимых белковых концентратов.
Производство творожной сыворотки с гидролизованной лактозой.
Методы гидролиза лактозы молочной сыворотки.
Технологическая схема производства сыворотки с гидролизованной лактозой.
Осветление творожной сыворотки природными адсорбентами.
Гидролиз лактозы творожной сыворотки иммобилизованной β-галактозидазой.
Производство безнитратных молочных продуктов.
Источники нитратов в молочных продуктах и нежелательные эффекты их присутствия.
Микроорганизмы - деструкторы нитратов.
Свойства денитрифицирующей микрофлоры.
Термоустойчивость.
Влияние на состав и свойства молока.
Эффективность денитрифицирующей микрофлоры в сырье.
Поведение в сыром молоке.
Поведение в растительном сырье.
Технология денитрификации молочных продуктов микроорганизмами.
Литература.
Монография предназначена для технологов молочных производств, студентов, аспирантов и научных сотрудников, занимающихся биотехнологическими проблемами молочного производства, и может быть использована при проектировании и внедрении новых технологий в молочной промышленности.
Содержание:
Введение.
Производство и свойства сухих молочных продуктов.
Производство сухих молочных продуктов методом двустадийной сушки.
Компоненты сухих молочных продуктов и их изменения при нагревании.
Молочный жир.
Белки молока.
Лактоза.
Методы исследования сухих молочных продуктов.
Методы определения скорости растворения (диспергируемости).
Методы определения смачиваемости.
Методы определения плотности.
Специальные методы исследования сухих молочных продуктов.
Влияние режимов сушки и хранения на качественные показатели сухого молока.
Смачиваемость и растворение сухих молочных продуктов.
Смачивание сухих обезжиренных молочных продуктов.
Особенности смачивания жиросодержащих сухих молочных продуктов.
Особенности растворения сухих молочных продуктов.
Направленное изменение смачиваемости и скорости растворения сухого цельного молока.
Поверхностно-активные вещества, вносимые в сухое цельное быстрорастворимое молоко.
Фракционный состав ПАВ, вносимых в сухое цельное быстрорастворимое молоко.
Метод определения ПАВ, вносимых в сухое цельное быстрорастворимое молоко по ходу технологического процесса.
Изменение содержания ПАВ в сухом цельном быстрорастворимом молоке по ходу технологического процесса.
Особенности структуры и физические свойства сухих молочных продуктов.
Некоторые особенности структуры частиц сухих молочных продуктов.
Микроструктура сухих молочных продуктов.
Теплота растворения как характеристика физического состояния компонентов сухих молочных продуктов.
Методы оценки качества процесса сушки.
Рациональные способы восстановления сухих молочных продуктов.
Производство и свойства безлактозных молочных продуктов.
Производство низколактозных и безлактозных молочных продуктов.
Производство сухих низколактозных и безлактозных молочных продуктов.
Новая технология производства сухих безлактозных молочных продуктов.
Процесс экстракции лактозы из сухого обезжиренного молока.
Аппаратурное оформление процесса экстракции.
Анализ содержания молочного сахара в сухих молочных продуктах.
Фракционный состав белков сухих молочных продуктов.
Производство молочно-белковых концентратов.
Концентрирование белков молока при помощи полисахаридов.
Производство белкового концентрата из смеси обезжиренного молока и раствора метилцеллюлозы.
Производство комбинированного белково-жирового концентрата из цельного молока и раствора метилцеллюлозы.
Производство низколактозного белкового концентрата с регулируемым минеральным составом.
Выбор оборудования для разделения системы молоко - раствор полисахарида.
Коагуляция и сушка вспененного белкового концентрата.
Производство молочно-растительных белковых продуктов.
Основные источники растительного белка, оценка их биологической ценности и функциональных свойств.
Пути повышения биологической ценности растительных белков.
Молочные продукты, содержащие растительные белки.
Производство пастообразного молочно-растительного продукта на основе молока и пшеничной клейковины.
Оптимизация состава и технологических режимов производства.
Структурно-механические свойства продукта.
Производство растворимых белковых концентратов.
Производство творожной сыворотки с гидролизованной лактозой.
Методы гидролиза лактозы молочной сыворотки.
Технологическая схема производства сыворотки с гидролизованной лактозой.
Осветление творожной сыворотки природными адсорбентами.
Гидролиз лактозы творожной сыворотки иммобилизованной β-галактозидазой.
Производство безнитратных молочных продуктов.
Источники нитратов в молочных продуктах и нежелательные эффекты их присутствия.
Микроорганизмы - деструкторы нитратов.
Свойства денитрифицирующей микрофлоры.
Термоустойчивость.
Влияние на состав и свойства молока.
Эффективность денитрифицирующей микрофлоры в сырье.
Поведение в сыром молоке.
Поведение в растительном сырье.
Технология денитрификации молочных продуктов микроорганизмами.
Литература.