Грек О.В., Скорченко Т.А. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі

Підручник. — К.: НУХТ, 2012. — 362 с. Викладено сучасні технології комбінованих продуктів на молочній основі. Розглянуто особливості технології питних видів молока комбінованого складу сировини, кисломолочних напоїв, сиру кисломолочного та сиркових і сметанних виробів, спредів, сирних і сирних плавлених продуктів, дитячих харчових продуктів, сухих та згущених молоковмісних консервів, комбінованих продуктів на основі маслянки та сироватки. Особливу увагу приділено продуктам сучасного асортименту, в тому числі розробленим у Національному університеті харчових технологій. Це сиркові пасти, згущені молочні консерви з фруктозою, збагачені соєвими білками, сухі багатокомпонентні суміші десертного призначення, сметанні продукти. Представлено технологічні схеми виробництва комбінованих продуктів на молочній основі, обґрунтовано технологічні параметри виробництва. Для студентів, магістрантів, аспірантів, викладачів вищих навчальних закладів, а також для спеціалістів молочної промисловості. Вступ.
Актуальність виробництва комбінованих молочних продуктів.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Технологія незбираномолочної продукції комбінованого складу.
Питні види молока з комбінованого складу сировини.
Кисломолочні молоковмісні напої.
Застосування рослинних жирів у виробництві кисломолочних напоїв.
Соєві ферментовані продукти.
Застосування рослинних білків у виробництві комбінованих кисломолочних продуктів.
Сир кисломолочний і сиркові продукти.
Характеристика молочно-білкової основи комбінованих продуктів.
Особливості технології окремих видів сиру кисломолочного з добавками рослинного походження.
Особливості технології сиркових виробів.
Пасти сиркові.
зуровані сирки.
Торти сиркові.
Сиркові десерти.
Особливості технології сиркових напівфабрикатів.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Технологія продуктів із підвищеним вмістом жиру.
Сметанні продукти.
Основна характеристика та асортимент.
Сметанні продукти з немолочними жирами.
Сметанні продукти з немолочними білками.
Сметанні десерти.
Спреди.
Асортимент та характеристика спредів.
Традиційні складові спредів.
Особливості технології спредів.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Технологія сирних продуктів.
Особливості технології твердих сирів комбінованого складу.
Використання замінників молочного жиру у виробництві твердих сирів.
Особливості технології сирів з рослинними жирами.
Сирний продукт із низькою температурою другого нагрівання (типу Голландського).
Сирний продукт із смаковими добавками.
Особливості технології плавленого сиру.
Асортимент і характеристика плавленого сиру.
Характеристика сировини.
Особливості технології сирних продуктів.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Технологія молоковмісних консервів.
Згущені молоковмісні продукти з цукром.
Особливості технології комбінованих.
згущених молочних консервів з цукром.
Згущенні молочні продукти з цукром і рослинними жирами.
Згущенні молочні продукти з цукром і соєвими білками.
Згущені варені молочні продукти.
Комбіновані молочні консерви з цукром і наповнювачами.
Альтернативні технології згущених молочних консервів з цукром.
Сухі молоковмісні продукти.
Сухе молоко з рослинними компонентами.
Сухі багатокомпонентні суміші.
Комбіновані молочно-рослинні продукти.
Сухі кормові замінники незбираного молока.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Технологія дитячих молочних продуктів.
Характеристика сировини та інгредієнтів немолочного походження.
Рідкі стерилізовані продукти.
Рідкі кисломолочні продукти.
Продукти для шкільного харчування.
Сухі дитячі продукти.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Технологія продуктів комбінованого складу із сироватки та маслянки.
Хімічний склад та властивості молочної сироватки.
Особливості технології продуктів із сироватки.
Хімічний склад та властивості маслянки.
Особливості технології продуктів з маслянки.
Запитання для самоперевірки до розділу.
Тлумачний словник.
Література.
Предметний покажчик.