Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Воронеж, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016 г. – 178 стр.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ; 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Антипова Л.В. Цель диссертационного исследования – развитие отечественных ферментных технологий сырья и продуктов животного происхождения (на примере препарата «Протепсин»).
Научная новизна исследования. Проведена идентификация и исследование физико-химических свойств протеолитического комплекса ферментного препарата «Протепсин». Установлены структурные особенности и условия инактивации ферментов препарата. Определены функциональные группы каталитического центра и субстратную специфичность ферментов при гидролизе белков и пептидов. Исследованы закономерности изменения свойств мясного сырья при обработке препаратом «Протепсин», обоснованы условия рационального применения.
Практическая значимость исследования. Дана оценка действия ферментов препарата на белках молока; Обоснованы направления рационального применения препарата «Протепсин» при производстве сырья и продуктов животного происхождения; Разработаны практические рекомендации и техническая документация, проведены испытания и расчет экономической эффективности предложенных ферментных технологий мясных и молочных продуктов. Введение:
Обзор литературы.
Рынок ферментных препаратов.
Источники, номенклатура и способы получения ферментов.
Ферментные препараты для практической деятельности человека.
Опыт применения протеолитических ферментов в производстве животного белка.
Условия объекты и методы экспериментальных исследований.
Характеристика объектов исследования.
Методы исследований.
Схема и условия проведения экспериментальных исследований.
Физико-химические и биокаталитические свойства ферментного препарата «Протепсин».
Общая характеристика ферментного препарата «Протепсин».
Исследование протеолитического комплекса ферментного препарата «Протепсин».
Исследование влияния pH и температуры на активность ферментов протеолитического комплекса препарата «Протепсин».
Определение молекулярной массы и аминокислотного состава протеиназ препарата «Протепсин».
Идентификация функциональных групп активного центра протеиназ препарата «Протепсин».
Субстратная специфичность протеолитических ферментов препарата «Протепсин».
Влияние препарата «Протепсин» на свойства мясного и молочного сырья.
Микроструктурные и функционально-технологические свойства мясного сырья.
Количественная характеристика микрофлоры мяса в процессе ферментной обработки.
Определение цветности мясных фаршей в зависимости от сорта говядины и ферментной обработки сырья.
Определение перевариваемости белков мяса.
Действие препарата «Протепсин» на белки молока.
Опыт и перспективы применения ферментного препарата «Протепсин» в технологиях мясных и молочных продуктов.
Применение протеолитического ферментного препарата для обработки сырья мясного происхождения.
Исследование возможности использования препарата «Протепсин» в технологии приготовления сыров.
Действие препарата «Протепсин» на белки молочной сыворотки.
Выводы.
Литература.
Приложения.
Воронеж, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016 г. – 178 стр.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ; 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Антипова Л.В. Цель диссертационного исследования – развитие отечественных ферментных технологий сырья и продуктов животного происхождения (на примере препарата «Протепсин»).
Научная новизна исследования. Проведена идентификация и исследование физико-химических свойств протеолитического комплекса ферментного препарата «Протепсин». Установлены структурные особенности и условия инактивации ферментов препарата. Определены функциональные группы каталитического центра и субстратную специфичность ферментов при гидролизе белков и пептидов. Исследованы закономерности изменения свойств мясного сырья при обработке препаратом «Протепсин», обоснованы условия рационального применения.
Практическая значимость исследования. Дана оценка действия ферментов препарата на белках молока; Обоснованы направления рационального применения препарата «Протепсин» при производстве сырья и продуктов животного происхождения; Разработаны практические рекомендации и техническая документация, проведены испытания и расчет экономической эффективности предложенных ферментных технологий мясных и молочных продуктов. Введение:
Обзор литературы.
Рынок ферментных препаратов.
Источники, номенклатура и способы получения ферментов.
Ферментные препараты для практической деятельности человека.
Опыт применения протеолитических ферментов в производстве животного белка.
Условия объекты и методы экспериментальных исследований.
Характеристика объектов исследования.
Методы исследований.
Схема и условия проведения экспериментальных исследований.
Физико-химические и биокаталитические свойства ферментного препарата «Протепсин».
Общая характеристика ферментного препарата «Протепсин».
Исследование протеолитического комплекса ферментного препарата «Протепсин».
Исследование влияния pH и температуры на активность ферментов протеолитического комплекса препарата «Протепсин».
Определение молекулярной массы и аминокислотного состава протеиназ препарата «Протепсин».
Идентификация функциональных групп активного центра протеиназ препарата «Протепсин».
Субстратная специфичность протеолитических ферментов препарата «Протепсин».
Влияние препарата «Протепсин» на свойства мясного и молочного сырья.
Микроструктурные и функционально-технологические свойства мясного сырья.
Количественная характеристика микрофлоры мяса в процессе ферментной обработки.
Определение цветности мясных фаршей в зависимости от сорта говядины и ферментной обработки сырья.
Определение перевариваемости белков мяса.
Действие препарата «Протепсин» на белки молока.
Опыт и перспективы применения ферментного препарата «Протепсин» в технологиях мясных и молочных продуктов.
Применение протеолитического ферментного препарата для обработки сырья мясного происхождения.
Исследование возможности использования препарата «Протепсин» в технологии приготовления сыров.
Действие препарата «Протепсин» на белки молочной сыворотки.
Выводы.
Литература.
Приложения.